مقالات علوم غذایی و تغذیه

مقدمه: بدون دانستن خصوصيات فيزيکي و مکانيکي مواد کشاورزي امکان بررسي مسائل مربوط به فرآوري، حمل و نقل و نگه داري مواد ميسر نخواهد بود. در اين تحقيق، برخي خواص فيزيکي دانه و مغز پسته ارقام قزويني (قزويني و بويين زهرا)، تعيين شد و تاثير رطوبت در سطوح مختلف بر اين خواص بررسي شد.
مواد و روش ها: خصوصيات فيزيکي پسته که شامل ابعاد اصلي (طول، عرض، ضخامت)، جرم، کرويت، ميانگين قطر هندسي و حسابي، مساحت سطح رويه، حجم حقيقي، چگالي حقيقي، چگالي توده، تخلخل و ضريب اصطکاک استاتيکي مي باشد، در پنج سطح رطوبتي بر پايه تر (%3.5، %12، %19.5، %27، %35.5) مورد آزمايش قرار گرفت.
يافته ها: نتايج بررسي خواص هندسي نشان داد که رطوبت تاثير معني داري بر ابعاد، ميانگين قطر هندسي و حسابي، کرويت، مساحت سطح رويه دانه و مغز پسته هر دو رقم داشت.
نتيجه گيري: با افزايش رطوبت کليه خواص ذکر شده هر دو رقم (قزويني و بويين زهرايي) افزايش يافت. خواص ثقلي دانه و مغز پسته ارقام قزويني با افزايش رطوبت افزايش پيدا کرد. افزايش رطوبت، ضريب اصطکاک دانه و مغز هر دو رقم پسته را در همه سطوح اصطکاکي (چوب، شيشه، آلومنيوم، پلاستيک) افزايش داد. يشترين ضريب اصطکاک براي پسته رقم قزويني و بويين زهرايي روي سطح آلومنيوم و کمترين آن روي سطح پلاستيک بدست آمد و براي مغز پسته رقم قزويني و بويين زهرايي بيشترين ضريب اصطکاک روي سطح چوب و کمترين آن به ترتيب روي سطح پلاستيک و شيشه بدست آمد.

مقدمه: اثر ضد ميکروبي نانوذرات فلزي از جمله نانوذرات اکسيد روي طي سال هاي اخير مورد توجه زيادي قرار گرفته است. اثر ضد ميکروبي قابل توجه و قيمت پايين نانوذرات اکسيد روي موجب شده است تا امکان بکارگيري آن ها در صنعت غذا جهت کاهش رشد باکتري هاي موجود در مواد غذايي وجود داشته باشد. در مطالعه حاضر تاثير نانوذرات اکسيد روي بر رشد باسيلوس سوبتيليس و اشرشياکلي O157:H7 که از جمله باکتري هاي مهم موجود در مواد غذايي هستند، بررسي شده است
مواد و روش ها: نانوذرات اکسيد روي به روش نمک مذاب سنتز شدند. ويژگي هاي آنها به کمک پراش اشعه ايکس و ميکروسکوپ الکتروني روبشي تعيين شد. باکتري هاي باسيلوس سوبتيليس و اشرشياکلي O157:H7 به مدت 18 ساعت در معرض محيط کشت مايع حاوي دو غلظت 2% و 4% از اين نانوذرات قرار گرفتند. سپس منحني رشد آنها رسم شد.
يافته ها: هر دو غلظت 2% و 4% از نانوذرات اکسيد روي به طور معني داري سبب کاهش رشد باکتري اشرشياکليO157:H7 شد (به ترتيب P=0.001 و P<0.001) با اين حال در مورد باکتري باسيلوس سوبتيليس فقط غلظت 4% نانوذرات موجب کاهش معني دار (P<0.001) شمار باکتري شد و در غلظت 2% اين نانوذرات تغيير معني داري در تعداد باکتري باسيلوس سوبتيليس مشاهده نشد (P<0.537).
نتيجه گيري: با توجه به نتيجه مطالعه حاضر نانوذرات اکسيدروي مي توانند موجب کاهش معني داري در تعداد هر دو باکتري شوند. به نظر مي رسد اين نانوذرات روي باکتري هاي گرم منفي تاثير بيشتري داشته باشند.

