نمی دونم با این همه رنگ و لعاب چی کار کنم؟ نمی دونم کدامشان را بخرم؟ همشون قشنگن، عالی به نظر می رسن. یعنی کدامشان به درد من می خوره؟... اینها فقط پرسش دختر دم بختی نیست که با مادرش وارد بازار ظرف و ظروف شده و می خواهد آشپزخانه رویایی اش را طوری بچیند که فامیل شوهر انگشت به دهان بمانند! بلکه پرسشی است که ذهن هر خانمی را با ورود به بازار ظرف و ظروف قلقلک می دهد.
بازار ظرف و ظروف از سرویس های قاشق و چنگال گرفته تا قابلمه و ظرف های چینی و اوپال و بلوری، یکی از بازارهایی است که حس زنانه آن را می چرخاند. این بازار در میان بقیه بازارهای بیشتر زنانه همچون لوازم آرایش، لوازم خانگی و عطر و ادوکلن از جایگاه خاصی برخوردار است؛ جایگاهی که با خود تغییر فرهنگ و آداب و رسوم ملی را نیز به همراه آورده است. در این بازار حاکم مطلق بانوان هستند، بانوانی که هیچکاره، اما همه کاره هستند! روشن است که قدرت این بازار و حاکمان آن می تواند چه تغییرات عظیمی در بافت خانواده و فرهنگ غذایی و غیرغذایی آن ایجاد کند و این اهمیتی است که نادیده گرفته شده، اما اثرات آن در جای جای زندگی ایرانی در حال مشاهده است و نیاز به تعمق بیشتردارد.
این روزها مثل گذشته ها نیست که غذاها را در آشپزخانه ها و با ظروف معمول مسی، سنگی و روحی و لعابی بپزند. چشم و همچشمی به این جاهم رسیده است، برند بشقاب های سر سفره هم خودنمایی می کند و گذاشتن قاشق های گرانقیمت به دهان برای برخی قابل توجه شده است.
قدیم ها این طور نبود. بیشتر ظروف مسی و روحی و سفالی و سنگی بودند گاهی هم اعیان ترها از ظروف چینی استفاده می کردند.
با این حال ظروف مسی بیشتر از سایر ظروف به کار ایرانیان گذشته و کمتر، معاصر می آمد و می آید. در تاریخ ایران آمده در زمان سلطنت کریمخان زند بازرگانان چینی در سفری که به ایران داشتند برای کریمخان ظروف چینی هدیه آوردند. کریمخان با دیدن این ظروف یکی از آنها را پرتاب کرد و شکست. با شکستن این ظرف رو به چینی ها کرد و گفت ظرف هایی که ما استفاده می کنیم هیچ گاه نمی شکنند.
اگرچه سرانجام ظروف چینی به بازار ایران راه یافت، اما کم کم پای ظروف ملامین نیز به بازار مصرف باز شد و ظرف های بلوری هم به خودنمایی پرداختند، اما کم کم ملامین ها به دلیل مشکلات بهداشتی به حاشیه رفتند و حالا ایران خود در ردیف یکی از تولیدکنندگان ظروف چینی قرار گرفته است.
از کجا ظروف آشپزخانه را بخریم
اگر امروز بخواهیم در تهران ظروف آشپزخانه را بخریم باید به کجا مراجعه کنیم؟ مراکز اصلی خرید ظرف و ظروف پایتخت کجا هستند؟
بی تردید اولین جایی که به ذهن خیلی ها می رسد بازار بزرگ تهران تیمچه حاجب الدوله و بازار شوش واقع در میدان شوش است.
تیمچه حاجب الدوله، بورس بلورجات و لوازم آشپزخانه است. ساختمان این تیمچه نیز جزو آثار باستانی دوران قاجاریه به شمار می رود و قدیمی های تهران آنجا را خوب می شناسند. اگرچه ظروف تفلون، چینی و کریستال در تهران مراکز فروش مخصوص به خود را دارند، اما اکثر مردم برای خرید لوازم خانگی، بورس خرید و فروش این کالا را که همان تیمچه حاجب الدوله است ترجیح می دهند. تیمچه حاجب الدوله در زمینه خرید و فروش لوازم خانگی حرف اول را می زند و به قول فعالان بازار لوازم خانگی، این مکان قلب تپنده بازار لوازم خانگی تهران و کشور به شمار می رود.
