نکته های آشپزی

از آن جا كه گوشت مرغ بسیار آسیب پذیر است محل خوبی برای رشد باكتری هاست و نگهداری درست از آن برای حفظ سلامتی خانواده شما اهمیت فراوانی دارد. بنابراین برای شروع مرغ تازه را خوب بشویید و سپس چنان چه قصد دارید آن را همان روز و یا حداكثر روز بعد بپزید، بلافاصله در یخچال قرار دهید. گوشت مرغ خام نباید بیش از دو روز در یخچال نگهداری شود، اگر قصد دارید آن را بیشتر نگاه دارید مرغ را در فریزر قرار دهید. برای ذوب كردن یخ مرغ قبل از پخت نیز هرگز آن را در دمای معمولی نگذارید بلكه از شب قبل در یخچال قرار دهید تا به تدریج آب شود. در صورتی كه در منزل مایكروفر دارید. بهترین راه ذوب یخ مرغ استفاده از درجه ذوب یخ مایكروفر است.
▪ برای پختن مرغ به روش آبپز مقدار كمی آب استفاده كنید و مرغ را بر روی حرارت ملایم بپزید، به این ترتیب مرغ شما لذیذتر می شود.
▪ برای معطر كردن مرغ هنگام پخت می توانید از چند برگ سبزی معطر مانند ترخان، نعنا یا برگ بو و رزماری استفاده كنید. همچنین سبزیجاتی مانند سیر، پیاز، فلفل دلمه ای و كرفس برای معطر كردن مرغ و خوش طعم كردن آب حاصل از پخت آن مناسب هستند، اما اگر هیچ یك از این سبزیجات را در اختیار ندارید چند عدد هویج و یك قاشق مرباخوری ادویه كاری به آن بیفزایید.
▪ روش دیگر پخت مرغ بدین صورت است كه اول مقداری پیاز و كرفس و هویج را خرد كرده و داخل ظرف ریخته بعد مرغ را بدون آب داخل قابلمه گذاشته و كمی نمك، فلفل و زردچوبه به آن بیفزایید و بدون آب با حرارت ملایم و با درب بسته بگذارید مدت ۲۰ دقیقه با آب موجود در خود مرغ بخارپز شود سپس ۵۰ گرم كره به آن اضافه كرده (در صورت تمایل از رب نیز می توانید استفاده كنید) و تفت دهید سپس یك لیوان آب به آن افزوده و می گذاریم خوب جا بیفتد.
▪ برای سوخاری كردن مرغ ابتدا آن را با یك عدد پیاز و مقدار كمی آب بر روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید تا نیم پز شود. سپس قطعات مرغ را در یك صافی خالی كنید تا آب اضافی آن ها گرفته شود. سپس زرده تخم مرغ را روی قطعات مرغ مالیده و آن را داخل پودر سوخاری بغلتانید حال می توانید آن ها را در روغن سرخ كنید.
▪ برای تخت كردن گوشت سینه یا ران مرغ برای پخت غذاهایی مانند شنیسل آن را پس از جدا كردن از استخوان در میان دو لایه كیسه فریزری قرار داده و با وردنه به آن ضربه بزنید. سپس با غلتاندن وردنه بر روی گوشت مرغ آن را باز كنید. كیسه فریزر مانع از متلاشی شدن گوشت لطیف مرغ می شود.
▪ برای خوشرنگ شدن مرغ سرخ كرده مقدار كمی زعفران به روغن مصرفی بیفزایید.
▪ تخم مرغ ها را در یخچال و درون بسته بندی درپوش دار یا ظروف دربسته نگهداری كنید، چون تخم مرغ به را حتی بوی مواد مختلف موجود در یخچال را از منافذ پوست خود جذب می كند.همچنین بهترین روش برای پیشگیری از ابتلا به بیماری های مشترك انسان و دام، آبپز كردن تخم مرغ هاست.
▪ برای آبپز كردن تخم مرغ هایی كه پوستشان ترك خورده قبل از انداختن تخم مرغ در آب آن را در یك كیسه فریزر قرار داده و در كیسه را گره بزنید. به این ترتیب از خروج مواد داخل تخم مرغ از ترك پوسته پیشگیری می كنید. روش دیگر استفاده از كاغذ آلومینیوم است. تخم مرغ را لای كاغذ آلومینیوم قرار دهید و سپس در آب بیندازید.
▪ برای تشخیص تازگی تخم مرغ به پوست آن توجه كنید. پوست تخم مرغ تازه زبر است اما پوست تخم مرغ كهنه صاف و صیقلی است.
▪ برای تشخیص تخم مرغ خام از پخته آن را بچرخانید، چنان چه به سرعت دور خود بچرخد پخته است.