مقدمه: اتو اکسيداسيون روغن ها و چربي ها يکي از عوامل اصلي کاهش کيفيت غذاها و همچنين کاهش ارزش غذايي محسوب مي شود و از طرق مختلف مي توان از روغن ها در مقابل اکسيداسيون حفاظت کرد. گزارشات جديد حاکي از آن است که آنتي اکسيدان هاي سنتزي خود براي سلامتي انسان مضر هستند، بنابراين توجهات به سمت آنتي اکسيدان هاي طبيعي متمرکز گرديده است که ادويه جات از جمله زنجبيل منبع خوب آن به شمار مي روند.
مواد و روش ها: در اين پژوهش عصاره زنجبيل (Zingiber officinale Rosceo) به روش حلال سرد با حلال هاي استون و متانول استخراج گرديد. پس از تعيين راندمان استخراج و ميزان کل ترکيبات فنوليک عصاره ها، عصاره هاي استوني و متانولي با غلظت هاي متفاوت 0.2، 0.04، 0.06، 0.08، 0.1 درصد به طور جداگانه به تالو اضافه گرديد تا خاصيت آنتي اکسيداني عصاره ها از طريق آزمون پراکسيد و زمان مقاومت به اکسيد شدن تعيين و با آنتي اکسيدان سنتزي TBHQمقايسه گردد. همچنين خاصيت چيليت کنندگي عصاره هاي استوني و متانولي با غلظت 0.1% بر فلز مس از طريق آزمون پراکسيد و زمان مقاومت به اکسيد شدن در نمونه هاي تالو بررسي گرديد.
يافته ها: نتايج نشان دادند که با افزايش غلظت عصاره هاي زنجبيل خاصيت آنتي اکسيداني آنها بيشتر شد و گرچه عصاره متانولي زنجبيل داراي راندمان استخراج و ترکيبات فنوليک بيشتر مي باشد خاصيت آنتي اکسيداني عصاره 0.1% استوني حتي از TBHQ با غلظت %0.1بيشتر بود. علاوه بر خاصيت آنتي اکسيداني در بررسي خاصيت چيليت کنندگي نيز غلظت 0.1% عصاره استوني زنجبيل موثرتر بود.
عصاره استوني و متانولي زنجبيل داراي خاصيت آنتي اکسيداني و چيليت کنندگي مي باشد

مقدمه: خواص ترموديناميکي محلول هاي آبي حاوي ترکيبات قندي در صنايع مختلفي همچون تهيه مواد غذايي، صنايع نگه داري مواد غذايي و غيره کاربردهاي مهمي دارد. به همين دليل ارائه روشي مناسب براي پيش بيني و محاسبه اين خواص از اهميت بالايي برخوردار مي باشد.
مواد و روش ها: در اين پژوهش خواص ترموديناميکي محلول هاي حاوي قندهايي که داراي کاربردهاي مهمي در صنايع غذايي هستند نظير گلوکز، ساکاروز، فروکتوز، مالتوز، مانوز، مالتوتريوز، زايلوز و گالاکتوز به کمک يک مدل ترموديناميکي توسعه يافته بر پايه انرژي آزاد گيبس بررسي شده است.
يافته ها: خواصي نظير فعاليت آب در محلول هاي قندي، حلاليت قند در محلول هاي آبي، دانسيته، فشار بخار و همچنين دماي جوش محلول هاي آبي حاوي قند به کمک مدل ترموديناميکي که توسط پازوکي و همکاران پيشنهاد شده بود در کار حاضر محاسبه گرديد.
نتيجه گيري: با توجه به تعداد داده هاي تجربي مورد استفاده در اين تحقيق براي تطبيق و پيش بيني خواص ترموفيزيکي محلول هاي قندي مي توان نتيجه گرفت مدل حاضر داراي دقت بسيار بالايي براي پيش بيني حلاليت مواد قندي در آب و دانسيته محلول هاي قندي مي باشد. با مقايسه نتايج به دست آمده براي مدل پيشنهاد شده و مدل UNIQUAC مي توان دريافت دقت مدل ارائه شده بيشتر از مدل UNIQUAC مي باشد.

