تهیه اردور با تخم مرغ

 تعداد 4 عدد تخم مرغ را با آب سرد شسته و بعد آنها را در كیسه فریزر( نایلون) قرار دهید و سركیسه را گره زده و روی آن آب سرد بریزید و بگذارید روی شعله ملایم به مدت 20 دقیقه بپزد. این روش باعث می شود كه تخم مرغ ها نتركد.

تخم مرغ های پخته شده را پوست كنده و هر كدام را از طول به دو قسمت مساوی تقسیم كنید و زرده آنها را بیرون بیاورید ودرون آنها را با مخلوطی از مواد زیر پر كنید.

پوره سیب زمینی، پوره اسفناج، لبوی رنده شده، پوره هویج، پوره كدو حلوایی، پوره نخود فرنگی و زرده تخم مرغ (نرم شده با كره ) را مخلوط كرده و با قیف آنها را فرم داده و داخل تخم مرغ ها را پر كنید.

 اطراف آنها را با نخود فرنگی ، هویج آب پز شده و مغز كاهو تزئین كنید.

نان خامه ای

مواد لازم :

آرد                    200 گرم

تخم مرغ           5-4 عدد

روغن                2 قاشق سوپ خوری

آب                    یك و یك دوم فنجان

شكر                یك قاشق سوپ خوری

وانیل                یك دوم قاشق چایخوری

نمك                 یك دوم قاشق چایخوری

پودر قند                                     دو سوم فنجان

خامه                                         250 گرم

طرز تهیه:

آب، نمك، شكر و روغن را در قابلمه كوچكی ریخته و آن را روی حرارت ملایم اجاق قرار می دهیم تا جوش بیاید. سپس آرد را یكدفعه در آب در حال جوش می ریزیم و با قاشق چوبی مرتب به هم می زنیم  تا خمیر به صورت توپی در وسط ظرف قرار گیرد. بعد آن را از روی حرارت بر می داریم و خمیر را به دیواره ظرف می چسبانیم تا كمی خنك شود . خمیر را در ظرف بزرگتری ریخته و تخم مرغ ها را به تدریج اضافه می كنیم و خوب به هم می زنیم تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید.

سینی فر را چرب كرده و خمیر را در قیف ماسوره دار نسبتاً بزرگی می ریزیم و خمیر را به شكل گرد بزرگ یا كوچك در سینی قرار می دهیم و آن را در طبقه بالای پنجره فر با درجه حرارت 400 درجه به مدت 30- 25 دقیقه قرار می دهیم تا نان ها پف كرده و طلایی شوند. خامه را با وانیل و پودر قند آماده می كنیم و پس از خنك شدن نانها درون آنها را به وسیله قیف پر می كنیم.

كاچی

مواد لازم:

طرز تهیه:

شكر را با 4 لیوان آب می گذاریم بجوشد. سپس آن را صاف كرده، زعفران حل شده و گلاب را به آن اضافه می كنیم و آن را كنار می گذاریم. كره را در یك قابلمه ریخته، پس از آب شدن كره آرد را كم كم اضافه می كنیم. بعد با قاشق چوبی آن را مرتب به هم می زنیم. شعله را ملایم كرده و به هم زدن آن ادامه می دهیم تا رنگ آرد طلایی شود ( برای تهیه كاچی نیاز به سرخ كردن آرد نمی باشد). در این مرحله نصف قاشق چایخوری نمك اضافه كرده و قابلمه را از روی حرارت برمی داریم و شربت را كم كم به آن اضافه می كنیم و مرتب به هم می زنیم تا مایع صاف و یك دست شود. خلال بادام را هم اضافه می كنیم و ظرف را مجدداً روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا كاچی جا بیفتد . در صورتی كه كاچی كمی سفت شد، می توانیم یك لیوان آب به آن اضافه كنیم و می گذاریم كاچی به روغن بیفتد.

