شیرینی پزی

كيك آناناس و گردو ايده استفاده از كيك به عنوان دسر چندان هم قديمى نيست و تقريبا از ميانه قرن نوزدهم بود كه شيرينى پزى در شمار هنرهايى درآمد كه خانم خانه ملزم به يادگيرى آن بود گرچه در كشور كهن ما از هزاره ها پيش از اين انواع شيرينى و كلوچه پخته مى شد. چيزى نگذشت كه تغيير موقعيت ها سبب رقابت و نوآورى در ميان شيرينى پزى هاى حرفه اى در كشورهاى مختلف شد و دستور تهيه انواع شيرينى ها و كيك ها از راه هاى گوناگون به همه جاى جهان پر از افراد شيرينى دوست منتقل شد. اكنون تعداد بى شمارى مغازه شيرينى فروشى در سراسر دنيا وجود دارد كه برخى پيشينه اى صد ساله و بيشتر دارند و گاه دستورهاى ساخت شيرينى هايى كه فقط به نسل بعد از خود منتقل مى كنند.
اين كيك برخلاف نامش كه تداعى كننده كيك اسفنجى و پف دار است به شيرينى آناناس بيشتر شباهت دارد. پيشنهاد سرآشپز صفحه زندگى استفاده از آناناس تازه است در غير اين صورت از كمپوت استفاده كنيد.
مواد لازم، اگر براى چهار نفر كيك تدارك مى بينيد: 300 گرم آرد گندم، ۲۰۰ گرم كره تكه تكه شده، ۱۷۰ گرم پودر قند، نوك قاشق چايخورى نمك، كمى پوست ليموى ترش رنده شده (ليموى معروف به لمون اكنون در بازار موجود است)، نوك قاشق چايخورى وانيل، يك تخم مرغ، ۷۵۰ گرم آناناس تازه، ۵۰ گرم شكر، ۱۰۰ گرم گردو و ۴ قاشق هم آب ليموى ترش.
شيوه پخت: آرد، كره، پودرقند، نمك، پوست ليمو ترش و تخم مرغ را در يك كاسه خوب هم بزنيد و سپس با دست حسابى ورز بدهيد تا خميرى يكدست و صاف به دست آيد. حال اين خمير را به شكل يك گلوله درآوريد و آن گاه خمير را داخل لايه اى از سلفون بپيچيد و نزديك به يك ساعت درون يخچال بگذاريد تا عمل بيايد. ۴۵ دقيقه كه گذشت فر را روشن كنيد و روى حرارت ۳۰۰ درجه سانتيگراد ( ۳۹۰ درجه فارنهايت يا شماره ۶) بگذاريد تا گرم شود.
نكته: چنانچه مى خواهيد از كمپوت آناناس استفاده كنيد آنها را از آب در آورده و با چاقو دو نيم كنيد.اكنون نوبت پوست كندن و ريز خرد كردن آناناس تازه است. بعد روى آنها پودر قند بپاشيد و چند دقيقه بگذاريد تا آبشان كشيده شود. حال يك قالب كيكى كم ارتفاع آماده كنيد و سطح داخل آن را با كاغذ مخصوص شيرينى پزى بپوشانيد و خمير را روى آن پهن كنيد و حلقه هاى آناناس را روى آن بچينيد مغز گردو را هم خرد كنيد و روى حلقه هاى آناناس بريزيد. اكنون قالب را در طبقه وسط فر با همان درجه و حدودا ۳۰ دقيقه حرارت دهيد تا كيك بپزد. در اين فاصله باقيمانده پودر قندر را با آب ليموى ترش مخلوط كرده و پس از پخت كيك، سطح روى آن را با قلم موى مخصوص آشپزى به اين مواد آغشته كنيد.