علاوه بر تیمچه بازار، بازاری در سایه احداث خطوط مترو نیز رونق بیشتری گرفته است که همان بازار معروف شوش واقع در میدان شوش است. مکانی که به رغم بافت سنتی و زندگی نه چندان مرفه ساکنانش، علاوه بر ظروف آشپزخانه، ظروف غذاخوری و چینی جات، اجناس لوکس و غیرضروری زندگی در آن نیز بوفور یافت می شود.
بسیاری از افراد معتقدند که قیمت ها در این منطقه، نسبت به تیمچه حاجب الدوله پایین تر است، اما برخی دیگر از خریداران نیز بر این اعتقاد هستند که اجناس تیمچه لوکس تر بوده و مسیرتردد به آن نیز به مراتب راحت تر از شوش است.
انواع ظروف غذا خوری
اگرچه در حال حاضر ظروف غذاخوری به شکل ملامین، چینی، سفالی، سرامیکی، اوپال و بلور در بازار موجود است، اما بیشترین اقبال بخصوص در خانم های جوان به ظروف سرامیکی، اوپال و چینی است که با طرح های مختلف دلربایی می کنند.
ظروف ملامین این روزها جزو مهجورترین ظروف غذاخوری هستند. حالا بیشتر کارخانه های تولید ملامین یا تعطیل شده اند یا تغییر کاربری داده اند. دلیلش هم این است که این ظروف به ایجاد مشکلات پزشکی و حتی سرطان متهم می شوند، اما این روزها هم در اکثر خانه ها چند دست بشقاب و کاسه ملامین پیدا می شود که برخی ابتکار به خرج داده و برای پیک نیک و مسافرت از آن استفاده می کنند.
ظروف سرامیکی در حقیقت همان ظروف سفالی هستند که لعاب خورده، پخته و تبدیل به سرامیک می شوند.
امروز بیشتر از ظروف سرامیکی برای غذاخوری استفاده می شود، ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارد چرا که اگر لعاب نخورد چربی و رطوبت پس می دهد. ظروف سرامیکی تحمل بالایی در برابر حرارت دارد به نحوی که برخی از این ظروف را می توان در مایکروفر هم استفاده کرد. همچنین این ظروف تحمل شعله ملایم گاز خوراک پزی را نیز دارد.
محاسن این ظروف سبک تر بودن و قیمت کمترشان نسبت به چینی و کریستال است. لالجین همدان یکی از مهم ترین مراکز و برندهای داخلی ظروف سرامیک در ایران است، اما مارک های لیندو، سیلویا، آکسفورد، امیل هنری، واشترزباخ و برگهف، از مشهورترین برندهای خارجی ظروف در ایران هستند.
اوپال ها
البته ظروف اوپال نیز از استقبال خوبی میان خانم های ایرانی برخوردار است. ماده تشکیل دهنده این ظروف در واقع ماده ای است میان شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشکن تر و از چینی سبک تر است، چون به مراتب نازک تر از چینی است. ظروف اوپال در واقع شیشه هایی هستند که به علت وجود ماده سفیدکننده ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می گیرند. بیشتر اوپال ها با انجام یک عملیات حرارتی به اسم «آنیل» در مقابل حرارت مقاوم می شوند و می توان از آنها در مایکروفر استفاده کرد. نقش گل روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می شود. برای ایجاد این نقوش از عکس برگردان یا استامپ که رنگ های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می شود. برندهای مشهور خارجی این ظروف آرکوپال، دسینی، لومینارک، برمیولی، اوپال ویترای، اوپال لاروس، هانس، ایروپال و پارس اوپال، ریچ اوپال، چینی مقصود و آذین اوپال نمونه های مشهور داخلی ظروف اوپال هستند.
بلورها
ظروف بلوری نیز دسته دیگری از ظروف موجود در بازار ایران است که مشکلی برای سلامت ایجاد نمی کند و براحتی هم آلوده نمی شود. از بدنه و خارج از ظرف هم به محتویات داخل آن دید کافی وجود دارد که اینها ازجمله محاسن ظروف بلوری است، اما هنگام استفاده از این ظروف به خاطر داشته باشید که نباید آنها را روی حرارت مستقیم قرار دهید. همچنین این ظروف نباید در معرض شوک حرارتی قرار بگیرد یعنی نباید آنها را بلافاصله سرد یا گرم کرد. سوگا ژاپن، بورمیولی، ایگلو، مارکز و وینچی ازجمله برندهای خارجی و نوری تازه، پارس بلور، شیشه و بلور اصفهان، شیشه و بلور کاوه ازجمله برندهای داخلی ظروف بلوری هستند.