 در بعضی از نقاط ایران به كاچی چند عدد تخم مرغ اضافه می كنند و در آن را می گذارند تا تخم مرغ ها خودش را بگیرد. معمولاً این نوع كاچی را برای خانم های تازه زایمان كرده، می پزند.

برای تزئین روی كاچی می توانیم از پودر دارچین و پودر پسته استفاده كنیم.

نكات تغذیه ای :

كاچی یك دسر ایرانی می باشد، ولی می توان آن را در شام به عنوان غذا به همراه نان میل كرد. كاچی به علت دارا بودن آرد و كره دارای انرژی زیادی می باشد و با افزودن تخم مرغ این انرژی بیشتر می شود. به عنوان مثال، انرژی حاصل از كره و آرد، به تنهایی، با مقادیر داده شده در تهیه این كاچی ، 3115 كالری می باشد كه انرژی قابل توجهی است. به همین دلیل برای افراد لاغر و كسانی كه دچار ضعف می شوند، دسر مناسبی می باشد.

آش جو

مواد لازم:

طرز تهیه:

جو را قبلاً شسته و خیس كنید. سپس با گوشت و پیاز درسته با شعله ملایم بپزید. پیاز را از صافی سیمی رد كرده و با سبزی خرد كرده، به آش اضافه كنید. سپس كشك را به آش اضافه كرده وبگذارید كشك در آش كاملاً جوشیده و جا بیفتد. آش را در ظرف كشیده و روی آن را با كمی كشك سائیده، سیر داغ و نعناع داغ تزئین كنید.

نكات تغذیه ای :

جو یكی از قدیمی ترین غلات است.

جو دارای مقدار بسیار كمی چربی اشباع ، كلسترول و سدیم است. همچنین منبع خوبی از فیبرغذایی و تیامین است. به همین دلیل استفاده از آن به عنوان یك ماده غذایی مفید، قابل توجه است.

فیبر موجود در جو از نوع فیبر محلول است كه باعث كاهش كلسترول خون می شود. بنابراین مصرف آن برای افراد دارای كلسترول بالا توصیه می شود.

نكات لازم برای تهیه انواع آش:

1- اولین نكته قابل ذكر، خوب جا افتادن آش می باشد و حبوبات آش هم باید كاملاً پخته باشد.

2- برای خوب پخته شدن و خوش رنگ بودن آش، حبوبات را یك روز قبل از پختن خیس كنید.

3- سبزیهای دیرپز را 15 دقیقه قبل از سبزیهای زودپز به آش اضافه كنید.

4- سعی كنید پس از اضافه كردن برنج، آش را مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد و شعله كاملاً ملایم باشد.

5- سبزی آش را بعد از پخته شدن برنج اضافه كنید.

چند نكته لازم برای تهیه آب مرغ یا آب گوشت :

1- برای تهیه آب مرغ بهتر است از پیاز، ساقه كرفس ، كمی نمك و فلفل استفاده كنیم. از آب مرغ برای تهیه انواع سوپ ها و سس ها می توانیم استفاده كنیم.

2- برای اغلب سوپ ها و سسس ها و بعضی از غذاها نیاز به آب گوشت داریم و معمولاً گوشتی كه تهیه می كنیم مقداری خرده ریز دارد و ما می توانیم با اضافه كردن قلم و به خصوص قلم ماهیچه گوساله و اضافه كردن پیاز، ساقه كرفس، برگ بو، یا برگ رزماری و چند حبه سیر و چند لیوان آب سرد آب گوشت مناسبی تهیه كنیم.

شله زرد

( یك دسر ایرانی به مناسبت ماه مبارك رمضان)

مواد لازم :

طرز تهیه:

برنج را شب قبل خوب بشویید تا آب آخرین بار آن كاملاً صاف  و زلال باشد و با یك لیوان گلاب و 4-5 لیوان آب بگذارید برنج خیس بخورد. 9 لیوان آب را در قابلمه متوسطی ریخته و بگذارید جوش بیاید، بعد برنج را اضافه كرده و آن را هم بزنید تا بجوشد. كف روی آن را با كفگیر بردارید و مرتب برنج را به هم بزنید تا ته نگیرد. شعله را ملایم كنید تا برنج بپزد. شكر را در این مرحله اضافه كنید. خلال بادام را شسته، یك ساعت در گلاب خیس كرده و به شله زرد اضافه كنید.