مهين بذلى خطيبى

شيريني زبان با خمير هزارلا

مواد لازم براي تهيه خمير كره اي يا هزارلا :

300 گرم آرد كاملا سفيد
150 گرم كره
يك عدد تخم مرغ
يك قاشق سوپخوري روغن مايع
يك دوم قاشق چايخوري جوهرليمو
يك دوم قاشق چايخوري وانيل
يك قاشق چايخوري نمك
يك فنجان آب خنك

طرز تهيه خمير هزارلا :

در كاسه بزرگي آرد را بريزيد. وسط آن را گود كرده و در ظرف ديگري تخم مرغ، روغن مايع، جوهرليمو، آب و نمك را مخلوط كنيد و آن را به آرد اضافه كنيد تا خمير صاف يك دستي به عمل بيايد. خمير را يك ساعت بگذاريد، بماند تا جا بيفتد. روي سطح مسطحي آرد پاشيده، خمير را به قطر2 سانتي متر به شكل مربع پهن كرده و كره را در وسط خمير جاي دهيد و چهارگوش خمير را روي كره بكشيد و با وردنه آرام آرام روي خمير ضرباتي وارد كنيد تا كره نرم شود. سپس خمير را به ضخامت يك سانتي متر پهن كرده و آن را شش لا، تا بزنيد و در جاي خنك بگذاريد و پس از 20 دقيقه خمير را مجدداً پهن كرده و به قطر يك سانتي متري باز كنيد و اين بار برعكس دفعه گذشته، عرض خمير را طول خمير قرار دهيد و شش لا، تا بزنيد و در جاي خنكي بگذاريد و باز بعد از20 دقيقه عمل دفعه گذشته را تكرار كنيد و هر بار آرد اضافه روي خمير را با برس كنار زده و 6 بار خمير را باز و بسته كنيد و در دفعه آخر آن را به قطر يك سانتي متر پهن كنيد. شيريني هايي كه مي توانيد با اين خمير تهيه كنيد عبارتند از: ناپلئوني، پاپيوني، زبان، قيفي، خامه اي و ولوان.
يادآوري: ما مي توانيم به جاي كره از روغن مخصوص قنادي ( روغن صاف) نيز استفاده نماييم. در ضمن تهيه اين خمير نياز به تجربه دارد. لذا از خواهران و دختران عزيز خواهش مي كنيم در تهيه اين خمير دقت كافي و كامل را رعايت كنند تا خمير مورد علاقه خود را به دست آورند.

طرز تهيه شيريني زبان :

خميرهزارلا را به شكل مربع يا مستطيل به قطر 5/1 تا 1 سانتي متر باز كرده و با قالب شيريني زبان، خمير را قالب مي زنيم و با نوك كارد تيزي وسط خمير را از طول برش 2 سانتي مي زنيم و سطح آنها را با شربت كارامل و تخم مرغ مخلوط شده ( شربت كارامل: شكر را روي حرارت بخار آب ذوب كرده و تخم مرغ را به آن مي افزاييم ) تزئين مي كنيم و در سيني فرمي چينيم و آن را در وسط پنجره فر روي درجه 400 فارنهايت، مدت 20 دقيقه قرار مي دهيم تا شيريني ها پف كرده و بپزند.
يادآوري:
1- در صورتي كه جوهرليمو خمير بيش از حد معين شده مصرف شود، شيريني زبان كج خواهد شد.
2- داغ بودن زيادي فر باعث سوخته شدن سطح شيريني ها خواهد شد و مغز آنها نپخته خواهند ماند.

كوكى فندق و بادام مواد لازم:
سفيده تخم مرغ: ۲ عدد كوچك، پودر قند: نصف پيمانه، پودر فندق بوداده: ۲ پيمانه سرخالى، پودر بادام: ۲ پيمانه سرخالى، آرد: ۲ قاشق سوپخورى، شكلات تخته اى: ۷۵ گرم و روغن مايع: يك قاشق مرباخورى.
شيوه پخت:
سفيده هاى تخم مرغ را با همزن برقى آن اندازه مى زنيم تا پف كند. پودر قند را كم كم به سفيده زرد شده مى افزاييم و باز هم مى زنيم تا حدى كه سفيده كاملا سفت شود. اكنون پودر فندق و پودر بادام و آرد را كه با هم مخلوط كرده ايم اضافه مى كنيم. اين بار با قاشق هم مى زنيم و در يك كيسه با سر قيف ساده با قطر يك و نيم سانت درون سينى فر مى ريزيم( سينى را قبلا كاغذ روغنى انداخته و چرب مى كنيم) و به مدت ۳۰ دقيقه در فر ۱۶۰ درجه سانتى گراد مى پزيم و سپس با شكلات باز شده تزيين مى كنيم.