نكاتی كه با به كار بردن آنها می‌توان همبرگر سالم‌تری را میل كرد، شامل موارد زیر هستند:
۱) همان‌طور كه همه ما می‌دانیم، همبرگر یك غذای كاملا گوشتی است كه توصیه می‌شود به جای گوشت قرمز آن، از گوشت مرغ و یا حتی ماهی استفاده شود. به این ترتیب كه به جای گوشت قرمز چرخ كرده، انواع گوشت سفید را به شكل چرخ كرده درآورده و در تهیه همبرگرتان استفاده كنید.
۲) در صورتی كه تمایل دارید فقط از گوشت قرمز در تهیه این غذا استفاده كنید، می‌توانید با نسبت یك به سه از سویا استفاده كنید. به این ترتیب كه در هر حجمی كه گوشت قرمز در مایه همبرگرتان می‌ریزید، به میزان سه برابر سویای چرخ شده اضافه كنید تا به این ترتیب از میزان گوشت كاسته شده و وجود سویا، ارزش غذایی همبرگرهایتان را افزایش دهد.
۳) سعی كنید به جای خیارشور و یا چیپس، از سایر سبزی‌های تازه یا بخارپز شده نظیر حلقه‌های تازه گوجه‌فرنگی، قارچ و فلفل دلمه‌ای استفاده كنید. به جای كاهو از كلم بروكلی و به جای سیب زمینی سرخ كرده از ذرت استفاده كنید و به این ترتیب، اصل تنوع را رعایت كنید.
۴) توجه داشته باشید، نانی كه در كنار این غذا میل می‌كنید از نوع سبوس‌دار باشد تا هم كالری كمتری به شما برسد و هم از مزایا و خواص سبوس گندم بهره‌مند شوید.
۵) همبرگرهایتان را در روغن زیاد سرخ نكنید بلكه آنها را در سینی فر قرار داده و با حرارت كم و روغن اندك سرخ كنید. در صورتی كه می‌خواهید آنها را روی اجاق سرخ كنید، از روغن‌های مخصوص سرخ كردن استفاده كرده و یا قبل از این كار آنها را نیم پز كنید و سپس با روغن تفت دهید تا به این ترتیب روغن به كار رفته در غذا به حداقل خود برسد.
۶) این غذا در دسته غذاهایی قرار می‌گیرد كه در هنگام خوردن آن، از سس قرمز فراوانی استفاده می شود. توصیه ما به شما آن است كه به جای سس از گوجه فرنگی‌های تازه و یا سرخ شده در ساندویچ‌‌تان استفاده كنید.
۷) نكته آخر آنكه، در صورتی كه این غذا را برای فرزندانتان كه یا كودك هستند و یا در سنین نوجوانی و جوانی بوده و به انرژی فراوانی نیازمندند، تهیه می‌كنید از پنیر پیتزا به منظور تشویق آنها به خوردن غذا و بالاتر بودن انرژی دریافتی روزانه‌شان استفاده كنید.‌

