آموزش آشپزی

طرز تهیه تهیه مایع خمیر ترش :

خمیر ترش را با شکر و آب گرم با هم مخلوط کرده به مدت 4 الی 5 دقیقه در هوای گرم قرار داده تا پف کند .

طرز تهيه :

تخم مرغ ها و شکر را با چنگال بزنید ، جوهر لیمو را در شیر حل نموده اضافه  نمایید . نمک و روغن مایع را نیز اضافه کنید . مایع خمیر ترش را به این مواد اضافه نمایید . نمک و روغن مایع را نیز اضافه کنید . مایع خمیر ترش را به این مواد اضافه  کنید . تقویت کننده را با 2 پیمانه آرد مخلوط نموده و به مایع بالا اضافه نما ئید و مخلوط کنید سپس آنقدر آرد اضافه کرده و ورز بدهید تا خمیر بدست نچسبد و سبم شود . بعد خمیر را گلوله کرده بگذارید به مدت یک ربع در جای گرم بماند تا خمیر ور بیاید . بعد خمیر را امتحان کنید یعنی با دست از یک گوشه بکشید بعد ول کرده اگر به جای اولش بر نگشت خمیر عمل کرده و آماده برای باز شدن می باشد ، اگر به جای خود برگشت عمل نکرده و باید مجددا به خمیر استراحت دهید و در این فاصله در یک ظرف جداگانه عمل نکرده و باید مجدداً به خمیر استراحت دهید و در این فاصله در یک طرف جداگانه کمی آرد پاشیده روغن صاف را از الک مویی رد  نموده و به شکل توپ درآورید بعد روی آن کمی آرد پاشیده به صورت مستطیل فرم داده به طوریکه ضخامت هر طرف یک سانت باشد . از هر طرف ضربه زده و همینطور که در حال فرم دادن به روغن هستید ، به هر طرف روغن صاف آرد بزنید . طول و عرض روغن صاف حدود 5 در 15 سانت و قطر روغن صاف یک سانتیمتر می باشد . روی میز کار آرد پاشیده خمیر را با وردنه باز نموده بطوریکه وسط خمیر ضخیم تر باشد ولی اطراف آن نازکتر باشد . خمیر را آهسته وردنه کشیده بعد روغن صاف را وسط خمیر گذاشته خمیر را مثل بقچه بپیچید . سپس آردهای اضافی خمیر را با برس پاک نموده وردنه را آردی کنید . از طول خمیر را آرام آرام چند ضربه زده بعد بدون اینکه فشاری به خمیر بیاورید خمیر را کمی باز کرده بدین ترتیب روغن صاف از خمیر بیرون نمی زند . خمیر را دور وردنه بپیچید ، خمیر را پشت و رو کنید ، با وردنه خمیر را باز نموده ( اگر روی خمیر آرد اضافه دارد حتماً با برس پاک نمائید . ) سپس خمیر را از طول 4 لا کنید زیرش کمی آرد بپاشید ، رویش را بچوشانید تا 20 دقیقه بماند . البته این عمل باز کردن خمیر را باید 3 بار انجام دهید در تمام مراحل خمیر از طول باز می شود و از طول باز می شود و از طول چهادر لا می شود . در مرحله آخر بعد از چهار لا نمودن دیگر بیست دقیقه نمی ماند بلافاصله خمیر را باز نموده و به اشکال مختلف در آورید .

طرز تهيه :

خمیر ورقه ای را تهیه نموده در مرحله آخر آن را به قطر 1 سانتیمتر باز نموده و با قالب بزنید تعداد قالبهای زده شده باید زوج باشد . وسط نیمی از قالبها را با قالب کوچکتر سوراخ کنید ولی تکه قالب زده را از خمیر جدا نکنید زیرا بعنوان کلاهک مصرف می شود . سپس روی خمیر های کامل را با قلم موی خیس کمی مرطوب کرده در سینی شیرینی پزی قرار دهید سپس خمیر دوم را ( که وسط آن سوراخ است ) روی آن بگذارید . در صورتی که بخواهید روی شیرینی ها طلائی شود روی آنها را شربت قوام آمده یا پودر قند بمالید سینی را در فری که از یک ربع قبل با حرارت 400 درجه فارنهایت گرم نموده اید به مدت 10 دقیقه قرار دهید سپس بدون آنکه درب فر را باز کنید حرارت را تا 300 درجه کاهش دهید و مدت 25 الی 30 دقیقه دیگر بگذارید شیرینی ها در فر بمانند تا کاملاً بپزند وقتی زیر و روی شیرینی ها طلائی شد سینی را از فر بیرون آورده و شیرینی ها روی پنجره فلزی قرار دهید تا خنک شوند سپس کلاهک شیرینی را برداشته و داخل آن را با کرم یا خامه فرم گرفته پر کنید و بعد کلاهک را روی شیرینی قرار دهید و با ترایفل آن را تزئین کنید .

