ترش تره
 

مواد لازم:

• اسفناج، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری، شوید (مقدار اسفناج ازهمه بیشتر باشد) ۱ کیلو
• برنج ۲ قاشق غذاخوری
• آب ۱ پیمانه
• آب غوره یا آب نارنج ۱ تا ۱/۵ لیوان
• نعنا وخالواش تازه ۱ پیمانه
• سیر ۱ بوتهٔ کوچک
• نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به دلخواه
• روغن ۱/۲ پیمانه
• تخم مرغ ۲ تا۳ عدد

طرز تهیه:

1.    سبزی‌ها را پاک کنید و بشویید. پس از اینکه کمی آب آنها رفت، همه را خرد کنید، ولی لازم نیست خیلی ریز شود.

2.    برنج را بشویید و مدت کمی خیس کنید. برنج و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه‌ای با ظرفیت مناسب یا در ظرف سنتی گیلان به نام گمج بریزید و با یک پیمانه آب بپزید.

3.    بعداز پختن سبزی، چاشنی این غذا یعنی آب غوره یا آب نارنج را اضافه کنید و صبر کنید تا کمی با هم بجوشند. اگر ترشی غذا کم بود، باز هم به آن چاشنی اضافه کنید تا به اندازه کافی و دلخواه ترش شود.

4.    نعنا، خالواش وسیر پوست کنده را خرد کنید و در تابه‌ای همراه نمک، فلفل، دارچین وزردچوبه در روغن فراوان، کمی سرخ کنید. این مخلوط را به سبزی و برنج پخته اضافه کنید تا با هم بپزند.

5.    تخم مرغ‌ها را درظرفی بشکنید و با چنگال کمی بزنید. سپس تخم مرغ‌ها را روی مخلوط سبزی‌ها و برنج بریزید.

6.    زمانی که تخم مرغ‌ها پخت، خورش را هم بزنید وبه آن فلفل و دارچین بیفزایید. وقتی همه مواد خوب پخت وخورش به روغن افتاد، غذا آماده است.

نکته:

•  به جای آب غوره و آب نارنج می‌توان از آب انار ترش هم استفاده کرد، ولی دراین صورت رنگ خورش تیره می‌شود.

• برای پوست کندن سیر کمی آن را در آب سرد بگذارید تا پوست آن به راحتی جدا شود و بعد با چاقو یا هر وسیله دیگری آن را خرد و له کنید.

• خالواش نوعی سبزی معطر و محلی است که باید در سفرهایتان از استان گیلان تهیه کنید.

•  اگر از نعنا و خالواش خشک استفاده می‌کنید، کمی آنها را خیس کنید وبعد با سیر سرخ کنید.

خورش موتن جن
 

دستور شماره یک

مواد لازم:

• گردو ۲۰۰ گرم
• سینه مرغ یک عدد
• قیسی ۱۲ عدد
• کشمش ۱۵۰ گرم
• رب انار دو قاشق غذاخوری
• رب گوجه فرنگی سه قاشق غذاخوری
• گلپر به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• پیاز داغ سه قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1. ابتدا گردو را ساییده تا کاملا نرم و یک دست شود. سپس به همراه رب انار نمک، فلفل و زردچوبه در قابلمه ریخته و با مرغ و یک استکان آب تفت می‌دهیم تا گردو به روغن بیفتد.

2. بعد از ۱۵ دقیقه، دو لیوان آب سرد داخل قابلمه می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا بجوشد. بعد از یک ساعت، تکه‌های مرغ را از قابلمه خارج کرده، پیازداغ، رب گوجه‌فرنگی قیسی و کشمش را به همراه دو لیوان آب سرد درون قابلمه می‌ریزیم.

3. زمانی که گردو کمی سفت شد، مرغ و گلپر را مجددا به خورش می‌افزاییم. پس از ۱۰ دقیقه خورش را از روی حرارت بر می‌داریم. این خورش در کاسه‌های یک نفره سرو می‌شود.