چون شله زرد معمولاً زود ته می گیرد، بعد از اضافه كردن شكر باید مرتب هم بزنید كه این مشكل پیش نیاید. اگر احساس كردید شله زرد شما كمی سفت شده، می توانید كمی آب جوش به آن اضافه كنید. برای این كه شله زرد شما آب نیندازد، بهتر است روی حرارت ملایم اجاق، شعله پخش كن قرار دهید و بگذارید یك ساعت دیگر بعد از جا افتادن روی حرارت باقی بماند تا آب اضافه آن تبخیر شود، یا آن كه در ظرف نسوز كشیده و در فر قرار دهید.

شله زرد آماده شده را در ظرف بزرگی كشیده و بعد از ده دقیقه سطح آن را با پودر پسته و دارچین تزئین كنید و بگذارید خنك شود.

نان برنجی رشتی

یكی از نانهای خانگی دركته سرخام رشتكه در ماه رمضان طرفدار زیادی دارد نان برنجی است. برای تهیه نان برنجی مقداری برنج صدری یا بی نام در یك " تیان" (دیگ) خیس می كنند. پس از ساعتی برنج را از آب درآورده در مجمعه ای می ریزند تا دونم شود. برنج دونم را با آسیاب دستی آرد كرده ، خمیر می كنند و به این خمیر" كراته" می گویند. تیان دیگری را پر از آب كرده روی اجاق می گذارند و خمیر را هم چانه چانه كرده روی تخته ای پهن می كنند و در آب جوش می اندازند تا بپزد. خمیر پخته را در مجمعه ای می ریزند و ورز می دهند. به این خمیر پخته" لاسو" می گویند. مقداری آرد گندم به لاسو می افزایند و آن را چانه چانه می كنند. آن گاه دونفر روبروی هم پشت تخته نان پزی یا " نان كار"می نشینند و با چوبی به نام " نان چو" چانه های خمیر را به شكل لوزی پهن می كنند و در تنور می پزند.

با خمیر لاسو چند نوع نان دیگر هم درست می كنند از جمله نان" لوله كش" كه تا یك ماه هم می شود نگاه داشت، نان " لاكو" كه به آن مغز گردو، زیره و شكر می زنند و نان" گندمین" كه بر روی تابه گلی به نام" گمج" می پزند.

قلیه ماهی

مواد لازم:

ماهی پوست گرفته و پاك شده       یك كیلو( شوریده، سنگسر، هامور)

سیر                                              یك بوته

سبزی( گشنیز و شنبلیل ه)            300 گرم

تمرهندی                                       یک بسته 

پیاز                                                یك عدد متوسط

زردچوبه و نمك                               به میزان لازم

پودر فلفل قرمز                              یک قاشق چایخوری

طرز تهیه

ماهی را به اندازه ی تكه های 4×4 سانتی متر خُرد كرده و می شوییم.

ماهی كه برای قلیه ماهی استفاده می كنیم بایستی بدون استخوان باشد.

به همین دلیل ماهی های: شوریده- سنگسر- هامور و حلوا سیاه برای تهیه این غذا مناسب هستند.

سبزی این خورشت شامل شنبلیله و گشنیز، هر كدام یه میزان 150 گرم می باشد.

پیاز خرد شده را با 3 قاشق سوپخوری روغن، كمی تفت می دهیم.

سپس سیر و شنبلیله و گشنیز خرد شده، را با آن كمی تفت می دهیم.

ماهی را با كمی زردچوبه و نمك، به همراه سبزی ها تفت می دهیم.

بعد شیره تمرهندی را اضافه كرده و قلیه ماهی را با شعله ملایم به مدت 30 دقیقه می پزیم.

غذا آماده ی سرو است.

