انواع سس ها

مواد لازم

خردل  :  ۵ قاشق سوپخوری
شکر  :  ۱۰ قاشق سوپخوری
سرکه  :   قدری

طرز تهیه

سرکه را با شکر و خردل مخلوط نموده و آن را به‌صورت خمیر نرم در آورید و با قاشق خوب هم بزنید تا شکر کاملاً جذب شود.

مواد لازم

شیر هموژنیزه  :  ۵۰۰ گرم
پیاز  :  ۵۰ گرم
آرد سفید  :  ۱ قاشق سوپخوری
کره  :  ۳۷.۵ گرم
نعناع  :  ۱۰۰ فنجان

طرز تهیه

پیازها را خیلی ریز خرد کرده با ربع سیر کره مخلوط کنید. شیر را جوشانیده نصف آن را گرم گرم روی پیازها بریزید و نمک و فلفل و سپس جوز هندی و برگ‌های معطر را با آن مخلوط کنید و تا ده دقیقه زیر آتش ملایم بپزید. آنگاه مخلوط مزبور را از الک نرم گذرانده بقیه کره را در قابلمه آب نموده آرد را کمی در آن سرخ کرده، باقی مانده شیر را کم کم با آن مخلوط کنید و مجدداً روی آتش بگذارید تا ۱۰ دقیقه بجوشد.

مواد لازم

کره  :  ۱۰۰ گرم
گشنیز  :  ۱ قاشق سوپخوری
آب  :  ۱ فنجان
فلفل قرمز  :  ۱ قاشق مربا خوری
آب لیموترش  :  ۰.۵ فنجان
نمک  :   قدری

طرز تهیه

کره را داغ کرده فلفل قرمز نرم به همراه تخم گشنیز بو داده نرم قدری نمک داخل آن ریخته یک گیلاس آب و یا آب گوشت و نیم استکان آبلیمو به آن مخلوط نموده آن را ۱۵ دقیقه هم بزنید و سپس سر سفره ببرید.

مواد لازم
  

کره  :  ۵۰ گرم
آرد سفید  :  ۱ قاشق سوپخوری
آب گوشت  :  ۱۰۰۰ گرم
کرفس خرد شده  :  ۲ قاشق سوپخوری
هویج  :  ۲ قاشق سوپخوری
پیاز  :  ۲ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

آرد را در کره سرخ کرده، همین که قهوه‌ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب کباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز و کرفس خرد کرده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس صافش کرده روی خوراک گوساله و یا طیور بریزید و سر سفره ببرید.

مواد لازم

روغن زیتون  :  ۲ فنجان
سیر  :  ۲ عدد
سرکه  :  ۰.۲۵ فنجان
سیب زمینی  :  ۲ عدد
بادام  :  ۰.۲۵ فنجان

طرز تهیه

سیر را در هاون بکوبید و سپس پوره سیب زمینی را به آن اضافه کنید و آنگاه بادام کوبیده را در آن ریخته و خوب بکوبید و به‌تدریج روغن زیتون و سرکه، در آن بریزید و این مخلوط را همچنان مرتب بکوبید. سپس نمک و فلفل ریخته و کمی دیگر سس را بکوبید و سر سفره ببرید.

مواد لازم

زرده تخم مرغ  :  ۲ عدد
خامه  :  ۰.۲۵ فنجان
گوجه فرنگی  :  ۲ قاشق سوپخوری
کره  :  ۳ قاشق سوپخوری
جوهر لیمو  :  ۰.۵ فنجان
خردل  :  ۰.۲۵ قاشق مربا خوری

طرز تهیه

زرده تخم مرغ، خامه و پوره گوجه فرنگی را مخلوط نموده روی آتش بگذارید و هم بزنید تا کمی سفت شود، سپس کره را به‌تدریج (هر بار به اندازه یک قاشق سوپخوری) داخل آن ریخته مرتب هم بزنید. همین که تمام کره را ریختید، نمک و عصاره لیمو و گرد خردل را نیز بریزید.

مواد لازم

پیاز  :  ۲ فنجان
آب گوجه فرنگی  :  ۲ فنجان
سیر  :  ۳ عدد
آب گوشت  :  ۲ فنجان
برگ دهمست  :  ۱ عدد
برگ بو  :  ۰.۵ قاشق مربا خوری
رب گوجه فرنگی  :  ۳ فنجان
فلفل سیاه  :  ۰.۵ قاشق مربا خوری
نمک  :  ۰.۵ قاشق مربا خوری

طرز تهیه

پیاز و سیر را در روغن زیتون سرخ کنید تا قهوه‌ای رنگ شود، آب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی و آب گوشت و برگ دهمست و نمک و فلفل سیاه را بر آن افزوده روی آتش بگذارید و تا دو ساعت مدام هم بزنید. در صورت لزوم مجدداً آب به آن اضافه کنید. سپس برگ بو را در آن ریخته تا ۱۵ دقیقه دیگر سس را بپزید تا خوب سفت شود.

اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این‌صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.
برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند ، کرفس، جعفری، نعناع، ترخان، ریحان و امثال آنها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هائی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در مقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به‌هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این‌صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن یرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.
به‌طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است.

مواد لازم‌

▪ برگ‌ ریحان‌ تازه‌: ۱۰۰ گرم‌
▪ پنیر پارمزان‌: ۱۰۰ گرم‌
▪ سیر ریزشده‌: ۲ حبه‌
▪ بادام‌ زمینی‌ رنده‌شده‌: ۷۵ گرم‌
▪ روغن‌ زیتون‌: ۱۰۰ سی‌سی‌

طرز تهیه‌

‌ابتدا برگ‌ ریحان‌ را ساطوری‌ یا چرخ‌ می‌كنیم‌، سپس‌ سیر ریز شده‌ و پنیر پارمزان‌ را به‌ آن‌ افزوده‌ و درمخلوطكن‌ می‌ریزیم‌، آنگاه‌ بادام‌ زمینی‌ و روغن‌زیتون‌ را اضافه‌ كرده‌ و به‌ آرامی‌ مخلوط می‌كنیم‌ تا یك‌ سس‌،نرم‌ و یكدست‌ شود، سپس‌ با انواع‌ پستو (رشته‌ها) و یا به‌ عنوان‌ مزه‌داركردن‌ مرغ‌ یا ماهی‌ مصرف‌ می‌كنیم‌.

مواد لازم‌

▪ سركه‌ سفید: یك‌ لیوان‌
▪ آرد سفید: نصف‌ لیوان‌
▪ آب‌: یك‌ لیوان‌
▪ شكر: دو قاشق‌ غذا خوری‌
▪ نمك‌: یك‌ قاشق‌ غذا خوری‌
▪ روغن‌ مایع‌: یك‌ و نیم‌ لیوان‌
▪ سس‌ خردل‌: ۱ قاشق‌ غذا خوری‌
▪ تخم‌ مرغ‌: ۴ عدد

‌طرز تهیه‌

آب‌ و آرد را مخلوط كرده‌، نمك‌، سركه‌ و شكر رابه‌ آن‌ بیفزایید، سپس‌ ظرف‌ را روی‌ حرارت‌ قراردهید تا مایه‌ به‌ صورت‌ فرنی‌ درآید. تخم‌ مرغ‌ ویك‌ و نیم‌ لیوان‌ روغن‌ مایع‌ و یك‌ قاشق‌غداخوری‌ سس‌ خردل‌ را با آن‌ مخلوط كنید و به‌مدت‌ دو دقیقه‌ به‌ هم‌ بزنید و به‌ مایه‌ اولی‌ اضافه‌كنید و به‌ مدت‌ یك‌ دقیقه‌ دیگر به‌ هم‌ زدن‌ خودادامه‌ دهید.

این سس بیشتر برای غذاهای گوشتی استفاده می شود. مقداری قارچ را با چند دانه پیاز خرد شده در مقداری آب گوشت بپزید و له كنید و سپس دو زرده تخم مرغ را هم بزنید و به مایع بیفزایید و به مدت ۱۰ دقیقه روی آتش بجوشانید بعد آن را صاف كنید و در سس دان ریخته و بر سر سفره ببرید.