مقدمه: پنير ساختار پيچيده اي دارد که سبب ايجاد تفاوت ها حتي بين واريته هاي يکسان پنير مي شود، اين تفاوتها به ترکيبات تشکيل دهنده پنير و تغييرات آن ها در طول دوره رسيدن وابسته است. در اين مطالعه، به منظور معرفي پنير سفيد آب نمکي، روش تهيه، برخي وي‍ژگي هاي فيزيکي، شيميايي، رئولوژيک و بافتي آن در طول شش ماه دوره رسيدن، ارزيابي شد.
مواد و روش ها: تاثير زمان رسيدن بر خصوصيات ذکرشده پنير سفيد آب نمکي گلپايگان (36 نمونه) با استفاده از روش هاي استاندارد در پايان هرماه در طول شش ماه دوره رسيدن بررسي شد. خصوصيات رئولوژيک و بافتي نيز با استفاده از دستگاه رئومتر (آزمون نوساني) و بافت سنج (تراکم تک محوري) ارزيابي گرديد.
يافته ها: طي دوره رسيدن پنير سفيد آب نمکي، به طور معني داري (در سطح %5) مقادير pH، ماده خشک، پروتئين و ازت کل در ماده خشک کاهش يافت (P<0.05) در حالي که مقادير اسيديته قابل تيتراسيون، چربي در ماده خشک، ازت محلول در آب در ازت کل و ازت غير پروتئيني در ازت کل افزايش يافت (P<0.05) بر اساس آزمون هاي بافتي و رئولوژيک در طول دوره رسيدن، مقادير ضريب ذخيره(G') ، ضريب افت(G")، تنش در نقطه شکست (s_f) و سفتي نمونه هاي پنير افزايش يافتند (P<0.05) در حالي که مقادير تانژانت افت (tand) کاهش (P<0.05) و کرنش در نقطه شکست (e_f) تقريبا ثابت بود (P>0.05).
نتيجه گيري: نتايج نشان داد که دوره رسيدن پنير سفيد آب نمکي بر تمامي ويژگي هاي فيزيکوشيمايي، شيميايي، رئولوژيک و بافتي (به استثناي کرنش در نقطه شکست) مورد ارزيابي به طور معني داري تاثير داشته است.

مقدمه: آراشيدونيک اسيد از اسيدهاي چرب ضروري چند غير اشباع مي باشد که نقش مهمي در سلامت انسان ايفا مي کند. گونه هايي از قارچ جنس Mortierella قادر به توليد گستره ي وسيعي از اسيدهاي چرب چند غيراشباع به ويژه آراشيدونيک اسيد بوده و تحقيقات نشان داده اند عوامل متعددي بر توليد آنها موثر مي باشند. امروزه توليد ميکروبي آراشيدونيک اسيد توسط قارچM. alpina با بکارگيري تخمير حالت جامد مورد توجه قرار گرفته است.
مواد و روش ها: توليد آراشيدونيک اسيد توسط کشت جدايه Mortierella alpina CBS 528.72 بر تفاله خرما در تخمير حالت جامد با استفاده از طرح پلاکت برمن انجام گرفت. به منظور تامين منبع نيتروژن، کنجاله سويا اضافه شد. تاثير يازده متغير شامل اندازه ذرات، ميزان رطوبت، pH اوليه، نسبت کربن به نيتروژن سوبسترا، مکمل هاي روغن بزرک و سويا، سن تلقيح، دما و مدت زمان گرمخانه-گذاري، مدت زمان پيش تيمار حرارتي و مکمل نيتروژن بر ميزان توليد آراشيدونيک اسيد در دو سطح بررسي گرديد.
يافته ها: در محدوده مورد بررسي متغيرها در اين تحقيق، رطوبت اوليه % 75-70 سوبسترا، افزودن (w.w^-1)%10 روغن بزرک، اندازه 1.2-1.7 ميلي متر ذرات سوبسترا، افزودن %4(w.w^-1) مکمل نيتروژن و سن تلقيح 96 ساعت در افزايش توليد آراشيدونيک اسيد تاثير معني دار داشتند. بيشترين مقدار آراشيدونيک اسيد توليد شده در اين تحقيق، 4.66 ميلي گرم در گرم سوبستراي تخمير شده خشک بود.
نتيجه گيري: با اصلاح تفاله خرما توسط عوامل ذکر شده، مي توان به توليد روغن تک ياخته حاوي بيشترين مقدار آراشيدونيک اسيد توسط قارچ M.alpain دست يافت.