پیرکس ها
اما نوع نشکن این بشقاب هم وجود دارد که به ظروف پیرکس مشهور است. این ظروف مقاومت حرارتی بسیار بالا (تا ۳۰۰ درجه سانتی گراد) دارد و اجازه می دهد شما با خیال راحت در فر و مایکروویو آن را استفاده کنید. با این حال بشقاب های پیرکس را نمی توان در تماس مستقیم با شعله یا سطوح حرارتی قرار داد. این ظروف دارای ویژگی همچون نبود منفذ و مقاوم در برابر لکه است و می توان آنها را داخل ماشین ظرفشویی قرار داد. برند پیرکس، فریگوور، دسینی، برگهف، لومینارک و آرکورک، برندهای شناخته شده این ظروف در ایران است.
و سرانجام چینی ها...
سرانجام ظروف چینی است که بیشترین طرفدار را نه تنها در ایران بلکه در اقصی نقاط جهان دارد. این ظروف چینی یکی از سالم ترین ظروف غذاخوری است که از نظر ایجاد مشکل برای سلامت هیچ حرف و سخنی پشت سرشان شنیده نمی شود. این ظروف همان طور که از اسمشان پیداست اولین بار حدود ۱۷۰۰ سال پیش در چین تولید و سابقه تولید صنعتی چینی در ایران هم به دهه ۵۰ شمسی بازمی گردد. بون چاینا، پورسلاین، روزنتال، ویلروی اند باخ، نوری تاکه، ورساچه، دسینی وسولایتر ازجمله برندهای خارجی و چینی مقصود، چینی زرین، چینی توس، چینی مرجان، چینی تقدیس و چینی حمید ازجمله برندهای داخلی چینی است.
انواع قابلمه
از ظروف غذاخوری که بگذریم انواع قابلمه و سرویس های پخت و پز نیز سرگذشت جالبی دارد. تا چند دهه پیش مردم کشور ما رسم داشتند برای پخت غذا بخصوص خورشت و آش از قابلمه های مسی استفاده کنند و یک کفگیر آهنی به نام حسوم داشتند که موقع پخت دائم درون غذا قرار می گرفت.
با این حال با گذشت زمان بسیاری عقیده داشتند که در طبخ غذا نباید از ظروف مسی استفاده کرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث می شود که در طولانی مدت فرد دچار مسمومیت شده و مس اضافی روی احشا و اندام داخلی بدن اثرات سوئی بگذارد.
به این ترتیب بود که یک دفعه در دهه ۵۰ نان خشکی هایی از راه رسیدند که داد می زدند قابلمه مسی و کفگیر آهنی خریداریم و به این ترتیب کم کم ظروف مسی جای خود را به قابلمه های آلومینیومی داد که به آن روحی می گفتند.
این ظروف به طور عمده از جنس آلومینیوم است و برای سلامت انسان هم ضرر دارد. بسیاری فکر می کنند که جنس این ظروف از روی است و به همین دلیل فکر می کردند که اسم این ظروف از جنس آن گرفته شده، اما باید گفت که اگر جنس این ظروف از روی بود که جای خوشوقتی بود، چون در آن صورت کمی از آن وارد غذا و جذب بدن می شد. عنصر روی برای بدن بسیار مفید است، اما نگهداری مواد غذایی ترش یا شور در ظروف آلومینیومی یا طبخ غذا در این ظروف موجب رسوب آلومینیوم در غذا می شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از مهم ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.
از این رو بعد از آنها قابلمه های استیل، تفلون، پیرکس، چدن، سرامیک و لعاب خودنمایی کرد.
ظروف تفلونی بعد از این ظروف به بازار آمد و به دلیل این که می توان در آنها با کمترین میزان روغن و روی حرارت کم یا متوسط آشپزی کرد و غذا نیز به آن نمی چسبد در زمره پرطرفدارترین ظرف پخت و پز قرار گرفت، اما وقتی معلوم شد که اگر تفلون یا همان پوشش مشکی رنگ داخل آنها آسیب ببیند، مواد سمی و ذرات مسموم کننده ای آزاد می کند و غذایی که در آن پخت می شود، مضر خواهد بود دیگر رونق سابق را نداشت، اما همچنان از آنها استفاده می شود.