▪ سبزی ها را به مدت زیاد در آب خیس نکنید ، زیرا ویتامین ها و مواد معدنی آنها در آب حل می شود.
▪ تا آنجا که ممکن است سبزیجات را با پوست بپزید یا تنوری کنید.
▪ سبزی ها را برای مدت طولانی در معرض هوا قرار ندهید.
▪ در موقع طبخ غذا ، از ظروف در دار استفاده کنید و در ظرف را همیشه بگذارید.
▪ از زیاد بهم زدن غذا ، مخصوصا با قاشق فلزی خودداری کنید تا سطح غذا زیاد در معرض هوا قرار نگیرد.
▪ سبزی و میوه را مدتی قبل از خوردن یا پختن خرد نکنید و آب میوه را نیز بلافاصله پس از گرفتن مصرف کنید.
▪ برای پختن سبزی اول آب را جوش بیاورید و بعد سبزی را بریزید و فقط آنقدر بپزید تا نرم شود ( له نشود ).
▪ هر قدر ممکن است در سبزی ها آب کمتری بریزید.
▪ اگر در طبخ سبزی آب زیاد مصرف کرده اید، از این آب برای سوپ و سس استفاده کنید.
▪ اگر از سبزی یخ زده استفاده می کنید هرگز آن را مستقیما در آب جوش نگذارید.
● نگهداری سبزیجات
برای آنکه سبزیجات شما از جمله کاهو زرد و پلاسیده نشود. کف جایگاه مخصوص نگهداری سبزیجات را در یخچال با حوله کاغذی یا دستمال سفید بپوشانید. کاغذ رطوبت اضافی را جذب کردو سبزیجات ومیوه ها را برای مدت بیشتری تازه نگه می دارد یا چند قطعه اسفنج خشک در قسمت مخصوص سبزیجات قرار دهید. اسفنج خشک مانند کاغذ رطوبت را جذب می کند و از فاسد شدن میوه ها و سبزیجات برای مدتی جلوگیری می کند.
سالاد ،میوه ها و سبزیجات
هیچگاه اول به سالاد و کاهو نمک نزنید زیرا نمک تازگی و طراوت کاهو را گرفته برگ های آن را سخت و زمخت می کند. همیشه هنگامی که می خواهید سالاد را سرو کنید به آن نمک بزنید .
همیشه همه اجزاء لازم برای چاشنی از جمله روغن زیتون و سرکه را در یک شیشه دهان گشاد که درش بسته می شود (شیشه مربا و...)بریزید، یک قطعه یخ داخل آن بیندازید و درش را محکم ببندید. سپس آن را تکان دهید تا خوب مخلوط شود. سپس یخ را از آن خارج سازید. با این روش چاشنی سالاد فوق العاده نرم شده وبا هم می آمیزد. سپس سبزیجات سالاد را داخل یک کیسه پلاستیک قرار دهید چاشنی آماده شده را روی آن بریزید وخوب تکان دهید تا هم اجزاء سالاد به این چاشنی آغشته شود سالاد خوشمزه ای بدست خواهد آمد.
بیرون راندن حشرات از سبزیجات
برای آنکه حشرات را از سبزیجاتی مانند گل کلم و کلم و .. . بیرون برانید، مدت ۱۵ دقیقه آن را در آب سردی که با چند قاشق چایخوری نمک یا سرکه مخلوط کرده اید، قرار دهید.
خیار سالاد
خیار سالاد را با پوست خورد کنید پوست خیار طعم جالبی به سالاد می دهد.
بوی مطبوع سیر!
برای آنکه سالاد خوشمزه ای داشته باشید یک حبه سیر را له کرده قبل از آنکه اجزاء سالاد را در ظرف سالاد خوری بریزید سیر را به آن بمالید سالاد شما طعم مطبوعی از سیر به خودخواهد گرفت .
در مورد سس ها
برای هم زدن سس به جای قاشق از چنگال استفاده کنید زیرا به این ترتیب سس صاف ترشده و گلوله نخواهد شد.
برای آنکه سس خود را پررنگ تر کنید مقدار کمی آرد را در ماهی تابه سرخ کنید و به تدریج به سس اضافه کنید.
برای غلیظ تر کردن سس ها می توانید از آرد استفاده کنید. برای این منظور مقداری آرد را در آب حل کنید بصورت خمیر رقیقی در آورده و به تدریج به سس اضافه کنید

