انواع سس ها

گفته می شود كه مایونز توسط یك سرآشپز فرانسوی اختراع شد كه در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوك دوریشلیو بود. زمانی كه دوك در بندر ماهون مشغول پیكار با انگلیسی‌ها بود، سرآشپزش در تدارك جشنی به مناسبت پیروزی او در این جنگ بود. یكی از غذاهایی كه وی آماده می‌كرد نیاز به سسی مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت. زمانی كه سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن كرد و به این ترتیب یكی از شاهكارهای دنیای آشپزی متولد شد. سرآشپز نام آن را به افتخار پیروزی دوك در بندر ماهون، ماهونیز گذاشت.
مایونز یك امولسیون نیمه جامد، متشكل از روغن نباتی و زرده تخم مرغ با سركه یا آبلیمو است كه طعم آن با كمی نمك تكمیل می شود. از مایونز اغلب به عنوان سس مخصوص در تهیه انواع ساندویچ در آمریكای شمالی، همراه با سیب زمینی سرخ شده در اروپای شمالی و بخشی از كانادا و با مرغ سرد و تخم مرغ آب پز در فرانسه استفاده می شود.
مایونز یكی از سازگارترین سس ها است كه با اغلب طعم ها به خوبی همراه می شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد. روش تهیه این سس نیز بسیار ساده است با این وجود باید در اندازه گیری مواد مورد استفاده دقت كرد. رمز موفقیت در درست كردن این سس كنترل سرعت افزودن روغن به تخم مرغ است. روغن باید به تدریج به تخم مرغ اضافه شود تا به اصطلاح به خورد آن برود در غیر این صورت سس بریده بریده می شود و كیفیت مورد نظر را پیدا نخواهد كرد. در این موارد باید از ابتدا كار را آغاز كنید و مجدداً یك زرده تخم مرغ جدید را مبنای كار قرار دهید. كمی آب به آن اضافه كنید و سپس به كندی مخلوط سس قبلی را كه بریده است به جای روغن به آن اضافه كنید در حالی كه دائماً آن را هم می زنید. برای نتیجه بهتر، سس را در مخلوط كن درست كنید. زرده تخم مرغ ها را در مخلوط كن بریزید. آن را روشن كنید و از محفظه بالای آن روغن را به تدریج بیفزایید.
۸۵ درصد مایونز خانگی اغلب از روغن تشكیل شده است اما مایونزهایی كه به صورت صنعتی تولید می شوند حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن دارند. مایونز هایی كه تحت عنوان «مایونز كم چربی» عرضه می شوند حاوی نشاسته با ژل سلولز به جای روغن هستند.در مایونز خردل نقش تثبیت كننده امولسیون را دارد كه امولسیون هنگام هم زدن برای تركیب روغن با زرده تخم مرغ آن را حفظ می كند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است كه به عنوان امولسیون ساز عمل می كند. همه مواد جز روغن به طور یكجا با هم مخلوط می شوند تا سس در پایان كاملاً یكنواخت باشد. به عنوان مثال اگر نمك را در آخر اضافه كنیم موجب نمایان شدن لكه های ریز روشن تر روی سطح سس خواهد شد.
مایونز خانگی را می توان با سفیده تخم مرغ نیز درست كرد بدون آن كه از زرده تخم مرغ استفاده شود. این روش به ویژه برای كسانی كه تحت رژیم خاص غذایی قرار دارند و به هر دلیل از مصرف زرده تخم مرغ منع شده اند مفید است. چنانچه مایونز را در دستگاه غذا ساز با سرعت بالا تهیه كنید می توانید مایونزی با بافت كاملاً مشابه مایونز های معمولی از سفیده تخم مرغ درست كنید و اگر به میزان مناسب نمك و فلفل، سركه، آبلیمو و خردل به آن افزوده باشید طعم سس نیز كاملاً شبیه به سس مایونز معمولی كه از زرده تخم مرغ درست شده خواهد بود.از آنجا كه سس مایونز خانگی محتوی زرده تخم مرغ خام است لازم است از سلامت تخم مرغ های مصرفی مطمئن باشیم، زیرا زرده تخم مرغ خام می تواند بیماری هایی از قبیل سالمونلا را به انسان انتقال دهد. در مورد سس مایونز كارخانه ای از آنجایی كه روش هایی از قبیل پاستوریزه كردن و یا راه های دیگری برای میكروب زدایی بر روی زرده تخم مرغ انجام می شود این خطر وجود ندارد. مایونز تهیه شده در خانه را می توان حداكثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگاه داشت.
• طرز تهیه مایونز
۱ عدد زرده تخم مرغ
۳۰ میلی لیتر سركه سفید
۱ قاشق چایخوری خردل
دو سوم قاشق چایخوری نمك
كمی فلفل سیاه
۲۲۵ میلی لیتر روغن زیتون
زرده تخم مرغ، سركه، خردل و نمك و فلفل را در یك مخلوط كن بریزید و آن را روشن كنید. در حالی كه مخلوط كن روشن است روغن زیتون را با كم ترین سرعت ممكن به آن اضافه كنید. روغن زیتون را به صورت جریان مستمر و باریكی به سس اضافه كنید تا تمام آن مصرف شود.
با افزودن موادی به سس مایونز معمولی می توانیم سس های متنوعی درست كنیم كه در اینجا با برخی از آنها آشنا می شوید:
• سس مایونز لیمویی
سركه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولی را با همان مقدار آب لیمو جایگزین كرده و یك قاشق چایخوری رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه كنید.
•سس مایونز تند
۲ قاشق چایخوری فلفل پرورده و یك قاشق چایخوری سیر رنده شده را به مایونز لیمویی اضافه كنید. این نوع سس مایونز برای غذاهای دریایی و میگو ایده آل است.
•سس سزار
قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشكیل دهنده سس، یك قاشق سوپ خوری پنیر پارمسان رنده شده، یك قاشق سوپ خوری آبلیمو و یك قاشق چایخوری جعفری خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه كنید سپس مخلوط كن را روشن كرده و مطابق روش ذكر شده روغن را اضافه نمایید.
• سس مایونز سیردار یا آئولی
آئولی نام فرانسوی سس مایونز با طعم سیر است. ۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه كنید و ۲ قاشق چایخوری آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط كن را روشن كنید و روغن را با روش ذكر شده اضافه كنید.
• سس تارتار
ابتدا سس مایونز معمولی را آماده كنید و سپس یك عدد خیارشور خرد شده، یك قاشق سوپ خوری شوید با پیازچه خرد شده و یك قاشق سوپ خوری آبلیمو به آن اضافه كرده و چند ثانیه دیگر مخلوط كن را روشن نمایید.

