آموزش آشپزی

طرز تهيه :

كره را با همزن برقي مي زنيم تا لطيف شود. زرده تخم مرغ را افزوده و با همزن برقي مي زنيم تا كرم رنگ و كشدار شود . سپس پنير خامه اي را اضافه كذرده و مي زنيم تا يكدست شود .پس از آن مخلوط آرد ، بيكينگ پودر و نمك را اضافه كرده و به آرامي با نوك انگشتان ورز مي دهيم تا چسبندگي خمير از بين برود و يك خمير صاف بدست آيد . خمير راگلوله كرده و به مدت هشت ساعت در يخچال قرار مي دهيم . كره را روي حرارت ملايم آب كنيد ، شكر را با دارچين مخلوط كرده و به كره اضافه كنيد و روي حرارت قرار دهيد تا به صورت كارامل در آيد و قهوه اي رنگ شود ، سپس از روي حرارت برداريد .سيبها را پوست كنده و از وسط نصف مي كنيم ، دانه هاي آن را خارج كرده و ورقه ورقه كنيد . كارامل آماده را ته قالب ريخته و سيبها را دورن آن مي چينيم . بطوريكه تمام كف قالب را پر كند . سپس پنج دقيقه روي حرارت گذاشته و خمير آماده شده را روي سيبها پهن كنيد و كمي فشار دهيد . با چنگال رو خمير را چند سوراخ كرده و قالب را درون فري كه با حرارت دويست درجه فارنهايت گرم كرده ايد به مدت بيست وپنج الي سي دقيقه قرار داده تا بپزد . سپس از فر بيرون آورده و پس از خنك شدن آن را در بشقاب مناسب بر گردانيد تا سيبها روي بشقاب باشند .

طرز تهيه :

پودر قند و كره را به مدت ده دقيقه با همزن برقي هم بزنيد . سپس تخم مرغ و وانيل را اضافه نموده ، بمدت دو دقيقه ديگر با همزن هم بزنيد . آرد و نمك را مخلوط نموده و به مواد بالا اضافه نيد و مخلوط كنيد تا خمير يكدستي بدست آيد . خمير را خيلي آرام مخلوط كرده ، بطوري كه به روغن نيفتد و در كيسه نايلون قرار داده و يك ساعت در يخچال بماند ، سپس در قالب گردي به قطر بيست و پنج الي سي سانتيمتر يا در شش تارت بكنفره كه ته آن را چرب كرده ايد بريزيد ، سعي كنيد خمير تمام سطح قالب را بطور يكنواخت بپوشاند و با چنگال ته قالب را چند سوراخ بزنيد . فر را روي حرارت سيصد و پنجاه درجه فارنهايت گرم كرده به مدت بيست و پنج الي سي و پنج دقيقه بماند . سپس از فر بيرون آورده ، پس از سرد شدن كرم شكلاتي را داخل تارت ريخته و خمير پفي ها را با خامه پر كنيد و دور تا دور تارت بچينيد . وسط و اطراف آن را با خامه تزئيني كنيد . سپس در صورت تمايل با شكر آب شده ، تور ابريشم تهيه كرده و روي آن قرار دهيد .

طرز تهيه :

آب و كره را در ظرفي ريخته , روي حرارت ملايم قراردهيد ، به محض اينكه  كره در آب حل شد ، آرد و نمك را يك مرتبه اضافه كنيد ، از روي حرارت برداشته ، سريع هم بزنيد ، تا به صورت مايه يكپارچه در آيد . مجدداً روي حرارت گذاشته هم ميزنيم ، تا آب آن كاملاً تبخير شود ، بعد ظرف را از روي حرارت برداشته ، بگذاريد خنك شود ، تخم مرغ ها را يكي يكي در مايه شكسته هم بزنيد تا خمير كاملاً نرم و يكپارچه شود . سپس خمير را مطابق تصوير درقيفي كه  سرماسوره شكوفه قرارداده ريخته و با فاصله روي سيني چرب شده بريزيد ، و روي پنجرة وسط  فري كه با حرارت چهار صد و پنجاه درجه فارنهايت گرم شده به مدت پانزده دقيقه قرار دهيد . سپس درجه فر را كم كرده ، روي سيصد و پنجاه درجه فارنهايت بيست و پنج دقيقه ديگر قرار دهيد ، تا نانها طلايي شود و پف كند . بعد سيني را ازفر خارج كرده ، پس از خنك شدن ، شيريني را نصف كرده ، قسمت گرد را به وسيلة قيف با سر ماسوره شكوفه ، از خامه شيرين شده پر كرده و كلاهك را روي آن بگذاريد .