نكات تغذیه ای :

این خورشت، یك غذای محلی خوشمزه و برای نواحی خوزستان است. به علت دارا بودن سبزی و سیر، غذای خوش طعم و خوش رنگی است.

ترشی این غذا بوسیله تمرهندی تأمین می شود.

همچنین در تهیه این خورش به جای گوشت قرمز از ماهی استفاده شده است كه نه تنها ضرری ندارد، بلكه دارای فواید بسیاری است.

كسانی كه دارای چربی خون بالا و یا ناراحتی قلبی هستند، می توانند از این خورشت استفاده كنند ولی به شرط آنكه مواد با مقدار كمی روغن و برای مدت كوتاهی تفت داده شوند.

رنگينك

مواد لازم :

طرز تهيه:

هسته هاي خرما را پس از شستن خارج كرده و درون آنها، مغز گردو قرار دهيد. در ديس گردي يك رديف خرما بچينيد و سپس آرد و روغن را طوري تفت بدهيد كه كاملاً طلايي شود و بعد كمي كه خنك شد نصف آن را روي خرماها ريخته و كمي پودر قند روي آن بپاشيد و دوباره يك رديف خرماي آماده شده را روي آن چيده و بقيه آرد سرخ شده را روي خرماها ريخته و باقي مانده پودر قند را بر روي آن بپاشيد. در انتها مي توانيد سطح رنگينك را با دارچين و پودر پسته تزئين كنيد.

نكات تغذيه اي :

اين گونه دسرها داراي انرژي زيادي هستند. به همين دليل براي ماه مبارك رمضان مناسب مي باشند تا در هنگام روزه داري فرد دچار گرسنگي و بي حالي نشود.

در تهيه اين دسر از خرما ، كره ، آرد گندم و مغز گردو به مقدار زياد استفاده شده است كه در مجموع انرژي زيادي معادل 8093 كالري دارا مي باشند. اگر اين مقدار رنگينك، توسط 20- 15 نفر خورده شود، به طور متوسط سهم هر فرد از انرژي 462 كالري خواهد بود.

هویج پلو با مرغ

مواد لازم:

طرز تهیه:

برنج را قبلاً شسته و با نمك بگذارید خیس بخورد. مرغ را به چند قطعه تقسیم كرده و با آبلیمو و یك لیوان آب و یك دوم زعفران ( آب كرده ) و كمی نمك و پیاز خرد شده بپزید. به اندازه یك فنجان آب مرغ در قابلمه نگه دارید. هویج را شسته، پوست آنها را گرفته و به صورت خلال های باریك 2 سانتی متری خرد كنید( نكته قابل ذكر این است كه هیچوقت هویج را نتراشید، چون سطح هویج سیاه می شود و نیز همیشه هویج را طوری خلال كنید كه در موقع سرخ كردن خرد و تكه تكه نشود). روغن را در ماهیتابه ریخته و هویج های خلال شده را طوری سرخ كنید كه رنگ آنها تغییر نكند. سپس برنج را پخته و آبكش كنید. در قابلمه كمی روغن بریزید و برنج و هویج های سرخ شده را در قابلمه ریخته و بقیه زعفران آب كرده را روی برنج بدهید و بگذارید برنج با شعله ملایم دم بكشد. در صورتی كه می خواهید از خلال بادام استفاده كنید خلال ها را شسته، آنها را یك طرف برنج بریزید تا خلال ها نرم شوند. پس از دم كشیدن برنج آن را در دیس كشیده و روی برنج را با گوشت های تكه تكه شده مرغ و خلال بادام تزئین كنید. آب مرغ را هم روی برنج بریزید.

روش دیگر این است كه می توانید برنج را جداگانه دم كنید و پس از دم كشیدن آن، با هویج های سرخ شده روی برنج را تزئین كنید.

