آموزش آشپزی
|
مواد لازم: پنیر خامه ای: به مقدار لازم سس مایونز: به مقدار لازم رنگ مجاز خوراکی: به مقدار لازم ژامبون گوشت: به مقدار لازم |
در این دستور سعی شده است که نحوه استفاده از رینگ نشان داده شود. رینگ را در ظرف سرو قرارد داده سپس داخل آن را با الویه پرکرده و در آخر رویش را با مخلوط سس مایونز و پنیر خامه ای کاملا بپوشانید. در یخچال قراردهید پس از نیم ساعت رینگ را از دور آن جدا کرده و دیواره آن را با مخلوط سس مایونز و پنیر خامه ای بپوشانید. با ماسوره دور کیک را یا مخلوط پنیر خامه ای و مقدار خیلی کم سس مایونز شکوفه بزنید. ژامبون را قالب بزنید و روی سالاد قراردهید. سپس طرحی را با چاقو یا ابزار مخصوص تزیین کیک روی الویه بکشید و با مخلوط پنیر خامه ای که با کمی سس مایونز مخلوط شده است روی خطوط را پر کنید.
|
|
اگر رینگ در دسترس نداشتید می توانید کف قالب کیک یا هر ظرف دیگری را نایلون قرارداده و الیویه را داخل آن فشرده کرده سپس در ظرف سرو برگردانده و و روی آن را با مخلوط سس مایونز و پنیر خامه ای بپوشانید.
|
|
می توانید به جای قیف از یک کیسه نایلونی ضخیم (زیپ کیف) استفاده کنید و پس پر کردن و بستن کیسه یک گوشه آن را با قیچی سوراخ کنید.
|
|
آب مرغ در سالاد الویه نریزید سبب شل شدن سالاد می شود.
|
|
سس را می توانید هم با رنگهای خوراکی رنگ کنید و هم هم با زعفران و آب غلیظ لبو
رینگ را در ظرف سرو قرارد داده سپس داخل آن را با الویه پرکرده و در آخر رویش را با مخلوط سس مایونز و پنیر خامه ای کاملا بپوشانید. در یخچال قراردهید.
پس از نیم ساعت رینگ را از دور آن جدا کرده و دیواره آن را با مخلوط سس مایونز و پنیر خامه ای بپوشانید. با ماسوره دور کیک را با مخلوط پنیر خامه ای و مقدار کم سس مایونز شکوفه بزنید.
ژامبون را قالب بزنید و روی سالاد قراردهید.
سپس طرحی را با چاقو یا ابزار مخصوص تزیین کیک روی الویه بکشید و باپ مخلوط پنیر خامه ای که با کمی سس مایونز مخلوط شده است روی خطوط را پر کنید.
|
مواد لازم: زیتون بدون هسته: 300 گرم فلفل دلمه ای: 1 عدد خیار شور: 200 گرم سیب زمینی بزرگ: 3 عدد سس مایونز: 3 قاشق غذاخوری نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز: به مقدار لازم جعفری خردشده: 200 گرم آب لیمو: به مقدار لازم |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
مواد لازم: مرغ پخته: 1 پیمانه نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز: به مقدار لازم پودر سیر: به مقدار لازم زیتون بدون هسته: 1/2 پیمانه جعفری: 1/3 پیمانه پاستا پخته: 1/2 پیمانه انار: 1 پیمانه گشنیز: 1/4 پیمانه ماست چکیده: 1 پیمانه |
تمام مواد را با هم درون کاسه ای مخلوط کنید. و در آخر دانه های انار را اضافه کنید. پودر سیر را حتما استفاده کنید با ماست چکیده طعم بسیار خوبی پیدا می کند. مقداری از انار را برای تزیین نگه دارید. کمی از ماست چکیده را با زعفران دم کرده مخلوط کرده و برای تزیین استفاده کنید.
تمام مواد را با هم درون کاسه ای مخلوط کنید. و در آخر دانه های انار را اضافه کنید. پودر سیر را حتما استفاده کنید با ماست چکیده طعم بسیار خوبی پیدا می کند.
مقداری از انار را برای تزیین نگه دارید. کمی از ماست چکیده را با زعفران دم کرده مخلوط کرده و برای تزیین استفاده کنید.
درون یک ظرف بریزید سعی کنید آن را کمی گنبدی کنید اما نه زیاد.