طرز تهيه :

پودر ژلاتين را به آب اضافه نموده و آن را روي بخار آب قرار دهيد . تا ژلاتين در اب حل شود . در يك كاسه بزرگ تخم مرغ ها را با همزن برقي هم بزنيد . شكر و پودر قهوه را به آن اضافه كرده ، هم زدن را ادامه دهيد . در كاسه اي جداگانه خامه را با همزن برقي زده تا فرم بگيرد . محلول ژلاتين و خامه را به تخم مرغ ها اضافه كنيد و. تمام مواد را به دقت هم بزنيد . سپس فروماژ را در قالب مورد نظر ريخته ، آن را به مدت بيست و چهار ساعت در يخچال قرار دهيد . پس از اين مدت ته ظرف را يك لحظه در آب ولرم قرار داده ، سپس در ظرف مناسبي برگردانيد ، و روي آن را باخامه تزئين كنيد .

طرز تهيه :

زرده و سفيده تخم مرغ را از هم جدا نمائيد . زرده را با نصف شكر و وانيل با همزن برقي هم بزنيد تا كرم رنگ شود . پودر قهوه را در دو قاشق سوپخوري آب گرم حل نموده ، به زرده اضافه كنيد ، هم بزنيد تا كاملاَ يكدست شود . كاكائو و كره را روي آتش ملايم بگذاريد تاكاكائو در كره حل شود . سپس پودر ژلاتين را به پنج قاق سوپخوري آب اضافه كرده و روي بخار آب قرار دهيد . تا پودر ژلاتين در آب حل شود . مايه را در داخل ظرف زرده تخم مرغ نموده ، خوب مخلوط نمائيد . بعد خامه را باهمزن برقي هم بزنيد تا فرم بگيرد و به مايه فوق الذكر اضافه كنيد . سفيده تخم مرغ را در ظرف جداگانه با همزن برقي هم بزنيد تا كف كند . يك چهارم شكر را به تدريج اضافه نمائيد ، و با درجه دو همزن برقي هم بزنيد تا سفت شود . سپس آن را به مايه فوق الذكر با دقت اضافه كنيد . مايه را در ظرف مورد نظر ريخته ، به مدت نه ساعت در يخچال بماند ، تا كاملاَ بسته شود . سپس ته ظرف را يك لحظه در آب گرم زده و در ظرف مورد نظر برگردانيد.

طرز تهيه :

ابتدا شير را داخل ماهيتابه ريخته ,  روي حرارت بگذاريد تا گرم شود . سپس از روي حرارت برداريدو نانهاي تست را در آن غوطه ور كنيد, تا شير جذب نانها شود. كمپوت ميوه جات را داخل آبكش ريخته تا آب آن جدا شود . ته ظرف نسوز را از مخلوط كمپوت بدون آب بپوشانيد و روي آن نانهاي تست را قرار دهيد. سپس روي نانها تست را با پودينگ وانيلي بپوشانيد .در يك كاسه , سفيده تخم مرغ و شكر را با همزن برقي آنقدر بزنيد تا كاملاً سفيد وسفت شود. در آخر روي پودينگ را با سفيده تخم مرغ بپوشانيد . فر را از يك ربع قبل روي حرارت سيصد و هفتاد و پنج درجه فارنهايت قرار دهيد تا گرم شود. ظرف رابه مدت پازده الي بيست دقيقه در پنجره وسط فر قرار دهيد تا روي سوفله كاملاص طلايي شود . آنگاه از فر خارج كنيد تا كاملاً خنك شود.