مقدمه: مواد خوراکي و نوشابه ها به طور معمول در ظروف شيشه اي، فلزي، مقوايي چند لايه و پلاستيکي بسته بندي مي گردند. با اين وجود مدت زيادي است که استفاده از ظروف پلاستيکي پلي اتيلن ترفتالات(PET) ، نه تنها براي بسته بندي نوشابه ها، که براي بسته بندي ساير مواد خوراکي نيز رو به افزايش است. با توجه به اهميت اين موضوع که با سلامت افراد و مسائل زيست محيطي در ارتباط مستقيم است، در اين تحقيق سعي شده است ميزان آگاهي مصرف کنندگان نسبت به مزايا و معايب انواع بسته بندي مورد سنجش قرار گيرد. همچنين تلاش گرديده است تا معيارهاي يک بسته بندي مناسب از ديدگاه مصرف کنندگان مورد بررسي قرار گيرد.
مواد و روش ها: ابزار استفاده شده در اين تحقيق پرسشنامه محقق ساخته بوده است که با استفاده از نظرات کارشناسان اين صنعت و از طريق مصاحبه هاي ساختار يافته تهيه و روايي آن به تاييد اساتيد و خبرگان صنعت رسيده است.
يافته ها: نتايج تحقيق حاکي از اين است که اگرچه بخش قابل توجهي از مصرف کنندگان ظروف پلاستيکي نسبت به مضرات اين ظروف آگاهي نسبي خوبي دارند اما با اين وجود خود را ناگزير به استفاده از اين ظروف مي دانند.
نتيجه گيري: سبکي، راحتي مصرف، نشکن بودن، بيشترين يا در برخي موارد تنها گزينه موجود در بازار، و کم قيمت بودن ظروفPET ، برخي از دلايل استفاده از اين ظروف است. به طور مشخص در خصوص آب آشاميدني (آب معدني) و نوشابه، نبودن کالاي مورد نظر با بسته بندي جايگزين يکي از دلايل استفاده از اين ظروف است.

مقدمه: آب سيب پروبيوتيک، يکي از جديدترين فرصت هاي نوآوري در تجارت انواع نوشيدني هاي سالم در سراسر جهان مي باشد. لذا هدف از اين تحقيق، بررسي زنده ماني لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LAFTI-L10 DSL) به دو صورت آزاد و کپسوله شده و تاثير آنها بر خواص فيزيکوشيميايي و حسي آب سيب در طول 60 روز نگهداري در دماي 5±25 درجه سانتي گراد است.
مواد و روش ها: در اين بررسي 4 تيمار شامل شاهد، آب سيب حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد و به صورت کپسوله شده به روش اکستروژن و آب سيب که pH آن توسط پودر آب پنير به 4.4 تنظيم شده همراه با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس تهيه شد.
يافته ها: نتايج نشان داد که در طول نگهداري تعداد پروبيوتيک ها در تيمارهاي آب سيب حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد و کپسوله شده به ترتيب دو و يک سيکل لگاريتمي کاهش و در تيماري که pH آن توسط پودر آب پنير به 4.4 تنظيم شده همراه با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس، حدود 0.5 سيکل لگاريتمي افزايش يافت. تعداد نهايي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پايان دوره نگهداري در تيمارهاي حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت آزاد، کپسوله شده و حاوي پودر آب پنير به ترتيب 6.6، 7.6 و 9.04 سيکل لگاريتمي بود. تيمار حاوي پودر آب پنير داراي کمترين ميزان شفافيت و رنگ و نمونه حاوي پروبيوتيک کپسوله شده بيشترين ميزان شفافيت و رنگ و کمترين ميزان کدورت را داشتند. نمونه حاوي پروبيوتيک آزاد و کپسوله شده از لحاظ خواص حسي با آب سيب شاهد اختلاف معني داري نداشت. اما تيمار حاوي پودر آب پنير کمترين امتياز خواص حسي را داشت.
نتيجه گيري: لذا مي توان از کپسوله کردن در توليد آب سيب پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس استفاده نمود.