سپس لبو را با رنده یا با چاقو ورقه ای کرده و از وسط نصف کنید. اولین برش را لوله کنید و در بالای سالاد قراردهید.
سپس بقیه نیم دایره را طبق شکل به دور لایه اول بپیچید. سپس لایه های زیری را روی لایه ها بالایی قراردهید و سعی کنید به شکل گلبرگهای کل درآورید.
|
مواد لازم: برنج: 3 پیمانه نخود سبز: 1 پیمانه آب: به مقدار لازم پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری سیر داغ (سرخ شده): 1 قاشق غذاخوری روغن یا کره: به مقدار لازم نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، فلفل سیاه: به مقدار لازم |
ابتدا در ظرفی آب را جوش آورده نخودهای سبز و کمی نمک را در آن ریخته بدون اینکه در ظرف را بگذارید صبر کنید تا نخودها بپزد حدود ده دقیقه کافیست سپس زیر آب سرد بگیرید و کنار بگذارید.برنج را پاک کرده و بشویید با نمک و آب روی حرارت قراردهید حدود 2 بند انگشت آب نیاز دارد. کمی که آب آن تبخیر شد زردچوبه، فلفل، روغن، نخود فرنگی، پیازداغ، سیرداغ را به آن اضافه کرده ، مواد را به آرامی مخلوط کرده آب برنج که جمع شد زیر حرارت را کم کرده و در ظرف را بگذارید تا برنج دم بکشد. این پلو را با تن ماهی سرو کنید.
|
|
برای اینکه نخود ها سبز باقی بمانند لازمست هنگام پخت در ظرف را نگذارید و زیاد پخته نشود.
|
|
برای بچه ها بدون سیر و فلفل آن را آماده کنید و به جای روغن از کره استفاده کنید.
|
|
سیر طعم خوبی به این غذا خواهد داد. مقدار سیر و پیاز را می توانید کمتر یا بیشتر کنید.
|
|
این پلو بدون سیر با مرغ پخته هم ترکیب خوبی خواهد داشت.
|
|
این مقدار مواد برای 5 نفر کافیست.
ابتدا در ظرفی آب را جوش آورده نخودهای سبز و کمی نمک را در آن ریخته بدون اینکه در ظرف را بگذارید صبر کنید تا نخودها بپزد حدود ده دقیقه کافیست سپس زیر آب سرد بگیرید و کنار بگذارید.
برنج را پاک کرده و بشویید با نمک و آب روی حرارت قراردهید حدود 2 بند انگشت آب نیاز دارد. کمی که آب آن تبخیر شد زردچوبه، روغن، نخود فرنگی، پیازداغ، سیرداغ را به آن اضافه کرده، مواد را به آرامی مخلوط کرده آب برنج که جمع شد زیر حرارت را کم کرده و در ظرف را بگذارید تا برنج دم بکشد.
زیر حرارت را کم کرده و در ظرف را بگذارید تا برنج دم بکشد.
این پلو را با تن ماهی سرو کنید.
|
مواد لازم: برنج: 6 پیمانه سبزی ساطوری: 1 کیلوگرم زردچوبه: به مقدار لازم نمک: به مقدار لازم روغن مایع: به مقدار لازم سیب زمینی بزرگ: 2 عدد |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
مواد لازم: برنج: 8 پیمانه زرده تخم مرغ: 3 عدد ماست چکیده: 2 پیمانه زعفران دم کرده: به مقدار لازم روغن مایع: به مقدار لازم نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز: به مقدار لازم |
برنج را آبکش کنید. ماست آب رفته، زرده تخم مرغ، زعفران دم کرده، نمک و فلفل را در ظرفی ریخته و هم بزنید. 3 تا 4 پیمانه از برنج آبکش شده را به آن اضافه کنید و با هم مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت قراردهید روغن مایع را بریزید سپس مواد ته چین را در قابلمه بریزید و سپس با کفگیر آن را صاف کنید سپس بقیه برنج آبکش را روی آن بریزید درصورت تمایل می توانید نصف استکان آب روغن به آن اضافه کنید سپس چند حفره در آن ایجاد کرده دردمی را گذاشته و پس از اینکه به اصطلاح کمی بخار در قابلمه پیچید زیر حرارت را کم کرده و صبر کنید تا برنج دم بیافتد.
|
|
این مقدار ته چین برای 8 تا 10 نفر کافیست.
|
|
در صورت تمایل می توانید به مواد ته چین کمی روغن اضافه کنید.
