چطور ميتوانيم سبزي پلو ماهي شب عيد را سالم و با حفظ ارزش غذايياش تهيه كنيم؟
توصيه من به مخاطبان شما اين است كه به جاي سرخكردن ماهي، آن را بخارپز كنند و يا از قراردادن آن در فر و مايكروفر بهره بگيرند و اگر هم حتما دوست دارند ماهي را سرخ كنند، توصيه ميكنم از حداقل روغن استفاده كنند. شايد بهتر باشد كف تابه را گوجهفرنگي و يا پياز و يا هر آنچه طعم آن مطلوب ذايقهشان است و كمي روغن قرار دهند كه ماهي عطر مطبوع بگيرد و كمي سرخ شود. قصد ما از سرخكردن هر ماده افزودن عطر و بوي آن است نه اينكه چنان سرخ كنيد كه سياه شود. يك عادت بد ديگر هم در تهيه ماهي در ميان مردم رايج است كه ماهي را با نمك فراوان شور ميكنند. اگر بتوانيد به ماهي نمك نزنيد و يا كمتر بزنيد، ارزش غذايياش را حفظ كردهايد. ما هم ميتوانيم مانند خارجيها اين موضوع را بپذيريم و ماهي بخارپز را به همراه انواع ادويهها، افزودنيهايي چون نارنج و يا چاشنيهاي خوشطعم مصرف كنيم. من يادم ميآيد در گذشتهها كه فر در خانهها وجود نداشت، باز هم افراد آگاه و باسليقه كه به سلامت خود و خانوادهشان اهميت ميدادهاند، ماهي را سرخ نميكردند و شب عيد شكم ماهي را در خانه با موادي خوش طعم مانند سيرهاي تازه و يا ديگر مواد پر و آن را به نانوايي محل تحويل ميدادند تا در تنور قرارش دهد و مزه آن ماهي شكم پر شايد هنوز هم زير دندان برخي از ما باشد.
سلامت : بعضيها عاشق ماهي دودياند. شما مصرف ماهي دودي را پيشنهاد ميكنيد؟
توصيه من اين است كه ماهي دودي نخوريد. براي اين كار چند دليل دارم. اغلب ماهيهايي كه فروش نميروند و حالت مانده پيدا ميكنند و احتمالا بخشي هم از پروسه فسادشان را طي كردهاند، انتخاب ميكنند و آنها را دودي كرده و به بازار عرضه ميكنند. با اينكه در كشورهاي ديگر ميزان دود محاسبه شده است و نوع چوبي كه براي اين كار در نظر گرفته ميشود، محاسبه شده است ولي باز هم ما آن را توصيه نميكنيم، چه رسد به كشور ما كه دودي كردن ماهي با هيچ معياري صورت نميگيرد.
سلامت : پس چه نوع ماهي بخريم كه ارزش غذايي بهتري داشته باشد؟
اول از همه بايد بگويم كه لزوما ماهيهايي كه قيمت ارزانتري دارند، ارزش غذايي كمتري ندارند ولي طبيعتا ماهيها هرچه از درياهاي آزاد گرفته شده باشند، اسيد چرب و امگا 3 بيشتري دارند و از نظر ارزش غذايي بهترند. البته ماهيهاي پرورشي و ديگر انواع ماهيها نيز داراي پروتئين كافي و ارزش غذايي بالا هستند و همگي آنها مقاديري از يد و كلسيم دارند.
سلامت : راجع به سبزيپلو هم كمي توضيح دهيد؟
مصرف سبزيها را از هر نوع كه باشد، توصيه ميكنيم. اگر خام مصرف شوند، به دليل ويتامين c و a و اگر هم سبزيهاي پخته استفاده كنيم، به دليل تركيبات پليفنولها و انواع سيتوكنيكالها و مواد حياتي سلامتيبخش بسيار مطلوب هستند. مقدار سبزي در يك نوبت، هرچند كافي نيست اما ميتواند مصرف آن در ابتداي سال در سبزيپلو، بهانهاي باشد براي گنجاندن آن در برنامه غذايي روزانهمان.
سلامت : چرا همه ميگويند مصرف ماست با ماهي بد است؟
درست است كه ما سردي و گرمي را به آن صورتي كه مردم باور دارند، باور نداريم ولي بخشي از مسايل سردي و گرمي واقعيت دارد. اسيد لاكتيك ماست روي عصب پاراسمپاتيك اثر ميگذارد و چون كندكننده است، حالت لختي به وجود ميآورد. اين حالت در ماهي نيز تا حدي وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند. به طور قطع، تناسب غذاها با هم بايد حفظ شود. برخي از افراد نيز حساسيت خاص غذايي دارند و امكان دارد بثورات پوستي بزنند. اينكه قديميها برحسب تجربه ميگفتند لك ميزني و اين دو را با هم نخور، مطلب ثابتشدهاي در طب نداريم و البته هنوز كسي روي آن و آثارش كار نكرده است. ولي اگر عادت كردهايم، چه خوب است از اين بهانه استفاده كنيم.
سلامت : بهعنوان آخرين سوال، آيا مصرف همزمان اسفناج و ماست از ارزش غذايي آن ميكاهد؟
خير، ما اسفناج را فقط براي آهن آن نميخوريم. بايد آهن را از ديگر مواد تهيه كنيم چون اسفناج خيلي آهن ندارد. اگر عادت داريد اسفناج با ماست بخوريد، خيلي هم خوب است. تعبير غلطي است كه ميگويند اين دو را با هم نخوريد. به طور كلي ما بيتناسبي مصرف مواد غذايي را نفي نميكنيم و اگر هم گفته ميشود فلان ماده غذايي را نبايد با اين ماده بخوريد، منظور مصرف بيش از حد آن است.
سلامت : و توصيه آخر؟
بياييد چند ماده غذايي را جزو اولويتهاي غذايي سال آينده قرار بدهيد. از بين موادي كه چربي دارند؛ گردو بهترين است و سپس روغن مايع كانولا. از بين غلات، جو بهترين است پس نان جو را در برنامه خود بگنجانيد. ماهي، سير، انگور و به طور كلي ميوههايي كه نارنجي و بنفش هستند، طيف وسيعي را در بر ميگيرد. اسفناج، ماست و گروه كلمها (كلم بروكلي، كلم، گل كلم) بايد جزو گزينههاي انتخابي ما باشد.
