انواع غذاهای سنتی ایرانی

مواد لازم

▪ پیاز: یک عدد
▪ پونه با نعناع خشک: یک قاشق غذاخوری
▪ دوغ، کشک یا ماست چکیده : به میزان لازم
▪ نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا پیاز رادر روغن تفت می‌دهند و پس از این‌که پیاز طلایی شد، نعناع یا پونه خشک را به آن اضافه می کنیم و کمی هم آن را تفت می دهیم.سپس کم کم دوغ، کشک یا ماست را به آن اضافه می‌کنند. معمولا به تعداد هر نفر یک لیتر دوغ استفاده می‌شود. سپس کمیفلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌کنند و می‌جوشانند.
زمانی که غلیظ و سبز رنگ شد، با نان محلی یا نان سنگک و سبری خوردن تازه آن‌را می‌خورند.این غذا هنوز هم بیشتر در مناطق گرمسیری در فصل بهار توسط عشایر مصرف می‌شود. البته تهرانی ها توی کله جوش گردو آسیاب شده هم می ریزند .
وقتی پیاز طلایی شد گردو را به آن اضافه می کنند تا اصلاحا روغن بیندازد . بعد نعناع و دوغ و مواد دیگر را به آن اضافه می کنند.

مواد لازم

برای ۴ نفر
▪ ۳۰۰ گرم گوشت با استخوان و چرب
▪ ۲۰۰ گرم لوبیا سفید
▪ ۱ عدد پیاز
▪ زردچوبه، فلفل و نمک به اندازه کافی

طرز تهیه

ابتدا گوشت را همراه با پیاز در قابلمه ریخته و پس از اینکه یک جوش زد آب آن را خالی و دوباره قابلمه را آب کرده و با نمک، زردچوبه و فلفل روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا پخته شود و جا بیفتد. پس از جدا کردن آب‌گوشت، گوشت و لوبیای پخته شده را کوبیده و در بشقاب می‌ریزند و روی آن را با دارچین تزئین می‌کنند.

مواد لازم برای تهیه کته

▪ برنج به ازای هر نفر یک پیمانه
▪ یک عدد سیب‌زمینی
▪ ۲ قاشق غذاخوری سرپر شوید

طرز تهیه

پس از آن‌که آب برنج کم شد شوید، نمک و سیب‌زمینی به آن اضافه کرده و پس از تمام شدن آب، کته را دم کرده و همراه گوشت کوبیده میل کنید.

مواد لازم

▪ یک کیلو تره، جعفری و نعنا تازه
▪ ۳۰۰ گرم کرفس
▪ دو فنجان بلغور
▪ یک عدد پیاز
▪ ۴۰۰ گرم گوشت ماهیچه
▪ دو قاشق غذاخوری نعنا
▪ کشک محلی به میزان دلخواه
▪ روغن، نمک، فلفل‌ و زردچوبه به میزان دلخواه

طرز تهیه

در یک تابه کمی روغن ریخته و گوشت‌ها را پس از تقسیم کردن به قطعات کوچک به همراه پیاز در آن تفت دهید. به گوشت کمی آب اضافه کرده و به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید. در یک ظرف بزرگ آب ریخته و پس از به جوش آمدن، گوشت، بلغور، سبزیجات، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده و یک ساعت روی حرارت متوسط شعله اجاق گاز قرار دهید. سپس پیاز و نعنا را در روغن سرخ کرده و به همراه کشک به آن اضافه کنید.

مواد لازم

▪ نیم کیلو لپه
▪ یک عدد پیاز
▪ سه قاشق غذاخوری نعنا
▪ دو قاشق غذاخوری زرشک
▪ ریحان، مرزه، ترخون و چهل گیاه (سبزی مخصوص ارومیه) به میزان دلخواه
▪ یک عدد تخم‌مرغ
▪ یک فنجان برنج ماشی
▪ چهار عدد سیب‌زمینی
▪ نمک و فلفل به میزان دلخواه

طرز تهیه

لپه را همراه برنج در ظرفی پر از آب جوش ریخته و تا پخته شدن کامل آن صبر کنید، سپس سبزی و سیب‌زمینی را با کمی روغن، زردچوبه، نمک و فلفل به آن اضافه کرده و به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید.
در تابه‌ای دیگر روغن ریخته و پیاز و نعنا و کمی زردچوبه را به آن اضافه کرده و تفت دهید. سپس پیاز داغ و نعنا داغ را به آن اضافه کنید. تخم‌مرغ را پخته و در آخر همراه غذا میل کنید.

