انواع غذاهای سنتی ایرانی

مواد لازم :

– گوشت چرخ کرده شتر 500 گرم

– نعنا خشک 1 قاشق مربا خوری

– آرد نخود چی 2 تا 3 قاشق غذاخوری

– فلفل دلمه ای 1 عدد

– پیاز کوهی یا ترخان 1 قاشق مرباخوری 

– زرده تخم مرغ در صورت تمایل 1 عدد

– پیاز سرخ کرده 2 قاشق غذاخوری

– آبلیمو 2 قاشق غذاخوری

– پودر زیره 1 قاشق چایخوری

– پودر تخم گشنیز 2/1 قاشق چایخوری

– پوره گوجه فرنگی نیم کیلو

– نمک و فلفل به میزان لازم

– کره یا روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

بهتر است گوشت شتر را با چرخ گوشت دستی چرخ کنید در صورت نداشتن می توان یکبار با چرخ گوشت و بعد یک بار دیگر با غذاساز چرخ کنید .حالا پیاز کوهی و پودر زیره و گشنیز و نعنا خشک و آردنخودچی و در صورت تمایل زرده تخم مرغ و نمک و فلفل را اضافه کنید و با دست حسابی ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند حالا ماهی تابه را روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود از گوشت به اندازه یک گردو بردارید و کاملا قل قلی کنید و در روغن تفت دهید . حالا در غذاساز گوجه فرنگی های خرد شده و پیاز خرد شده را اضافه کنید و پوره کنید. پوره حاصل را با نمک و فلفل و آبلیمو و فلفل دلمه ای خرد شده مخلوط کنید. ته یک ظرف مخصوص فر بریزید حالا کوفته ها را دانه دانه به پوره گوجه اضافه کنید و درب آن را با فویل بپوشانید و به مدت 20 – 25 دقیقه در طبقه وسط فر با حرارت 175 درجه سانتی گراد یا 350 درجه فارنهایت قرار دهید یا در ماکروفر با قدرت 900 به مدت 4-5 دقیقه قرار دهید .

مواد لازم

ماست 2 کیلو
شیر 250 میلی لیتر
خامه 100 گرم
خیار 1کیلو
پیاز 2-3 عدد
سیب گلاب نیم کیلو
گردو 250 گرم
کشمش 250 گرم دارچین و نعناع و گل سرخ به میزان لازم
نمک و فلفل به میزان لازم
سبریجات معطر ( ریحان - ترخون - مرزه)

چگونگی تهیه

ابتدا در یک کاسه بزرگ ماست و خامه را مخلوط کنید وشیر را به تدریج اضافه کنید و به هم بزنید و در کاسه دیگر پیازها را رنده کنید و نیمی از خیارها را رنده کنید بقیه خیارها نگینی خرد کنید و به آن اضافه کنید سپس سیب های گلاب را خرد کنید و به آن اضافه کنید. سپس کشمش گردو و سبزیجات معطر و خشک گل محمدی به آن اضافه کنید درآن نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم و نوش جان می کنیم.

مواد لازم

برنج 4 فنجان
ماهي ازون برون 400 تا 500 گرم
سيب زميني 3 عدد
پياز 3 عدد
انار دانه 1 فنجان
نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

برنج را خيس كرده مطابق معمول آبكش مي كنيم .داخل قابلمه را چرب كرده سيب زميني ها را پوست گرفته حلقه مي كنيم و كف ظرف را با آن مي پوشانيم . بعد پياز حلقه شده و بعد ماهي را روي پياز چيده نمك و فلفل كافي به آن اضافه مي كنيم . بعد دانه انار و كمي برنج و چند قاشق آب روي غذا مي ريزيم و يك درپوش روي آن مي گذاريم و برنج آبكش شده را روي آن مي ريزيم سپس روغن ريخته در ظرف را مي گذاريم و روي حرارت ملايم مي گذاريم تا مدت يك ساعت پخته شود . ( براي 4 نفر)

مواد لازم

برنج 150 گرم
لپه 50 گرم
آب گوشت به مقدار لازم
سبزی کارده ( شیوید 100 گرم کارن 400 گرم )
پیاز داغ به مقدار لازم
آرد به مقدار لازم ( دو تا قاشق غذاخوری )
روغن به مقدار لازم
نمک و فلفل و زردچوبه مقدار لازم
آب 4 لیوان