مواد لازم

رب گوجه فرنگی۳-۲ قاشق سوپخوری
سرکه ۳-۲ قاشق سوپخوری
روغن زیتون۳-۲ قاشق سوپخوری
شکر نصف قاشق سوپخوری
ادویه یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار کافی
سیر کوبیده یا رنده شده ۲-۱ حبه

طرز تهیه

تمام مواد را مخلوط می‌کنیم و یکی دو جوش می‌دهیم و داخل خمیر پیتزا را با مواد لازم پر کرده و سس را روی آن می‌دهیم و بعد پنیر می‌پاشیم و طبخ می‌کنیم

مواد لازم

سیب  :  ۱۰۰۰ گرم
کره  :  ۵۰ گرم
شکر  :   قدری
جوهر لیمو  :   قدری

طرز تهیه

سیب‌های مناسب را انتخاب کرده پوستش را بکنید و خردش کنید در قابلمه سر پوشیده در آب مختصر، بپزید تا نرم شود. همین که سیب‌ها باندازه کافی نرم شدند، کره و شکر در صورتی‌که سیب‌ها زیاد ترش باشند به آن افزوده، مورد مصرفش قرار دهید. چنانچه سیب‌ها زیاد شیرین باشند چند قطره عصاره لیمو در آن بریزید.

