می‌‌گویند سرمای زمستان سیبری را تنها برش می‌تواند قابل تحمل كند. این سوپ مقوی و جاندار روسی، بسیار خوش‌طعم است. برش را روس‌ها، ازبك‌‌ها، اوكراینی‌ها، تاتارها، گرجی‌ها و مناطقی مانند قفقاز به روش‌های گوناگون و برحسب دمای منطقه و صیفی‌جات محلی به روش‌های مختلف و با مواد گوناگون تهیه می‌کنند. اصولا هرچه هوا سردتر باشد، برش غلیظ‌تر و چرب‌تر است. اساس برش، آب قلم گاو است كه مصرف بیش از حد آن به دلیل چربی بالا توصیه نمی‌شود، مگر در مواردی كه پزشك بگوید. یادتان باشد برش ایرانی‌پسند است.

مواد لازم برای 6 تا 10 نفر:

•  كره: 3 قاشق غذاخوری
•  پیاز بزرگ: 2عدد، ساطوری
•  هویج متوسط: 3 عدد، نگینی
•  شلغم: یك عدد، نگینی‌(اختیاری)
•  گوشت چرب گوساله: 500 گرم، قیمه‌ای درشت
•  سیر: 3 حبه،‌ خردشده
•  آب قلم گوساله: 9 پیمانه
•  نمك و فلفل: به میزان لازم
•  كلم برگ متوسط: یك عدد، رشته‌ای
•  گوجه‌فرنگی درشت: 3 عدد، نگینی بدون پوست
•  چغندر درشت: 3 عدد، رنده درشت
•  ماست كیسه‌ای ترش: برای تزیین

طرز تهیه:

1- كره را در یك قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز، هویج و شلغم را در آن 4 دقیقه تفت دهید تا نرم شود و كمی رنگ بگیرد. سیر و گوشت را اضافه كرده و تفت دادن را 6-5 دقیقه دیگر ادامه دهید.

2- آب قلم را اضافه كنید و هنگامی كه به جوش آمد، شعله را كم كرده و آن را یك ساعت بپزید.

3- كلم خردشده را حداقل نیم ساعت در آب سرد خیس كنید تا نفخ آن گرفته شود، سپس به برش اضافه كنید و یك ساعت دیگر آن را بپزید.

4- گوجه‌فرنگی را خرد كرده و همراه چغندر به سوپ اضافه كرده و پس از یك ساعت نمك و فلفل آن را اندازه كنید. گاهی در این مرحله كمی سركه سفید به برش اضافه می‌كنند.

5- پس از اینكه برش غلیظ شد و گوشت پخت، نمك و فلفل آن را اندازه كرده و در ظرف بكشید. برش را با ماست ترش تزیین كرده و سرو كنید.


نکته آشپزی:

 بهترین گوشت، سر سینه گوساله است كه چربی خوبی برای برش دارد.
مجله آشپزی ایده آل