چای
|
گروه غذایی: |
دانستنی های لازم - دانستنیهای لازم در خصوص مواد
شربت - نوشیدنی - نوشیدنی گرم
شربت - نوشیدنی - نوشیدنی سرد |
|
ابزارهای مورد نیاز: |
گاز |
|
دستور: |
چینی |
|
|
-
اسامی عمومی دیگر : Tea Green
نام علمی : Thea sinensis Link Syn : Camellia sinensis
نام خانواده :
نوع گیاه :
قسمت مورد استفاده : برگ
خواص درمانی : 1. مقوي قوي و ارواح و معده و باه مبرودين و مرطوبين 2. منشط 3. منعظ 4. ملطف 5. مقطع 6. مفتح 7. منضج 8. مرقق مواد 9. معرق 10. مدر بول 11. مسكن عطش كاذب 12. منقي معده و دماغ 13. نطول آن 1. معرق 2. منوم 14. صاف كننده خون و رنگ رخسار 15. حبس البول و تقطير حادث از برودت 16. 2.. مبدرق ادويه به قعر معده و عمق بدن 17. ضعف گرده 18. ازاله بخر و بدبويي دهن و سير و پياز 19. ضماد پخته آن جهت اورام صلبه و تسكين درد بواسير 20. خفقان و امراض قلب 21. صداع بارد 22. انتصاب نفس و انبساط 23. التهاب معده 24. بواسير 25. جشاي دخاني 26. براي تقويت باه و دفع مضرت كثرت جماع با خصيه الثعلب و دارچيني و عنبر و نبات و شير 27. با تربد و ريوند چيني بجوشانند و بياشامند صفرا و بلغم لزج را اخراج نمايد
موارداستعمال در پزشکی سنتی : براي پيشگيري از پوسيدگي دندان و سرطان توجه داشته باشيد مصرف بيش از حد آن به علت وجود کافئين زياد باعث بي قراري، لرزش و افزايش تحريک پذيري مي شود
مقدار و دستور مصرف : 2 گرم 3 بار در روز
چای که به زبان انگلیسی TEA و چینی TAY یا CHAI نامیده می شود، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است. بوته چای دارای برگهای ساده، غالباً پایا، متناوب و گل هایی معمولا نر - ماده و منظم است. چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد .چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند.
انواع چای :
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری (چای سیاه) تخمیر نشده (چای سبز) و نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ) تقسیم کرد .
ترکیبات چای :
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :
آب ، تانن ، کافئین (تئین) ،اسانسهای روغنی ،آلبومین ، قند پکتین و خاکستر
ارزش غذایی چای :
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و هیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای (۱۷۰ گرم) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B1 و B2 و اسیدفولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ) نیاسین) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .
مراحل تولید چای :
چای به دو شیوه سنتی (ارتدوکس) و غیرسنتی (C.T.C) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس (سنتی) به طور خلاصه عبارت است از :
الف – پلاساندن
هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .
ب - مالش
در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای (تانن) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .
ج - تخمیر
در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند . در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .
د - خشک کردن
در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .
درجه بندی چای :
چای بعد از عملیات تولید ،درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .
رنگ چای :
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :
۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ، مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها:
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها (سرطانها) دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد .چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .
طرز دم کردن چای :
قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید (بیشتر به علت شستن تانن چای) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵ دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .
چند پیام بهداشتی :
۱)از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .
۲)برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .
۳)زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند .
۴)در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد .
۵)هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .
تقلب در چای :
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .
استانداردهای بسته بندی چای :
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند .
استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از 1PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد .
چای خطر سرطان و بیماری قلبی را کاهش می دهد نوشیدن چای از آسیب دیدن سلولهایی که منجر به سرطان، بیماری قلبی و دیگر بیماریها می شوند، جلوگیری می کند. یك متخصص تغذیه از دانشگاه بوستون گفت: « چای یک نوشیدنی گیاهی مفید تلقی می شود. چای حاوی موادی به نام فیتوكمیكال است، این تركیبات به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و با صدمات حاصل از رادیکال های آزاد، مقابله می کنند. رادیکال های آزاد،ذرات بارداری هستند که از طریق نور خورشید،مواد شیمیایی، بعضی از غذاها و استرس به وجود می آیند. آسیب دیدن DNA اولین گام برای ابتلا به سرطان است و موجب بروز بیماری قلبی نیز می شود. ویتامین های A و C آنتی اکسیدان هستند، اما ترکیباتی مثل كاتچین ها (Catechins) هم در چای یافت شده است. مدت ۳۰ سال طول کشید تا به اهمیت این ترکیبات پی ببریم. چای با کاهش کلسترول، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می دهد.» مدیر اجرایی مرکز پژوهشهای تغذیه USDA در مریلند گفت: " ۸ مرد و ۸ زن تحت آزمایش قرار گرفتند. آنها قبول كرده بودند در یك دوره سه هفته ای، آنچه را که به آنها داده می شد، بخورند و بیاشامند.یک نوشیدنی به آنها داده شد که فقط طعم چای داشت.در یک دوره سه هفته ای دیگر،داوطلبان در روز ۵ فنجان چای نوشیدند. " زمانی که چای مصرف می شد، در مقایسه با آن نوشیدنی که فقط طعم چای راداشت، لیپوپروتئین "کلسترول بد " ۱۰ درصد کاهش نشان داد. " روی هم رفته کلسترول در طی سه هفته به طور متوسط ۶ درصد کاهش یافت،البته هیچ تأثیری بر روی " کلسترول خوب " دیده نشد و HDL ثابت باقی ماند."دکتر ایمان حکیم از بخش سرطان دانشگاه آریزونا، ۱۴۰ فرد سیگاری را مورد بررسی قرار داد تا مشخص شودآیا نوشیدن چای می تواند موجب افزایش و تأثیر بد مواد شیمیایی شود که با صدمات وارد آمده بر DNA همراه است. ماده شیمیایی 8-OHDG که در ادرار این افراد یافت شد، با صدمات وارد آمده بر DNA در سلولها مرتبط است. " از آنها خواسته شد که هر آنچه را که تا بحال می خوردند، مصرف کنند و فقط چای را به رژیم غذایی خود اضافه کنند. " این افراد به مدت ۴ ماه چای سبز، چای یا آب نوشیدند. گروه تحقیقاتی برای ارزیابی 8-OHDG ، ادرار افراد مزبور را آزمایش كردند. " آنچه دریافتیم، کاهش ۲۵ درصدی این ماده در گروه افرادی بود که چای سبز نوشیده بودند. در افرادی که چای معمولی یا آب نوشیده بودند،هیچ تغییری دیده نشد. " ما فکر می کنیم، نوشیدن چای سبز در گروه افراد سیگاری موجب کاهش استرس اكسیداتیو (Oxidative stress) در آنها می شود. "