ماست آب رفته، زرده تخم مرغ، زعفران دم کرده، نمک و فلفل را در ظرفی ریخته و هم بزنید.
برنج آبکش را اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.
قابلمه را روی حرارت قراردهید روغن مایع را بریزید سپس مواد ته چین را در قابلمه بریزید و سپس با کفگیر آن را صاف کنید
سپس بقیه برنج آبکش را روی آن بریزید درصورت تمایل می توانید نصف استکان آب روغن به آن اضافه کنید سپس چند حفره در آن ایجاد کرده دردمی را گذاشته و پس از اینکه به اصطلاح کمی بخار در قابلمه پیچید زیر حرارت را کم کرده وصبر کنید تا برنج دم بیافتد.
|
مواد لازم: برنج: 1 پیمانه ماست چکیده: 4/3 پیمانه نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز: به مقدار لازم زرده تخم مرغ: 1 عدد کره آب شده: 1/4 پیمانه آب انار: 1 لیوان عسل: نصف قاشق غذاخوری دانه انار: در صورت دلخواه |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
مواد لازم: برنج: 4 پیمانه فلفل دلمه ای رنگی: 2 عدد سیر داغ (سرخ شده): 3 قاشق غذاخوری پیاز داغ: 5 قاشق غذاخوری نخود فرنگی: 1/5 پیمانه نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز: به مقدار لازم گشنیز: 2 پیمانه تن ماهی: 2 پیمانه |
گشنیز و فلفل دلمه ای را خرد کرده کمی تفت دهید و در ظرفی ریخته. سیرداغ، پیاز داغ، تن ماهی، نخود فرنگی پخته، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و با هم مخلوط کرده. کنار بگذارید. این مواد را به صورت لایه به لایه روی برنج ساده که گرم کرده اید بزیزید و با برنج زعفرانی و سبزیجاتی تزیین کنید و سرو کنید.
|
|
برای تزیین برنج يك مقدار برنج زعفراني درست کنید و یک مقدار از آن را با سبزيجات مخلوط کنید و کنار بگذارید
|
|
در صورت دلخواه می توانید مواد (همه سبزیجات و تن ماهی )را با هم با ادویه مورد علاقه سرخ کنید و سپس لایه لایه روی برنج ساده بریزید.
|
|
مزه اصلی غذا به سیرداغ آن است درصورت تمایل می توانید مقدار سیر داغ را کم کنید اما حذف نکنید.
گشنیز و فلفل دلمه ای را خرد کرده، کمی تفت دهید و در ظرفی ریخته سیرداغ، پیاز داغ، تن ماهی، نخود فرنگی پخته، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و با هم مخلوط کرده.
این مواد را به صورت لایه به لایه روی برنج ساده که گرم کرده اید بزیزید و با برنج زعفرانی و سبزیجاتی تزیین کنید و سرو کنید.
|
مواد لازم: برنج: 5 پیمانه آب جوش: به مقدار لازم آب: 1/2 پیمانه روغن مایع: 1/2 پیمانه نان تافتون: به مقدار لازم |
قابلمه را آب کرده و روی حرارت قراردهید. آب که بجوش آمد برنج را بریزید. صبر کنید تا زمانی که برنج قد بکشد . سپس برنج را بین دو انگشت شصت و سبابه له کنید . مغز دانه برنج باید کمی سفت باشد. برنج را در آبکش ریخته و اگر احساس کردید که کمی شور است می توانید کمی روی برنج آب بریزید. مقداری از آب برنج را برای آب روغن دادن به برنج نگه دارید. قابلمه را بشویید و روی حرارت قراردهید. کمی روغن درون آن بریزید. اگر می خواهید ته دیگ خوشرنگ و تردی داشته باشید می بایست روغن ، کف قابلمه را کاملا بپوشاند. سپس تکه های نان را کف قابلمه قراردهید. قابلمه را کمی به اطراف تکان دهید تا روغن روی نان قرار بگیرد و نان روغنی شود سپس برنج آبکش شده را روی تکه های نان بریزید . برنج را به صورت کوهی درآورید و با دسته کفگیر سوراخ هایی را در برنج ایجاد کنید. به آب برنج کمی روغن مایع یا جامد اضافه کنید. و روی برنج بریزید . بهتر آن است که این آب روغن را دور برنج بریزید در قابلمه را بگذارید .
