سوفله ها و فوندو

● مواد لازم:
▪ گوشت مرغ پخته بدون استخوان : ۵۰۰ گرم،
▪ تخم مرغ كامل : ۴ عدد،
▪ سفیده تخم مرغ : ۲ عدد ،
▪ كره : ۵۰ گرم،
▪ قارچ ورقه شده سرخ شده : ۵۰۰ گرم،
▪ پنیر : ۲۰۰ گرم،
▪ شیر : ۲ لیوان،
▪ آرد سفید : ۲ قاشق سوپخوری،
▪ نمك و فلفل : به مقدار كافی،
▪ خردل : یك قاشق مرباخوری
● طرز تهیه:
كره را روی حرارت آب كرده ، آرد را در آن تفت دهید ، سپس شیر را به تدریج اضافه كنید تا سس صاف و یك دست شود ، اگر گلوله شد از صافی رد كنید و روی حرارت قرار دهید تا جوش آید ، زرده تخم مرغ را خوب هم زده و به آن اضافه كنید ، خردل را هم اضافه كرده و پس از چند جوش ، شعله را خاموش كنید ، شش عدد سفیده را خوب زده تا مثل پنبه شود ، آن گاه مرغ خرد شده و قارچ ورقه شده سرخ شده را با مایه شیر و زرده مخلوط كرده و نمك و فلفل را به آن اضافه كنید و در آخر با سفیده مخلوط كرده و مایه را در ظرف نسوز مناسبی كه قبلا" چرب كرده اید بریزید ، مایه باید ظرف را پر كند ، پنیر رنده شده را روی آن بپاشید و ظرف را در اولین طبقه فر با حرارت چهارصد درجه قرار دهید سوفله بهتر است چهل و پنج دقیقه در فر باشد و شما می‌توانید برای این كه سوفله لطیف تر طبخ شود آن را به طریقه بن ماری آماده كنید، « بن ماری یعنی پختن روی آب ، در ظرف بزرگتر آب ریخته و ظرف حاوی مواد را داخل آب قرار داده و در فر بپزید »

   1- بايد زمان طبخ کاملا مراعات بشود يعني بعد از آماده شدن سوفله که طبخ آن حداکثر سه ربع تا يک ساعت طول ميکشد سوفله بايد مصرف شود 2- حرارتي که بزير سوفله ميرسد بايد بيشتر از روي آن باشد 3- زرده و سفيده تخم مرغ در اخر کار تهيه شود و سفيده را بايد بعد از اينکه تمام مواد مخلوط شد داخل مايه کرد و بلافاصله در فر قرار داد 4- در فر را تا سوفله اماده نشده است نبايد باز کرد 5- فر را قبل از قرار دادن ظرف سوفله بايد گرم و آماده نمود 6- پنير سوفله بهتر است که گروير باشد چون آب ميشود و روي سوفله طلائي ميگردد . 7 - سوفله هم يک غذاي فرانسوي است .

مواد لازم :
بادمجان :نیم کیلو
کدو :نیم کیلو
گوشت چرخ کرده :200گرم
پیاز سرخ کرده :یک قاشق
قارچ خرد شده :250گرم
فلفل دلمه ایی خرد شده:100گرم
پنیر پیتزا :250گرم
رب گوجه فرنگی :یک قاشق
سس سفید :یک لیوان
روغن :به اندازه لازم
نمک وفلفل :به اندازه کافی

طرز تهیه:
بادمجان وکدو ها راپس از پوست کندن از طول به چهار قسمت تقسیم کرده وسرخ نموده وجدا میگذاریم سپس گوشت را تف داده و قارچ وفلفل دلمه ایی را اضافه وبعد پیاز سرخ شده ورب ونمک وفلفل را اضافه و تفت میدهیم ویک استکان آب ریخته ودرآن را بسته ومیگذاریم که آب آن تمام شود.
یک ظرف پیرکس مناسب برداشته ته آنرا چرب میکنیم ویک بادمجان و یک کدو سرخ شده میچینیم تا ته ظرف پر شود حالامقداری از مایع مخلوطمان را روی بادمجان وکدو قرارداده ودو قاشق مایع سس سفید به همراه پنیر پیتزا روی مایعمان اضافه وصاف میکنیم مجدد کدو و بادمجان را چیده و همین روش را ادامه میدهی تا مواد ما تمام شود و روی آنرا با پنیر پیتزا میپوشانیم فر را که قبلا گرم کرده ای ظرف را در آن قرار میدهیم بمدت 10دقیقه تا پنیر آن آب شود سپس فر را خاموش و ظرف را پس از ده دقیقه از فر خارج و با همان ظرف غذا را سرو مینماییم