مقدمه: ديابت يک عارضه است که از اختلال متابوليکي پيچيده ناشي مي گردد که امروزه سلامتي بسياري از افراد جامعه را به خطر مي اندازند و به عنوان يک عامل نگران کننده در کشورهاي صنعتي به شمار مي آيد. رژيم غذايي افراد يکي از عواملي است که مي تواند در تنظيم قند خون موثر باشد. به نظر مي رسد دانه هاي کتان Linum usitatissimum از جهت اينکه غني ازاسيد آلفا لينولئيک (ALA) مقادير زيادي فيتوکميکال، غني از فيبر رژيمي و پروتئين مي باشند براي بيماران ديابتي مي تواند مناسب باشد.
مواد و روش ها: براي انجام آزمون، 30 نفر از بيماران مبتلا به ديابت نوع 2 که رژيم غذايي آنها زير نظر پزشک تغذيه انجام مي-گرفت انتخاب شده و به مدت 14 روز در رژيم غذايي آنها از نان هاي کتان استفاده شد و قند خون اين افراد قبل و بعد از مصرف نان-هاي تهيه شده از آرد کتان مورد آزمون قرار گرفت و اثر مصرف کتان بررسي گرديد.
يافته ها: با توجه به نتايج به دست آمده از انجام آزمون فرض مقدار قند خون قبل و بعد از تغذيه با دانه کتان تفاوت معناداري در سطح اطمينان 95% نشان داد به طوريکه ميانگين قند خون از mg/100m1 123.615 به مقدار mg/100m1 99.462 کاهش يافت.
نتيجه گيري: اين تحقيق تاثير آرد کتان بر قند خون بيماران ديابتي نوع 2 را نشان داد. مصرف نان هاي کتان منجر به کاهش قند خون بيماران گرديد و در مقادير بالاتر قند خون اين کاهش بيشتر مشاهده گرديد. به نظر مي رسد فيتواستروژنهاي موجود در کتان نقش موثري را در درمان بيماري ديابت و چاقي ايفاء مي کنند.