ظروف اینوکس یا فولاد ضدزنگ نوعی دیگر از قابلمه ها است که از آهن، کروم و نیکل تهیه شده است. قابلمه های اینوکس کف ضخیمی دارد و این موضوع باعث پخش یکنواخت حرارت می شود و در نتیجه غذا در آنها به سرعت می پزد و در مصرف انرژی صرفه جویی خواهد شد. ظروف اینوکس نچسب هم است، اما باید مراقب بود ترکیب های کلردار یا اسیدی داخل آنها ریخته نشود. برخی از ظروف اینوکس به ۱۰/۱۸ معروفند، به این معنی که از ۷۲ درصد آهن، ۱۸ درصد کروم و ۱۰ درصد نیکل تهیه شده اند. این ظروف از جمله بهترین ظروف پخت محسوب می شود و طول عمر بالایی دارد و می توان به سلامت غذایی که داخل آنها پخته می شود، اطمینان داشت.
ظروف پخت شیشه ای یا اصطلاحا پیرکس، نوع دیگر از قابلمه های رایج است که حرارت بالا را تحمل می کند و در صورتی که این ظروف رنگ نشده باشد، می توان گفت سالم ترین نوع ظروف برای پخت غذا است. اگر به این ظروف ضربه های محکم وارد نشود و دچار شوک دمایی نشود، مقاوم بوده و از همه مهم تر بازیافت می شود! تنها نکته این است که باید مراقب باشید غذا داخل آنها ته نگیرد و نچسبد.
ظروف لعابی نیز ازجمله دیگر ظروف مصرفی خانم ها در آشپزخانه است که معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می شود. نگهداری این ظروف راحت است و می توان برای پخت غذاهایی که به حرارت بالا نیاز دارند، از آنها استفاده کرد. متاسفانه لعاب هم مانند تفلون اگر در شرایط استاندارد تهیه نشود، می تواند حاوی ترکیب های سمی از جمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت های رنگی شیمیایی باشد. طول عمر روکش لعابی محدود است و بر اثر ضربه و تغییر حرارت ناگهانی از بین می رود. هنگام شست وشوی این ظرف ها نباید از سیم ظرفشویی استفاده کرد و اگر ترک بردارد، باید کنارشان گذاشت حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد.
قابلمه های سبز
قابلمه های سرامیکی به ظروف اکولوژیک یا سبز معروف هستند. این روکش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم است، اما وقتی آسیب دید، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم شدن مواد غذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شود. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبیند.
ظروف چدنی نیز گروه دیگر از ظروف پخت و پز است که عمر بالایی دارد. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط است و اگر فاقد آلومینیوم باشد، برای پخت وپز مناسب محسوب می شود.
قابلمه های استیل نیز از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم است. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم است که به ظرف حالت سختی می دهد و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازد.
مارک های دسینی، کن لوکس، زیلیت، جی اس اف، کارال، تفال، DFM، پرستیژ، برگهف، فالز، کرکماز و مدلینی ازجمله برندهای خارجی موجود در ایران و تفلون کویر، کویر یزد، زرساب، ایران سب، تاوا، عروس تفلون، بیتا وکاج نچسب مارک داخلی است.
داستان قاشق و چنگال
قاشق و چنگال ها نیز داستانی منحصر به فرد دارد. شاید ندانید که قرن ها زمان برد تا اروپاییان به قاشق و چنگال که واعظان آن را وسیله ای شریرانه و هدیه شیطان می دانستند، عادت کنند و بر سر سفره های ثروتمندان و اعیان اروپا جا باز کند. با این حال مشهور است که برخی از پادشاهان از جمله الیزابت اول در انگلستان و لویی چهاردهم در فرانسه همچنان با دست غذا می خوردند.