نكاتی در مورد تهیه سس های مختلف
سس برای تكمیل طعم غذا به خصوص گوشت های آبپز و سبزیجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار می گیرد. پس باید در تهیه آن دقت كامل به كار برد. در صورتی كه برای غلظت سس از آرد و كره استفاده می كنید، سعی شود از آب گوشت گرم و یا شیر داغ استفاده شود، تا سس گره گره نشود. در این صورت باید آن را از صافی رد كنید تا صاف و لطیف شود.
سس هایی كه برای سرو مرغ و بقیه گوشت های سفید مصرف می شود، باید از آب مرغ و برای سرو گوشت های قرمز از آب گوشت قرمز تهیه شود. در موقع پخت گوشت ها سعی كنید برای خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو یا برگ رزماری و چند حبه سیر و جعفری یا برگ كرفس و از ادویه جات خوش عطر استفاده كنید.
همیشه خامه را در آخرین مرحله به سس اضافه كنید. برای تند كردن سس بهتر است، برای گوشت های سفید از پودر فلفل سفید و برای گوشت قرمز و گوشت تیره مثل زبان و گوشت بعضی از پرنده ها از فلفل سیاه و قرمز استفاده شود. برای چاشنی سس ها می توان كمی شكر به آن ها اضافه كرد.
● سس ماست برای دلمه ها و ماكارونی
▪ مواد لازم:
ـ ماست سفت: ۵۰۰ گرم،
ـ سیر: ۳حبه،
ـ سبزی های معطر (نعناع، شوید و ترخون كاملاً خرد شده): یك قاشق غذاخوری، نمك و فلفل به میزان كافی.
● طرز تهیه:
ماست را به هم می زنیم تا صاف و یكنواخت شود، سیر را با رنده ریز رنده كرده، همراه با سبزی، نمك و فلفل به ماست اضافه و خوب مخلوط می كنیم. از این سس برای انواع ماكارونی ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و... می توانیم استفاده كنیم.
● سس خردل برای انواع گوشت ها
▪ مواد لازم:
ـ آب گوشت: ۲ فنجان،
ـ آرد: یك قاشق غذاخوری،
ـ كره یا روغن مایع: ۵۰ گرم،
ـ آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری،
ـ خردل: ۲ قاشق غذاخوری،
ـ شوید خشك: یك قاشق مرباخوری،
ـ شكر: یك قاشق مرباخوری،
ـ نمك و فلفل به مقدار كافی.
● طرز تهیه:
آرد را با كره یا روغن مایع كمی تفت می دهیم. آب گوشت گرم شده را به تدریج به آرد اضافه می كنیم و مرتب سس را به هم می زنیم تا صاف و یكنواخت شود. آبلیمو، شكر، خردل، نمك و فلفل را به آن اضافه كرده و ظرف را از روی حرارت برمی داریم. سپس شوید را به سس آماده شده می افزاییم. از این سس برای انواع گوشت های سرد و گرم می توان استفاده كرد.

مواد لازم‌

▪ آرد: سه‌ قاشق‌ غذاخوری‌
▪ كره‌: ۱۰ گرم‌
▪ آبلیمو: یك‌ قاشق‌ غذاخوری‌
▪ شیر: ۲۵۰ گرم‌
▪ فلفل‌ سیاه‌: به‌ مقدار لازم‌
▪ نمك‌: به‌ میزان‌ لازم‌

طرز تهیه‌

ابتدا كره‌ را داغ‌ كنید و از روی‌ شعله‌ بردارید،پس‌ از این‌ كه‌ كمی‌ خنك‌ شد، آرد و شیر را به‌ آن‌اضافه‌ كرده‌ و خوب‌ هم‌ بزنید، سپس‌ دوباره‌ روی‌شعله‌ قرار دهید تا سرخ‌ شود و آنگاه‌ نمك‌ و فلفل‌را هم‌ به‌ آن‌ اضافه‌ كنید. از طرف‌ دیگر در نیم‌ لیترآب‌ جوش‌، آبلیمو بریزید و در حالی‌ كه‌می‌جوشد، مخلوط آماده‌ شده‌ را در آن‌ بریزید وخوب‌ هم‌ بزنید. سس‌ شما پس‌ از چند دقیقه‌آماده‌ است‌. البته‌ در صورت‌ تمایل‌ می‌توانید،چاشنی‌های‌ سالاد را كه‌ به‌ صورت‌ آماده‌می‌فروشند را به‌ آن‌ اضافه‌ كنید.
برای‌ پیشگری‌ از ابتلا به‌ اضافه‌ وزن‌ و چاقی‌ كه‌خود زمینه‌ ساز بیماری‌های‌ زیادی‌ است‌، سعی‌كنید مصرف‌ چربی‌ها و روغن‌ را محدود كنید.چربی‌های‌ گوشت‌ را قبل‌ از پخت‌ كاملا بگیرید،همچنین‌ پوست‌ مرغ‌ و چربی‌های‌ زیر پوست‌مرغ‌ هم‌ مانند چربی‌های‌ گوشت‌ قرمز از نوع‌اشباع‌ شده‌ هستند، بهتر است‌ آنها را قبل‌ از پخت‌،از گوشت‌ جدا كنید و دور بریزید و یا اگر غذایی‌ راسرخ‌ كرده‌اید، چربی‌ اضافی‌ آن‌ را بگیرید...همچنین‌ بهتر است‌ روغن‌ را تا حد امكان‌ فقط یك‌بار تحت‌ حرارت‌ و مورد استفاده‌ قرار دهید،بنابراین‌ هر بار برای‌ سرخ‌ كردن‌، تنها به‌ میزان‌لازم‌ از روغن‌ استفاده‌ كنید تا این‌ كه‌ روغن‌ زیادی‌را در دفعه‌های‌ دیگر مصرف‌ نكنید