طرز تهیه

ابتدا گوشت را با مقداری آب بصورت ریشه ریشه می کنیم لپه را در آن می ریزیم بعد از نیم ساعت برنج را اضافه می کنیم و سپس سبزی شوید و کارده را اضافه نموده و خوب میپزیم 10 دقیقه مانده به کشیدن 2 قاشق آرد را در مقداری آب حل کرده اضافه می کنیم و به آش اضافه می کنیم تاآنی قوام آید نمک و فلفل و زردچوبه را در موقع طبخ غذا کمی به آخر مانده اضافه می کنیم و پیاز داغ را به آن اضافه نموده و خوب که آنی جا افتاد با نعناع داغ و پیاز داغ تزئین می کنیم.

مواد لازم

 – گردن گوسفند 1 عدد

– پیاز خرد شده 2 عدد متوسط

– رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری

– ادویه ( دارچین و نمک و زعفران ) مقداری

– روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه
پیاز را خرد کرده و سرخ می کنیم . گردن گوسفند را داخل پیاز سرخ می کنیم بعد از کمی تفت دادن رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه می کنیم و سرخ می کنیم . زعفران آب شده و نمک را به مواد اضافه می کنیم. آب داخل مواد می ریزیم بعد از پخت گوشت مقداری دارچین به مواد اضافه می کنیم به مدت 10 دقیقه می گذاریم با دارچین بپزد . این غذا با برنج سرو می شود .

نظر زیر هم مربوط به دوست سمنانی خوبمون آقای امیر یغمائی می باشد.

سمنانیها از دست گوسفند برای چلو گوشت استفاده میکنند آنها در ابتدا برنج را جوشانده و کمی خام برمیدارند سپس گوشت را ادویه زده و بصورت خام لای برنج دم کرده و حدود دوساعت با شعله کم دم میکنند. گوشت داخل برنج با بخار برنج کاملاً میپزد و آب درون گوشت به ته دیگ رفته مجدداً بخار میگردد تا زمانیکه گوشت کاملاً بپزد. بجای گوشت میتوان از مرغ یا جوجه با زعفران و کره نیز استفاده نمود.

 ● مواد لازم برای ٢ نفر:
▪ سیب زمینی متوسط: ٢عدد،
▪ کدوی سبز متوسط: ٥ عدد،
▪ گوجه فرنگی متوسط: ٥ عدد،
▪ پیاز بزرگ: ١ عدد،
▪ تخم مرغ: ٢ یا ٣ عدد،
▪ نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان کافی
● طرز تهیه:
ابتدا پیاز را خرد کنید و به مدت ٢دقیقه در تابه تفت دهید. سپس نمک و زردچوبه را اضافه کنید و سیب زمینی را که نگینی خرد کرده اید داخل آن بریزید و بگذارید مواد کمی تفت بخورد. شعله را تا حد متوسط پایین بکشید و در ماهی تابه را ببندید و بگذارید تا غذایتان به مدت ٥ تا ٧ دقیقه روی حرارت پخته شود. سپس کدوی حلقه حلقه شده را به آن اضافه کنید و آن را نیز چند دقیقه سرخ کنید. وقتی رنگ کدو کمی برشته شد، گوجه فرنگی های خردشده و تخم مرغ ها را روی آن بریزید و بازهم شعله را کمتر کنید تا مواد به صورت در بسته، به مدت ده دقیقه بپزد. در مرحله آخر فلفل سیاه را روی آن بپاشید و سپس غذا را میل کنید. البته قبل از صرف غذا هم می توانید با ماست خامه ای روی آن را تزئین کنید.

مواد لازم
– سیب زمینی 1 کیلو

– پیاز نیم کیلو

– نمک ، فلفل ،زردچوبه و زعفران به مقدار لازم

– آب لیمو نصف استکان

– روغن برای سرخ کردن

 
طرز تهیه
ابتدا سیب زمینی ها را با آب و یک قاشق غذاخوری نمک می گذاریم خوب بپزد سپس پیاز ها را ریز خرد کرده و سرخ می کنیم در آخر یک قاشق زرد چوبه به آن می زنیم . سیب زمینی های پخته شده را چهارگوش ریز خرد کرده و سپس در پیاز داغ تفت می دهیم . آب لیموو زعفران و نمک وفلفل سیاه را اضافه می کنیم چند دقیقه تفت می دهیم سپس در بشقاب می چینیم و با جعفری و گوجه فرنگی و پیاز داغ تزئین می کنیم و با نان سنگک یا نان لواش میل می کنیم.