جیمی اولیور یکی از شناخته‌شده‌ترین سرآشپزهای دنیاست که بینندگان تلویزیونی و خوانندگان مطبوعات به خوبی آن را می‌شناسند او به چند پرسش آشپزی پاسخ‌های جالبی داده است.
۱) چند راه برای درست کردن استیک وجود دارد؟
ـ معمولاً استیک یا بیف را سه مدل تهیه می‌کنند یا به مدت بسیار کم سرخ می‌کنند که به آن به زبان فرانسوی ”سنیان“ یعنی خونی می‌گویند، یا مدت سرخ کردن متوسط است یا طولانی. این‌که می‌گویم طولانی منظور چند دقیقه است نه بیشتر. دقت کنید استیک هیچ‌وقت نباید زیاد سرخ شود در غیر این‌صورت خشک می‌شود و زیاد مطبوع نخواهد بود. من استیک را متوسط دوست دارم یعنی تقریباً دو دقیقه برای هر طرف آن، حتی طرف دوم آن را می‌توانید کمتر سرخ کنید. فراموش نکنید که حرارت ماهی‌تابه بسیار بالاست در نتیجه مدت زیادی برای سرخ کردن نیاز نیست. مخصوصاً دقت کنید استیک آب نیندازد در غیر این‌صورت پخته می‌شود و خوب نیست.
۲) هر سالادی بهتر است چه موقعی مصرف شود؟
ـ سالادهائی که به‌عوض غذای اصلی می‌توان از آنها استفاده کرد مثل سالاد تخم‌مرغ، گوشت و مایونز، سالاد سیب‌زمینی و مرغ و مایونز، سالاد ماکارونی و سالاد لوبیا چیتی و سالاد بعضی حیوانات دریائی، سالاد مخلوط هم است که گاهی می‌توان از سبزیجات باقیمانده درست کنیم. سالادهائی که به‌عنوان دسر می‌توان از آن استفاده کرد سالاد میوه و گاهی به‌عوض مایونز از خامه و شکر و یک نوع سس مخصوص دسر استفاده می‌کنیم و هم‌چنین میوه و ژله که از ژلاتین شیرین درست شده است. سالادهائی که مخصوص مهمانی است مثل سالاد آناناس، سالاد طالبی یا سالادهای دیگر که به‌طور مجلل می‌توان تزئین کرد.
۳) هر موقع خوراک زبان گوساله درست می‌کنم این‌قدر زشت می‌شود که هیچ‌کس تمایلی به خوردنش ندارد!
ـ بهتر است پس از پخت کامل، زبان را از دیگ خارج کرده و در دیس بگذارید همان‌طور که داغ است پوست آن را گرفته و گوشت زبان را برش‌هائی به قطر دو سانتی‌متر بدهیم ولی گوشت زبان را تا انتها نبرید تا قطعه‌های زبان از هم جدا نشود و فرم زبان از بین نرود.
۴) بهترین قسمت گوشت برای درست کردن بیفتک کجاست؟
ـ برای طبخ بیفتک باید تردترین گوشت انتخاب شود. تردی گوشت از لحاظ خود حیوان مربوط به قسمت‌هائی از بدن مثل عضلاتی که پائین ران و دست و گردن را تشکیل می‌دهند است که مسلماً سفت‌تر از عضلات بالای ران یا پشت حیوان است بنابراین تردترین قسمت گوشت بدن حیوان در درجه اول فیله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است. این قسمت از حیوان اصلاً حرکت نمی‌کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم می‌توان بیفتک درست کرد و قسمتی از ران (سیاه ران و گرده ران) گوشت مناسبی برای طبخ بیفتک است.
۵) برای باز شدن یخ مرغ چه راهکاری را توصیه می‌کنید؟
ـ اگر از مرغ یخ‌زده استفاده می‌کنید حتماً برای باز شدن یخ، آن را مدتی قبل از مصرف از فریزر خارج کرده، در یخچال قرار دهید تا یخ به مرور آب شود. (طی این زمان روی مرغ را بپوشانید تا پوست آن خشک و سفت نشود.) هرگز به این منظور مرغ را در دمای اتاق قرار ندهید زیرا گوشت مرغ در این دما محیط مساعدی برای رشد باکتری‌هاست. برای باز شدن یخ یک مرغ ۵/۱ کیلوگرمی باید ۲۴ ساعت قبل از مصرف آن را در یخچال قرار دهید.