دستور شماره دو

مواد لازم:

• مرغ (مرغابی) یک عدد
• کشمش ۲۰۰ گرم
• قیسی ۴۰۰ گرم
• رب انار ۲۰۰ گرم
• گردو ۵۰۰ گرم

طرز تهیه:

اول ۲ گیلاس آب و رب انار بگذارید پخته شود بعد گردو را خیلی نرم بکوبید و به مرغ اضافه کنید کشمش را تمیز کرده قیسی را از هسته در بیاورید کمی سرخ کنید بعد از پختن مر غ و پس دادن روغن گردو قیسی و کشمش را به آن اضافه کنید و بگذارید نیم ساعت روی آتش خوار بجوشد اگر خیلی غلیظ شد نصف گیلاس آب ولرم اضافه کنید نمک و فلفل و گلپر آنرا باندازه بزنید و بردارید.

سیرابیج یا سیرواویج
 

مواد لازم:

• تخم­ مرغ ۶عدد
• روغن مایع (مخصوص سرخ­کردن)  به مقدار لازم
• زردچوبه (پودرشده) ۱قاشق چای خوری
• نمک  به مقدار لازم
• پودر فلفل سیاه  به مقدار لازم

روش تهیه:

۱- برگ سیر را در مقداری روغن کمی تفت دهید تا نرم شود.

۲. زردچوبه را به برگ سیر بیفزایید و تفت دهید.

۳. تخم­مرغ­ها را در ظرفی ریخته، با همزن­دستی ­بزنید تا یکدست شود. سپس نمک و فلفل را به آن بیفزایید و هم بزنید.

۴. تخم‌مرغ­های زده شده را به برگ سیر بیفزایید و بگذارید کمی بسته شود.

۵. زمانی که تخم­مرغ تقریباً بسته شد، مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید تا به طور یکنواخت سرخ شوند، سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظر بریزید.

کدو ترشک
 

مواد لازم:

• کدو یک کیلوگرم
• گوجه‌فرنگی رنده‌شده نیم کیلوگرم
• پیاز دو عدد
• انار دانه‌شده یا زرشک دو قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به میزان لازم
• آب نارنج یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خلالی خرد کرده و در تابه تفت می‌دهیم، کدوها را حلقه حلقه کرده به پیاز اضافه می‌کنیم کمی که کدوها پخته شد گوجه‌فرنگی را به همراه نمک، فلفل و انار یا زرشک به مواد می‌افزاییم و کاملا هم می‌زنیم تا مواد جذب هم شوند. (در این مرحله در صورت تمایل می‌توانید آب نارنج اضافه کنید.) سپس به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا بپزد.

گوجه آش
 

برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می‌دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می‌کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می‌دهند تا جا بیفتد. بعد از ۲ تا ۳ ساعت آش آماده می‌شود و به آن نعناع داغ می‌زنند.

ترش کباب یا کباب ترش
 

مواد لازم :

• گوشت گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم
• گردوی چرخ شده ۱۰۰ گرم
• رب انار ۳ قاشق غذاخوری
• پیاز ۱ عدد
• سیر ۲ حبه
• روغن زیتون یا مایع ۱/۲ لیوان
• جعفری. گشنیز. مرزه. ترخون ۳ قاشق خرد شده
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1.    درون کاسه‌ای روغن، پیاز و سیر رنده شده، سبزیجات ریز خرد شده، گردوی چرخ شده، فلفل و رب انار را مخلوط کنید سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده‌اید به این مخلوط اضافه نمائید (نمک را در زمان پخت اضافه کنید تا کباب سفت نشود).

2.    روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۲ – ۳ ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود، پس از این مدت زمان گوشت‌ها را با فاصله یک بند انگشت به سیخ بکشید (فاصله بین گوشت‌ها برای پخت بهتر کباب است).

3.    سیخ‌ها را روی کباب پز یا اتش قرار دهید و وقتی کباب کمی خود را گرفت رویش نمک بپاشید تا ترد بماند (بهترین نوع طبخ برای پخت کباب ترش و هر نوع کبابی اتش ذغال می‌باشد).

4.    کباب ترش دارای طعمی عالی و خوشمزه است و بهمراه برنج زعفرانی یا نان سرو می‌شود.