مواد لازم

برای ۴ نفر
▪ نخود نصف پیمانه
▪ بلغور ۲ پیمانه
▪ پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
▪ گوشت چرخ رده ۲۰۰ گرم
▪ فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
▪ کشک به میزان لازم
▪ هویج خرد شده ۲ عدد

طرز تهیه

نخودها را از دو روز قبل خیس کرده و سپس آن را جداگانه می‌پزید. سپس بلغور و هویج خردشده را نیز جدا پخته و به نخود پخته شده اضافه می‌کنید و مواد تهیه شده را با دمای ملایم جوشانده و بطور مرتب هم می‌زنید تا لعاب بیندازد.
مقداری پیاز داغ را با گوشت تفت داده و پس از اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه، آن را به آش اضافه کنید.
در این آش بهتر است کشک قبل از بردن غذا سر سفره به آن اضافه شود.

مواد لازم

برای ۱۵ نفر

گوشت و گردن گوسفندي - يك كيلوگرم
لوبيا قرمز - يك پيمانه
لوبيا سفيد - يك پيمانه
لوبيا چيتي - يك پيمانه
نخود - يك پيمانه
بلغور گندم - يك پيمانه
نمك، فلفل، دارچين و زنجبيل - به ميزان لازم
برنج نیمه- دو پيمانه

طرز تهيه

ابتدا تمام حبوبات خيس خورده از شب قبل را به همراه گوشت و پياز خرد شده حرارت مي‌دهيم تا كاملا پخته شود ، در حين پخت حبوبات، مرتب هم بزنيد تا مواد كاملا له شود و به شكل حليم دربيايد.

سپس در اواسط پخت، ادويه‌ها را اضافه كرده و دائم با گوشتكوب برقي يا دستي، مواد را مخلوط مي‌كنيم تا له شود. غذا آماده سرو است و در آخر قيمه را روي شله مي‌ريزيم.

نكات مهم:

1- از گوشت گوسفندي استفاده شود.

2- اين غذا در حدود شش تا هفت ساعت روي حرارت، هم زده مي‌شود.

3- شله مشهدي يكي از اصيل‌ترين غذاهاي مشهد است

4- اين غذا را با قيمه آماده كه شامل لپه، گوشت، پياز و رب‌گوجه‌فرنگي است تزئين كنيد

ئاش ماس غذای محلی استان کردستان می باشد

مواد لازم

 برای 5 نفر

برنج 300 گرم
ماست 500 گرم
روغن 50 گرم
نعناع خشک 1 قاشق غذا خوری

طرز تهیه

ابتدا برنج را پس از پاک کردن و شستن در یک قابلمه ریخته  2 کاسه آب به آن اضافه کنید و روی گاز قرار دهید تا بپزد هنگامی که برنج به صورت شور با در آمد از روی گاز بردارید و بگذارید کمی سرد شود پس از آن ماست را در ظرفی صاف کرده و به برنج پخته اضافه کنید در وقت کشیدن غذا نعناع داغ را بر روی کاسه ها بریزید .

با تشکر از سرکار خانم صنم برای ارسال این دستور به گروه آشپزی

برویشین از غذاهای محلی استان کردستان است.

مواد لازم

بلغور 500 گرم
لپه 100 گرم
پیاز – فلفل – نمک – روغن – زرد چوبه  به مقدار دلخواه
 
طرز تهیه

ابتدا 2 کاسه آب در قابلمه ریخته و روی اجاق بگذارید بلغور و لپه را شسته قبلا لپه را در آب بریزید و یک ساعت بعد بلغور را با پیاز و ادویه و نمک اضافه کنید
دکتر های سنتی  برای سینه درد و تنظیم دستگاه تنفس آش بلغور را تجویز می کنند .