مواد لازم:
مرغ=2 عدد(ریش ریش شده)
روغن مایع=نصف لیوان
پنیر مایع یا سس مایونز=به مقدار لازم
خیارشور=به مقدار لازم
پیاز خلال شده=3 عدد
نمک و فلفل=به مقدار لازم
قرص مگی=1 عدد
ادویه مخلوط=کمی
نان لواش=به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. روغن را در ماهیتابه می ریزیم تا گرم شود سپس پیازهای خلال شده را به آن اضافه می کنیم هم می زنیم تا طلایی رنگ شود.
2.قطعات مرغ ریش ریش شده را به آن اضافه کرده و هم می زنیم. سپس ادویه ها را به همراه قرص عصاره مگی به آن اضافه کرده هم می زنیم تا وقتی مرغ درست شود و طلایی رنگ شود.
3. نانهای لواش را از وسط به دو قسمت تقسیم کرده و روی هر کدام از آنها را سس مایونز یا پنیر مایع می کشیم سپس روی هر کدام را مخلوط مرغ و پیاز ریخته و خیارشور را به صورت انگشتی می بریم و روی مرغ می گذاریم. نانها را می پیچیم.
4. نانهای پیچیده شده را در ظرف مخصوص فر می چینیم و سپس ظرف را به مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم در فر می گذاریم تا روی نانها طلایی رنگ شود.نوش جان
نکته: می توانیم قبل از گذاشت نانها در فر روی آنها کمی کره بکشیم.

مواد لازم   :

شير        1/2 - 1 پيمانه
نان تست         100 گرم
كمپوت آلو      200 گرم
پودينگ وانيلي      2 پيمانه
سفيده تخم مرغ       1 عدد
شكر       2 قاشق سوپخوري
كمپوت سيب       150 گرم
كمپوت گلابي        150 گرم

 طرز تهيه :

ابتدا شير را داخل ماهيتابه ريخته ,  روي حرارت بگذاريد تا گرم شود . سپس از روي حرارت برداريدو نانهاي تست را در آن غوطه ور كنيد, تا شير جذب نانها شود. كمپوت ميوه جات را داخل آبكش ريخته تا آب آن جدا شود . ته ظرف نسوز را از مخلوط كمپوت بدون آب بپوشانيد و روي آن نانهاي تست را قرار دهيد. سپس روي نانها تست را با پودينگ وانيلي بپوشانيد .در يك كاسه , سفيده تخم مرغ و شكر را با همزن برقي آنقدر بزنيد تا كاملاً سفيد وسفت شود. در آخر روي پودينگ را با سفيده تخم مرغ بپوشانيد . فر را از يك ربع قبل روي حرارت سيصد و هفتاد و پنج درجه فارنهايت قرار دهيد تا گرم شود. ظرف رابه مدت پازده الي بيست دقيقه در پنجره وسط فر قرار دهيد تا روي سوفله كاملاص طلايي شود . آنگاه از فر خارج كنيد تا كاملاً خنك شود .

مواد لازم

پودر قهوه 2 قاشق سوپخوري
آب گرم  7 قاشق سوپخوري
پودر كاكائو 2 قاشق سوپخوري
كره  1 قاشق سوپخوري
پودر ژلاتين  1 قاشق سوپخوري
شكر 3/4 پيمانه
وانيل شكري  1/4  قاشق چايخوري
تخم مرغ  2 عدد
خامه 1 پيمانه

 طرز تهيه

زرده و سفيده تخم مرغ را از هم جدا نمائيد . زرده را با نصف شكر و وانيل با همزن برقي هم بزنيد تا كرم رنگ شود . پودرقهوه را در دو قاشق سوپخوري آب گرم حل نموده ، به زرده اضافه كنيد ، هم بزنيد تا كاملاَ يكدست شود . كاكائو و كره را روي آتش ملايم بگذاريد تاكاكائو در كره حل شود . سپس پودر ژلاتين را به پنج قاق سوپخوري آب اضافه كرده و روي بخار آب قرار دهيد . تا پودر ژلاتين در آب حل شود . مايه را در داخل ظرف زرده تخم مرغ نموده ، خوب مخلوط نمائيد . بعد خامه را باهمزن برقي هم بزنيد تا فرم بگيرد و به مايه فوق الذكر اضافه كنيد . سفيده تخم مرغ را در ظرف جداگانه با همزن برقي هم بزنيد تا كف كند . يك چهارم شكر را به تدريج اضافه نمائيد ، و با درجه دو همزن برقي هم بزنيد تا سفت شود . سپس آن را به مايه فوق الذكر با دقت اضافه كنيد . مايه را در ظرف مورد نظر ريخته ، به مدت نه ساعت در يخچال بماند ، تا كاملاَ بسته شود . سپس ته ظرف را يك لحظه در آب گرم زده و در ظرف مورد نظر برگردانيد.