حدود 40 تا 60 دقیقه طول می کشد تا برنج دم بکشد. البته بستگی به نوع برنج هم دارد اگر برنج را خیلی زود آبکش کرده باشید به زمان بیشتری نیاز دارد.
|
|
آب روغن را در 2 مرحله اضافه کنید . تا برنج له نشود. یکبار اول کار بار دوم زمانی که بخار درون قابلمه زیاد است.
|
|
برای آب روغن اگر از روغن جامد استفاده می کنید بهتر است تا زمانی که آب برنج داغ است روغن را بریزید تا روغن ذوب شود . در غیر اینصورت آب را دوباره گرم کنید سپس روغن را اضافه کنید.
|
|
میزان حرارت در ابتدای کار زمانی که هنوز بخار درون قابلمه نپیچیده است را زیاد کنید پس از آن حرارت را تا آنجا که می توانید کم کنید . تا برنج ته نگیرد.
|
|
برنج را بدون روغن هم می توان دم انداخت. لازم است برنج را کمی زنده تر بردارید و بجای روغن تنها آب به برنج اضافه کنید .البته این نوع برنج کمی خشک خواهد بود . تقریبا مثل چلویی است که با کباب خورده می شود کمی خشک است که با قراردادن مقداری کره یا روغن حیوانی یا جامد کنار برنج طعم خوبی پیدا خواهد کرد.
|
|
اگر می خواهید برنج به اصطلاح خیلی دان آماده شود کافی است میزان روغن را بیشتر کنید.
قابلمه را آب کرده و روی حرارت قراردهید.
آب که بجوش آمد برنج را بریزید. صبر کنید تا زمانی که برنج قد بکشد .
برنج را بین دو انگشت شصت و سبابه له کنید . مغز دانه برنج باید کمی سفت باشد.
برنج را در آبکش ریخته و اگر احساس کردید که کمی شور است می توانید کمی روی برنج آب بریزید. مقداری از آب برنج را برای آب روغن دادن به برنج نگه دارید.
قابلمه را بشویید و روی حرارت قراردهید. کمی روغن درون آن بریزید. اگر می خواهید ته دیگ خوشرنگ و تردی داشته باشید می بایست روغن، کف قابلمه را کاملا بپوشاند. تکه های نان را کف قابلمه قراردهید. قابلمه را کمی به اطراف تکان دهید تا روغن روی نان قرار بگیرد و نان روغنی شود.
برنج آبکش شده را روی تکه های نان بریزید . برنج را به صورت کوهی درآورید و با دسته کفگیر سوراخ هایی را در آن ایجاد کنید.
به آب برنج کمی روغن مایع یا جامد اضافه کنید. و روی برنج بریزید . بهتر آن است که این آب روغن را دور برنج بریزید سپس در قابلمه را بگذارید . آب روغن را در 2 مرحله اضافه کنید . تا برنج له نشود.
اگر احساس کردید برنج کمی خشک است می توانید تکه ای کره یا روغن روی برنج بگذارید. و زمان کشیدن برنج با کفگیر به آرامی برنج را زیر و رو کنید سپس در دیس بریزید.
|
مواد لازم: میگو: 500 گرم پیاز داغ: 2 پیمانه برنج: 5 پیمانه شوید (شبد): به مقدار لازم نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و کاری: به مقدار لازم نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و کاری: به مقدار لازم |
پوست و سر میگو را جدا کنید. درون میگو نزدیک به سطح یک یا دو نوار تیره رنگ وجود دارد. با نوک چاقو برشی روی میگو ایجاد کنید سپس با نوک چاقو آن نوار تیره را کاملا خارج کنید. میگوها را درون سبدی ریخته و روی آن آب بگیرید. قبل از سرخ کردن با نمک و ادویه دلخواه مزه دار کنید. سپس در روغن تفت دهید. و با پیاز داغ مخلوط کنید و کنار بگذارید. برنج را آبکش کرده و شوید خشک یا تازه و میگو و پیاز داغ را لابه لای برنج بریزید و اجازه دهید تا برنج دم بیافتد.
|
|
هرچه پیاز داغ آن بیشتر باشد طعم بهتری پیدا خواهد کرد. استفاده از پیاز داغ زیاد برای صرفه جویی در میزان میگو است.
|
|
زمان اضافه کردن پیاز داغ به میگوها، دوباره کمی ادویه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا ادویه با پیاز داغ مخلوط شود.