گمج کباب
 

مواد لازم:

• گوشت تکه‌ای نیم کیلو
• پیاز ۳ عدد
• جعفری سائیده شده نیم کیلو
• انار ترش سائیده شده به میزان لازم
• آب ۱ لیوان
• نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم

دستور تهیه:

1. گوشت را با پیاز رنده شده و فلفل و زردچوبه و جعفری سائیده شده و کمی آب و ۱ قاشق روغن روی شعله ملایم می‌پزیم، در حین پخت به غذا سر می‌زنیم اگر آبش کم بود اضافه می‌کنیم.

2. وقتی گوشت کاملا پخت آب انار ترش یا انار ترش سائیده شده و نمک را اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا خورش جا بیفتد

فیبیج یا ماهی سفید شکم پر
 

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ماهی سفید عدد ۱ ۱/۵ کیلویی
• گردو گرم ۱۰۰
• سیر قاشق غذاخوری ۱
• رب انار قاشق غذاخوری ۲
• کره قاشق غذاخوری ۱
• سبزی معطر (گشنیز-نعنا-پونه-خارواش) ساطوری قاشق غذاخوری ۲
• نمک- فلفل-گلپر به میزان دلخواه

طرز تهیه:

1.    ابتدا فلس ماهی را جدا کرده و شکم آن را خالی می‌کنیم. می‌شوریم و در آبکش می‌گذاریم تا آب آن برود. گردو را آسیاب می‌کنیم. به گردو سبزی سیر و رب انار و ادویه را اضافه می‌کنیم تا خمیر یکدستی بدست آید. شکم و پوست و پوست ماهی را نمک می‌پاشیم و از مواد داخل شکم ماهی را پر می‌کنیم و لبه‌های شکم را می‌دوزیم.

روشهای پخت:

2.    بخارپز: کف دیگ و یا گمج (ظرف سفالی شمالی) نان یا فویل قرار داده و ماهی را روی آن میگذایم کمی نمک روی فویل و ماهی می‌پاشیم. پوست ماهی را برش سطحی داده و کره را لای آنها قرار می‌دهیم. روی حرارت کم می‌گذاریم تا کاملا بپزد.

3.    از تابه مستطیل باید استفاده شود. تابه را گرم کرده و کمی روغن کف آن می‌ریزیم ماهی را داخل آن قرار داده و یک طرف آن را با حرارت ملایم سرخ می‌کنیم. بر میگردانیم و طرف دیگر را نیز سرخ می‌کنیم. باید این کار ملایم انجام شود که ماهی هم سرخ شود هم کاملا پخته شود.

4.    داخل فر: سینی فر را چرب کرده کمی نمک می‌پاشیم. ماهی را روی آن قرار می‌دهیم. با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد می‌گذاریم تا ماهی بپزد قسمتی از ماهی که در کف قرار دارد برشته می‌شود. برای قسمت رویی کمی کره به پوست ماهی می‌مالیم و گریل را روشن می‌کنیم. ۱۰ دقیقه کافی است تا ماهی کاملا برشته و آماده شود.

5.    روشهای دیگر مانند مایکروفر و تستر و هواپز مانند فر می‌باشد روشهایی مانند تنور نیز وجود دارد که در صورت داشتن آن نتیجه‌ای به مراتب بهتر دارد.

کال کباب
 

مواد لازم:

• بادنجان درشت ۴ عدد
• آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار نیم فنجان
• سبزی، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشک ۱ قاشق غذاخوری
• (سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده کنید)
• سیر نیم بوته
• نمک و فلفل به اندازه کافی
• مغز گردوی ساییده شده ۷۵ گرم

طرز تهیه:

1.    بادنجان‌ها را از وسط چاک دهید و روی آتش زغال یا در فر (۳۵۰ درجه) کباب کنید. برای اینکه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید.

2.    بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌کار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا کنید.

3.    اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا کنید.

4.    سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌کوب له کنید.

5.    حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بکوبید.

6.    بروید سراغ سبزی‌هایی که شسته‌اید و آبش رفته است. سبزی‌ها را هم کاملا خرد کنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزی، نمک، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو را با هم مخلوط کنید.

کویی خورش
 

مواد لازم:

• عدس
• خرما
• کدو حلوایی
• گردو

طرز تهیه:

1. ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب‌پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود.

2. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه می‌کنند.