مواد لازم

 گوشت چرخ کرده 400 گرم

هویج رنده شده 250 گرم

تخم مرغ 3 عدد

سرکه یک دوم پیمانه

پیاز رنده شده 1 عدد متوسط

نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

آرد نخودچی 3 قاشق غذاخوری

شکر  2 قاشق غذاخوری

روغن به میزان لازم

طرز تهیه

 تهیه سس شامی

ظرف را روی حرارت میگذاریم تا داغ شود مقداری روغن داخل آن میریزیم رب را داخل آن تفت میدهیم بعد از اینکه رب تفت خورد شکر را اضافه میکنیم و دوباره تفت میدهیم وقتی که شکر کمی حل شد سرکه اضافه میکنیم سس رقیقی به دست می آید وقتی شامی آماده شد این سس را روی آن میریزیم.

در نوع سنتی این شامی گاهی 1 قاشق چایخوری رب انار و 1 قاشق غذاخوری پیاز داغ هم به سس اضافه میکنند همراه مواد گفته شده.

می توان برای داخل شامی از سیب زمینی هم استفاده کرد که در آن صورت شبیه کتلت میشود.

پیاز و هویج رنده شده را داخل ظرفی میریزیم و گوشت را اضافه میکنیم زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه میکنیم 3 قاشق آرد نخوچی اضافه میکنیم و 2 عدد از تخم مرغها را اضافه میکنیم بعد اگر لازم بود و مواد شل بود تخم مرغ سوم را اضافه خواهیم کرد.

مواد را خوب ورز میدهیم. بهتر است آرد نخودچی را خودتان در منزل تهیه کنید یعنی نخودچی را تهیه کرده و آسیاب کنید. در آن صورت کیفیت آن بهتر خواهد بود.

ماهی تابه را روی حرارت میگذاریم روغن را داخل آن میریزیم.

چون تخم مرغهای ما درشت بود نیازی به تخم مرغ سوم نشد. بستگی به اندازه تخم مرغها و میزان رطوبت آرد دارد.

به اندازه نارنگی از مواد را برمیداریم در دست صاف میکنیم وسط آن با انگشت حفره ایجاد میکنیم و داخل روغن که کامل داغ شده میگذاریم ضخامت شامی 1 سانتی متر باشد. وقتی یک طرف آن کامل طلایی شد برمیگردانیم تا طرف دیگر نیز طلایی شود.

برای سرو این غذا با سس دو روش وجود دارد یا سس را در آخر که همه شامی ها سرخ شد داخل ماهی تابه شامی ها ریخته و میگذاریم شامی ها داخل سس چند جوش بزنند تا سس به خورد آنها برود یا اینکه وقتی شامی ها آماده شد آنها را داخل دیس میکشیم و سس را روی آنها میریزیم که این روش برای مهمانیها مناسب تر است.

اگر شامی داخل ماهی تابه کامل سرخ شده باشد به راحتی میتوانیم آن را برگردانیم اما اگر یک طرف آن کامل سرخ نشده باشد وقتی قاشق را زیر آن میگذاریم و بلند میکنیم میشکند و بر نمیگردد.

برای شامی ها حرارت باید زیاد باشد و مقدار روغن نیز زیاد باشد دقت کنید اگر میزان روغن کم باشد بیشتر جذب شامی میشود و اگر میزان روغن بیشتر و حرارت زیاد باشد کمتر جذب میشود.