طرز تهيه :

خمیر ورقه ای را تهیه کرده و آن را باز کرده به ابعاد 2 در 20 سانتیمتر برش داده ، قالب مدل قیف را چرب نمائید . خمیر را بطور یکدست دور قالب بپیچینید . فر را از یک ربع قبل با حرارت 400 درجه فارنهایت روشن کنید و در سینی را در طبقه وسط فر به مدت 20 الی 25 دقیقه قرار دهید تا روی شیرینی ها طلائی شود از فر بیرون آورده بعد از خنک شدن درون شیرینی ها را با خامه فرم گرفته تزئین نمائید .  

طرز تهيه :

خمیر دانمارکی را باز کرده و از خمیر دایره هایی به قطر 20 سانتیمتر درآورده هر دایره را هشت قسمت نموده بدین ترتیب از هر دایره هشت مثلث دارید . در قاعده به طرف نوک لوله نمائید بعد از آن را بصورت نیم ماه درآورده  و در سینی چیده و به مدت 15 الی 20 دقیقه بماند تا عمل کند . سپس رویش را مخلوط زرده تخم مرغ و زعفران مالیده و شکر درشت رویش بپاشید . فر را روی حرارت 350 درجه فارنهایت گرم نموده شیرینیها را به مدت 25 الی 30 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا بپزد .

طرز تهيه رویه کره دارچین :

خمیر دانمارکی را باز کرده و از خمیر دایره هایی به قطر 20 سانتیمتر درآورده هر دایره را هشت قسمت نموده بدین ترتیب از هر دایره هشت مثلث دارید . در قاعده به طرف نوک لوله نمائید بعد از آن را بصورت نیم ماه درآورده  و در سینی چیده و به مدت 15 الی 20 دقیقه بماند تا عمل کند . سپس رویش را مخلوط زرده تخم مرغ و زعفران مالیده و شکر درشت رویش بپاشید . فر را روی حرارت 350 درجه فارنهایت گرم نموده شیرینیها را به مدت 25 الی 30 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا بپزد .

شیرینی مربای دانمارکی :

می توانید در صورت دلخواه مارمالاد هویچ یا مارمالاد مورد نظر را روی خمیر گذاشته مطابق دستور بالا  عمل نمائید .

طرز تهيه شیرینی رولت گل محمدی :

خمیر گل محمدی  را باوردنه به قطر نیم سانت و به عرض 20 سانتی متر دلخواه باز کرده روی مستطیل را رویه کره دارچین  بمالید و روی آن را در صورت تمایل کشمش قرمز بپاشید . مانند رولت لوله نمائید و رولت را به قطعات 5/2 سانتی متر بریده و در سینی چیده و به مدت 15 الی 20 دقیقه بماند تا پف کند . سپس مخلوط زرده تخم مرغ را با کمی زعفران حل شده درآبجوش مخلوط نموده و با برس روی رولت ها بمالید و فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یک ربع قبل گرم نموده و به مدت 15 الی 20 دقیقه در فر بماند تا بپزد  .

طرز تهيه کرم پاتیسیر :

آرد ، نشاسته و شكررامخلوط كنيد سپس شير سرد را بتدريج بهآن اضافه نمائيد ومرتب هم بزنيد تا آرد و شير مخلوط شوند . مايه را روي حرارت ملايم قرار داده و هم بزنيد تا حدي كه غلظت پيدا كند . سپس از روي حرارت برداريد .زرده تخم مرغ را با همزن برقي هم  زده وبه مايه اضافه كنيد . پورد ژلاتين را با آب  سرد مخلوط كرده ظرف ژلاتين راروي بخار آب قرار داده تا ژلاتين كاملا حل شود . محلول ژلاتين را به مايه اضافه كرده و مخلوط نمائيد تا بهحالت كرم در آيد . خامه و وانيل و پودر قند با به همزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد سپس آنرا به كرم اضافه كنيد

طرز تهيه کرم گل محمدی :

زرده و سفيده تخم مرغ را جدا نموده ، زرده رابا شكر خوب بزنيد تا سفيد شود . نشاسته و آرد را با شير مخلوط نموده به مايه اضافه نمائيد . سپس روي حرارت ملايم بگذاريد . مرتب هم بزنيد تاغليظ شود . سپس از روي حرارت برداشته سفيده را جداگانه زده تا فرم بگيرد . آن را با حركت دوراني داخل كرم نمايئد . مجدداُ روي حرارت ملايم بگذاريد هم بزنيد تا مايه كرم غليظ شود . از روي حرارت برداشته وانيل را اضافه نمائيد . بعد از سرد شدن استفاده نمائيد .