آبگوشت‌ باید با حرارت‌ ملایم‌ پخته‌ شود تا آب‌ آن‌ بخار نشود.در رابطه‌ با ادویه‌جاتی‌ كه‌ در آبگوشت‌ می‌ریزند هم‌ بهتر است‌ فقط از زردچوبه‌ استفاده‌ كنید.
آش‌ هم‌ از غذاهایی‌ است‌ كه‌ در فصل‌ زمستان‌ بسیار استفاده‌ می‌شود.نكته‌ای‌ كه‌ در این‌ زمینه‌ می‌خواهم‌ به‌ آن‌ اشاره‌ كنم‌، در مورد آش‌هایی‌ است‌ كه‌ در آن‌ از برنج‌ استفاده‌ می‌شود.یادتان‌ باشد برنج‌ را پس‌ از پخته‌شدن‌ حبوباتی‌ از قبیل‌ نخود و لوبیا به‌ مواد اضافه‌ كنید و پس‌ از پخت‌ برنج‌، سبزی‌ آش‌ را به‌ مواد بیفزایید تا آش‌ شما خوب‌ جا بیفتد، یادتان‌ باشد اگر آش‌ شما جا نیفتاد ،كمی‌ آرد را در مقداری‌ آب‌ سرد حل‌ كنید و كم‌كم‌ به‌ آن‌ اضافه‌ نمایید.

نمک یک نگاهدارنده طبیعی است که مانع رشد قارچ و باکتری می شود. این ماده باعث روشن شدن رنگ غذاها شده، ترشی اسید و شیرینی مواد قندی را افزایش می دهد. از این رو بهتر است مطابق دستور غذایی از آن استفاده شود.
شاید جالب به نظر برسد که نمک می تواند به عنوان شیوه ای از آشپزی بدون چربی به کار گرفته شود.
پوشاندن گوشت با نمک، باعث می شود چربی موجود در گوشت توسط نمک جذب شده و زمان طبخ آن به نصف تا یک سوم کاهش یابد.
● مقدار نمک مورد نیاز
▪ یک قاشق چایخوری نمک به ازای هر لیتر سوپ یا سس
▪ دو قاشق چایخوری نمک به ازای هر ۴۵۵ گرم گوشت خام بدون استخوان
▪ یک قاشق چایخوری نمک به ازای هر چهار فنجان آرد برای تهیه خمیر
▪ یک قاشق چایخوری نمک به ازای هر سه فنجان آب برای پخت سبزیجات
▪ یک قاشق غذاخوری نمک به ازای هر دو لیتر آب برای پخت ماکارونی

در این مطلب به شما ۷ تکنیک و تجربه ساده ارائه شده تا غذایی خوشمزه‌تر و سالم‌تر داشته باشید.
۱) ساقه‌های سفت کلم پیچ را جدا کنید و فقط برگ‌های نرم آن‌را بخورید.
خیلی راحت می‌توانید کلم‌پیچ را همراه با سایر سبزیجات در سالاد استفاده کنید یا کمی کلم‌پیچ خرد شده به سوپ مورد علاقه‌تان اضافه کنید.
۲) در همبرگر، کوفته، سس اسپاگتی و ماکارونی یا لازانیا، نیمی از گوشت مصرفی‌تان را با پروتئین سویا جایگزین کنید. ابتدا پروتئین سویا را با مایعی تشکیل شده از سس گوجه فرنگی و شیر مخلوط کنید که مزه بهتری پیدا کند و بعد آن‌را با مابقی گوشت‌تان مخلوط کنید. مطمئن باشید هیچکس تفاوت آن را نخواهد فهمید.
۳) به جای شیرهای معمولی، یک‌بار هم شیر سویا را امتحان کنید. میوه یا آبمیوه مورد علاقه خود را به همراه کمی عسل یا شیره افرا برای شیرین‌تر کردن آن به شیر سویا اضافه کنید و خواهید دید که در کمتر از یک دقیقه نوشیدنی فوق‌العاده خوشمزه و سالم خواهید داشت.
۴) لوبیا پخته را با کمی سس تورتیلا، مرغ، سبزیجات، سالسا و پنیر مخلوط کنید و غذایی فوق‌العاده خوشمزه خواهید داشت. برای خوشمزه‌تر کردن لوبیا چشم‌ بلبلی هم می‌توانید موقع استفاده کمی سس سالسای تند به آن اضافه کنید.
۵) سبزیجات نرمی مثل برگ چغندر یا اسفناج وقتی پژمرده‌تر باشند، خوشمزه‌تر می‌شوند. آنها را با آب سرد خوب بشویید، بعد همه را در یک قابلمه بزرگ ریخته و ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت متوسط بجوشانید. بعد آب آن را کامل گرفته و خرد کنید. سپس به همراه سیر خرد شده، پنیر پارمسان، زنجبیل تازه یا پیاز خرد شده سرخ کنید.
۶) برای بالا بردن سرعت و تسهیل استفاده می‌توانید از کنسرو این حبوبات استفاده کنید. فقط کافی است آن را زیر آب سرد بگیرید و قبل از اضافه کردن به غذا آن را آبگیری کنید.
۷) سبزیجات تلخ‌تر مثل کلم پیچ یا سبزیجات خردل مزه قوی‌تری دارند. پس به جای دور ریختن این نوع سبزیجات، آنها را ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا مزه دلپذیرتری پیدا کنند. برای آنها می‌توانید از چاشنی آبلیمو، سیر، فلفل قرمز، یا سس گوجه‌فرنگی و سرکه استفاده کنید.