پس از اینکه شامی ها آماده شد روی دستمال میگذاریم تا روغن اضافی اگر داشته باشند گرفته شود

مواد لازم 
– پیاز خرد شده 2 عدد متوسط

– گوشت تکه شده 500 گرم

– بادمجان و کدو 1 کیلو

– نخود پخته شده 5/1 لیوان

–رب گوجه 2 قاشق غذاخوری

– سیر رنده شده 1 قاشق غذاخوری

– نعنا خشک 2 قاشق غذاخوری

– نمک و ادویه و آبلیمو به مقدار لازم

– روغن به مقدار لازم

 
طرز تهیه
کمی روغن در قابلمه بریزید پیاز را به آن اضافه می کنیم کمی تفت می دهیم سپس گوشت را به آن اضافه کنید کمی تفت دهید بادمجانها را یک خط در میان پوست کنده و به شکل حلقه ای برش دهید کدو را بدون آنکه پوست بگیرید مانند بادمجانها حلقه ای ببرید گوجه فرنگی ها را پوست کنده و به شکل حلقه ای برش دهید و همراه نخود پخته شده به شکل طبقه ای روی گوشت بریزید دو قاشق رب گوجه فرنگی را کمی در آب حل کنید روی مواد بریزید کمی آب اضافه کنید بطوریکه روی مواد را بگیرد .ابتدا حرارت را زیاد کنید وقتی غذا جوشید حرارت را ملایم کنید و بگذارید آهسته غذا پخته و جا بیفتد ، 10 دقیقه قبل از اتمام پخت سیر و نعنا را اضافه کنید این غذا را می توان با برنج یا بدون برنج صرف کرد . در صورتیکه بدون برنج صرف می کنید بگذارید آب آن بیشتر کشیده شود و به شکل خوراک شود .

مواد لازم
ماست یک کیلو
گوجه فرنگی 2 کیلو
تره خرد شده 4 یا 5 قاشق غذاخوری
نعنا خرد شده 2 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد
پودر گردو 3 یا 4 قاشق غذاخوری
کشک 3 یا 4 ق غ
تخم مرغ 2 عدد
کره 50 گرم
نعنا خشک یک ق غ
زردچوبه یک ق مرباخوری
فلفل قرمز به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نمک به میزان لازم

 
طرز تهیه
ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در کره و روغن طلایی می کنیم سپس تره خرد شده و نعناع را اضافه کرده می گذاریم تا آبش کشیده شود سپس زردچوبه، نعناع خشک و گردو را ریخته باز تفت می دهیم در این موقع ماست و کشک و آب گوجه فرنگی و تخم مرغ را با مخلوط کن، مخلوط می کنیم و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن می گذاریم تا بجوشد و به غلظت دلخواه برسد در آخر نمک و فلفل قرمز اضافه کرده همراه نیمرو و بادمجان سرخ شده و سبزی خوردن و نان خشک سرو می کنیم

مواد لازم

گوشت چرخ کرده  350 - 500 گرم
آرد نخودچی نصف پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
پیاز 2عدد
ادویه / نمک،فلفل،زردچوبه به مقدار نیاز
گشنیز خرد شده 250 گرم
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری
روغن 3 قاشق سوپخوری
آب جوش 3 لیوان
برنج نیم پز 1 پیمانه

طرز تهيه

همه مواد را باهم ورز داده و گشنیز را در چند نوبت به مخلوط اضافه میکنیم تا وقتی حالت چسبندگی پیدا کردن ورز میدهیم بعد نیم ساعت در یخچال استراحت میدهیم.یک عدد پیاز را با روغن تفت داده و رب گوجه فرنگی و نمک و زردچوبه را اضافه میکنیم تا خامی رب گرفته شود.آب جوش را اضافه میکنیم و حرارت را کاملا کم میکنیم .
از مایه کوفته به اندازه نارنگی برداشته صاف و یکدست کرده در روغن سرخ میکنیم و به آب در حال جوش اضافه میکنیم و بعد از اینکه 15 - 20 دقیقه که در حالت ملایم جوشید غذا آماده خوردن میباشد.

مواد لازم

آرد برنج 500 گرم
آرد گندم 200 گرم
آب جوش به میزان لازم تا حدی که خمیر یه دست نچسبد

 
طرز تهیه

آرد برنج را با آرد گندم مخلوط کرده آب جوش را کم کم اضافه کرده و خمیر درست می کنیم بعد داخل آبجوش گذاشته خمیر پخته را ورز می دهیم. ( حدود 20 دقیقه در آبجوش بجوشد) بعد خمیر را بصورت نان لواش درآورده یعنی با وردنه باز می کنیم بصورت خیلی نازک و روی هر ظرفی که داشتیم می پزیم این ظرف می تواند از جنس ساج باشد یا پشت ماهی تابه یا قابلمه ای که روی گاز گرم شده است.