لونگی
 

مواد لازم:

• گردو: ۲۵۰ گرم
• پیاز متوسط: یک عدد رنده شده
• رب آلوچه: یک قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل و زرد چوبه، به میزان کافی
• مرغ: یک عدد کامل
• گلپر: یک قاشق مربا خوری

طرز تهیه:

1. گردوها را آسیاب کرده و پیاز رنده شده نمک وفلفل و رب آلوچه و گلپر را با هم مخلوط می‌کنیم‌و بعد داخل شکم مرغ ریخته و شکم آن رامی‌دوزیم.

2. سپس کمی از رب آلوچه را روی مرغ‌ریخته و مرغ را سرخ می‌کنیم و با یک لیوان آب‌می‌گذاریم بپزد. حدود یک ربع برای پخت آن‌کافی است.

کولی غورابیج

کولی غورابیج یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. (کولی) کولی که نوعی ماهی می‌باشد بر دو نوع است: سیا کولی و کاس کولی. هر دو نوع بسیار خوش‌مزه و لذیذ است. آنها را گیلانی‌ها همراه پلو خورش می‌خورند یا با کته و کره فراوان و لوله پیاز (شبیه پیازچه) نوش جان می‌کنند. هنگام تهیه کولی باید مانند ماهی‌های دیگر دقت کرد که کاملا تازه باشد. چرا که این ماهی گوشت لطیف و حساس دارد که در هوای گرم خیلی زود فاسد می‌شود. برای انتخاب و نگهداری آن باید نهایت دقت را به کار برد. کولی تازه دارای چشمهای برجسته و براق و گوشت آن سفت است و اثر انگشت روی سطح آن باقی نمی‌ماند در حالی که کولی کهنه شل و نرم است.
 

دستور شماره یک

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• کولی (ماهی ریز) ۸ عدد
• سبزی (نعناع _ خلواش _ چوچاق و گشنیز) = نیم کیلو
• ترشی آبغوره ۱/۵ فنجان
• شکر ۱ قاشق غذاخوری
• مغز گردو ۲۵۰ گرم

طرزتهیه:

مغز گردو را سائیده یا چرخ کرده با دو لیوان آب می‌گذاریم بپزد تا روغن بیندازد. کولی را پوست گرفته و نمک و فلفل زده در روغن داغ دو طرفش را سرخ می‌کنیم. سبزی را هم ساطوری ریز کرده و با روغن سرخ می‌کنیم. آنگاه کولی سرخ شده را با سبزی و ترشی در مغز گدوی پخته شده روی حرارت ملایم دم می‌کنیم بعد از یکساعت که آهسته جوشید شکر و نمک و فلفل را به مقدار کافی اضافه کرده و بعد از چند دقیقه برمیداریم و با پلو سرو می‌کنیم.

دستور شماره دو

مواد لازم:

• ماهی کولی ۵۰۰ گرم
• مغز گردو ۱۵۰ گرم
• سبزی‌ها شامل (نعناع، چوچاق، خال واش، گشنیز) جمعاً ۲۵۰ گرم
• نمک، فلفل و زردچوبه کمی
• آبغوره ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

گردو را آسیاب کنید و با ۴ لیوان آب بپزید تا به روغن بیفتد، ماهی کولی را بعد از خالی کردن شکم و سر بشویید و با نمک و فلفل مزده دار کنید و درون تابه با روغن سرخ کنید و به گردوی در حال پخت که به روغن افتاده اضافه کنید سبزی‌ها را که خرد کرده‌اید و سرخ نموده‌اید به خورش اضافه کنید آب غوره بزنید و بعد از یکی دو جوش از روی حرارت بردارید و با کته سرو نمایید.

دستور شماره سه

مواد لازم:(برای ۵ تا ۷ نفر)

• کولی (ماهی ریز) ۸عدد
• سبزی نعناع خلواش چوچاق و گشنیز نیم کیلو
• ترشی آب غوره (یا آب انار یا آب نارنج) یک و نیم فنجان
• شکر ۱ قاشق غذاخوری
• مغز گردو ۲۵۰ گرم
• نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه:

مغز گردو را ساییده یا چرخ کرده با دو لیوان آب می‌گذاریم بپزد تا روغن بیندازد. کولی را مطابق دستور پوست گرفته (رجوع شود به قسمت پایین) و نمک و فلفل زده در روغن داغ دو طرفش را سرخ می‌کنیم. سبزی را هم ساطوری ریز کرده و با روغن سرخ می‌کنیم. سبزی را هم ساطوری ریز کرده و با روغن سرخ می‌کنیم. آنگاه کولی سرخ شده را با سبزی و ترشی در مغز گردوی پخته شده ریخته روی حرارت ملایم دم می‌کنیم. بعد از یک ساعت که آهسته جوشید شکر و نمک و فلفل را به مقدار کافی اضافه نموده بعد از چند دقیقه بر می‌داریم. با پلو صرف می‌شود.

