آموزش آشپزی
«« مربای زرشک »»
|
|
||||||||||||||
|
ابتدا زرشك را پاك كرده , مي شوئيم و در آب سرد بمدت دو ساعت خيس مي كنيم . شكر را همراه با اب روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا شربت قوام ابد . زرشك را در ابكش ريخته , سپس به شربت اضافه كرده روي حرارت ملايم چند جوش بزند. حرارت را خاموش كرده , دم كني روي ظرف قرر داده تا رنگ زرشك بهتر شود. پس از سرد شدن وانيل را اضافه كرده و در ظرف مخصوص مربا مي ريزيم .
|
|
«« مربای کیوی »»
|
|
|||||||||||
|
كيوي را پس از شستن پوست كنده ، حلقه حلقه مي كنيم . در ظرفي لعابي ريخته ، لابه لاي آن شكر مي پاشيم ، به مدت دو الي سه ساعت بماند تا خوب آب بيندازد ؛ سپس بمدت بيست دقيقه با شعله متوسط روي حرارت قرار مي دهيم تا كيويها پخته شوند . زير اجاق را خاموش مي كنيم . يك روزبماند . اگر كيويها آب پس داد ، آنها را زا شربت با كفگير خارج مي كنيم و مجدداً شربت را قوام آورده و در انتها و انيل و كيوي را به شربت اضافه مي كنيم .
|
|
«« مربای گیلاس »»
|
|
||||||||||||||
|
مرباي گيلاس نيز مانند مربال آلبالو تهيه مي شود . با اين تفاوت كه براي يك كيلو گيلاس هفتصد و پنجاه گرم شكر كافي است .
|
|
«« مربای آلبالو »»
|
|
|||||||||||
|
دم آلبالوهارا گرفته , آنها را مي شوئيم و با مشاين مخصوص هسته هاي آنها رابيرون آورده, اگر ماشين مخصوص در دسترس نوبد , طوري هسته ها را بيرون مي اوريم كه آلبالوها له نشوند . سپس آنها را در ظرف لعاب يريخته و شكر را لا به لاي آن مي ريزيم و بمدت هشت ساعت در يخچال قرار مي دهيم ( اگر مربا زياد آب انداخت مقداري از آب آن را جدا نموده و كمي مي جوشانيم ، بعد به آلبالو اضافه مي كنيم . اين عمل باعث مي شود كه آلبالوها زياد نجوشد و رنگ آن بيره نشود ) . ظرف آلبالو ها را روي حرارت قرار داده بمدت سي الي چهل دقيقه مي گذاريم بپزد . تا قوام بيايد سپس از روي حرارت برداشته و وانيل را اضافه مي كنيم .
|
|
«« مربای زرد آلو درسته »»
|
|
|||||||||||||||||
|
ابتدا زرد آلو ها را شسته و آب آهك مطابق دستور صفحه 26 تهيه نموده , زرد الوها را بمدت هفت ساعت در اب آهك قرار داده سپس از آب آهك بيرون مي آرويم و چهار الي پنج بار آنها رشسته و بمدت يك ساعت در آب سرد قرار داده و آب آن را دو بار عوض نموده سپس آنها را پوست مي گيريم و از وسط طوري شكاف مي دهيم كه زرد آلو نصف شود . هسته آن را خارج كرده وبه مدت يك ساعت ديگر در آب سرد قرار مي دهيم. در اين فاصله شكر و آب را روي حرارت ملايم قرار داده تا قوام بيايد . زرد آلوها را در شربت قرار داده تا زماني كه كاملاً شربت قوام بياد و زدر آلوها پخته شوند و در آخر وانيل وآب ليمو را اضافه مي كنيم (زماني وانيل و آب ليمو را اضافه مي كنيم كه مربا آماده باشدو بيشتر از ده دقيقه روي حرارت نماند) .
