روش تهیهی آش ماست؛ افطاری به سبک آذری
در ماه رمضان، زمان برای خانم خانه کمی سریعتر میگذرد زیرا در پی تهیه و تدارک سفره افطاری است، به خصوص اگر مقید باشد سبزی خوردن تازه و آش و سوپی برای افطار فراهم کند...
در خانواده ما خوردن نان سنگک تازه، پنیر و سبزی خوردن و البته یک کاسه آش از مهمترین ارکان سفره افطار است و در بیشتر موارد آش ماست، از آن غذاهایی است که همه ترجیح میدهند هر روز کمی از آن را بخورند. ما اصلیت آذری داریم و تمام خانوادهمان خوردن این آش را به دلیل نداشتن انواع حبوبات میپسندند. به نظر میرسد بعد از ساعتها گرسنگی، خوردن غذایی گرم و رقیق، برای باز کردن روزه، اقدامی مناسب باشد. اگر شما هم با این موضوع موافقید، با دستور پخت این آش آشنا شوید.
مقدار کالری
مجموع این مواد غذایی 1335 کیلوکالری انرژی دارد و اگر از این مقدار 10 لیوان آش به دست آید، هر لیوان تقریباً دارای 133 کیلوکالری انرژی خواهد بود و با مصرف هر لیوان به همین میزان کالری دریافت میشود. در صورت خوردن آش با برشهای نان یا ماست بیشتر، مقدار انرژی یادشده حداقل 80 کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد شد.
همراه آش
این آش همانطور که از نامش پیداست، با ماست میل میشود. شما میتوانید این ماست را چند دقیقه قبل از سرو در آش بریزید (البته آش باید از روی حرارت برداشته شده باشد) یا اینکه سر میز، ماست را به آش اضافه کنید. این ماست میتواند ترش یا شیرین، چکیده یا معمولی باشد که با توجه به ذائقهتان میتوانید از هر نوع آن استفاده کنید. برخی افراد خوردن ماست را با آش دوست ندارند که در این صورت میتوانند به آن کمی چاشنی آبلیمو یا سرکه اضافه کنند.
مـواد لازم برای 4 نفر:
برنج 5/0لیوان 50 کیلوکالری
لپه 5/0لیوان 50 کیلوکالری
سبزی آش (تره و جعفری) 4 لیوان 100 کیلوکالری
گوشت چرخ کرده 300 گرم 550 کیلوکالری
نعناع خشک 4 قاشق غذاخوری 0 کیلوکالری
روغن کانولا 5 قاشق غذاخوری 450 کیلوکالری
پیاز متوسط 1عدد 25 کیلوکالری
ماست 2لیوان 110 کیلوکالری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان دلخواه 0 کیلوکالری
طـرز تـهـیـه:
* لپهها را در قابلمهای بریزید و بگذارید کاملاً پخته شوند.
* برنج را هم اضافه کنید و اجازه دهید آنقدر حرارت ببینند تا لعاب بیندازند.
* حالا ادویهها و سبزی را بریزید و بگذارید تا محتویات آش با حرارت ملایم پخته شود.
* در ظرفی دیگر، گوشت را با پیاز رنده شده و کمی زردچوبه و فلفل سیاه مخلوط کنید و به صورت کوفته ریزه درآورید و با کمی روغن تفت دهید. بعد آن را در آش بریزید.
* نعناع را در کمی روغن تفت دهید و به سایر محتویات آش بیفزایید و بگذارید 10 دقیقه دیگر آش روی حرارت بماند.
* پس از این مدت آش شما آماده سرو خواهد بود. در این زمان میتوانید به آن ماست را اضافه کنید. البته میتوان ماست را سر سفره برد تا هر کس هنگام کشیدن آش، آن را اضافه کند.
در آش آذری برنج هندی نریزید
آش ماست از غذاهایی است که نهتنها ایرانیها بلکه مردم افغانستان و حتی ترکیه نیز آن را طبخ و میل میکنند با این تفاوت که به آن تخم مرغ میزنند یا آن را با لوبیا سفید تهیه میکنند. در ایران نیز مردم تبریز بیش از همه این آش را میپزند و آن را در ایام خاص مانند ماه رمضان بیشتر میل میکنند. البته برخی در آن بلغور میریزند و معتقدند افزودن نصف به نصف برنج و بلغور طعم بهتری به این غذا خواهد داد. طبخ این آش ساده و خوشمزه نکتههایی دارد که هنگام تهیهاش باید به آنها دقت داشت از جمله اینکه:
1. در یک آش ماست واقعی باید از گوشت بره یا گوسفند استفاده کرد. البته اگر بوی گوشت را دوست ندارید، میتوانید از گوشت گوساله استفاده کنید. برای طعمدار کردن گوشت میتوانید به آن کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نعناع خشک بزنید و حتماً آن را کمی تفت دهید.