● جلوگیری از ترک خوردن سیب زمینی :
اگر می خواهید هنگام پختن ، سیب زمینی شما ترک نخورد ، قبل از پختن قدری کره یا روغـــــــــــن روی سیب زمینی بمالید . با این کار نه تنها سیب زمینی ترک نمی خورد ، بلکه طعم بهتری هم پیدا می کند .
● رفع پوسیدگی سیب زمینی :
اگر سیب زمینی خام شما بر اثر گذشت زمان یا هر علت دیگر نرم و پلاسیده است ، آنها را به مدت نیم ساعت درون آب سرد بریزید . دوباره سفت شده و تازگی خود را باز می یابند .
● روش پخت سریع سیب زمینی:
برای این که سیب زمینی ها سریعتر پخته شود ، یک جسم نوک تیز داخل آن فرو کنید ، تا سوراخ شود . سپس سیب زمینی ها را داخل آب جوش بپزید .
● روش سرخ کردن سیب زمینی:
بهترین روش برای سرخ کردن سیب زمینی این است که ظرف گودی را انتخاب کرده تا نیمه آن روغن بریزید . بعد از گرم شدن روغن، سیب زمینی های خلال شده را داخل آن ریخته و بدون هم زدن آن منتظر بمانید ، بعد از چند دقیقه سیب زمینی ها روی روغن قرار می گیرند . آن ها را بردارید و مقداری دیگر سیب زمینی داخل روغن بریزید . به همین صورت تمام سیب زمینی ها را سرخ کنید . روغن باقی مانده از این کار سفید است و برای پخت مواد دیگر هم می توانید از آن استفاده کنید.

«برنج » مانند گندم از دو قسمت تشکیل شده است. قسمت خارجی ، «چلتوک » نام دارد و قسمت داخلی مواد نشاسته ای می باشد. قسمت خارجی دارای ویتامین هایB به مقدار زیاد است ، ولی قسمت داخلی ، ویتامینB ندارد، بلکه دارای ماده ای است که ویتامینB را رسوب می دهد و از بین می برد. بنابراین بهتر است که برنج با پوست آن خورده شود، زیرا سبوس یا پوست برنج از لحاظ غذایی بسیار با ارزش بوده و مهم ترین اثر آن اینست که از سفیدی مو و ریزش آن جلوگیری می کند. خوب است پوست برنج را در کمی آب بجوشانید و آن را صاف کرده و با هر غذایی که دوست دارید مصرف کنید. می توانید به آن کمی آب لیمو اضافه کنید و در موقع خوردن برنج استفاده کنید تا تمام ویتامین های آن را دریافت کنید.
● کته بهتر است یا پلو؟:
عده ای کته را قوی تر و مفیدتر می دانند و معتقدند که در پلو ویتامین های برنج در آب حل شده و به خارج ریخته می شود. عده ای هم کته را غذایی سنگین و دیر هضم می دانند، البته خاصیت ضدویتامینB که در قسمت داخلی برنج وجود دارد، در کته بیشتر محسوس است و در پلوهای صاف شده کمتر می باشد و از این رو کته را حتما بایستی با ماست و پیاز خورد ولی چنانچه برنج را با پوست یا سبوس آن بپزید، این ضرر را ندارد. در هر حال برنج سفید کرده ، چون اساسا ویتامین ندارد، پلوی آن بهتر از کته می باشد زیرا وقتی ویتامین هارا دور ریختیم ، بهتر است که ضدویتامین را هم دور بریزیم ، ولی اگر برنج با چلتوک یا پوست آن بود آن را کته نمایید و نگذارید ویتامین های آن دور ریخته شود.
● چگونگی سفید شدن برنج:
وقتی برنج را خیس می کنید، نمک اضافه نکنید، بلکه آب را بگذارید بجوشد، سپس کمی آب سرداضافه و بعد نمک اضافه کنید. آن گاه مدتی صبرکرده برنج را در آن ریخته و سپس آبکش نمایید. همچنین می توانید کمی آب نارنج به آن اضافه کرده و سپس آبکش نمایید.
● نگهداری از برنج :
۱) هرگز برنج را در مقابل نور آفتاب قرار ندهید بلکه آن را در جای خشک نگهداری کنید.
۲) برای اینکه برنج شما به مدت طولانی سالم بماند، آن را با مقداری نمک مخلوط کرده ونگهداری کنید.
۳) بهتر است برای برخورداری از ویتامینB که در برنج وجود دارد، سبوس آن را تهیه کرده و بصورت پودر درآورده و در غذاهایتان از آن استفاده کنید.