نكات تغذیه ای :

هویج یكی از سبزیجاتی است كه دارای مواد آنتی اكسیدانی است. آنتی اكسیدان ها در پیشگیری از بیماری ها از جمله انواع سرطان مؤثرند. هویج پخته شده ، آنتی اكسیدان های بیشتری از هویج خام دارد. با پختن هویج به همراه مقدار كمی روغن میزان آنتی اكسیدان های موجود در آن بنامهای بتاكاروتن و اسید فنولیك افزایش می یابد . در حین فرآیند پخت دیواره سلولهای گیاهی بافت هویج شكسته شده در نتیجه جذب آنتی اكسید موجود و سایر مواد شیمیایی مفید آن افزایش می یابد.

در طبیعت موادی به نام پیش سازهای ویتامینA وجود دارد كه بتا كاروتن از آن جمله است. بتا كاروتن تركیبی است كه در بدن شكسته شده و به ویتامینA تبدیل می شود . این تركیب نارنجی رنگ به وفور در هویج موجود است به همین دلیل است كه خوردن هویج را برای بهبود دید چشم توصیه می كنند .

خورش آلو و اسفناج

مواد لازم :

طرز تهیه :

گوشت را چند تكه كرده ، می شوییم و كمی تفت می  دهیم. سپس آن را همراه با 2 لیوان آب ، پیازسرخ شده و آلوبرقانی با حرارت ملایم می پزیم . اسفناج را بعد از پاك كردن ، كمی خرد می كنیم و در روغن تفت می دهیم .

بعد از پختن گوشت، اسفناج را به آن اضافه كرده و صبر می كنیم تا خورش با ترشی  و نمك  وفلفل جا بیفتد.

نكات تغذیه ای :

1- اسفناج منبع خوبی ازاسید فولیك است به همین دلیل مصرف آن برای خانم های باردار مفید می باشد.

2- اسفناج دارای هر سه ویتامین بتا– كاروتن ،EوC می باشد كه هر سه دارای خاصیت آنتی اكسیدانی هستند و باعث پیشگیری از انواع سرطان و ناراحتی قلبی – عروقی می شوند.

3- مواد لعابی اسفناج برای مخاط و مفاصل بدن لازم است.

4- اسفناج به علت دارا بودن منیزیم ، خاصیت ضد سرطانی داشته و گلبول های خون را افزایش می دهد.

5- نكته مهم در پختن اسفناج این است كه نباید آب آن را دور ریخت، زیرا منیزیم در آب آن موجود است.

چهارگروه از افراد بایستی از مصرف اسفناج خود داری كنند:

1- مبتلا یان به بیماری كبد

2- كسانی كه درد مفاصل و روماتیسم دارند

3- كسانی كه سنگ كلیه دارند

4- مبتلایان به ورم معده یا روده

كوكوی اسفناج و سبزیجات معطر برای افراد مبتلا به دیابتII

مواد لازم :

توجه:

سبزی كوكو شامل گشنیز، جعفری، شوید، تره، پیازچه و كمی نعنا می باشد.

طرز تهیه:

كمی روغن( حدود 1 قاشق) را در ماهیتابه می ریزیم تا داغ شود. تره فرنگی ها را خرد كرده در روغن كمی حرارت می دهیم. سپس اسفناج خرد كرده را به آن می افزائیم تا اینكه كمی نرم شود.( روی حرارات متوسط 3 دقیقه بماند.) تخم مرغ ها را هم زده، اسفناج، تره فرنگی، پیازچه و تمام سبزیجات را به آن می افزائیم. سپس نمك، فلفل، گردوی خرد شده را اضافه می كنیم. مواد را در ماهیتابه ی دارای روغن داغ( روغن حدود 3 قاشق غذاخوری) ریخته، در ظرف را گذاشته و روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد. بعد آن را پشت و رو كرده، زیر گریل داخل فر گذاشته تا طلایی شود.( با آن روش از روغن كمتری استفاده می شود)

نكات تغذیه ای :

این غذا به علت دارا بودن سبزیجات متنوع ؛ مقدار زیادی كربوهیدرات پیچیده و فیبر دارد . به همین علت برای افراد دیابتی نوع 2 مفید می باشد.