مواد لازم :   

گوشت راسته گوساله  1000 گرم
سس مايونز  1 فنجان
كره  500 گرم
نمك  قدري

طرز تهيه :

اين غذا را هرکس براي خود تهيه و صرف ميکند و چون سر ميز طبخ ميشود احتياج به چراغ هاي مخصوص الکلي يا الکتريکي که بتوان سر ميز قرار داد دارد.
گوشت را بضخامت انگشت کوچک و بطول دو سه سانتيمتر خلال ميکنيم و روغن را روي چراغ کاملا داغ مينمائيم و چنگال را که بهتر است چوبي باشد در قطعات گوشت فرو ميکنيم و در روغن جوشان ميزنيم و بعد از چند لحظه بيرون ميآوريم و در ظرفي که محتوي سسي است که ميل داريم و کنار چراغ است فرو ميبريم و سپس صرف ميکنيم .

مواد لازم :   

ترشك  500 گرم
كره  100 فنجان
خامه  100 فنجان
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

ساقه هاي ترشک را جدا ميکنيم و برگهاي آنرا بدقت ميشوييم و در ظرف متناسبي ميريزيم و کمي نمک و فلفل و کره بآن مخلوط ميکنيم و ظرف را روي حرارت ملايم ميکذاريم و گاهي بهم ميزنيم تا آب ترشک کاملا کشيده و ترشک پخته شود ، بعد آنرا از روي آتش بر مي داريم و با خامه مخلوط ميکنيم و در ظرف ميکشيم ( ترشک نوعي سبزي شبيه به اسفناج است با برگ و ساقه ظريفتر و کمي ترش مزه ) اين فوندو را با نان هاي چهارگوش سرخ کرده و سرو ميکنيم .

مواد لازم :   

كره  100 گرم
موسير  3 عدد
گوجه فرنگي  500 گرم
سير  1 لپه
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه : کره و موسير را يک تفت ( تاب ) ميدهيم . سير را ميکوبيم و بآن اضافه ميکنيم ، پوست گوجه فرنگي را ميگيريم و آنرا خرد مينمائيم و در مايه کره و موسير ميريزيم و حرارت را ملايم ميکنيم و کمي نمک و فلفل بآن ميپاشيم و مرتب بهم ميزنيم تا آب گوجه فرنگي کشيده شود و بصورت سس غليظي درآيد. اين فوندو را ميتوانيم با نان تست کوچک صرف کني

مواد لازم :   

سس بشامل  1 فنجان
زرده تخم مرغ  4 عدد
پنير گروير  125 گرم
پنير پارميسان  125 گرم
خردل  قدري

طرز تهيه :

زرده تخم مرغ را با کمي نمک مخلوط ميکنيم و ميزنيم و با سس بشامل مخلوط مينمائيم ، مايه را در ظرف لعابي ميريزيم و چند دقيقه روي حرارت ملايم ميگذاريم و مرتب بهم مي زنيم تا پنير کاملا حل شود بعد از مايه کمي روي نانهاي بريده کوچک و نازک ميريزيم و نانها را در سيني فر ميگذاريم و سيني را روي آخرين پنجره بطرف بالاي فر با حرارت 350 درجه در حدود يک ربع تا 20 دقيقه ميگذاريم بماند تا روي آن کمي برشته شود.
ممکن است مايه بشامل و زرده تخم مرغ و پنير را در ظرف جداگانه بريزيم و نان هاي کوچک تست شده را در ظرف ديگر سرو کنيم .