با د‌اشتن اطلاع از چگونگی نگهد‌اری مواد‌ غذایی می‌توان بر عمر و کیفیت آنها افزود‌ و مواد‌ غذایی را با خیالی آسود‌ه مورد‌ استفاد‌ه قرار د‌اد‌. د‌ر این مطلب به چند‌ نکته د‌ر مورد‌ نگهد‌اری انواع روغن اشاره شد‌ه است.‏بسیاری از غذاها د‌ر روغن سرخ می‌شوند‌ و به بسیاری د‌یگر روغن را به عنوان چاشنی اضافه می‌کنند‌ مانند‌ برنج، سالاد‌ و... روغن مصرفی ما د‌و منشا مختلف د‌ارد‌: حیوانی و نباتی‏‎.
‎روغن حیوانی مملو از کلسترول است و مصرف آن توصیه نمی‌شود‌. روغن نباتی هم به د‌و صورت مایع و جامد‌ عرضه می‌شود‌. شکل مایع د‌ارای اسید‌های چرب اشباع نشد‌ه است که ارزش غذایی بیشتری د‌ارد‌؛ ولی د‌ر مقابل حرارت و نور آفتاب آسیب‌پذیرتر است‎.‎روغن نباتی جامد‌ هید‌روژنه فاقد‌ اسید‌های چرب اشباع نشد‌ه است؛ اما د‌ر مقابل تغییرات د‌ما مقاومتر است و د‌یرتر خراب می‌شود‌.
▪ نکات قابل توجه د‌ر خصوص تهیه و مصرف روغن
۱) ‎علایم ظاهری فساد‌ د‌ر روغن شامل افزایش بو، غلیظ‌تر شد‌ن روغن مایع، تغییر رنگ و تند‌ شد‌ن آن است‎.‎
۲) ‎هنگام خرید‌ روغن به برچسب تولید‌، پروانه بهره‌برد‌اری، پروانه بهد‌اشتی و تاریخ مصرف د‌قت کنید‌.‎
۳) ‎روغن را د‌ر محلی خنک، د‌ور از نور و هوا و د‌ر ظروف د‌ربسته نگاهد‌اری کنید‌. د‌ر ظرف روغن را پس از مصرف حتماً ببند‌ید‌‎.‎
۴) ‎هنگام مصرف روغن، از حرارت کم استفاد‌ه کنید‌. حرارت د‌اد‌ن زیاد‌ و طولانی، روغن مایع را خراب می‌کند‌ و روغن سوخته می‌تواند‌ سرطانزا باشد‌‎.
۵) ‎روغن اضافی مصرف شد‌ه را به ظرف اصلی روغن برنگرد‌انید‌‎.‎
۶) ‎از مصرف مجد‌د‌ روغنی که چند‌بار حرارت د‌ید‌ه، جد‌ا خود‌د‌اری کنید‌‎.
۷) ‎روغن مایع نباید‌ از سویا تهیه شد‌ه باشد‌. روغن حاصل از سویا برای تولید‌ روغن جامد‌ استفاد‌ه می‌شود‌ و د‌ر حالت مایع به سرعت خراب می‌شود‌. روغنهای مایع استاند‌ارد‌ موجود‌ د‌ر بازار ایران، معمولا از آفتابگرد‌ان تهیه شد‌ه است‎.
۸) ‎د‌ر مجموع سعی کنید‌ حتی الامکان روغن کمتری برای طبخ غذا استفاد‌ه کنید‌. غذاهای آب‌پز معمولا ارزش غذایی بیشتری د‌ارند‌ و خطر افزایش چربی خون نیز با استفاد‌ه از آنها کمتر می‌شود‌‎.