پوست و سر میگو را جدا کنید.درون میگو نزدیک به سطح یک یا دو نوار تیره رنگ وجود دارد. با نوک چاقو برشی روی میگو ایجاد کنید سپس با نوک چاقو آن نوار تیره را کاملا خارج کنید.میگوها را درون سبدی ریخته و روی آن آب بگیرید.
قبل از سرخ کردن با نمک و ادویه دلخواه مزه دار کنید.
سپس در روغن تفت دهید.
و با پیاز داغ مخلوط کنید و کنار بگذارید.
برنج را آبکش کرده و شوید خشک یا تازه و میگو و پیاز داغ را لابه لای برنج بریزید و اجازه دهید تا برنج دم بیافتد.
|
مواد لازم: برنج: 5 پیمانه آب: 10 پیمانه نمک: 3 قاشق غذاخوری |
برنج را پیمانه کنید به تعداد نفرات . سپس پاک کنید روش پاک کردن به این صورت است که کل برنج را توی یک سینی بزرگ بریزید از یک قسمت شروع به پاک کردن کنید تا تمام برنج پاک شود. بشویید؛ به این صورت که ظرف برنج را پر از آب کنید و کمی صبر کنید. آشغال برنج از جمله چوب برنج، سوسک برنج، و غیره به سطح آب می آید. سعی کنید آب روی برنج را خالی کنید و دوباره توی ظرف را پر از آب کنید. آنقدر این عمل را تکرار کنید تا آشغالی روی سطح نیاید. به خاطر داشته باشید با آب ولرم نه خیلی سرد و نه گرم آن را بشویید و زیاد برنج را زیر رو رو نکنید تا برنج خرد نشود.و از یک ساعت تا 24 ساعت در آب و کمی نمک بخیسانید برای هر پیمانه دوبرابر آب در نظر بگیرید اگر هم برنج را خیس نکنید مهم نیست اما برنجی که خیسانده شود به اصطلاح ری بیشتر می کند و سریعتر قد می کشد.
خیساندن برنج (کتاب مستطاب آشپزی)
برنج را پیش از بار گذاشتن قاعدتا" می خیسانند، مدت خیساندن برنج ممکن است از چند ساعت تا چند روز باشد. گاهی مقدار برنج خیسانده را زیاد می گیرند و هر روز به اندازه مصرف از آن بر می دارند.برنج خیسانده نباید بیش از شش تا هفت روز در آب بماند، و گرنه ضایع می شود. برای خیساندن، برنج را پس از پاک کردن در بادیه یا لگن می ریزند و آب ولرم روی آن می بندند،به طوری که تا دو سه بند انگشت آب روی برنج بایستد. سپس یک تکه نمک سنگ در کیسه کرباس روی برنج می گذارند. غالبا تصور می شود که سنگ بودن (یعنی نکوبیده بودن) نمک اثر خاصی دارد . واقعیت این است که نمک در سفید کردن برنج و جلوگیری از فساد آب موثر است؛ اگر در گذشته نمک نکوبیده در آب برنج می گذاشته اند ظاهرا به این دلیل بوده است که در آن زمان نمک را در خانه می کوبیدند و آشپز دلیلی نمی دید از نمکی که زحمت کوبیدنش را کشیده است بیهوده در آبی بریزد که به هر حال نمک سنگ را هم حل می کند. بنابراین اگر نمک سنگ در دسترس شما نبود با خیال راحت می توانید برای خیساندن برنج نمک کوبیده، در آب بریزید. پارچه هم برای این بوده است که دانه های شن و ماسه داخل برنج نشود. برای هر 2-3 پیمانه برنج 1 قاشق نمک کوبیده کافی است.
برنج را پیمانه کنید به تعداد نفرات .
سپس پاک کنید روش پاک کردن به این صورت است که کل برنج را توی یک سینی بزرگ بریزید از یک قسمت شروع به پاک کردن کنید تا تمام برنج پاک شود.