مواد لازم :   

سس بشامل  1 فنجان
زرده تخم مرغ  4 عدد
پنير گروير  125 گرم
پنير پارميسان  125 گرم
خردل  قدري

طرز تهيه :

زرده تخم مرغ را با کمي نمک مخلوط ميکنيم و ميزنيم و با سس بشامل مخلوط مينمائيم ، مايه را در ظرف لعابي ميريزيم و چند دقيقه روي حرارت ملايم ميگذاريم و مرتب بهم مي زنيم تا پنير کاملا حل شود بعد از مايه کمي روي نانهاي بريده کوچک و نازک ميريزيم و نانها را در سيني فر ميگذاريم و سيني را روي آخرين پنجره بطرف بالاي فر با حرارت 350 درجه در حدود يک ربع تا 20 دقيقه ميگذاريم بماند تا روي آن کمي برشته شود.
ممکن است مايه بشامل و زرده تخم مرغ و پنير را در ظرف جداگانه بريزيم و نان هاي کوچک تست شده را در ظرف ديگر سرو کنيم .

مواد لازم :   

اسفناج  3000 گرم
شكر  1 قاشق سوپخوري
سس بشامل  1 فنجان
آرد سفيد  1 قاشق سوپخوري
كالباس  250 گرم
كره  100 گرم
پنير گروير  50 گرم
زرده تخم مرغ  4 عدد
سفيده تخم مرغ  6 عدد
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

ساقه هاي اسفناج را ميگيريم و برگهاي آنرا بدقت ميشوئيم و اسفناج را به دو تا سه ليوان آب و يک قاشق مربا خوري جوش شيرين و کمي نمک مخلوط ميکنيم و روي حرارت در ظرف در باز قرار ميدهيم و ميگذاريم اسفناج جوش بيايد ، گاهي اسفناج را بهم ميزنيم تا پخته شود ( براي پختن اسفناج بعد از جوش آمدن يکربع ساعت کافي است ) بعد اسفناج را در صافي ميريزيم و فشار ميدهيم تا آب اضافي آن گرفته شود ، آنگاه کره را در ظرفي که بهتر ست لعابي باشد ميريزيم و روي آتش ملايم ميگذاريم و يک قاشق غذاخوري آرد داخل کره ميريزيم و بهم ميزنيم تا آرد کمي سرخ شود سپس اسفناج را با آرد سرخ شده مخلوط ميکنيم و روي حرارت ملايم ميگذاريم تا آب اسفناج کاملا کشيده شود، بعد اسفناج را از روي آتش بر ميداريم و ژامبون را به قطعات کوچک ميبريم با اسفناج مخلوط ميکنيم و سس بشامل را نيز ميريزيم و بهم ميزنيم زرده و سفيده تخم مرغ را از هم جدا ميکنيم ، زرده را جداگانه ميزنيم تا کف کند و سفيده را آنقدر ميزنيم تا کاملا سفت بشود بطوريکه از تخم مرغ زني نريزد. در اين موقع ته يک ظرف نسوز را که متناسب با مقدار مايه است چرب ميکنيم و نصف از پنير را ته ظرف ميپاشيم و مايه اسفناج و ژامبون و بشامل را با زرده تخم مرغ مخلوط ميکنيم و سفيده را ميريزيم و مايه را در ظرف آماده شده که پنير پاشيده ايم ميريزيم و بقيه پنير را روي سوفله مي پاشيم .
سوفله را ميتوانيم در حرارت مستقيم يا بطريق - بن ماري - بپزيم در صورت طبخ بطريق بن ماري ظرف سوفله را در ظرف آب قرار ميدهيم بطوريکه نصف ظرف در آب قرار بگيرد بعد ظرف آب را ميگذاريم داخل فر و حرارت را به 350 درجه بالا مي بريم . نيم ساعت تا سه ربع سوفله در فر بايد بماند بدون اينکه در فر را باز کنيم ، سوفله بايد پف کند و بالا بيايد ولي خشک نشود و بلافاصله بعد از آماده شدن بايد مصرف شود.
در صورت طبخ با حرارت مستقيم ظرف سوفله را روي اولين پنجره فر از طرف پائين قرار ميدهيم .

سوفله سبزي و گل کلم مواد لازم :   

پنير گروير  150 گرم
زرده تخم مرغ  6 عدد
سفيده تخم مرغ  8 عدد
سس مايونز  2 فنجان
گل كلم  70 گرم
قارچ  70 گرم
نخود فرنگي  70 گرم
هندوانه  70 گرم
پياز ريز سفيد  70 گرم
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