ورود قاشق و چنگال، این دو ابزار فرنگی به تهران به ۱۳۰ سال گذشته باز می گردد. مسافرت های پی در پی ناصرالدین شاه به فرنگستان باعث شده بود تا او برای مردم وطنش سوغات های ویژه ای از کالسکه و ماشین دودی گرفته تا ساختن بناهای مرتفع و آمفی تئاتر به سبک و اسلوب مغرب زمین را به ارمغان آورد و این بار یکی از کالاهایی که شاه از کلاه جادویی اش بعد از سفرش از اروپا برای دارالخلافه نشینان رو کرد، قاشق و چنگال بود.
طبق خاطرات گردشگران فرنگی، برای نخستین بار سپهسالار صدراعظم ناصرالدین شاه که با نحوه غذا خوردن فرنگی ها آشنایی داشت، پیش از سفر شاه به فرنگ به وی آداب غذا خوردن با قاشق و چنگال را آموزش داد، اما نقل است در همان سفر که ناپلئون سوم با قاشق و چنگال و ناصرالدین شاه با دست غذا می خوردند این موضوع که طرز غذا خوردن کدام یک از آنها صحیح است به یک بحث داغ تبدیل شد.
پس از بازگشت شاه به وطن، وی شروع به استفاده از قاشق و چنگال کرد و به دنبال آن درباریان، رجال، اعیان و اشراف به مصرف کنندگان قاشق و چنگال پیوستند و این دو ابزار بتدریج وارد بازار ها و بساط دستفروشان تهرانی شد.
تهرانی ها نیز کم کم این نوع طرز غذا خوردن را یاد گرفته و قاشق و چنگال را وارد سفره خانه های خود کردند و طولی نکشید که قضیه جنبه عمومی پیدا کرد. با این حال جماعت زیادی از تهران نشینان همچنان به سنت های گذشته خود پایبند بودند و صرف غذا با دست را بر استفاده از قاشق و چنگال ترجیح می دادند.
سرانجام استفاده از قاشق و چنگال در ایران غالب شد. در ابتدا قاشق و چنگال های نقره، مسی، ورشو و روحی باب بود و به طور سنتی، کارد و چنگال های رسمی، از نقره یا یک فلز گران قیمت تهیه می شد؛ دسته چاقوها و در برخی موارد چنگال ها نیز از مواد خاصی مانند استخوان، شاخ حیوانات و چوب ساخته می شد، اما این روز ها قاشق و چنگال را بیشتر از استیل (فولاد ضدزنگ) می سازند. البته برای قوی تر کردن استیل و آسان تر کردن روند ایجاد آن عناصری مانند وانادیوم و تیتانیوم به آن اضافه می شود و برای جلوگیری از زنگ زدن، نیکل و کروم به استیل اضافه می شود.
برند نیو هوم، دسینی، دالتون، وی ام اف، فیلسر، ایکیا، بوگاتی، زولینگن، SGSGF، سولایتر، نیولایف، رزنتال، برندهای خارجی و عرشیا، ناب استیل، استیل ایران پاشا، استیل ایران، پارس، زرناب برندهای داخلی قاشق و چنگال هستند.
سهم ظروف ایرانی در بازار مصرف
اگرچه در گذشته به دلایل مختلف ازجمله طراحی، جنس و تنوع، بازار ظروف، وسایل پخت و پز و قاشق و چنگال ایرانی رونقی نداشت، اما بتدریج این اجناس جایگاه خود را در میان مردم پیدا کرد و تغییر نقوش، طراحی و بهتر شدن جنس این کالا موجب شد که استقبال خوبی از آنها در بازار مصرف شود حتی این ظروف قابلیت صادراتی نیز یافته و به کشورهای منطقه از جمله روسیه صادر می شود. بخصوص پس وارد شدن اجناس نامرغوب چینی و مقایسه آن با کالاهای داخلی این استقبال بیشتر شده است. این در حالی است که بسیاری از برندهای معروف خارجی نیز در ایران نمایندگی رسمی ندارند و مردم تازه بعد از مصرف و آشکارشدن کیفیت واقعی آن، متوجه غیراصل بودن آنها می شوند. برخی کالاهایی که نام ایتالیا، آلمان، فرانسه و... را یدک می کشند، نه تنها اصل نیستند، بلکه درباره ظرف و ظروف و لوازم آشپزخانه نیز بیشتر تولیدات برندها متعلق به چین است. در عین حال قیمت این اجناس نسبت به کالاهای خارجی مشابه آن به قدری تفاوت دارد که مصرف کننده را تشویق به استفاده از جنس ایرانی می کند.
کتایون مافی