طرز تهيه کرم وانیلی :

آرد و نشاسته ونمك وشكر را در ظرفي ريخته شير را به تدريج به آن اضافه كنيد بطوري كه تمام مواد خشك در شير حل شود سپس ظرف را روي حرارت ملايم قرار داده و مرتب بهم بزنيد تا به جوش آمده و غليظ شود . ظرف را از روي حرارت برداشته بعد از چند دقيقه تخم مرغ را با همزن برقي زده وداخل مايه بريزيد وبار ديگر ظرف را روي حرارت ملايم قرار دهيد و قبل از جوش آمدن از روي حرارت برداشته ، وانيل و كره رابه آن اضافه كنيد و در آخر بگذاريد مايه خنك شده درب آنرا گذاشته در يخچال قرار دهيد تا به شكل كرم سفتي در آيد .

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت روشن نموده ، آرد ، دارچين و نمك را الك كنيد كره را افزوده با هم مخلوط كنيد تا اينكه به صورت خرده نان درآيند . شكر ، رنده پوست پرتقال و تخم مرغ را اضافه كرده وبهم بزنيد . خمير نبايد بدست بچسبد . خمير را كمي ورز دهيد ، سپس ، خمير را با وردنه بازنموده و شكلهايي همانند ستاره ، ماه و درخت كريسمس از آن در آوريد و داخل سيني شيريني پزي بگذاريد . شيريني ها را مدت 12 الي 15 دقيقه در طبقه وسط فر قرار دهيد تا بپزد . سپس روي پنجره فلزي گذاشته تا سرد شوند .

طرز تهيه :

كره و پودر قندرا باهمزن بزنيد تا لطيف شود. آب و وانيل را هم اضافه نمائيد و مخلوط كنيد . سپس آرد و نمك را بتدريج داخل مواد اضافه كرده خوب مخلوط كنيد تا خمير به دست نچسبد . سپس خمير را با قندق مخلوط كرده وبه دو قسمت تقسيم كنيد . نصفي را با پودر كاكائو مخلوط نمائيد و نصف ديگر ساده بماند . سپس خميرها را در دو كيسه نايلوني جداگانه گذاشته به مدت 3 الي 4 ساعت در يخچال قرار دهيد . فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت روشن نموده تا گرم شود . خميرها را به صورت توپهاي گرد كوچك درآورده و با فاصله در سيني بچينيد سيني را در طبقه وسط فر به مدت 15 الي 20 دقيقه قرار دهيد تا شيريني ها بپزند و بعد از فر بيرون آورده و بگذاريد شيريني ها خنك شوند .سپس آنها در پودر قند بغلطانيد .

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 325 درجه فارنهايت روشن نمده تا گرم شود . آرد, جوش شيرين , زنجبيل و پودر كاكائو را با هم الك كنيد . كره را با شكر و شربت قوام آمده زده تا به صورت خامه در آيد , سپس تخم مرغ را اضافه كرده و هم بزنيد . بعد با مواد خشك مخلوط كنيد تا اينكه به صورت خمير كنده و با كف دستتان به صورت توپ در آوريد . توپها را داخل سيني شيريني پزي قرار داده و اندكي آنها پهن كنيد . شيريني ها را به مدت 15 الي 20 دقيقه در طبقه وسط فر قرار دهيد تا بپزد و روي شيريني ها بايد تركهاي كوچكي ايجاد شود .سيني را از فر بيرون آورده و بعد از 2 دقيقه شيريني ها را روي پنجره فلزي قرار داده تا سرد شوند.

طرز تهيه :

کره و شکر را با همزن بزنید تا آنکه لطیف شود . وانیل شکری ، آ رد و بیکینگ پودر را الک کرده با مایه مخلوط کرده و با فندقها ترکیب کنید . روی سطح صافی کمی آدرد پاشیده و خمیر راد ورز داده تا بصورت خمیر نرمی درآدید . خمیر را در کیسه نادیلون گذاشته و به مدت 1 ساعت آن را در جای خنک قرار دهید ، فر را روی حرارت 350 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود . خمیر را با وردن ه باز کرده و با قالب گرد آن را قالب بزنید . با احتیاط شیرینی ها را داخل سینی شیرینی پزی که از قبل آن را چرب کرده اید ، بگذارید و به مدت 10 الی 12 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید . اندکی بگذارید تا شیرینی ها خنک شوند سپس روی پنجره فلزی قرار دهید تا سرد شوند . شکلات را به روش بن ماری آدب کرده و ماسوره ای راد که حروف با آن می نویسیم در قیف قرار داده و شکلات آب کرده را درقیف ریخته و مطابق تصویر روی شیرینی ها بریزید . سپس بگذارید تا شکلاتها سفت شوند .