فريده آقازاده طارانى

خوردن آيس پك را در خانه تجربه كنيد بحث اين كه چرا جامعه ما تشنه غذاها و طعم هاى وارداتى است را به زمان و مجال ديگرى موكول مى كنيم گرچه پرداختن به آن به نظر مى رسد مربوط به همين زمان و فرصت و طرح آن اكنون است. بگذريم، اين روزها هر جاى شهر را كه نگاه مى كنى نوشته است: آيس پك را با ما تجربه كنيد. حالا آيس پك واقعا چيست كه ما بايد با ديگران تجربه اش كنيم؟ آيا تجربه آن ضرورى است آن هم با نشستن بر روى صندلى هايى كه راحت نيستند؟ آيا آيس پك همان كيسه يخ است يا نوعى از يخ در بهشت خودمان؟ آيا خوردنش كلاس مى آورد و وقتى آيس پك در دست هاى ماست مى توانيم تصور كنيم كه بالاى شهريم؟ خير هيچ كدام از اين موارد نيست اما هرچه كه هست به محض ورودش به ايران، اپيدمى شد و شعبه هاى زيادى در كشورمان به ويژه در تهران راه اندازى شد.
اكنون با اين مقدمه نه چندان مرتبط ببينيم يك ليوان آيس پك مثلا آناناس چگونه تهيه مى شود شايد به اين ترتيب بتوانيم خوردن آيس پك را در خانه تجربه كنيم!
مواد لازم:
بستنى وانيلى: يك و يك دوم پيمانه، خامه: يك دوم پيمانه، آب آناناس: يك چهارم پيمانه، آناناس خرد شده: يك چهارم پيمانه، اسمارتيس: ۳ قاشق غذاخورى: سس شكلات: ۳ قاشق غذاخورى.
طرز تهيه:
بستنى و خامه را با هم مخلوط مى كنيم و پس از افزودن آب آناناس با همزن برقى آن را هم مى زنيم تا يكدست شود. سپس در يك ليوان مناسب ( ترجيحا بلند و جادار) آناناس ريز شده مى ريزيم و پس از آن كمى سس شكلات اضافه مى كنيم و بعد اسمارتيس را مى ريزيم و آن گاه مخلوط بستنى و خامه را مى ريزيم و براى دومين بار سس شكلات و اسمارتيس را اضافه مى كنيم. اكنون نوبت به استفاده از نى بزرگ رسيده است آن را در ليوان بگذاريد و آيس پكتان را نوش جان كنيد. اگر اضافه وزن داريد دور تمام آيس پك ها را خط بكشيد. چنانچه حتى به داشتن قند اضافى هم مبتلا هستيد سرآشپز صفحه زندگى خوردن اين ميان وعده خوشمزه را به شما توصيه نمى كند. تنها گزينه مناسب براى خوردن اين آيس پك ها كودكان هستند به شرط آن كه نخستين شعبه آيس پك در آشپزخانه شما باشد.
نكته: آيس پك را هم مى توانيد با توت فرنگى، شاه توت، شكلات، گردو، پسته، موز، زردآلو، هلو، سيب، انبه و … تهيه كنيد.