مقدمه: پسته هاي زودخندان از مهم ترين منابع آلودگي پسته به آفلاتوکسين در باغ و مراحل فرآوري اين محصول به شمار مي روند. در اين پژوهش ويژگي هاي مختلف پسته هاي ترک خورده و ميزان آلودگي آنها به قارچ ها و آفلاتوکسين مورد بررسي قرار گرفته است.
مواد و روش ها: ويژگي هاي مختلف پسته هاي زودخندان شامل خصوصيات ظاهري، آلودگي به قارچ هاي گروه Aspergillus flavus و A. niger و مقدار آفلاتوکسين با روش هاي مختلف مورد بررسي قرار گرفت. آزمايشات روي سه رقم تجاري پسته شامل اوحدي، کله قوچي و احمد آقايي از دو باغ مختلف انجام گرفت و نتايج حاصل در قالب طرح بلوک هاي کامل تصادفي با استفاده از نرم افزار Mstatc تجزيه و تحليل آماري شد.
يافته ها: از نظر کلي بيشترين ميزان آلودگي به گونه هاي مختلف قارچ آسپرژيلوس مربوط به پسته هاي زودخندان با پوست سبز خشک و نيمه خشک با دامنه تغييرات 1.4 تا 66.5% بود. پسته هاي زودخندان با پوست سبز خشک و نيمه خشک همچنين بيشترين فراواني آلودگي به شب پره خرنوب (%54.5-1.9) و رنگ گيري پوست استخواني (%86-30) و کمترين وزن مغز (0.3-0 گرم در دانه) را به خود اختصاص دادند. ميوه هاي پسته زودخندان با پوست نرم رويي نيز سطوح مختلفي از آلودگي را نشان دادند که ميزان آلودگي قارچي در آنها از 0.75 تا %10.3، شب پره خرنوب 1.5 تا %9.5 و ميزان رنگ گيري 21.5 تا 44.1 متغير بود.اين موضوع نشان دهنده اهميت پسته هاي زودخندان و زمان تشکيل آنها در ريسک آلودگي ميوه پسته به آفلاتوکسين مي باشد. آلودگي به شب پره خرنوب باعث افزايش سطوح آلودگي به قارچ هاي گروه A. flavus وA. niger شده بود. آلودگي به قارچ ها، شب پره خرنوب و مورچه باعث کاهش وزن مغز ميوه هاي پسته گرديده بود. نتايج نشان داد که پوست سبز پسته عاري از آفلاتوکسين ها مي باشد، در حالي که پوست استخواني و مغز حاوي سطوح متفاوت آفلاتوکسين ها بودند. مقايسه توانايي توليد آفلاتوکسين در جدايه ها مشخص نمود که 67 درصد جدايه ها توليد آفلاتوکسين هاي B1 و B2، 24 درصد توليد آفلاتوکسين B1 و 9 درصد قادر به توليد آفلاتوکسين نبودند.
نتيجه گيري: استفاده از خصوصيات ظاهري و فيزيکي پسته هاي آلوده جهت جداسازي آنها در فرآوري و يا پس از آن مي تواند در کاهش سطوح آلودگي پسته هاي فرآوري شده موثر واقع گردد. نتايج نشان دهنده نقش کليدي برداشت زودتر در کاهش سطوح آلودگي و مقدار آفلاتوکسين مي باشد. حدود 95 و 5 درصد از آفلاتوکسين اندازه گيري شده به ترتيب مربوط به مغز و پوست استخواني بود و براي اندازه گيري دقيق آفلاتوکسين بهتر است پوست استخواني از سنجش هاي مربوطه حذف گردد.

مقدمه: ارتباط چربي رژيم غذايي به خصوص کلسترول با بيماري هايي نظير بيماري هاي قلبي - عروقي و چاقي مفرط به اثبات رسيده است و موجب افزايش تقاضاي مصرف کنندگان و تاﮐﻴﺪ مجامع علمي ﺑﻴﻦ المللي به مصرف محصولات غذايي کم چرب و کم کالري شده است. لذا فرآورده گوشتي کم چرب و کم کالري به عنوان محصول غذايي سالم و عملگرا مي تواند مورد توجه باشد.
مواد و روش ها: در اين بررسي جهت کاهش ميزان چربي، کلسترول و کالري و توليد سوسيس عملگرا، از جايگزيني 25 درصد از گوشت پرچربي (17%) با نوعي فيبر رژيمي (Z-trim با منشاء ذرت) به مقادير %1.2 و %1.7 همراه با گلوکونات کلسيم (20% مقدار مورد نياز روزانه) بعنوان منبع کلسيم، استفاده گرديد و نمونه هاي توليدي تحت آزمون هاي فيزيکو شيميايي قرار داده شد.
يافته ها: نتايج اين تحقيق حاکي از کاهش %32 الي %63 چربي، %35.68 الي %51.36 کلسترول و %27.80 الي %46.45 کالري، در تيمارهاي مختلف نسبت به نمونه شاهد بود.
نتيجه گيري: کاربرد توام Z trim و گلوکونات کلسيم ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، تغذيه اي و کيفيت امولسيون سازي تيمارهاي کم چرب را بهبود بخشيده و فرمولاسيون جديد حاوي %1.7 فيبر رژيمي بعنوان محصول کم چرب و عملگرا معرفي گرديد.