برویشین تورش

موادلازم

بلغور 500 گرم
زرد آلو 200 گرم
لپه 100 گرم
سرکه یک استکان
پیاز و فلفل – نمک – روغن و زرد چوبه  به دلخواه
 
طرز تهیه

 ابتدا یک عدد پیاز را با روغن سرخ کرده 3 کاسه آب را در قابلمه روی پیاز داغ ریخته بلغور – نمک لپه و زرد آلو را اضافه کنید پخته که شد پیش از کشیدن سرکه را هم در آش بریزید .

مواد لازم

برنج پنج پيمانه
شير چهار پيمانه
آب سه پيمانه
كشمش 200 گرم
نمك و روغن به ميزان لازم

طرز تهیه

ابتدا برنج را مي‌شوييم، بعد شير و آب را در قابلمه روي برنج ريخته، نمك و روغن را به اندازه لازم به آن اضافه مي‌كنيم و قابلمه را روي شعله گاز مي‌گذاريم تا آب و شير بخار شوند. قبل از اين كه برنج را دم كنيم، كشمش‌ها را روي سطح آن مي‌ريزيم تا با بخار برنج بپزند. دقت داشته باشيد كه حتما حرارت زير قابلمه كم باشد، چون شير خيلي زود مي‌سوزد و برنج را مي‌سوزاند.

مواد لازم

مرغ پخته و خرد شده نيم كيلوگرم
تخم‌مرغ چهار عدد
آبليمو نصف استكان
زعفران آب‌كرده در صورت تمايل كمي
نمك، فلفل و روغن به ميزان لازم

چخرتمه (کوکوی مرغ گیلانی)

طرز تهيه

زعفران، نمك، فلفل و تخم‌مرغ را مقداري هم زده، سپس مرغ و آبليمو را به اين مواد اضافه كرده و هم زدن را ادامه مي‌دهيم بعد مانند كوكوي معمولي در روغن سرخ مي‌كنيم.

طبخ اشگنه در ساوه یکی از شهرهای استان مرکزی رواج دارد.

مواد لازم

پياز يك عدد
عدس يك پيمانه
سيب‌زميني يك عدد
رشته پلويي يك پيمانه
ماست دو پيمانه
تخم‌مرغ دو عدد
سبزي خشك معطر (نعنا، ريحان، گشنيز و جعفري) يك پيمانه
آويشن تفت داده‌شده يك قاشق غذاخوري
نمك و فلفل به ميزان لازم

اشگنه

طرز تهيه

پياز را تفت داده و عدس پخته شده را همراه پياز تفت مي‌دهيم سپس سيب‌زميني‌ها را نگيني خرد مي‌كنيم و به همراه سبزي معطر داخل ساير مواد مي‌ريزيم تا آنها نيز بپزند. آن‌گاه رشته پلويي را درون تابه‌اي جداگانه تفت مي‌دهيم تا بوي خامي آن گرفته شود. بعد رشته‌ها را نيز افزوده، نمك، ادويه، ماست و آويشن را هم اضافه مي‌كنيم وقتي كاملا جا افتاد، تخم‌مرغ‌ها را درون آن مي‌شكنيم تا خودش را بگيرد و سفت شود. مي‌توانيد اين غذا را با نان سنگك يا بربري ميل كنيد.

مواد لازم

پياز دوعدد
لپه 100 گرم
گوشت نيم‌كيلو
رب ‌گوجه ‌فرنگي يك قاشق سوپخوري
ليمو عماني پنج عدد
سيب‌زميني سه عدد
روغن به ميزان لازم
نمك، فلفل، زردچوبه و دارچين به ميزان لازم
آب به ميزان لازم

یخنی

طرز تهيه

ابتدا چند ساعت زودتر لپه‌ها را در آب خيس كرده. پياز را خرد كرده و با روغن تفت دهيد تا طلايي شود. آب لپه‌ها را بگيريد و همراه پيازها تفت دهيد، گوشت را نيز اضافه، فلفل و زردچوبه را با مواد تفت دهيد سپس آب را به قابلمه اضافه كرده و اجازه دهيد تا پخت گوشت انجام شود، سيب‌زميني را هم پس از اين كه گوشت‌تان نيم‌پز شد اضافه كنيد پس از اتمام پخت گوشت، رب‌گوجه‌فرنگي را كمي سرخ و به همراه ليموعماني به آب‌گوشت اضافه كنيد. دارچين را هم مي‌توان در چند دقيقه آخر پخت اضافه كرد صبر كنيد تا آبگوشت‌تان جا بيفتد.اين غذا را همچنين مي‌توان با مرغ طبخ كرد