نيوشا قره گوزلو

بستني ساده‌ و كيك ماست‌‏ مواد لازم:
‏ تخم‌مرغ: 4 عدد
‏ شير: 6 فنجان‌
‏ خامه: 2 فنجان‌
‏ شكر: 5/2 فنجان‌
‏ وانيل: كمي‌
‏ نمك: كمي‌
‏ طرز تهيه: تخم‌مرغ‌ها را با شكر خوب به هم بزنيد. بقيه مواد را بدان بيفزاييد و مخلوط كنيد. مخلوط آماده شده را در جايخي يخچال قرار ‏دهيد تا مثل فرني سفت و بسته شود. آنگاه آن را از جايخي بيرون آوريد و با همزن برقي آن‌قدر به هم بزنيد تا پف كند. سپس مجددا مواد ‏را به جايخي برگردانيد تا كاملا سفت شود و ظاهر بستني پيدا كند. بستني شما آماده است.‏
كيك ماست‌‏
مواد لازم:
آرد: 200 گرم
‏ تخم‌مرغ: 4 عدد
‏ ماست: يك فنجان‌
‏ شكر: يك فنجان‌
‏ كره يا روغن:‏‎ ‎‏50 گرم‌
‏ بيكينگ پودر: يك قاشق چايخوري
‏ پوست رنده شده ليمو: يك قاشق چايخوري
‏ طرز تهيه: كره يا روغن را با شكر كمي نرم كنيد. سپس زرده تخم‌مرغ‌ها را يكي يكي اضافه كنيد و مرتب آن را به هم بزنيد تا مايع نرم و ‏لطيفي به دست آيد. ماست و پوست ليموي رنده شده را نيز به آن اضافه كنيد. كم كم آرد مخلوط شده با بيكينگ پودر را به وسيله الك به ‏مايع اضافه كنيد و آرام آن را مخلوط كنيد. سفيده‌ها را هم آنقدر هم بزنيد، تا كاملاً سفت شود. آن را هم به مايه كيك اضافه كرده و به ‏حالت دوراني و آرام مخلوط كنيد و آن را در قالب چرب و آردي بريزيد و قالب را در وسط فر 350 درجه فارنهايت حرارت قرار دهيد تا به مدت ‏يك ساعت پخته و طلايي شود. سپس كيك را از فر خارج كرده و آن را روي توري سيمي برگردانيد تا خنك شود و بعد روي كيك را با پودر ‏قند تزيين كنيد. ‏

باسلوق خانگى گرچه ماده اصلى باسلوق نشاسته است و از خانواده پركالرى كربوهيدرات ها ،اما اين حلاوت كاملا ايرانى همواره به مذاق ما خوش مى آيد به ويژه كه وسط آن نيز گردو گذاشته باشيم .
مواد لا زم: ۳۵۰ گرم نشاسته، ۱۵۰ گرم گردو، آب يك و نيم ليوان، گلاب نصف ليوان، ۳۰۰ گرم شكر، يك قاشق غذاخورى كره پاستوريزه و كمى پودر نارگيل و سوزن و نخ!
طرز تهيه: ابتدا سوزن را نخ كرده و از وسط گردوها رد كنيد تا گردوها به هم متصل شوند. اكنون نشاسته را در آب سرد حل كنيد و پس از افزودن گلاب به آن از صافى رد كنيد تا مايه يك دست شود. شكر را هم بيفزاييد و مخلوط را روى حرارت ملايم بگذاريد و مرتب هم بزنيد تا مايه غليظ شود و تقريبا به صورت خمير نرم درآيد. اكنون كره را اضافه كرده و سپس مايه باسلوق را از روى حرارت برداريد و روى كاغذ روغنى كه پودر نارگيل پاشيده ايد پهن كنيد. حال گردو را در يك طرف خمير قرار داده و به كمك كاغذ آن را رول كنيد و دو سر آن را به هم بچسبانيد و براى ۷ تا ۸ ساعت داخل يخچال بگذاريد. پس از اين مدت باسلوق را از يخچال درآورده و به صورت دلخواه برش دهيد و سرو نماييد. صرف چاى دورنگ ايرانى به همراه اين باسلوق خانگى، حلاوت ديگرى دارد.

فريده آقازاده طارانى

ابزار و وسایل مورد نیاز در حرفه شیرینی پزی

1- قالب مدلین

قالبی است در اشکال گوناگون این قالب از جنس الومینیوم و تفلون ساخته شده است با توجه به عمق کم ان شیرینی تهیه شده در این قالب بسیار ظریف و مناسب جهت سرو در کنار بستنی و دسر می باشد

2- قالب شارلوت

قالب گلدانی شکل و در اندازه و جنس های مختلف از جمله تفلون و الومینیوم ساخته می شود از این قالب جهت تهیه دسر شارلوت ( نوعی دسر فرانسوی ) می توان استفاده کرد