مقدمه: نمايه تغذيه سالم (HEI) اولين بار در سال 1989براي بررسي و پايش وضعيت تغذيه مردم آمريکا توسط دپارتمان کشاورزي ايالات متحده آمريکا (USDA) ابداع شد. با توجه به اينکه زندان يک محيط بسته است و سلامت زندانيان ارتباط زيادي با دريافت غذاي آنان دارد بررسي وضعيت تغذيه آنان با استفاده از اين نمايه راهگشاي خوبي براي مسوولين دولتي برنامه ريز مي باشد.
مواد و روش ها: در اين مطالعه توصيفي مقطعي تعداد 435 نفر از زندانيان (48 زن و 387 مرد) به صورت تصادفي طبقاتي انتخاب شدند و پس از دريافت موافقت نامه کتبي مورد بررسي قرار گرفتند. دريافت غذايي اين افراد به طور کامل ثبت و اندازه گيري شد. به اين منظور منوي غذاي زندان، ميزان غذاي دور ريخته شده و مقدار خريد مواد غذايي از فروشگاه زندان مورد بررسي قرار گرفت. سپس امتياز نمايه تغذيه سالم در اين افراد محاسبه گرديد. نتايج به صورت ميانگين و انحراف معيار و جداول فراواني توصيف شد.
يافته ها: امتياز نمايه تغذيه سالم در زندان مرکزي مشهد 80 درصد از امتياز قابل محاسبه به دست آمد. امتياز مصرف ميوه جات صفر، گوشت و حبوبات 4، لبنيات 9.5، تنوع غذايي 9 و امتياز مصرف گروه هاي غذايي غلات و سبزيجات هر کدام 10 برآورد شد. ميزان مصرف نمک قابل اندازه گيري نبود.
نتيجه گيري: با توجه به نتايج اين مطالعه وضعيت تغذيه اي زندانيان زندان مرکزي مشهد نسبتا مناسب برآورد مي شود. البته در بعضي موارد نيازمند توجه بيشتر مسوولين مربوطه مي باشد.

مقدمه: ارزيابي آلودگي مواد غذايي بويژه ماهي تون و فراورده هاي آن به فلزات سنگين بدليل پديده تجمع پذيري و به عنوان شاخصي از ميزان آلودگي آبها اهميت فراواني دارد. در پژوهش حاضر اندازه گيري و ارزيابي سه فلز سنگين جيوه، کادميم و سرب در کنسرو ماهي تون توليد شده از چهار منبع اصلي تامين ماهي تون کشور مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها: براي اين منظور از چهار نقطه جغرافيايي درياي عمان، سواحل کشورهاي هند، سيشل و غنا، نمونه هايي از کنسرو ماهي تون توليدي يکي از کارخانجات معتبر داخل کشور تهيه شد و پس از آماده سازي و هضم نمونه ها، مقدار جيوه با بهره گيري از تکنيک بخار سرد روش طيف سنجي جذب اتمي (AAS) و مقدار دو فلز کادميوم و سرب با روش پلاسماي جفت شده القايي - طيف سنجي نشر اتمي (ICP-AES) اندازه گيري شد. نتايج حاصل، در مقايسه با سه استاندارد مبنا ]ايران (ISIRI)، جهاني (WHO/FAO) و اروپا [(EC) و با استفاده از روش آناليز واريانس (ANOVA) با بهره گيري از نرم افزار SPSS مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت.
يافته ها: نتايج ارزيابي ها نشان داد در 4 سري نمونه هاي مورد آزمايش، ميانگين جيوه 0.2±0.082 ppm (%100 نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد)، ميانگين کادميوم اندازه گيري شده 0.614±0.375 ppm (%75 نمونه ها بالاتر از محدوده مجاز استاندارد) و ميانگين سرب 0.5±0.132 ppm (%50 نمونه ها در محدوده مجاز استاندارد) مي باشد.
نتيجه گيري: صيدهاي منطقه چا بهار از صيدگاه درياي عمان داراي بيشترين و صيدهاي سواحل غنا داراي کمترين مقادير آلودگي به فلزات سنگين تعيين شدند.