مواد لازم

– آرد سفيد حدوداً‌ 4 پيمانه

– روغن آبكرده 1 پيمانه سرخالي 

– ماست يك دوم پيمانه

– نمك 1 ق چ

– خمير مايه 1 ق سوپخوري سر پر

– آب 4/1 پيمانه

– شكر 1 ق مرباخوري

– زرده تخم مرغ 1 عدد + يك زرده و مقداري خلال پسته (جهت تزئين)

 
طرز تهیه

ابتدا آب را 43 درجه فارنهايت گرم مي كنيم. يك قاشق مرباخوري شكر را در آن ريخته و پودر خمير مايه را روي آن بريزيد و در آن را گذاشته به مدت 5 دقيقه تا پف كند.جوش شيرين و نمك را داخل ماست حل كنيد.
آرد، روغن و ماست را در ظرفي ريخته و خمير مايه را روي آن مواد اضافه و خمير كنيد. خوب ورز داده و روي آن را بپوشانيد و در محل گرمي به مدت 1 ساعت بگذاريد تا بماند تا حجم دو برابر گردد.  سيني فر را چرب كنيد از خمير گلوله هايي به اندازه يك نارنگي يا پرتقال برداشته به فاصله روي سيني گذاشته و حدود يك ربع الي 20 دقيقه در صورت عجله نداشتن بگذاريد بماند. (با روي پوشيده در محل گرم) ولي در صورت عجله داشتن مي توانيد پس از آنكه زرده تخم مرغ رويشان ماليديد بپزيد.
فر را با 170 درجه سانتي گراد يا 350 درجه فارنهايت يا 4 ايراني كه قبلاً گرم كرده ايد سيني را در طبقه اول فر به مدت 20 دقيقه بگذاريد تا نانها برشته شود و پس از پخت كامل نان حدود 10 دقيقه هم روي نانها را بگذاريد طلائي شوند.

مسمی بادمجان

مواد لازم

– گوشت نیم کیلو

– آبغوره 1 استکان

– سیب زمینی 2 عدد

– بادمجان 3 عدد

– گرد لیمو عمانی 1 قاشق سوپخوری

– پیاز 3 عدد

 – رب گوجه 1 قاشق

– روغن به میزان لازم

– فلفل، نمک ، زرد چوبه به میزان لازم

 
طرز تهیه

پیاز را نازک نازک خرد کرده و تفت می دهیم گوشت را اضافه کرده رب گوجه فرنگی را با آنها سرخ نموده سپس آب به آن اضافه نموده تا پخته شود .آبغوره ، نمک ، فلفل ، زردچوبه و گرد لیمو را اضافه کرده بادمجانها را بریده سرخ کرده .سپس قبل از اضافه کردن گوجه ها را دو نیم کرده به خورشت اضافه کرده بادمجانها را به آن اضافه کرده بعد از نیم ساعت آماده می شود با سیب زمینی سرخ شده و داخل ظرفی تزیین نموده. این غذا با برنج  سرو می شود .

مواد لازم

برای ۶ نفر:
▪ نخود خام: نصف لیوان
▪ گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
▪ برنج: نصف لیوان
▪ تخم مرغ: ۲ عدد
▪ پیاز متوسط: یک عدد
▪ روغن آب کرده: یک استکان
▪ رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
▪ نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه

برنج و نخود خام را پس از شستن خوب بکوبید و مخلوط کنید، گوش چرخ کرده و تخم مرغ را به این مخلوط اضافه کرده و هم بزنید، پیاز را خرد و در روغن سرخ کنید و رب گوجه و زردچوبه را به آن اضافه و پس از سرخ شدن ۶ لیوان آب بیافزایید و بگذارید آب به جوش بیاید.
با دست از مخلوط اولیه گلوله هایی درست کنید آن ها را یکی یکی به آب در حال جوش اضافه کنید وقتی کوفته ها گرفت و در آب باز نشد شعله گاز را کم کنید و در قابلمه را بگذارید تا کوفته ها کاملا بپزد.