بشویید به این صورت که ظرف برنج را پر از آب کنید و کمی صبر کنید آشغال برنج از جمله چوب برنج، سوسک برنج، و غیره به سطح آب می آید. سعی کنید آب روی برنج را خالی کنید و دوباره توی ظرف را پر از آب کنید آنقدر این عمل را تکرار کنید تا آشغالی روی سطح نیاید . به خاطر داشته باشید با آب ولرم نه خیلی سرد و نه گرم آن را بشویید و زیاد برنج را زیر رو رو نکنید تا برنج خرد نشود.
از یک ساعت تا 24 ساعت در آب و کمی نمک بخیسانید برای هر پیمانه دوبرابر آب در نظر بگیرید اگر هم برنج را خیس نکنید مهم نیست اما برنجی که خیسانده شود به اصطلاح ری بیشتر می کند و سریعتر قد می کشد.
|
مواد لازم: چای سبز: 1 قاشق غذاخوری آب جوش: 2 پیمانه دارچین: مقداری نبات یا عسل: به مقدار لازم |
چای سبز را در قوری چینی ریخته یک مقدار کم آب جوش روی آن ریخته وسریع آب آن را دور بریزید.تا چای شسته شود. دوباره به اندازه مورد نظر آب جوش رویش ریخته و 10 دقیقه بگذارید بماند سپس آن را در فنجان ریخته و یک شاخه نبات را خیس و مرطوب کرده و در ظرف دارچین فرو ببرید تا دانه های دارچین به آن بچسبد. شاخه نبات را در چای حل کنید و نوش جان کنید.
|
|
چای سبز را با آب جوشی که به دمای 80 درجه سانتی گراد رسیده است دم می کنند. زیرا در دمای بالا رنگ چای کمی تغییر می کند و زلالی و شفافیت خود را از دست می دهد. من دمای آب کتری برقی را اندازه گرفتم . آب در کتری برقی زمانی که به جوش می آید گرمایش 100 درجه سانتی گراد نیست و به همین دلیل چایی که با این دستگاه آماده می شود زودتر سرد می شود. دمای آن بین 78 و نهایت 80 درجه سانتی گراد است. و اگر آب را روی گاز می جوشانید پس از بجوش آمدن کمی صبر کنید تا دمای آن به 80 تا 85 درجه سانتی گراد برسد.
|
|
بهترین و مرغوب ترین چای سبز نوع اینگلیسی آن است. اما کمی گران است. نوع کیسه ای هم از خاک و پودر چای است که کیفیت چندانی ندارد.
|
اسامی عمومی دیگر : Tea Green
نام علمی : Thea sinensis Link Syn : Camellia sinensis
نام خانواده :
نوع گیاه :
قسمت مورد استفاده : برگ
خواص درمانی : 1. مقوي قوي و ارواح و معده و باه مبرودين و مرطوبين 2. منشط 3. منعظ 4. ملطف 5. مقطع 6. مفتح 7. منضج 8. مرقق مواد 9. معرق 10. مدر بول 11. مسكن عطش كاذب 12. منقي معده و دماغ 13. نطول آن 1. معرق 2. منوم 14. صاف كننده خون و رنگ رخسار 15. حبس البول و تقطير حادث از برودت 16. 2.. مبدرق ادويه به قعر معده و عمق بدن 17. ضعف گرده 18. ازاله بخر و بدبويي دهن و سير و پياز 19. ضماد پخته آن جهت اورام صلبه و تسكين درد بواسير 20. خفقان و امراض قلب 21. صداع بارد 22. انتصاب نفس و انبساط 23. التهاب معده 24. بواسير 25. جشاي دخاني 26. براي تقويت باه و دفع مضرت كثرت جماع با خصيه الثعلب و دارچيني و عنبر و نبات و شير 27. با تربد و ريوند چيني بجوشانند و بياشامند صفرا و بلغم لزج را اخراج نمايد
موارداستعمال در پزشکی سنتی : براي پيشگيري از پوسيدگي دندان و سرطان توجه داشته باشيد مصرف بيش از حد آن به علت وجود کافئين زياد باعث بي قراري، لرزش و افزايش تحريک پذيري مي شود
مقدار و دستور مصرف : 2 گرم 3 بار در روز
چای که به زبان انگلیسی TEA و چینی TAY یا CHAI نامیده می شود، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است. بوته چای دارای برگهای ساده، غالباً پایا، متناوب و گل هایی معمولا نر - ماده و منظم است. چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد .چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند.