زمان افزودن ماست، مهمترین نکته در تهیه این آش است. به این ترتیب که وقتی
آش کاملاً پخته شد و جا افتاد، آن را از حرارت بردارید و ماست را به آن اضافه کنید
زیرا در غیر این صورت ماست در آشتان بریده بریده خواهد شد
2. برخی افراد به دلیل نداشتن تمایل به خوردن گوشت، آن را با سویا مخلوط و آش را با گوشت مخلوط شده با سویا تهیه میکنند، در حالی که تهیه غذاهای ایرانی با سویا طعم غذا را خراب میکند. از آنجا که طعم سویا با غذاهای فرنگی هماهنگی دارد و در واقع برخاسته از مکزیک است، میتوان آن را در تهیه غذاهایی مانند ماکارونی، لازانیا و... به کار برد اما افزودن آن به آش ماست طعم این غذا را از میان میبرد.
3. هرگز در تهیه این آش از برنج هندی استفاده نکنید زیرا هم دیرپز است و هم دانههای بلندش ظاهر آش را نامناسب میکند. بهترین برنج برای تهیه آش ماست، برنج لنجان اصفهان است زیرا دانههایش ریز و چاق هستند. البته برنجهای شکسته نیز برای تهیه این غذا مناسب هستند.
4. زمان افزودن ماست، مهمترین نکته در تهیه این آش است. به این ترتیب که وقتی آش کاملاً پخته شد و جا افتاد، آن را از حرارت بردارید و ماست را به آن اضافه کنید زیرا در غیر این صورت ماست در آشتان بریده بریده خواهد شد.
5. آشتان باید با حرارت ملایم پخته و با زمان قرار دادن آن روی حرارت غلظتش تنظیم شود بنابراین افزودن آرد به آش، برای ایجاد غلظت در آن، به هیچوجه توصیه نمیشود.
6. بهترین قابلمهها برای تهیه این آش، دیگهای مسی هستند، قابلمههایی که دهانهای تنگ و انتهایی پهن دارند.
7. اگر آشتان شور شد، مقدار ماست را در آن افزایش دهید و اگر سفت شد، کمی به آن آب اضافه کنید. هنگام پخت نیز مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد زیرا در صورت ته گرفتن آش، طعم آن به سرعت خراب میشود و دیگر راه چارهای باقی نخواهد ماند.
اگر یبوست دارید
افزایش مصرف مایعات و دریافت فیبر بیشتر به کاهش شدت یبوست کمک میکند. البته افزودن کمی آلوی خشک به این آش نیز از شدت یبوست خواهد کاست. البته افزودن آلو به این آش کمی طعم شیرین به آن میدهد و مزه اصلیاش را از بین میبرد بنابراین اگر طعم شیرین را دوست ندارید، میتوانید حجم سبزی را در آن افزایش دهید و کمی به آن سبوس اضافه کنید.
اگر فشارخون دارید
میتوانید به این آش سیر سبز بزنید. فراموش نکنید عادت به خوردن سیر تازه به تنظیم فشارخونتان کمک خواهد کرد. اگر کم شیر میخورید، بهتر است ماست اضافهشده به این غذا را نیز افزایش دهید زیرا دریافت کلسیم نیز به کاهش فشارخونتان کمک میکند. به جای گوشت قرمز نیز میتوانید از گوشت سینه مرغ چرخ شده استفاده کنید.
اگر نقرس دارید
این آش برای افطار شما بهترین گزینه است، البته اگر گوشت را از این آش حذف کنید، از آنجا که آش ماست، حبوبات هم ندارد، میتوانید آن را با خیال راحت میل کنید زیرا مواد غذایی به کار رفته در این آش، سطح اسید اوریک خون شما را بالا نخواهند برد.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 381 - ساقی اخوان - سامان گلریز، مدرس آشپزی