مواد لازم

برگ سير دو دسته
خوتيكا (پرنده هوايي) يك عدد
لپه 100 گرم
تخم‌مرغ دو عدد
گوجه‌فرنگي يك عدد
آبغوره سه قاشق سوپخوري
روغن، نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم

قلیه سیر

طرز تهيه

برگ‌هاي سير را پس از شستن به طول يك سانتي‌متر برش بزنيد و مقداري روغن را در تابه بريزيد و روي حرارت قرار دهيد و برگ‌هاي سير را در آن تفت دهيد، تخم‌مرغ‌ها را با چنگال زده و در تابه سرخ كنيد.

آن‌گاه لپه خيس خورده را با خوتيكا و گوجه‌فرنگي خردشده تفت داده تا حدي كه گوجه‌فرنگي نرم و رنگ مرغ طلايي شود، به آن آب اضافه كنيد تا بپزد بعد برگ‌هاي سير و تخم‌مرغ سرخ شده را درون قابلمه بريزيد و براي چاشني از آبغوره، نمك، فلفل و زردچوبه استفاده كنيد و به مدت 15 دقيقه روي حرارت ملايم قراردهيد تا غذا آماده شود.

نكته:در صورت نداشتن خوتيكا كه پرنده‌اي هوايي است مي‌توانيد از نصف سينه مرغ استفاده كنيد.

مواد لازم

اسفناج پخته شده نيم كيلوگرم
پياز يك عدد
سير دو حبه
لپه يك و نيم پيمانه
رب انار دو قاشق غذاخوري
كره 30 گرم
روغن دو قاشق غذاخوري
نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
تخم‌مرغ يك عدد
غذاي محلي استان اردبيل

تره اسفناج

طرز تهيه

لپه را مي‌گذاريم با مقداري آب نيم پز شود ، آب آن‌كه تمام شد با رب انار و كره كمي تفت مي‌دهيم، سپس در تابه مقداري روغن ريخته و پياز را درون آن سرخ مي كنيم، آن‌گاه سير، نمك، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه مي‌كنيم سپس اسفناج پخته شده را با اين مواد مخلوط مي كنيم و در اين لحظه لپه را به آن اضافه كرده و مي‌گذاريم با نصف استكان آب كمي جوش بزند. در آخر يك عدد تخم‌مرغ را در ظرفي جداگانه زده و به مواد اضافه مي‌كنيم. وقتي تخم‌مرغ خودش را گرفت از روي گاز آن را برداشته و در ظرف ريخته و با سبزي‌هاي مختلف تزئين مي‌كنيم.

طبخ تره اسفناج در استان اردبیل رواج دارد.

مواد لازم

پياز دو عدد
روغن دو قاشق غذاخوري
شنبليله خشك‌شده يك قاشق سوپخوري
تخم‌مرغ سه تا چهار عدد
رب انار دو قاشق سوپخوري
زردچوبه يك قاشق مرباخوري
نمك و فلفل به ميزان لازم

اشگنه رب انار

طرز تهیه

پياز را خرد كرده و در روغن سرخ مي‌‌كنيم. سپس آرد، زردچوبه و شنبليله نرم‌شده را به آن مي‌افزاييم. دو تا سه ليوان آب اضافه كرده و مي‌‌گذاريم جوش بيايد، بعد نمك و فلفل را افزوده و تخم‌مرغ‌ها را با كمي نمك به اشگنه اضافه مي‌‌كنيم و هم مي‌‌زنيم تا تخم‌مرغ‌ها يك جا بسته نشوند، و رب انار يا يك ليوان آب انار را به اشگنه اضافه مي‌‌كنيم. در صورت تمايل كمي شكر به آن بيفزايد. اگر انار يا رب‌تان ترش بود مي‌‌توانيد نصف پيمانه هم دانه انار به اشگنه اضافه كنيد. پس از چند جوش اشگنه آماده است.