طرز تهيه :

كاكائو را به همراه كره روي حرارت ملايم بگذاريد تا حل شود. آب جوش و نيمي از شكر را اضافه نمائيد , هم بزنيد تا شكر حل گردد. بعد از روي حرارت برداشته وانيل را اضافه كنيد. پس از اينكه كاملاص خنك شد خامه را با پودر قند زده و به مواد بالا اضافه نمائيد. سفيده ها را بزنيد به محض اينكه كف كرد, نيم ديگر شكر را به آن اضافه كنيد . با همزن بزنيد تا سفيده ها كاملاً سفيت گردد , بعد به مواد بالا اضافه نمائيد . موس شكلات آماده را در گيلاس ريخته و بمدت بيست و چهار ساعت در يخچال بماند. سپس روي آن را با خامه شيرين تزئين كنيد.

طرز تهيه :

آب پرتقال را روي برشهاي  كيك بماليد ، آنها را در ظرف مورد نظر چيده ، با قشق مارمالاد را روي آن بريزيد . سپس تمشك يا raspberries  را روي آن ريخته ، يا مي توانيد ابتدا تمشك را ريخته ، در مرحله دوم برشهاي كيك را قرار داده ، پودينگ را با وانيل و رنده پوست پرتقال مخلوط نموده ، روي شاه توت بريزيد. سپس خامه را با پودر فند زده و روي مواد فوق الذكر ريخته ، در آخر با پركهاي بادام و شاه توت يا raspberries  روي آن را تزئين نمايئد .

طرز تهيه :

فر را روي حرارت دويست و هفتاد و پنج درجه فارنهايت گرم نگهداريد . دو عدد سفيده تخم مرغ را در كاسه ريخته و با همزن برقي آنقدر هم بزنيد تا كاملاَ سفيد شود و پف كند . شكر را كم كم اضافه كنيد و به همزدن ادامه دهيد تا سفيده تخم مرغ كاملاَ سفت شود بطوريكه جاي پره هاي همزن روي آن باقي بماند سپس دو ورق كاغذ روغني رابه شكل دايره به طول بيست سانتي متر برش دهيد و روي سيني فر قرار دهيد . نصف مايه را روي يكي از كاغذ روغنيها بريزيد و نصف ديگر را روي كاغذ روغني ديگر بريزيد و با پشت قاشق صاف كنيد  و روي آن بادام خرد شده بپاشيد . و سيني را در پنجره وسط فر به مدت سه الي چهل دقيقه قرار دهيد و تا نانها طلايي شودند . سپس سيني را از فر خارج كرده و كاغذ روغني را از نانها به آرامي جدا كنيد و بگذاريد تا نانها خنك شود . در يك كاسه پنير خامه اي ، خامه و عسل را با هم مخلوط كنيد وبا همزن برقي بزنيد تا يكدست شود . در آخر تمشك ها يا raspberry خرد شده را اضافه كنيد و به آرامي هم بزنيد . سپس روي يكي از نانها ماليده و نام ديگر را روي آن قرار دهيد و روي آن را با تمشك يا raspberry تزئين كنيد .

طرز تهيه :

1-زرده و سفيده تخم مرغ را جدا نموده ، پنير ماسكار پونه ، وانيل ، زرده تخم م رغ را در كاسه اي ريخته با همزن برقي هم بزنيد تا يكدست شود .

2-سفيده تخم مرغ را در كاسه تميز ريخته با همزن برقي بزنيد تا كف كند سپس شكر را اضافه كرده با همزن برقي بزنيد تا سفت شود بطوريكه جاي همزن روي سفيده محو نشود . سپس سفيده تخم مرغ را به مواد فوق الذكر اضافه نموده و مخلوط نمائيد .

3-كيك اسفنجي را به اندازه هاي پنج سانت به قطر يك سانت برش داده و بدين ترتيب كيك انگشتي تهيه مي شود . سپس قهوه غليظ و شير را در ظرفي ريخته با هم مخلوط كنيد و كيك ها را براي يك لحظه در آن بغلطانيد .