● تهیه چند نوع سُس
سس برای تکمیل طعم غذا به خصوص گوشت های آبپز و سبزیجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار می گیرد. پس باید در تهیه آن دقت کامل به کار برد. در صورتی که برای غلظت سس از آرد و کره استفاده می کنید ، سعی شود از آب گوشت گرم و یا شیر داغ استفاد شود، تا سس گره گره نشود. در این صورت باید آن را از صافی رد کنید تا صاف و لطیف شود. سس هایی که برای سرو مرغ و بقیه گوشت های سفید مصرف می شود، باید از آب مرغ و برای سرو گوشت های قرمز از آب گوشت قرمز تهیه شود. در موقع پخت گوشت ها سعی کنید برای خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو یا برگ رزماری و چند حبه سیر و جعفری یا برگ کرفس و از ادویه جات خوش عطر استفاده کنید.
همیشه خامه را در آخرین مرحله به سس اضافه کنید . برای تند کردن سس بهتر است، برای گوشت های سفید از پودر فلفل سفید و برای گوشت قرمز و گوشت تیره مثل زبان و گوشت بعضی از پرنده ها از فلفل سیاه و قرمز استفاده شود. برای چاشنی سس ها می توان کمی شکر به آنها اضافه کرد.
● سس ماست برای دلمه ها و ماکارانی
▪مواد لازم
ـ ۵۰۰ گرم ماست سفت
ـ ۴-۳ حبه سیر
ـ یک قاشق غذا خوری سبزیهای معطر( نعناع، شبد و ترخون کاملاً خرد شده)
ـ به میزان کافی نمک و فلفل
‌● طرز تهیه
: ماست را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. سیر را با رنده ریز رنده کرده، همراه با سبزی ، نمک و فلفل به ماست اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. از این سس برای انواع ماکارونی ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و ... می توانیم استفاده کنیم.
● سس خردل برای انوع گوشتها
▪ مواد لازم
ـ ۲ فنجان آب گوشت
ـ یک قاشق غذا خوری آرد
ـ ۵۰ گرم کره یا روغن مایع
ـ ۲ قاشق غذا خوری آبلیمو
ـ ۲ قاشق غذا خوری خردل
ـ یک قاشق مربا خوری شبد خشک
ـ یک قاشق مربا خوری شکر
ـ به مقدار کافی نمک و فلفل
● طرز تهیه :
آرد را با کره یا روغن مایع کمی تفت می دهیم. آب گوشت گرم شده را به تدریج به آرد اضافه می کنیم و مرتب سس را به هم می زنیم تا صاف و یکنواخت شود. آبلیمو، شکر، خردل، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و ظرف را از روی حرارت برمی داریم . سپس شبد را به سس آماده شده اضافه می کنیم. از این سس برای انواع گوشتهای گرم و سرد می توان استفاده نمود.

● سس ماست
▪ مواد لازم:
ـ سیر خرد شده
۱حبه
ـ برگ جوان کرفس خرد شده
نصف لیوان
ـ ماست
۲ فنجان
ـ پیاز بزرگ
۱ عدد
ـ نمک
یک قاشق چای‌خوری
ـ شکر
دو سوم قاشق مرباخوری
▪ طرز تهیه :
برگ کرفس، پیاز و سیر را در مخلوط ‌کن خوب نرم کنید. سپس ماست ،شکر و نمک را به آن اضافه کنید تا مخلوط یک دست شود. سس آماده است. این سس را با هر نوع سالاد یا غذا می‌ توان مصرف کرد.
● سس گوجه‌ فرنگی
▪ مواد لازم:
ـ آب گوجه‌ فرنگی
۱ فنجان
ـ پودر سیر
۱ قاشق چای‌خوری
ـ سرکه
۱ فنجان
ـ خردل خشک
نصف قاشق چای‌خوری
ـ ترخون خشک
نصف قاشق چای‌خوری
ـ شکر، فلفل، نمک
به میزان لازم
▪ طرز تهیه :
مواد بالا را با نصف قاشق مرباخوری شکر و مقداری نمک و فلفل در یک بطری بریزید و خوب تکان دهید تا مخلوط شوند. آن را در یخچال بگذارید و در مواقع لازم مصرف کنید.
● سس ساده برای انواع سالاد و سبزی
▪ مواد لازم:
ـ روغن زیتون
یک ‌سوم پیمانه
ـ سرکه یا آب لیمو
نصف پیمانه
ـ ماست
۲ پیمانه
ـ نمک و فلفل
به میزان لازم
▪ طرز تهیه:
نمک و فلفل را در سرکه حل کنید. روغن زیتون و ماست را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکنواخت شود