ماهی گردبیج
 

مواد لازم:

• ماهی سفید بزرگ _ ۱ عدد
• سبزی‌های معطر: نعناع، خنش (خلواش), چوچاق _ یک دسته
• رب انار _ ۲ قاشق غذاخوری
• مغزگردو _ ۲۰۰ گرم
• نمک و فلفل و گلپر _ به اندازه کافی

طرز تهیه:

1.    مغز گردو را با سبزی می سائیم یا چرخ می کنیم، مغز گردو و سبزی را با رب انار و گلپر و نمک و فلفل مخلوط می کنیم. آنگاه روی سطح ماهی ک می کارد می کشیم. باله‌های ماهی را با قیچی می گیریم، داخل گوش‌های ماهی را خالی می کنیم.

2.    شکم ماهی را یک چاک کوچک می‌دهیم، محتویات شکم ماهی را خارج می کنیم. بعد ماهی را تمیز می شوئیم و می گذاریم در صافی بماند تا آبش برود. سپس داخل شکم ماهی را از مایه مغز گردو و سبزی که حاضر کرده‌ایم پر می کنیم.

3.    دو لبه شکم ماهی را جفت می کنیم و با نخ و سوزن بخیه می‌زنیم. سپس سر و دم ماهی را بهم می‌آوریم و ماهی را گرد کرده در یک قابلمه مناسب قرار می دهیم و زیر و روی آن آتش زغال ریخته و ماهی را در حرارت ملایم می‌پزیم.

4.    امروزه این خوراک ماهی را نیز می توان در فر به طریق آسان تر طبخ نمود. یعنی بعداز آنکه شکم ماهی را پر کردیم و دوختیم سینی فر را کمی چرب می‌کنیم، کمی آرد می‌پاشیم و ماهی را از پهلو روی سینی قرار می‌دهیم.

5.    در طبقه وسط فر با حرارت ۳۵۰ درجه به مدت یکساعت و نیم می‌پزیم. در این فاصله مقداری سس متشکل از آب انار و یک قاشق کره آب کرده و زعفران روی آن می‌دهیم تا ماهی خوشرنگ شود.

ماهی مالاتا یا ماهی فیویج
 

دستور شماره یک

ماهی مالاتا

ماهی سفید رو از پشت باز کنید و به شکم بخوابونید. یعنی در واقع دو قسمت شکم هم سطح با ستون مهره‌ها قرار میگیره . . بعد ماهی رو بگذارید توی توری کباب (یا مالابیج چوب) و ماهی رو روی آتش بگذارید هر از گاهی هم ماهی را پشت رو کرده تا کاملاً پخته شود. البته در حین کباب شدن ماهی می‌توانید مقداری آب نارنج تازه را به ماهی بزنید تا با آن پخته شود بعد از کباب شدن ماهی (البته باید دقت شود که ماهی سفید کمی دیر تر کباب می‌شود) آن را با چاشنی مخصوص که در پائین توضیح داده شده است میل نمائید.

بعد گردوی ساییده، رب انار، سبزی محلی (چوچاق که همون زولِنگ مازندرانی‌ها ست)، ادویه، نمک و فلفل رو با هم مخلوط کنید تا به شکل یک خمیر شل در بیاد نام این چاشنی مخصوص در شرق گیلان ” انار آغوز ” هست که با زیتون هم صرف می‌شود.