مقدمه: ادويه ها علاوه بر کاربرد طعم دهندگي يکي از منابع مهم توليد آنتي اکسيدان هاي طبيعي مي باشند. بنابراين با توجه به اثرات سوء آنتي اکسيدان هاي سنتزي بهتر است آنتي اکسيدان هاي طبيعي را جايگزين آنتي اکسيدان هاي سنتزي نمود. از بين ادويه ها دارچين گياه محبوبي است که در اين پژوهش خاصيت آنتي اکسيداني و چلاته کنندگي آن مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها: عصاره دارچين به روش حلال سرد و با استفاده از دو حلال استون و متانول به طور جداگانه استخراج گرديد. پس از تعيين راندمان استخراج عصاره ها و ميزان کل ترکيبات فنوليک موجود در آن ها طبق روش فولين سيو کالتيو، اثر اين عصاره ها با غلظت هاي متفاوت 0.02، 0.04، 0.06، 0.08 و 0.1 درصد در به تاخير انداختن فساد اکسيداتيو تالو از طريق اندازه گيري انديس پراکسيد و زمان مقاومت به اکسيداسيون نمونه ها تعيين گرديد و با اثر آنتي اکسيدان سنتزي TBHQ مقايسه شد. سپس اثر بهترين غلظت اين عصاره ها از نظر داشتن خاصيت آنتي اکسيداني، در چلاته کردن فلز مس در تالو از طريق دو آزمون فوق مورد بررسي قرار گرفت.
يافته ها: راندمان استخراج عصاره متانولي به روش حلال سرد بالاتر از عصاره استوني بدست آمد، در حالي که ميزان ترکيبات فنوليک عصاره استوني بيشتر بود. با افزايش غلظت عصاره ها اثر آنتي اکسيداني آن ها در تالو بيشتر شد و عصاره استوني دارچين با غلظت %0.1 داراي بيشترين اثر آنتي کسيداني بعد از آنتي کسيدان سنتزي TBHQ با غلظت %0.01 بود. اثر بهترين غلظت اين عصاره ها از نظر داشتن خاصيت آنتي اکسيداني (غلظت %0.1)، در چلاته کردن فلز مس در تالو نشان داد که عصاره هاي دارچين توانايي چلاته کنندگي فلز مس را داشتند و در اين خصوص عصاره استوني موثرتر بود.
نتيجه گيري: عصاره دارچين علاوه بر خاصيت آنتي اکسيداني، داراي خاصيت چلاته کنندگي بر فلز مس است و مي تواند به عنوان منبعي از آنتي اکسيدان ها و چلاته کننده هاي طبيعي مورد استفاده قرار گيرد.

مقدمه: در ايران و بسياري از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذايي نان، بالا بردن کيفيت آن از لحاظ ماندگاري و ضايعات کمتر مي تواند نيازهاي تغذيه اي مردم به ويژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دليل داشتن منابع تغذيه اي مناسب از جمله املاح و ويتامين ها به نان مصرفي مردم، مي تواند در سلامتي آن ها نقش موثري داشته باشد. اما بهبود کيفيت نان با افزودن ملاس نيز بحث حائز اهميت ديگري در اين راستا مي باشد. هدف از اين تحقيق بررسي اثراتي است که افزودن ملاس بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير و کيفيت نان تست خواهد گذاشت.
مواد و روش ها: در اين بررسي سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گرديد. پس از انجام آزمون هاي شيميايي روي ملاس و آرد، ويژگي هاي رئولوژيکي خميرهاي توليدي ارزيابي شد. حجم مخصوص و سفتي نان ها (در روزهاي 0، 2، 4 و 6) اندازه گيري شدند. ويژگي هاي حسي نيز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداري ارزيابي شدند.
يافته ها: نتايج نشان داد خميرهاي تهيه شده با ملاس قوي تر بوده و پايداري بيشتري را نسبت به خمير حاصل از آرد گندم ايجاد مي کنند. نان هاي حاوي ملاس، افزايش در حجم مخصوص نشان دادند و نتايج ارزيابي حسي قابليت پذيرش بيشتري را براي اين نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداري اين نان ها نرم تر باقي ماندند.
نتيجه گيري: در مجموع نتايج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ايجاد بهبود خواص رئولوژيکي خمير و زمان ماندگاري آن مي شود. در نتيجه مي تواند در توليد نان، در جهت بهبود کيفيت آن، مورد استفاده قرار گيرد.