4-چند قاشق از مواد آماده شده شماره دو در ظرف مورد نظرذ ريخته روي آن تعدادي از كيك هاي انگشتي را قرار داده مجدداً مايه آماده را ريخته و ري آن كيك قرار داده ، به همين ترتيبادامه داده در مرحله آخر با مايه شماره دو روي آن را پوشانده و مقداري شكلات تخته اي رنده نموده و روي تراماسو بپاشيد سپس مقداري كاكائو روي آن الك كنيد .

طرز تهيه :

آب ميوه يا آب را با شكر روي حرارت ملايم قرار داده ، تا شكر در آب حل شود . ورقه هاي ژلاتين را به مدت دو الي سه دقيقه در آب سرد خيس نموده ، سپس از آب سرد بيرون آورده و به آب و شكري كه روي حرارت است اضافه مي كنيم ، شعله را خاموش نموده هم مي زنيم تا ژلاتين كاملاً در آب و شكر حل شود . وانيل را اضافه مي كنيم . سپس كمي از مايه در ظرف مورد نظر ريخته ، به مدت ده دقيقه در فريزر قرار مي دهيم تا نيم بند شود ، بعد از فريزر بيرون آورده و مقداري ميوه روي آن ديخته و مجدداً مقداري مايه ژله ريخته ، ده دقيقه ديگر در فريزر قرار داده ، سپس بيرون آورده و بقيه ميوه و ژله را اضافه نموده ، و به بمدت بيست و چهار ساعت در يخچال قرار مي دهيم . در آخر ته قالب را يك لحظه در آب ولرم زده و در ظرف مورد نظر برگردانيد . اگر مايل بوديد ، ژله را با خامه تزئين كنيد ، خامه وپودر شكر را با هم مخلوط كرده با همزن برقي مي  زنيم تا فرم بگيرد . سپس روي ژله ميوه يا اطراف آن را با خامه شيرين تزئين مي كنيم .

طرز تهيه :

آوو كادو را پوست بگيريد و هسته آنرا خارج كنيد برش داده . ليمو را آب بگيريد و آب ليمو را روي آووكادو بريزيد سپس آووكادو را بهمراه سس مايونز ، روغن و كمي نمك و فلفل در مخلوط كن بريزيد تا كاملاً مخلوط شود . سپس به آن سركه و روغن زيتون را اضافه نموده مجدداً مخلوط كنيد اين سس مناسب براي سرو با سالاد و كرپ است .

طرز تهيه :

ابتدا فلفل و پياز را در مخلوط كن بريزيد تا به صورت پوره در آيد سپس به ظرف مورد نظر منتقل كنيد .‌سركه و نمك را به مايه اضافه كنيد و تمام مواد را با هم مخلوط كنيد تا به صورت يكدست درآيد . اين سس مناسب براي سرو با انواع غذاهاي گوشتي ، مرغ و سوسيس مي باشد .

طرز تهيه :

ابتدا خلالهاي فلفل را با سركه مخلوط و داخل يك ظرف درار بريزيد وبگذاريد يك شب بماند . خلال هاي فلفل را از سركه خارج كنيد همراه با سير ، نمك و فلفل داخل مخلوط كن بريزيد تا به صورت پوره در آيد سپس به تناوب سركه و روغن زيتون را اضافه كنيد تا سس مايونز برسد . اين سس را مي توان با غذاهاي گوشتي ، مرغ و ماهي سرو كرد .

در صورت تمايل مي توانيد اين سس را با فلفل دلمه اي قرمز نيز درست كنيد  .

بريدن سس

1.       بريدن سس ممكن است به علت زيادي چربي و يا ترشي و يا اضافه كردن تخم مرغ به سس داغ باشد .

2.     سس هايي كه تخم مرغ دارد بايد روي حرارت ملايم يا به صورت غير مستقيم ( بن ماري ) تهيه شود و سس به آرامي بپزد . علت ديگر بريدن سس ممكن است سبكي ظرفي باشد كه درآن سس را تهيه مي كنيم حتماً بايد ظرف ما سنگين باشد و علت ديگر بريده شدن سس مايونز ، اضافه كردن سريع روغن به سس مي باشد . در صورت بريدن ، مجدداً سس ديگري را تهيه نموده و سس بريده شده را به سسي كه مجدداً تهيه مي كنيد به تدريج اضافه نمائيد و با همزن بزنيد تا زماني كه غليظ شود .