مواد لازم

سس مایونز: ۲ فنجان
تخم مرغ سفت: ۲عددد
خیار شور رنده شده ریز آب گرفته: یك سوم فنجان
پیازچه ریزشده: یك سوم فنجان
مغز كرفس ریز شده: یك دوم فنجان
سس تند: ۲ قاشق مربا خوری
سركه: یك سوم پیمانه
نمك: به مقدار لازم
روغن زیتون: ۳ قاشق غذا خوری

طرز تهیه

تخم سفت شده را از رنده ریز رد كرده و همراه با خیار شور، پیازچه، مغز كرفس ریزشده، سس تند، سركه، نمك و روغن زیتون و سس مایونز مخلوط می كنیم. سس آماده مصرف می باشد، باید دقت كنید تمام مواد این سس كاملا" ریز خرد شود یا رنده شده باشد. این سس یكی از بهترین و خوشمزه ترین سس ها می باشد كه به مصرف سالادهای سبز و غذاها می رسد.

مواد لازم

آرد سفید  :  ۱ قاشق سوپخوری
کره  :  ۱ قاشق سوپخوری
هویج  :  ۲ عدد
پیاز  :  ۲ عدد
رب گوجه فرنگی  :  ۱ قاشق سوپخوری
جعفری ساطوری شده  :  ۱۰۰ گرم
آب گوشت  :  ۱ فنجان
چاشنی هندی  :   قدری
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه

پیاز و هویج را خرد کرده در کره سرخ کنید و رویش آب بپاشید همین که آرد به اندازه کافی سرخ شد، آبگوشت و شاخه‌های جعفری، جوز هندی خرد کرده و فلفل و نمک به آن اضافه کنید، همین که به اندازه کافی پخته شد، یک قاشق رب گوجه فرنگی در آن ریخته، مجدداً برای چند دقیقه دیگر آن را جوشانیده، از روی آتش بردارید.

مواد لازم
  

 هویج  :  ۵۰۰ گرم
کره  :   قدری
سس مایونز  :  ۱ فنجان
آب  :  ۳ فنجان
شکر  :  ۲ قاشق سوپخوری
خامه  :  ۳ قاشق سوپخوری
نمک  :  ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

پوست هویج‌ها را کنده حلقه حلقه‌اش بکنید و آنها را در کمی آب بپزید. وقتی که آب کم شد، سس سفید و خامه را در آن بریزید و قابلمه را تکان بدهید تا با هم مخلوط بشود. سپس آنها را در ظرفی ریخته سر سفره ببرید.

مواد لازم

کره  :  ۲ قاشق سوپخوری
سرکه  :  ۱ قاشق سوپخوری
آب لیموترش  :  ۱ قاشق سوپخوری
آب  :  ۲ فنجان
نمک  :  ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

اول نصف کره را در قابلمه آب کرده آن را از روی آتش برداشته و داخلش آرد بریزید. سپس آبجوش را در آن ریخته و به‌سرعت آن را هم بزنید. سپس سرکه یا آب لیمو ترش را ریخته بقیه کره را کم کم بریزید و روی آتش ملایم بگذارید تا سفت شود. این سس نباید بجوشد که در این صورت به مثل خمیر در آمده و غیر قابل استفاده می‌شود.

مواد لازم

شكلات شیری  :  ۵۰ گرم
آرد ذرت  :  ۱ قاشق مربا خوری
کره  :  ۳۰ گرم
شکر  :  ۶۰ گرم
آب  :  ۰.۵ لیتر
پوست پرتقال  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه

شکلات را خرد کرده در نصف فنجان آب حل کنید و روی آتش ملایم بگذارید سپس آرد ذرت و نمک را در بقیه آب سرد حل نموده آن را در شکلات حل شده که روی اجاق است، بریزید و هم بزنید و بگذارید چهار پنج دقیقه روی آتش بماند. سپس سس را از روی اجاق برداشته و در آن چند قطره وانیل بریزید و به مصرف برسانید.

مواد لازم
  

 آرد سفید  :  ۱ قاشق سوپخوری
جعفری ساطوری شده  :  ۱۰۰ گرم
خامه  :  ۰.۷۵ فنجان
کره  :  ۱ قاشق سوپخوری
شیر هموژنیزه  :  ۲ فنجان

طرز تهیه

آرد را در کره ریخته قبل از اینکه رنگ بیاندازد، شیر را در آن ریخته و خوب همش زده دسته جعفری را اضافه نموده بگذارید ده دقیقه بجوشد. سپس آن را از روی آتش براشته رویش خامه بریزید.