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 300 درجه فارنهايت روشن نموده تا گرم شود . كره و پودر قند را با همزن بزنيد تا لطيف گردد . هل كوبيده ، جوش شيرين و آرد را اضافه كرده ، مخلوط كنيد تا خمير يكدست شود . خمير را به صورت توپهاي كوچكي در آورده روي آن كمي پودر پسته بپاشيد . ته سيني شيريني پزي را بدون اينكه چرب كنيد ، كمي آرد پاشيده ، شيريني ها را روي سيني فر چيده و سيني را در طبقه وسط فر قرار دهيد تا به مدت 10 الي 12 دقيقه بماند . سيني را از فر بيرون آورده بعد از 2 دقيقه شيريني ها را روي پنجره فلزي قرار دهيد تا سرد شود .

طرز تهيه :

خمیر ورقه ای را به قطر نیم سانتیمتر باز نموده به ابعاد 5 در 3 سانتیمتر برش بدهید و در سینی شیرینی پزی قرار داده با چاقو چند برش روی خمیر بزنید . و در سینی دیگری تکه های اضافی خمیر را قرار دهید . فر را از یک ربع قبل با حرکت 400 درجه فارنهایت روشن نموده و سینی را در طبقه وسط فر به مدت 10 دقیقه قرار دهید . پس از آن درجه حرارت فر را روی 300 درجه فارنهایت گذاشته و به مدت 15 دقیقه قرار بماند تا خمیر ناپلئونی پخته شود . سینی را از فر بیرون آورده بگذارید سرد شود و در سینی که اضافات خمیر قرار دارد باید رنگ آن تیره تر شود . سپس آن را با دست خرد کرده با پودر قند مخلوط کنید و برای تزئین روی شیرینی استفاده کنید . برای وسط شیرینی نیز می توانید از کرم پاتیسیر ، وانیلی ، دانمارکی (مطابق صفحه 66) و یا خامه زده شده استفاده کنید . روش کار بدین صورت است که یک تکه شیرینی را از وسط دو نیم کرده روی یک تکه آن کرم مورد نظر را گذاشته و تکه دیگری از شیرینی را روی آن قرار داده و مجدداً روی آن کرم ریخته و در آخر از مخلوط پودر قند و خرده های ناپلئونی برای روی شیرینی استفاده کنید .

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت روشن نموده تاگرم شود .كره و شكر را با همزن بزنيد تا لطيف گردد . تخم مرغ ها و وانيل را اضافه نموده با همزن بزنيد تا كرم رنگ و كشدار شود . سپس آرد ، بيكينگ پودر و نمك را داخل اين مخلوط الك كرده و بعد شكلات را خرد نموده وبا فندق خرد شده به مواد فوق الذكر اضافه نمائيد . بوسيله يك قاشق سوپخوري گلوله هايي از خمير داخل سيني شيريني پزي ريخته و شيريني ها را به مدت 10 دقيقه در طبقه وسط فر گذاشته تا بپزد سيني را از فر بيرون آورده و بعد از2 دقيقه شيريني ها را روي پنجره فلزي قرار داده تا سرد شود .

طرز تهيه :

فر را روي حرارت 350 درجه فارنهايت روشن نموده تا گرم شود . كره و شكر را با همزن زده تا كرم رنگ و كشدار شود . تخم مرغ را اضافه كرده و دوباره بزنيد . آرد ، دارچين و نمك را الك كرده و بتدرج به مايه اضافه كرده و مخلوط نمائيد زردآلوها ، گيلاسها و 2/1 پيمانه از بادامها را اضافه كنيد . تمام مواد را با هم مخلوط كنيد . با قاشق از مخلوط برداشته داخل سيني شيريني پزي ريخته و با چنگال آنها را صاف كنيد . روي شيريني ها با قلم مو تخم مرغ زده شده بماليد و سپس از باقيمانده بادام روي آنها را تزئين كيند .سيني را به مدت 15 الي 20 دقيقه درطبقه وسط فر قرار دهيد تا شيريني ها پخته و طلايي رنگ شوند . اگر دوست داريد مي توانيد روي شيريني ها مقداري شكر دانه ريز بپاشيد .