▪ قبل از پوست کندن، پیازها را در آب بریزید. هم پوست کندنش راحت تر است و هم کمتر باعث سوزش چشم میشود.
▪ برای خرد کردن پیاز و سایر سبزیجات، حتماً از تخته سبزی خرد کنی استفاده کنید. این کار باعث تسریع در کار شما خواهد شد.
▪ برای تشخیص پیاز شیرین شصت خود را کمی بر روی پیاز بفشارید. پیازهای نرم تر، آب دار ترند، لایه های آن ها ضخامت بیشتری دارند، و چشم را کمتر می سوزانند.
▪ پیاز خاصیت بو گیری از روغنهای مایع بد بو را دارد. بنا بر این اگر مجبور شدید از روغن مایع بدبویی برای خورش استفاده کنید، سرخ کردن پیاز در آن به از بین رفتن بوی بد روغن کمک خواهد کرد.
▪ نوشیدن آب پیاز جوشیده شده برای درمان سرفه موثر است.

● طعم دار کردن ماهی
بهترین روش برای زدودن بوی زخم ماهی مزه دار کردن آن است .یکی از رایجترین راهها آغشته کردن ماهی به مخلوطی پودری شامل زعفران زرچوبه پودر سیر نمک و فلفل سیاه به تنهایی یا به همراه آرد سفید است.
● مزه دار کردن روغن سرخ شده
شما میتوانید به جای طعم دار کردن ماهی روغن آن را مزه دار کنید.به این صورت که پس از داغ شدن روغن درون ماهیتابه ورقه هایی از زنجبیل تازه و یا نصف قاشق چایخوری از پودر آن را درون روغن ریخته و سپس ماهی را درون آن سرخ کنید.اگر از زنجبیل تازه استفاده میکنید سه چهار دقیقه صبر کنید تا ورقه ها درون روغن سرخ شوند.
● آب کردن یخ ماهی
برای ذوب کردن یخ گوشت ماهی یخ زده مقداری شیر را در ظرفی ریخته و ماهی را در آن قرار دهید .به این ترتیب به تدریج یخ ماهی آب شده و شیر نه تنها بوی ضخم ماهی را از بین میبرد بلکه به آن مزه خوشایندی نیز میدهد.

ماهی غذای لذیذی ست اما بوی آن گاهی باعث می شود از خوردنش صرف نظر کنیم. من راه حل خوبی برای بوی ماهی پیدا کردم :
ماهی را چند ساعت قبل از پخت در پیاز رنده شده + زعفران خیس کرده + فلفل سیاه + نمک + آب نارنج (یا آب لیمو) بخوابانیم . در این صورت کباب ماهی خوشمزه ای خواهیم داشت یا اینکه به طور معمول آن را سرخ کنیم یا در آرد سوخاری بغلطانیم بعد سرخ کنیم در هر صورت لذیذ می شود.

● روش اول
مقداری آب داخل ظرف ریخته و روی اجاق گاز بگذارید. دو قاشق غذا خوری سرکه به آن اضافه کنید کلم ها را خرد کنید و داخل آب جوش و سرکه بریزید. بعد از دو جوش آنها را داخل آبکش بریزید، تا آبش خارج شود و درضمن خنک شود می بینید که چقدر ترد و خوشمزه می شود.
● روش دوم
می توانید کلم خرد شده را در ظرف فلزی ریخته و برای چند دقیقه داخل فریزر قرار دهید ، بسیار ترد می شود.

هم زدن زرده به خاطر آن است که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب‌های هوا ایجاد شود در نتیجه شیرینی را سبک می‌کند برای این کار باید موارد زیر را مورد توجه قرار داد:
۱ ) زرده باید تازه و خنک باشد.
۲ ) زرده باید با سرعت زیادی زده شود.
۳ ) در زرده نباید سفیده وجود داشته باشد.