انواع چای :
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری (چای سیاه) تخمیر نشده (چای سبز) و نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ) تقسیم کرد .
ترکیبات چای :
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :
آب ، تانن ، کافئین (تئین) ،اسانسهای روغنی ،آلبومین ، قند پکتین و خاکستر
ارزش غذایی چای :
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و هیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای (۱۷۰ گرم) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B1 و B2 و اسیدفولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ) نیاسین) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .
مراحل تولید چای :
چای به دو شیوه سنتی (ارتدوکس) و غیرسنتی (C.T.C) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس (سنتی) به طور خلاصه عبارت است از :
الف – پلاساندن
هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .
ب - مالش
در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای (تانن) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .
ج - تخمیر
در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند . در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .
د - خشک کردن
در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .
درجه بندی چای :
چای بعد از عملیات تولید ،درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .
رنگ چای :
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :
۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ، مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها:
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها (سرطانها) دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد .چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .
طرز دم کردن چای :
قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید (بیشتر به علت شستن تانن چای) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵ دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .
چند پیام بهداشتی :
۱)از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .
۲)برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .
۳)زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند .
۴)در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد .
۵)هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .
تقلب در چای :
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .
استانداردهای بسته بندی چای :
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند .
استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از 1PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد .
چای خطر سرطان و بیماری قلبی را کاهش می دهد نوشیدن چای از آسیب دیدن سلولهایی که منجر به سرطان، بیماری قلبی و دیگر بیماریها می شوند، جلوگیری می کند. یك متخصص تغذیه از دانشگاه بوستون گفت: « چای یک نوشیدنی گیاهی مفید تلقی می شود. چای حاوی موادی به نام فیتوكمیكال است، این تركیبات به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند و با صدمات حاصل از رادیکال های آزاد، مقابله می کنند. رادیکال های آزاد،ذرات بارداری هستند که از طریق نور خورشید،مواد شیمیایی، بعضی از غذاها و استرس به وجود می آیند. آسیب دیدن DNA اولین گام برای ابتلا به سرطان است و موجب بروز بیماری قلبی نیز می شود. ویتامین های A و C آنتی اکسیدان هستند، اما ترکیباتی مثل كاتچین ها (Catechins) هم در چای یافت شده است. مدت ۳۰ سال طول کشید تا به اهمیت این ترکیبات پی ببریم. چای با کاهش کلسترول، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می دهد.» مدیر اجرایی مرکز پژوهشهای تغذیه USDA در مریلند گفت: " ۸ مرد و ۸ زن تحت آزمایش قرار گرفتند. آنها قبول كرده بودند در یك دوره سه هفته ای، آنچه را که به آنها داده می شد، بخورند و بیاشامند.یک نوشیدنی به آنها داده شد که فقط طعم چای داشت.در یک دوره سه هفته ای دیگر،داوطلبان در روز ۵ فنجان چای نوشیدند. " زمانی که چای مصرف می شد، در مقایسه با آن نوشیدنی که فقط طعم چای راداشت، لیپوپروتئین "کلسترول بد " ۱۰ درصد کاهش نشان داد. " روی هم رفته کلسترول در طی سه هفته به طور متوسط ۶ درصد کاهش یافت،البته هیچ تأثیری بر روی " کلسترول خوب " دیده نشد و HDL ثابت باقی ماند."دکتر ایمان حکیم از بخش سرطان دانشگاه آریزونا، ۱۴۰ فرد سیگاری را مورد بررسی قرار داد تا مشخص شودآیا نوشیدن چای می تواند موجب افزایش و تأثیر بد مواد شیمیایی شود که با صدمات وارد آمده بر DNA همراه است. ماده شیمیایی 8-OHDG که در ادرار این افراد یافت شد، با صدمات وارد آمده بر DNA در سلولها مرتبط است. " از آنها خواسته شد که هر آنچه را که تا بحال می خوردند، مصرف کنند و فقط چای را به رژیم غذایی خود اضافه کنند. " این افراد به مدت ۴ ماه چای سبز، چای یا آب نوشیدند. گروه تحقیقاتی برای ارزیابی 8-OHDG ، ادرار افراد مزبور را آزمایش كردند. " آنچه دریافتیم، کاهش ۲۵ درصدی این ماده در گروه افرادی بود که چای سبز نوشیده بودند. در افرادی که چای معمولی یا آب نوشیده بودند،هیچ تغییری دیده نشد. " ما فکر می کنیم، نوشیدن چای سبز در گروه افراد سیگاری موجب کاهش استرس اكسیداتیو (Oxidative stress) در آنها می شود. "
|
کفير قفقاز: کفير نوشابه اي است که از شير به دست مي آيد و در واقع نوعي دوغ است. مردم ترکستان و قفقاز از زمان هاي قديم اين نوشابه را با شير اسب درست مي کرده اند و براي آن خواص درماني فراوني قايل هستند. اين مردم عقيده دارند که طول عمر آن ها يکي از نتايج نوشيدن کفير است . گويا "کفير" تلفظ ترکي کلمه کيفور است؛ یعنی مردم قفقازعقیده داشته اند، سا هنوز هم دارند که با نوشيدن کفير کيفور مي شوند.