|
|
«« مارمالاد کیوی »»
|
|
||||||||||||||
|
ابتدا كيوي ها را شسته و پوست آنها را گرفته , سپس در مخلوط كن ريخته و له مي كنيم ، شكر را به آن اضافه كرده و روي حرارت تند قرار داده تا قوام آيد ، پودر ژلاتين را به سه قاشق سوپخوري آب مخلوط كرده و روي بخار آب قرار مي دهيم تا پودر ژلاتين در آب حل شود ، سپس مارمالاد اضافه مي كنيم . حرارت را خاموش كرده ، پس از سرد شدن در ظرف مورد نظر قرار مي دهيم .
|
|
«« مارمالاد پرتقال »»
|
|
||||||||||||||
|
پرتقال را پوست گرفته , سپس به صورت پره در آورده ،بعد پره هاي پرتقال رانيز پوست گرفته و مغز آن را جدا مي كنيم .مغزها را درمخلوط كن ريخته وله مي كنيم . شكر را روي آن ريخته و روي جرارت تند قرار مي دهيم . زماني كه قوام آمد ، ورقه ژلاتين را به مدت دو دقيقه در مقداري آب خيس نموده سپس از آب بيرون آورده و به مارمالاد اضافه مي كنيم .يكي دو مرتبه هم مي زنيم و از روي حرارت بر مي داريم . پس از سرد شدن در ظرف مورد نظر قرار مي دهيم .
|
|
«« مارمالاد بلوری انگور »»
|
|
|||||||||||||||||
|
آب ليمو را گرفته , دانه به را شسته و بهمراه آب روي حرارت ملايم بجوشانيد تا حجم آب به سه پيمانه برسد . سپس آنرا درصافي دانه ريزريخته و صاف كنيد . انگور را چرخ كنيد ، آب ليمو را با سه پيمانه آب به آن اضافه كنيد و سي دقيقه روي حرارت تند بگذاريد ،سپس صاف كنيد . آب انگور را با آبدانه به در ديگ بريزيد و روي حرارت تند تجوشانيد تا حجم آن به نصف برسد . شكر را اضافه كنيد و پانزده الي بيست دقيقه روي حرارت تند هم بزنيد سپس از روي حرارت برداريد . پس از سرد شدن دو الي سه بار آن را هم بزنيد .
|
|
«« مربای آلبالو »»
|
|
|||||||||||
|
دم آلبالوهارا گرفته , آنها را مي شوئيم و با مشاين مخصوص هسته هاي آنها رابيرون آورده, اگر ماشين مخصوص در دسترس نوبد , طوري هسته ها را بيرون مي اوريم كه آلبالوها له نشوند . سپس آنها را در ظرف لعاب يريخته و شكر را لا به لاي آن مي ريزيم و بمدت هشت ساعت در يخچال قرار مي دهيم ( اگر مربا زياد آب انداخت مقداري از آب آن را جدا نموده و كمي مي جوشانيم ، بعد به آلبالو اضافه مي كنيم . اين عمل باعث مي شود كه آلبالوها زياد نجوشد و رنگ آن بيره نشود ) . ظرف آلبالو ها را روي حرارت قرار داده بمدت سي الي چهل دقيقه مي گذاريم بپزد . تا قوام بيايد سپس از روي حرارت برداشته و وانيل را اضافه مي كنيم .
|
|
آش تمر هندی
لوبيا چيتي يك پيمانه
عدس يك پيمانه
بلغور گندم دو پيمانه
اسفناج 500 گرم
پيازچه و گشنيز روي هم 300 گرم
آب قلم يا عصاره گوساله 150 ميليليتر
تمرهندي يك بسته
پياز، نعنا و سير داغ به ميزان لازم
طرز تهیه
حبوبات را 24 ساعت قبل خيس كرده و در اين مدت چند بار آب آنها را عوض ميكنيم. سپس حبوبات و بلغور گندم را ميپزيم. آب قلم را به همراه پياز، سير، نعنا داغ و سبزيهاي خرد شده به حبوبات افزوده و ميگذاريم با مواد جا بيفتند. تمرهندي را در يك ليوان آب حل و از صافي رد نموده و در آش ميريزيم و حرارت را كم ميكنيم تا آش كاملا جا بيفتد، سپس آش را با سير و نعنا داغ تزيين ميكنيم.
