آموزش آشپزی

بريدن سس

1.       بريدن سس ممكن است به علت زيادي چربي و يا ترشي و يا اضافه كردن تخم مرغ به سس داغ باشد .

2.     سس هايي كه تخم مرغ دارد بايد روي حرارت ملايم يا به صورت غير مستقيم ( بن ماري ) تهيه شود و سس به آرامي بپزد . علت ديگر بريدن سس ممكن است سبكي ظرفي باشد كه درآن سس را تهيه مي كنيم حتماً بايد ظرف ما سنگين باشد و علت ديگر بريده شدن سس مايونز ، اضافه كردن سريع روغن به سس مي باشد . در صورت بريدن ، مجدداً سس ديگري را تهيه نموده و سس بريده شده را به سسي كه مجدداً تهيه مي كنيد به تدريج اضافه نمائيد و با همزن بزنيد تا زماني كه غليظ شود .

عوامل يكدست نشدن سس

عوامل يكدست نشدن سس عبارتند از :

1.       رد نكردن محلول آرد يا نشاسته از صافي

2.       تف ندادن آرد به اندازه كافي در كره يا روغن

3.       زياد بودن مقدار آرد به كره

4.       بالا بودن حرارت زير سس

5.       هم نزدن يكنواخت سس

سس از كلمه سالسوس گرفته مي شود از سس يراي مزه غذا ‍، سالاد ، اردو و كوكتل استفاده مي كنند . ظرفي كه سس را در آن تهيه مي كنند بهتر است لعابي باشد تا رنگ سس تغيير نكند . سس را ممكن است به صورت رقيق يا غليظ تهيه كنند . بستگي به موارد استفاده از آن دارد سس رقيق معمولاً همان روغن و سركه يا آب ليمو با اضافه كردن اندكي نمك و فلفل مي باشد كه به آن ساده مي گوينديا همان آبي است كه ماده خوراكي مانند گوشت مرغ ، ماهي يا سبزيجات در آن ريخته مي شود . در سس غليظ با افزودن موادي مانندگردو و بادام سائيده ، رب گوجه فرنگي يا رب هاي ديگر ، آرد گندم ، آرد ذرت يا نشاسته ، زرده تخم مرغ و پودر سوخاري ( گرد نان ) جهت غلظت سس استفاده مي شود . همه اين مواد به واسطه رنگ و مزه قوي خود مايه اصلي سس را مي پوشانند .

1-پودر سوخاري :‌ پودر سوخاري (گرد نان ) چون از نان بدست مي آيد بوي خامي نداشته و احتياج به پخت ندارد . معمولاً پودر سوخاري را به سس اضافه نموده روي  حرارت ملايم قرار دهيد تا لعاب بدهد و غليظ شود .

2-   آرد :‌ آرد را معمولاً به سه حالت استفاده مي كنند : سفيد ، طلايي و قهوه اي . در هر صورت آرد را در مقداري روغن يا كره تف مي دهند سپس مصرف مي كنند . حالت ديگري نيز وجود دارد بدين ترتيب كه آرد را با مقداري كره نرم مخلوط نموده با دست ورز مي دهيم تا به صورت گلوله هاي ريز در آيد و اين گلوله ها را در سسي كه در حال جوشيدن است مي اندازيم و به هم مي زنيم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد . توجه داشته باشيد اين گلوله ها را چون از آرد خام به دست مي آوريد بهتر است روي حرارت ملايم مدتي بماندتا خامي آرد گرفته شود . براي 3 پيمانه سس ،‌به اندازه يك گردو از اين گلوله ها ( مخلوط آرد و كره ) كافي مي باشد

3-   نشاسته :  از نشاسته براي لعاب سس هايي استفاده مي كنيم كه بخواهيم بلوري و شفاف شود با يك قاشق نشاسته مي توانيم 3 پيمانه سس را غليظ كنيم . در نظر داشته باشيد ابتدا نشاسته را در مايع سرد حل كنيد سپس روي حرارت ملايم قرار دهيد تا لعاب بيندازد . طرز گرفتن مزه ترشي نشاسته به اين ترتيب است كه ابتدا نشاسته را در آب سرد حل كنيم سپس بگذاريم بماند ، تا ته نشين شود و دوباره هم آب را عوض مي كنيم .

4-   زرده تخم مرغ :  علاوه بر غليظ كردن سس ، كيفيت آنرا نيز بالا مي برد در موقع به كار بردن زرده بايد توجه داشته باشيد كه آنرا مستقيم داخل سس داغ نريزيد .  ابتدا زرده را با همزن مي زنيم سپس كمي از سس به آن اضافه مي كنيم تا ولرم شود سپس به مايه سس اصلي كه روي حرارت است اضافه نمائيد .