شرط اول درست کردن کفير داشتن قارچ سفید رنگی است که فقط در شیر زنده می ماند و عامل تغییر دهنده شیر است. به دست آوردن قارچ کفير آن قدر که به نظر مي آيد دشوار نيست؛ اين قارچ در شير به سرعت رشد مي کند و پس از سه چهار هفته حجم آن دوبرابر مي شود؛ کساني که از اين قارچ دارند مي توانند هر ماه قدري از آن را به جاي آن که دور بيندازند ميان دوستان خود تقسيم کنند. بنابراين راه به دست آوردن قارچ کفير پيدا کردن يکي از اين کسان است، و اني کسان در جامع ما پيدا مي شوند.
براي درست کردن 1 ليتر کفير ، 3 تا 4 گردو قارچ کفير زنده را در ظرف بلوري يا چيني شسته و خشک کرده اي مي گذاريم و 1 ليتر شير خامه گرفته سرد روي آن مي ريزيم. سپس در ظرف را محکم مي بنديم و آن را در جاي تاريکي که گرماي آن حدود 20 درجه سانتي گرارد باشيد مي خوابانيم. قارچ کفير در حرارت زير 20 درجه و در نور زياد از فعاليت مي افتد.
کفير را مي توان به مدت 12، 18، 24، 36 و 48 ساعت خواباند؛ به اين ترتيب 5 درجه کفير به دست مي آيد، که اهل فن خواص متفاوتي براي آن ها ذکر مي کنند. اگر زمان خواباندن از 48 ساعت بيشتر شود مقداري قارچ در شير شناور مي شود که قابل مصرف نيست.
قارچ کفير را بايد هميشه در شير نگه داشت، و گرنه مي ميرد. هفته اي يک بار بايد قارچ و ظرف آن را با آب ولرم بشوييم و باز شير تازه روي قارچ بريزيم. کفير آماده را بايد صاف کنيم و در يخچال نگه داريم . براي صاف کردن کفير يا بريدن قارچ آن نبايد وسايل فلزي به کار بريم.( کتاب مستطاب آشپزی، نجف دریابندری، جلد اول، ص 455 )
مطالب در نتیجه جستجو در سایت هنر آشپزی بود که جهت کامل شدن اطلاعات در خصوص این نوشیدنی با ارزش مطالب را عینا کپی کرده و از نگارجون برای ارائه این اطلاعات جالب و کامل سپاسگزارم.
بانوی آشپزخانه: با تشکر فراوان از آقای یوسفی که زحمت کشیدند و مقداری از این قارچ کمیاب را در اختیار من قرار دادند و دیگر اینکه سبب آشنایی من با این نوشیدنی بسیار سالم و گوارا شدند.
جدا کردن قارچ توسط صافی بسیار ریز
قارچ کفیر
شستشوی قارچ با آب
ریختن قارچ در شیشه
ریختن شیر کم چرب
در شیشه را خوب ببندید و شیشه را درون پارچه قرارداده و به صورت بقچه آن را گره بزنید یا با روبانی آن را ببندید و در جای تاریک قراردهید.
با اضاقه کردن مقداری سبزیجات خشک معطر به دلخواه نظیر پونه، نعنا، آویشن، شوید و گل سرخ و آب، دوغی سالم و گوارا تهیه کنید.