طرز تهیه باقلا قاتق غدای محبوب شمالی
۲۵۰گرم :لوبیای مخصوص باقلاقاتق ۲۰۰ گرم :کره یک بوته سیر ۴-۳ عددتخم مرغ شوید تازه : ۱۰۰ گرم شوید خشک :یک قاشق چایخوری زرد چوبه :به مقدار لازم نمک و فلفل:به مقدار لازم
طرز تهیه :
ابتدا باید توجه داشته باشیم به این موضوع که چون لوبیا باقلا قاتق به راحتی پخته نم شود و به علت سخت بودن جنس ان ابتدا لوبیا را از قبل خیس می کنیم (حداقل بین ۱۲ الی ۲۴ قبل از پخت) و پس از خیس کردن لوبیا پوست لوبیا های خیس کرده را جدا می کنیم.سیر را خرد کرده (البته قبل از خرد کردن حتما پوست ان گرفته و تمیز شود)و سپس با کره ای که تهیه کردیم خوب مخلوط می کنیم.پس از ان باقلای پوست کنده را به کره و سیر اضافه می کنیم و خوب با انها مخلوط می کنیم تا حسابی جا بی افته و زرد چوبه و شوید خشک را اضافه کرده و حسابی مخلوط میکنیم تا زمانی که جا بی افته. در مرحله بعدی به ان اب اضافه می کنیم و مقدار اب ما حتما باید طوری باشد که کل مواد تهیه شده رو پوشش دهد و حدالامکان ۱ الی ۲ سانتی متری اب از مواد بالاتر باشد.و در نهایت رو اجاق گذاشته تا پخته شود.(البته نباید بیش از حد بپزد و باعث له شدگی شود)و نمک و فلفل را اضافه کرده و تخم مرغ های تهیه شده را به ان اضافه می کنیم و ان را روی یک ظرف می کشیم و یک عدد تخم مرغ را پخته(به صورت نیمرو پخته شود)و در وسط ظرف می گذاریم حال غذای ما اماده ااست می توانید نوش جان کنید. … … نکته۱:این غذا جز غذاهای معروف شمال کشور ایران به حساب می اید. نکته۲:در نگاه اول به نظر می رسد که عدم استفاده از گوشت در این غذا میتواند باعث کاهش میزان انرژی و کالری غذا شود ولی استفاده از تخم مرغ در این غذا این فرضیه را از بین برده است. نکته۳:این غذا طبق تحقیق ها در بر دارنده ۲۷۲۸ کالری انرژی می باشد.
دال عدس، غذای صمیمی جنوبی ها
اگر گذرتان به خانه یك جنوبی بیفتد و او با شما احساس صمیمیت كند، یكی از غذاهایی كه شما را به خوردن آن دعوت می كند، دال عدس است. خوراك دال عدس كه به احتمال زیاد از هندوستان به ایران آمده و جاخوش كرده است که در هر منطقه ای به اشكال مختلف طبخ می شود، اما در بین تمام آنها محبوب است. این غذا به عنوان سحری، افطاری و یك شام گیاهی، خوراكی كامل و لذیذ است.
مواد لازم:
- عدس قرمز: 200 گرم
- پیاز متوسط: یك عدد، ساطوری
- سیب زمینی متوسط: یك عدد، نگینی
- روغن: 4 قاشق غذاخوری
- شیره تمبرهندی: نصف پیمانه
- زردچوبه: یك قاشق چای خوری
- نمك و فلفل قرمز: به میزان لازم
روش تهیه:
1 – عدس قرمز را پاك كنید و بشویید، سپس 10 دقیقه با 2تا3 پیمانه آب بجوشانید و هنگامی كه به جوش آمد، كف آن را بگیرید و شعله را كم كنید.