مواد لازم
  

 زرده تخم مرغ  :  ۲ عدد
کره  :  ۰.۵ فنجان
پاپریکا  :   قدری
آب لیموترش  :  ۱ قاشق سوپخوری
نمک  :  ۰.۵ قاشق مربا خوری

طرز تهیه

زرده تخم مرغ را خوب زده نمک و پاپریکا را با آن مخلوط نموده سه قاشق سوپخوری کره آب کرده را قطره قطره در آن بریزید و هم بزنید. سپس بقیه کره و آب لیمو را به آن اضافه نموده میل کنید و مطمئن باشید که چاق خواهید شد.

مواد لازم
  

 آرد سفید  :  ۱۰۰ گرم
کره  :  ۱ قاشق سوپخوری
آب گوشت  :  ۲ فنجان
آب  :  ۱ قاشق سوپخوری
سرکه  :  ۲ قاشق سوپخوری
سس گوجه فرنگی  :  ۱ قاشق سوپخوری
ترخون  :   قدری
جعفری ساطوری شده  :   قدری

طرز تهیه

آرد را در نصف قاشق سوپخوری کره سرخ کنید ولی نه به اندازه‌ای که رنگ بیاندازد. آبگوشت مخلوط آن بکنید و بگذارید بجوشد. در ظرف دیگر موسیر و سرکه را در دو قاشق آب، کمی بجوشانید و سپس آن را داخل سس نمائید. پس از اینکه سس را از روی آتش برداشتید، جعفری و ترخون ریز کرده و بقیه کره را در آن بریزید.

مواد لازم
  

 شیر هموژنیزه  :  ۲ قاشق سوپخوری
شکر  :  ۱ فنجان
آب پرتقال  :  ۱ فنجان
آب لیموترش  :  ۲ قاشق سوپخوری
پوست پرتقال  :  ۲ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

شکر را در آب پرتقال ریخته سپس پوست پرتقال را می‌زنیم و در یخچال می‌گذاریم تا کماجدان یخ ببندد. سپس شیر را به آن اضافه کرده هم می‌زنیم و مجدداً در یخچال می‌گذاریم و به مصرف می‌رسانیم.

مواد لازم

سرکه  :  ۱ قاشق سوپخوری
شکر  :  ۱ قاشق مربا خوری
آب  :  ۱ قاشق سوپخوری
نعناع  :  ۲ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

برگ گل نعناع را از ساقه‌اش جدا نموده آن را خیلی ریز کنید سپس شکر و آبجوش را در ظرف سس ریخته و همش بزنید تا شکر حل گردد. آنگاه نعناع و سرکه در آن ریخته به مصرف برسانید.

مواد لازم
  

 پیاز  :  ۲۰۰ گرم
شیر هموژنیزه  :   قدری
آب گوشت  :   قدری
آرد سفید  :  ۶ قاشق سوپخوری
کره  :  ۳ قاشق سوپخوری
خامه  :  ۲ قاشق سوپخوری
تخم مرغ  :  ۱ عدد

طرز تهیه

پیازها را ریز خرد کرده با کره مدت پانزده دقیقه در کماجدان بپزید، وقتی‌که آبش تمام شد، آرد را رویش پاشیده پیر یا آب گوشت را در آن ریخته همش بزنید.
سپس نمک و فلفل و جوز هندی خرد شده را در آن ریخته روی آتش بگذارید و همش بزنید.
سه ربع ساعت بعد از آن خامه و یا کره را بر سس فوق الذکر اضافه کرده سر سفره بیاورید.

مواد لازم
  

 کره  :  ۱۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی  :  ۳ قاشق سوپخوری
آب  :  ۱ فنجان
آرد سفید  :  ۱ قاشق سوپخوری
آب لیموترش  :  ۰.۵ فنجان
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه

کره را داغ کرده، رب گوجه فرنگی و آرد و نمک و فلفل در آن ریخته، هم بزنید تا کمی سرخ شود. سپس یک لیوان آب بریزید و بجوشانید ولی مواظب باشید زیاد غلیظ نشود. همین که باندازه کافی غلیظ شد، نیم استکان آبلیمو بریزید و بردارید. البته ریختن آبلیمو اختیاری است.