3- رنده ها

ابزاری است جهت رنده کردن پوست لیمو و پرتقال و برای بعضی ادویه ها مانند جوز هندی به کار می رود استفاده از رنده های ریز نتیجه بهتری دارد

4- قالب دسر

در شکل و جنس واندازه های گوناگون وجود دارد یکی از ویژگیهای یک قالب مناسب برای دسر رعایت اندازه ان با مایه دسر است به طور کلی از ذکر اندازه ان با مقیاس لیتر استفاده می شود

5- صفحه گردان

این صفحه جهت پوشش دهی کیک با خامه و همچنین تزیین کیک و دسر استفاده می شود در اندازه و جنس های مختلف اعم از پلاستیکی و یا فلزی وجود دارد

6- قیف

درانواع نایلونی وپارچه ای و در اندازه های گوناگون جهت تزیین انواع کیک و شیرینی با خامه و کرم مورد استفاده قرار می گیرند

7- ماسوره

ابزاری هستند در شکل واندازه های مختلف و در دو نوع فلزی وپلاستیکی ساخته می شوند به طور مثال از ماسوره کنگره دار بزرگ برای تزیین قسمت پایین کیک و از ماسوره کوچکتر برای دیواره کیک استفاده می شود

8- هسته گیر

ابزاری است برای جدا کردن قسمت هسته و مرکز سیب بدون برش دادن سیب

9- همزن تارت

ابزاری است جهت تهیه خمیر تارت و با ستفاده از ان به راحتی کره با ارد مخلوط می شود تا به صورت خرده نان دراید

كيك گردويي‌ مواد لازم:آرد: يك پيمانه / شكر:‌يك پيمانه/ كره: يك پيمانه/ گردو:‌ 150 گرم/ تخم مرغ: 6 عدد/ بكينگ پودر: يك قاشق چايخوري، پودر هل: يك‌دوم قاشق چايخوري.
طرز تهيه: كره و شكر را با هم مخلوط كنيد و كاملا بزنيد تا حجم مواد دو برابر شود. زرده و سفيده را جدا كنيد و سفيده‌ها را جداگانه باهمزن بزنيد تا سفيد و پوك شود. زرده‌ها را دانه دانه به مواد كره و شكر اضافه كنيد و هل را به آن بيفزاييد. سپس گردوي پودر شده را اضافه كنيد. آرد را با بكينگ‌پودر مخلوط كرده و همراه با سفيده كم كم به مواد اضافه كنيد. كف قالب مورد نظر را چرب كنيد و آرد بپاشيد. مواد آماده را در قالب بريزيد و در دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 15 دقيقه بگذاريد. سپس‌ 45 دقيقه ديگر به مدت 160 درجه سانتيگراد قرار دهيد. بعد از خنك شدن كيك را از قالب خارج كنيد و در ظرف مورد نظر بگذاريد.
حلواي هويج‌
مواد لازم: هويج: 500 گرم/ آب: 500 ميلي ليتر/ شكر: 375 گرم/ گلاب: 100 ميلي‌ليتر/ زعفران: يك قاشق چايخوري/ هل ساييده: يك قاشق چايخوري/ روغن: 350 گرم/ آرد: 500 گرم.
روش تهيه: ابتدا هويج‌ها را پوست بگيريد و رنده كنيد و با يك ليوان آب و نيمي از شكر بگذاريد بپزد و به صورت پوره در آوريد. بقيه شكر را با آب و گلاب بجوشانيد تا جايي كه شكر حل شود. آن‌گاه زعفران را به همراه هل ساييده اضافه كنيد و با پوره هويج مخلوط كنيد. روغن را درون قابلمه بريزيد و كمي كه داغ شد آرد را اضافه كرده و سرخ كنيد. سپس از روي حرارت برداشته و كمي كه سرد شد به مواد قبلي افزوده و خوب هم بزنيد و بار ديگر به مدت يك دقيقه روي حرارت بگذاريد و كاملا هم بزنيد تا حلوا از ديواره قالب جدا شود و بعد از روي حرارت برداشته و چند بار قابلمه را تكان دهيد تا تقريبا حلوا به روغن بيفتد. سپس در صورت تمايل با پودر پسته يا نارگيل آن را تزيين كنيد.

معصومه رامشيني