2 – روغن را داغ كرده و پیاز را 8 دقیقه در آن تفت دهید، زردچوبه را اضافه كرده و همراه سیب زمینی به عدس اضافه كنید. پس از 20 دقیقه یا هنگامی كه سیب زمینی پخت، شیره تمبرهندی را اضافه كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنید. با نان سرو شود.
نکات:
1 – به جای شیره تمبرهندی از 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده كنید.
2 – برای تهیه شیره تمبرهندی، 50 گرم آن را در نصف پیمانه آب جوش حل كرده و صاف كنید.
سر داشی
مواد اولیه :
گوشت گوسفندی 500 گرم
سیب زمینی يك يا دو عدد
پیاز يك عدد
فلفل سبز در صورت تمایل به ميزان لازم
سیبزمینی و گوجهفرنگی به ميزان لازم
ادویه و نمک به ميزان لازم
طرز تهيه
در گذشته که فر نبود این غذا رو میبردن و تو تنور نون سنگکی میگذاشتن تا واسشون به اصطلاح بذاره سر داش، ولی حالا خدا پدر مخترع فر رو بیامرزه.
گوشت، سیبزمینی و پیاز را با هم چرخکرده و ورز ميدهيم فلفل سبز ريز خرد شده، نمک و ادويه را افزوده و در تابه چرب شده پهن ميکنیم، بعد سیبزمینی و گوجهفرنگي ورقه شده را روي آن ميچينيم اگر گوشتمان کمچرب بود کمی روغن به آن اضافه مينماييم. فر را با حرارت 140 درجه سانتیگراد روشن کرده پس از 20 دقیقه سرداشی را در فر به مدت يك الي دو ساعت(تا وقتی سیبزمینی بپزد) قرار ميدهيم.
واویشکا بادنجان
مواد اولیه :
- بادنجان يك كيلوگرم
- پياز درشت و فلفل سبز هر کدام چهار عدد
- نمك، روغن و زردچوبه به ميزان لازم
- دارچين دو قاشق چايخوري
- تخم مرغ سه عدد
طرز تهيه:
بادنجانها را پوست كنده به صورت مكعبي خرد كرده و نمك ميزنيم تا 30 دقيقه بماند و تلخاب آن خارج شود. پيازها را نيز پوست كنده خلالي خرد ميكنيم. روغن را در تابهاي ريخته و پيازها را در آن تفت ميدهيم تا سبك شود. با فشار دست آب بادنجانها را ميگيريم سپس به پياز اضافه ميكنيم. به غذا كمي زردچوبه افزوده و روي حرارت ملايم مرتب هم زده تا كاملا مخلوط پياز و بادنجانها طلايي شوند. در كاسهاي تخم مرغ و دارچين را با چنگال زده سپس به واويشكا افزوده و خوب مخلوط ميكنيم تا تخم مرغ خودش را بگيرد. سپس حرارت را خاموش كرده فلفلها را خرد نموده و با مواد مخلوط مينماييم.اين غذا با نان يا برنج سرو ميشود.
گوجه پونه
گوجهفرنگي بزرگ چهار عدد
پياز يك عدد
پونه چهار ساقه
كره دو قاشق سوپخوري
نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
طرز تهيه
اين غذا را در زمانهاي گذشته چوپانان ايلامی استفاده ميكردند اما با طعم و مزه خوبي كه دارد امروزه اكثر مردم آن را ميل ميكنند و مطمئن هستم كه شما هم از درست كردن آن لذت كافي را خواهيد برد.
پياز را خلالي خرد كرده و در كره تفت ميدهيم تا طلايي شود. گوجهفرنگيها را هم خرد كرده و به پياز افزوده و تفت ميدهيم تا آب آن كاملا كشيده و سرخ شود.
ادويهها و پونه خرد شده را افزوده و مخلوط ميكنيم. پس از كمي تفت دادن وقتي عطر پونه بلند شد غذا حاضر است.