عوامل يكدست نشدن سس

عوامل يكدست نشدن سس عبارتند از :

1.       رد نكردن محلول آرد يا نشاسته از صافي

2.       تف ندادن آرد به اندازه كافي در كره يا روغن

3.       زياد بودن مقدار آرد به كره

4.       بالا بودن حرارت زير سس

5.       هم نزدن يكنواخت سس

سس از كلمه سالسوس گرفته مي شود از سس يراي مزه غذا ‍، سالاد ، اردو و كوكتل استفاده مي كنند . ظرفي كه سس را در آن تهيه مي كنند بهتر است لعابي باشد تا رنگ سس تغيير نكند . سس را ممكن است به صورت رقيق يا غليظ تهيه كنند . بستگي به موارد استفاده از آن دارد سس رقيق معمولاً همان روغن و سركه يا آب ليمو با اضافه كردن اندكي نمك و فلفل مي باشد كه به آن ساده مي گوينديا همان آبي است كه ماده خوراكي مانند گوشت مرغ ، ماهي يا سبزيجات در آن ريخته مي شود . در سس غليظ با افزودن موادي مانندگردو و بادام سائيده ، رب گوجه فرنگي يا رب هاي ديگر ، آرد گندم ، آرد ذرت يا نشاسته ، زرده تخم مرغ و پودر سوخاري ( گرد نان ) جهت غلظت سس استفاده مي شود . همه اين مواد به واسطه رنگ و مزه قوي خود مايه اصلي سس را مي پوشانند .

1-پودر سوخاري :‌ پودر سوخاري (گرد نان ) چون از نان بدست مي آيد بوي خامي نداشته و احتياج به پخت ندارد . معمولاً پودر سوخاري را به سس اضافه نموده روي  حرارت ملايم قرار دهيد تا لعاب بدهد و غليظ شود .

2-   آرد :‌ آرد را معمولاً به سه حالت استفاده مي كنند : سفيد ، طلايي و قهوه اي . در هر صورت آرد را در مقداري روغن يا كره تف مي دهند سپس مصرف مي كنند . حالت ديگري نيز وجود دارد بدين ترتيب كه آرد را با مقداري كره نرم مخلوط نموده با دست ورز مي دهيم تا به صورت گلوله هاي ريز در آيد و اين گلوله ها را در سسي كه در حال جوشيدن است مي اندازيم و به هم مي زنيم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد . توجه داشته باشيد اين گلوله ها را چون از آرد خام به دست مي آوريد بهتر است روي حرارت ملايم مدتي بماندتا خامي آرد گرفته شود . براي 3 پيمانه سس ،‌به اندازه يك گردو از اين گلوله ها ( مخلوط آرد و كره ) كافي مي باشد

3-   نشاسته :  از نشاسته براي لعاب سس هايي استفاده مي كنيم كه بخواهيم بلوري و شفاف شود با يك قاشق نشاسته مي توانيم 3 پيمانه سس را غليظ كنيم . در نظر داشته باشيد ابتدا نشاسته را در مايع سرد حل كنيد سپس روي حرارت ملايم قرار دهيد تا لعاب بيندازد . طرز گرفتن مزه ترشي نشاسته به اين ترتيب است كه ابتدا نشاسته را در آب سرد حل كنيم سپس بگذاريم بماند ، تا ته نشين شود و دوباره هم آب را عوض مي كنيم .

4-   زرده تخم مرغ :  علاوه بر غليظ كردن سس ، كيفيت آنرا نيز بالا مي برد در موقع به كار بردن زرده بايد توجه داشته باشيد كه آنرا مستقيم داخل سس داغ نريزيد .  ابتدا زرده را با همزن مي زنيم سپس كمي از سس به آن اضافه مي كنيم تا ولرم شود سپس به مايه سس اصلي كه روي حرارت است اضافه نمائيد .