خورش قورمه جعفری از جمله غذاهایی است كه با منشأ گیاهی تهیه می‌شود و بعد از قورمه سبزی یكی از پرطرفدارترین خورش‌هایی است كه به‌ویژه در مناطق شمالی كشور طرفدار دارد. این خورش یكی از معدود خورش‌های گیاهی است كه در میان مواداولیه آن می‌توان تره و جعفری را دركنار بادنجان‌های قلمی و تف داده  دید. بنابراین بهتر است پیش از آن‌كه در بخش پایانی بادنجان را به این خورش اضافه كنید به مزاج خود و خانواده‌تان دقت كنید. این خورش را می‌توانید با برنج سفید یا نان سرو كنید.

---

جعفری از این نظر كه ماده‌ای به نام اگزالات دارد به افراد مبتلا به بیماری‌های كلیوی و افراد مبتلا به اختلال‌های كیسه صفرا توصیه نمی‌شود. وجود اگزالات در جعفری مانع از جذب كلسیم در بدن شده و مشكلاتی را برای این افراد به‌وجود می‌آورد.

---

مواد لازم :

•  گوشت گوسفند: نیم كیلو چرخ كرده
•  تره: 120 گرم، خرد شده
•  جعفری: 120 گرم، خرد شده
•  بادنجان: 4 عدد متوسط
•  آبغوره: نصف پیمانه
•  پیاز: یك عدد متوسط
•  نمك و فلفل: به میزان لازم
• روغن زیتون: به میزان لازم

روش تهیه 

جعفری و تره را پس از خرد كردن با 3تا4 قاشق غذاخوری روغن زیتون روی حرارت متوسط تفت دهید.مقصود از تفت دادن آن است كه تنها رنگ سبزی‌ها كمی تغییر كند و سبزی‌ها سرخ نشود.پس از 8-7 دقیقه كه رنگ سبزی‌ها كمی تغییر كرد، 2 لیوان آب جوش به سبزی‌ها اضافه كنید و اجازه دهید این تركیب به‌مدت نیم ساعت روی حرارت متوسط باقی بماند.

گوشت چرخ كرده و پیاز رنده شده را با میزان كافی آبغوره نمك و فلفل تركیب كرده و آن را به‌صورت گوی‌های كوچك در آورید. سپس این گوی‌های كوچك را در مقدار اندكی روغن زیتون تفت داده تا شكل بگیرند. سپس آن‌ها را به خورش اضافه كنید.

در مرحله آخر بادنجان‌ها را پوست كنده و پس از شست‌وشو آن‌ها را با روغن زیتون و كمی تفت دهید. پس از كشیدن خورش در ظرف برای سروكردن می‌توانید بادنجان‌ها را به آن اضافه كنید.

نکته : 

• افراد صفراوی مزاج عموما اندامی عضلانی دارند و مزاج آن‌ها گرم و خشك است. رنگ پوست این افراد گرایش به زردی دارد. این گروه باید از مصرف غذاهایی با طبع گرم كه در آن‌ها از ادویه‌‌های مختلف استفاده شده پرهیز كنند.

• افراد سوداوی مزاج دارای مزاج سرد و خشك هستند و غالبا پوستی خشك با رنگ تیره دارند. دهان این افراد در بیشتر مواقع شور یا ترش‌مزه است. این گروه تمایل زیادی به مصرف چای و ماست دارند اما باید مراقب باشند كه در مصرف این مواد زیاده‌روی نكنند.
   

---

طبع گرم گوشت گوسفند و زودهضمی آن از مهم‌ترین دلایلی است كه از آن برای پختن خورش قرمه‌جعفری استفاده می‌كنیم. گوشت گوسفند در میان انواع گوشت‌های قرمز از قبیل گوشت گاو و گوساله بهترین است. این نوع از گوشت قرمز مناسب‌ترین آن‌ها برای افراد سوداوی مزاج محسوب می‌شود. این گوشت برخلاف گوشت گاو و گوساله كه دارای طبع سرد و‌تر هستند، طبع گرم و ‌تر دارد و برای غالب اشخاص با طبع‌ها و در سنین مختلف مناسب است. این گوشت در مقایسه با گوشت گاو و گوساله زودتر می‌پزد و علاوه بر داشتن ویتامین‌های گروه B، هضم بهتری نیز دارد. 