دستور شماره دو

مواد لازم:

• ماهی سفید تازه کامل (۱۵۰۰- ۱۲۰۰ گرمی) ۱ عدد
• گردوی سائیده ۵۰۰ گرم
• رب انار ترش ۲ پیمانه
• سبزیجات معطر سائیده یا چرخ شده ۵۰ گرم
• سیر چرخ شده ۵- ۳ حبه
• گلپر، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا ماهی سفید تازه به خوبی شسته شده و موکوس سطح بدن و ذرات شن از سطح بدن و داخل برانش‌های ماهی پاک می‌گردد. سپس ناحیه شکمی ماهی از آنال تا زیر حلق با یک چاقوی تیز برش داده شده و امعاء و احشاء ماهی خارج می‌گردد. درصورت وجود تخمدانهای رسیده در ماهی، آنرا می‌توان خارج نموده و در تهیه غذا مورد استفاده قرار داد.

2. ماهی را مجدداً شسته و آنرا در داخل یک دیگ درب دار از ناحیه پشتی قرار می‌دهیم سپس نصف لیوان آب به آن اضافه نموده و در روی اجاق گاز با شعله متوسط بمدت ۳۰ دقیقه پخته تا گوشت عضلات کاملاً از ستون فقرات و پوست ماهی جدا شود.

3. میزان پخت باید به حد لازم باشد زیرا در اثر پخت کم، عضلات بخوبی پخته نشده و علاوه بر مشکل جداسازی گوشت، بوی ضخم ماهی گرفته نخواهد شد. و درصورت پخت بیش از حد نیز علاوه بر سفت شدن عضلات، گوشت ماهی خرد و تکه‌تکه خواهد شد. پس از پختن ماهی و سرد شدن آن ماهی از دیگ خارج شده و عضلات یک تکه از ماهی به آرامی و با دقت از ستون فقرات و پوست جدا می‌گردد.

4. در این مرحله می‌توان استخوانهای ناحیه شکمی و استخوانهای درشت عضلانی را نیز به آسانی بیرون کشید و فیله پخته شده کم استخوان تولید نمود. این عضلات پخته پاک شده را در سس مخصوص قرار می‌دهند.

روش تهیه سس مخصوص:

1.    ابتدا گردوی سائیده را در یک کاسه بزرگ ریخته و ۲- ۱ لیوان آب ولرم به آن اضافه می‌کنیم. گردو را در آب حل کرده تا مخلوط غلیظی بدست آید. در ادامه به ترتیب رب انار ترش، سیر چرخ کرده، سبزیجات خرد شده و ادویه جات و نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و هم می‌زنیم تا سس یکنواخت و رقیقی بدست آید.

2.    برای آماده‌سازی ماهی مالاتا نیز ابتدا عضلات پخته ماهی را در یک ظرف عمیق چیده و سس رقیق را بر روی آن می‌ریزیم تا تمامی سطح ماهیه با سس اشغال گردد. سپس ظرف را بمدت ۶- ۴ ساعت در یخچال قرار داده تا سس به خورد ماهی برود. مالاتای ترش با نام محلی "ماهی مالاتا” یک غذای سرد بوده که معمولاً با برنج آبکش یا کته، ترب محلی، اشپل ماهی، باقلای مازندرانی و ماست سرو می‌گردد.

مجی خورش یا خورش عدس شمالی
 

 

مواد لازم برای چهار نفر:

• عدس ۲۵۰ گرم سیب¬زمینی دو عدد
• مغز گردو یک پیمانه
• تخم مرغ دو عدد
• پیاز متوسط چهار عدد
• رُب اَنار سه قاشق سوپخوری
• آب پنج پیمانه
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• زردچوبه به میزان لازم دارچین به میزان لازم

طرزتهیه

1. عدس را هم¬راه سیب¬زمینی، یک عدد پیاز خردشده و سه پیمانه آب بپزید. بعد از پخت، پوره کرده باقیمانده پیازها را سرخ نموده، در انتها زردچوبه به آن بیفزایید و سپس به مواد پوره¬شده اضافه کنید. مغز گردو، رُب اَنار، نمک، فلفل سیاه، دارچین و دو پیمانه آب را به مواد پوره¬شده اضافه نمایید.

2. روی حرارتِ ملایم قرار دهید تا خورش غلیظ شود. در اواخر پخت، تخم¬مرغ¬ها را در آن بشکنید. وقتی سفت شد تخم¬مرغ را می¬توانید روی خورش پخته شده قرار دهید.