فر را قبلا با حرارت 400 درجه گرم ميکنيم سبزيهاي پخته از قبيل گل کلم و قارچ و هويج را ريز خرد ميکنيم بعد زرده تخم مرغ را با کمي نمک خوب ميزنيم و ته ظرف نسوز متناسب با مايه را چرب ميکنيم و کمي پنير رنده شده داخل ظرف مي پاشيم سپس زرده تخم مرغ را با سس سفيد مخلوط و سبزيهاي آماده شده را باين مايه اضافه ميکنيم و سفيده تخم مرغ را جداگانه آنقدر ميزنيم که از تخم مرغ زني نريزد و مايه را با سفيده مخلوط ميکنيم و در ظرف اماده شده ميريزيم ، بايد سر ظرف يک تا دو سه سانتيمتر خالي بماند آنگاه بقيه پنير رنده شده را روي سوفله مي پاشيم .
در ظرف يا سيني فر کمي آب ميريزيم و ظرف سوفله را در آن قرار ميدهيم و کف فر ميگذاريم و حرارت را روي 350 درجه تنظيم ميکنيم . سوفله يک ساعت بايد در فر بماند در اين مدت بهيچوجه در فر را باز نميکنيم . سوفله بايد بالا بيايد و پف کند و روي آن کاملا طلائي شود و بلافاصله بعد از پختن نيز بايد خورده شود.
ممکن است ظرف سوفله را مستقيما کف فر قرار داد ولي سوفله اگر در ظرف آب قرار بگيرد لطيف تر ميشود. سوفله را ميتوان با يکي از سبزيهاي فوق تهيه کرد.

مواد لازم :   

پنير گروير  100 گرم
سيب زميني  750 گرم
تخم مرغ  6 عدد
كره  100 گرم
نمك  قدري

طرز تهيه :

ابتدا سيب زميني را ميپزيم و پوست ميگيريم و از چرخ رد ميکنيم ، بعد فر را با حرارت 400 درجه گرم و ته ظرف متناسبي را چرب ميکنيم ، انگاه کره را در سيب زميني چرخ کرده که بايد گرم باشد حل ميکنيم و کمي نمک بآن اضافه مي نمائيم بعد زرده و سفيده تخم مرغ را از هم جدا ميسازيم و زرده را خوب ميزنيم و سفيده را هم جداگانه آنقدر ميزنيم که کاملا سفت شود و از تخم مرغ زني نريزد بعد زرده و سفيده را مخلوط و کمي نمک به آن اضافه ميکنيم . بعد مايه سيب زميني را که کمي سرد شده است داخل تخم مرغ مي نمائيم و مايه را در ظرف ميريزيم ، بايد سر ظرف بقدر يکي دو سانتيمتر خالي بماند ، روي آنرا پنير رنده شده ميپاشيم و ظرف را ميگذاريم کف فر تا با حرارت 350 درجه سه ربع ساعت بماند ، در اين مدت در فر را باز نمي کنيم تا سوفله پف کند و روي آن کمي طلائي شود و بلافاصله هم سر ميز بايد برده شود.

مواد لازم :   

قارچ  1000 گرم
كره  50 گرم
تخم مرغ  6 عدد
خامه  100 گرم
سس بشامل  2 فنجان
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

قارچ را تميز و خرد ميکنيم و ميشوئيم و با دست فشار ميدهيم که آب اضافي آن گرفته شود، کره را در ظرفي مي ريزيم و روي آتش ملايم ميگذاريم آب که شد قارچ را مي ريزيم و کمي نمک بآن ميزنيم و گاهي بهم ميزنيم تا آب قارچ تبخير شود، ته يک ظرف نسوز را کمي کره ميماليم و کمي آرد ته ظرف مي پاشيم و زرده تخم مرغ را با کمي نمک مخلوط ميکنيم و ميزنيم تا پف کند و سفيد شود ، بعد زرده را با سس بشامل و خامه مخلوط ميکنيم و قارچ آماده شده را با مايه مخلوط مي نمائيم و سپس سفيده را جداگانه خوب ميزنيم تا کاملا سفت شود ، بعد با مايه مخلوط ميکنيم و در ظرف ميريزيم و بطريق بن ماري با حرارت 350 درجه بمدت سه ربع ساعت ميگذاريم ظرف سوفله در فر بماند در اين مدت در فر را باز نمي کنيم . سوفله بايد پف کند و طلائي شود .
براي امتحان آماده بودن سوفله چنگال را بآهستگي ميان سوفله فرو ميکنيم اگر از مايه چيزي به چنگال نچسبيد سوفله آماده شده است و الا خام است و در اين حال يک ربع ديگر ميگذاريم سوفله در فر بماند.
ممکن است از کنسرو قارچ استفاده کنيم در اينصورت يک قوطي بزرگ لازم است و کافي است آنرا خرد کرده مصرف نمائيم .