---

پیش از اضافه كردن آب به تركیب جعفری به رنگ جعفری‌ها دقت كنید و مراقب باشید به هنگام تفت‌دادن زیاد تیره نشود. معروف است كه افراد علاقه‌مند به جعفری قلبی سالم و بدنی تندرست دارند. این جمله بی‌جهت سر زبان‌ها نیفتاده و گیاه جعفری از نظر داشتن ویتامین‌های گروه B و اسیدفولیك یكی از بهترین سبزی‌ها برای حفظ سلامت قلب و عروق وابسته به آن است. در عین حال مصرف این سبزی در وعده‌های غذایی به‌ویژه برای مردمی كه در شهرهای بزرگ و آلوده زندگی می‌كنند، می‌تواند داروی مناسبی برای خنثی كردن اثرات مخرب انواع مواد سرطان زای موجود در دود سیگار، دود وسایل نقلیه و دیگر آلودگی‌ها باشد.

---

به هنگام تفت‌دادن تره حواس‌تان باشد كه این سبزی بیش‌از حد سرخ نشود زیرا باعث از‌بین رفتن خواص درمانی آن می‌شود.  این سبزی یكی از معروف‌ترین گیاهان دارویی برای تسكین و درمان سنگ كلیه و بیماری بواسیر است. تره یكی از مفیدترین خوراكی‌ها برای تنظیم و ایجاد تعادل در فشار‌خون افراد مبتلا به این بیماری است اما فراموش نكنید كه تره به این دلیل كه سلولز دارد از جمله سبزی‌هایی محسوب می‌شود كه نفخ آور است و به افرادی كه مبتلا به اختلال در عملكرد روده هستند، توصیه نمی‌شود. این توصیه درباره تمامی انواع تره صادق است.

---

اضافه كردن بادنجان به این خورش نه‌تنها طعم غذا را بهتر می‌كند بلكه برای افراد مبتلا به كندی عملكرد روده‌ها مانند افراد بلغمی‌مزاج  مناسب است بنابراین اگر به بادنجان حساسیت ندارید، حتما آن را در برنامه غذایی هفتگی خود بگنجانید. افراد مبتلا به یبوست برای درمان بیماری‌شان باید تخم بادنجان را از گوشت آن جدا كرده و تنها با گوشت آن برای طبخ غذا اقدام كنند. در عین حال مصرف بادنجان به شرط آن‌كه با روغن سرخ نشود، می‌تواند تاثیر زیادی در كاهش فشار خون در افراد مبتلا به پرفشاری داشته باشد. بادنجان یكی از مفیدترین غذاها برای افراد مبتلا به صرع است؛ زیرا ماده‌ای در خود دارد كه به ماده ضدتشنج شهرت دارد. 

مواد لازم :

لوبیا سفید ( خیس شده ) : يك و نيم پیمانه

كدو سبز ( رنده شده ) : 2 عدد

هویج ( رنده شده ) : 2 عدد

سیب زمینی ( پخته و له شده ) : 4 عدد

ذرت ( پخته شده ) : يك پیمانه

كنجد ( بو داده ) : يك قاشق غذاخوری

جعفری تازه خرد شده : 2 قاشق غذاخوری

آب  لیمو ترش : يك قاشق غذاخوری

پودر جوز هندی : يك قاشق چایخوری

پودر فلفل سیاه : یك دوم قاشق چایخوری

نمك : 2 قاشق چایخوری

روغن برای سرخ كردن : به میزان لازم

پودر نان: 3 پیمانه

پنیر سفید ( رنده شده ) : به میزان لازم

مواد لازم برای تهیه خمیر :

آرد سفید: يك و نيم پیمانه

نمك : 2 قاشق چایخوری

آب: 2 پیمانه

طرز تهیه :

لوبیا سفید را از شب قبل خیس می كنیم. بعد با كمی آب آن را می پزیم تا بخوبی نرم شود. سپس آب آن را گرفته و لوبیا را به صورت له و خمیر در می آوریم. بعد در یك كاسه بزرگ تمام مواد شامل كدو سبز و هویج رنده شده، سیب زمینی له شده، كنجد، فلفل سیاه، جعفری خرد شده، پودر جوزهندی، پنیر سفید رنده شده، ذرت پخته شده، آب لیمو ترش و نمك را خوب با هم تركیب می كنیم و از این تركیب حدود 10 الی 12 عدد كوفته درست می كنیم.

بعد آرد و نمك را با هم مخلوط كرده و سپس با آب سرد تركیب می كنیم تا مايع مناسبی كه كمی غلظت داشته باشد به دست آوریم. كوفته ها را در مایه ذكر شده فرو می كنیم و سپس در پودر نان می غلتانیم. اكنون روغن را در ظرف كوچك و مناسبی داغ كرده و با احتیاط كوفته ها را در روغن فراوان سرخ می كنیم تا رنگ آنها طلایی شود. بعد در ظرفی مناسب می چینیم. همچنین می توانیم دورتادور آن را با جعفری تازه تزیین كرده و به صورت گرم سرو كنیم. این كوفته ها را می توانیم با سس خرما یا تمرهندی مصرف كنیم.