انتخاب روغن خوراکی

روغن همواره يکي از مواد لازم براي آشپزي و پخت و پز در سراسر جهان بوده است و با پيشرفت صنايع غذايي، هر روز روغن هاي بهترو مفيدي براي مصرف کنندگان عرضه مي شود که هر يک خواص خود را دارد. درباره انواع روغن ها و خواص آن ها حتماً مطالبي خوانده يا شنيده ايد. اما در اين مطلب قصد داريم به تفصيل درباره انواع روغن هاي موجود در بازار و خواص آن و نحوه استفاده از اين روغن ها سخن بگوييم.

انواع روغن ها

روغن ها کاربردهاي متفاوتي دارد و از نظر طعم و خواص داراي کاربردهاي متفاوتي است. به گزارش سايت «nutrition» در ابتدا خوب است بدانيد روغن هاي طبيعي به طور کلي حاوي ۲ نوع چربي است. چربي اشباع شده که در دماي معمولي جامد مي شود، بسيار بادوام است و در مقابل اکسيداسيون مقاومت مي کند. بنابراين اغلب اين روغن ها دماي بالا را تحمل مي کند.اما چربي اشباع نشده در دماي معمولي مايع است و معمولاً به آساني اکسيده مي شود، براي تهيه دسته اي از روغن هاي گياهي حلال هاي شيميايي به آن اضافه مي شود و به عبارتي روغن گيري شيميايي انجام مي شود. براي مثال براي گرفتن عصاره وروغن گيري زيتون، آواکادو ونارگيل نياز به طي شدن فرآيند خاصي نيست، اما براي بعضي دانه ها مانند کانولا بايد فرآيند خاصي طي شود.

البته روغن هاي موجود در بازار معمولاً به روش شيميايي و با حلال هاي شيميايي نظير hexane به دست مي آيد. پس از روغن گيري براي خارج کردن اين حلال هاي خطرناک، فرآيندهاي بسيار زيادي طي مي شود و مواد شيميايي خاصي در حرارت بسيار بالا و به منظور بوزدايي و سفيد کردن به آن ها افزوده مي شود که طعم، رنگ، ظاهر و خواص آن ها را تحت تاثير قرار مي دهد.انواع روغن ها را مي توان به دو دسته تصفيه شده و تصفيه نشده نيز تقسيم کرد.

روغن تصفيه نشده روغني است که کدر است و حتي مي توانيد رسوب ته روغن را ببينيد. اين روغن رنگ، طعم و ظاهر مشخص تري از روغن هاي تصفيه شده مشابه خودش دارد. اين روغن از نوع تصفيه شده آن مغذي تر است اما ماندگاري کوتاه تري دارد.بهترين نحوه استفاده از اين روغن، مصرف خام آن در سالاد است و يا مواد غذايي که نياز به حرارت ندارد. طبيعي است که از روغن تصفيه شده معمولاً براي تهيه مواد غذايي که حرارت مي بيند، استفاده مي شود اين روغن پس از حرارت کاملاً قابل استفاده است. به همين دليل طرفداران بيشتري دارد و در پختن يا سرخ کردن غذاها از آن استفاده مي شود. روغن گل گلرنگ، گل آفتابگردان و روغن کره بادام زميني بهترين نوع اين روغن هاست.

روغن و رژيم ضد چربي

اگر کلسترول داريد لازم نيست چربي و روغن را به طور کامل از رژيم غذايي خود حذف کنيد. در واقع مي توانيد روغن هاي گياهي را جايگزين چربي هاي اشباع درکره حيواني و چربي طبيعي کنيد. آشپزي و طبخ غذا با اين روغن هاي گياهي در قالب رژيم دوستدار قلب، باعث پيشگيري از بروز کلسترول بالا، سکته و عوارض قلبي مي شود. يک متخصص تغذيه در اين باره مي گويد: تمام روغن هاي گياهي به جز روغن نارگيل براي مبارزه با کلسترول مفيد است. البته روغن زيتون در صدر فهرست بهترين روغن ها در تهيه و طبخ غذا قرار مي گيرد.

روغن زيتون

نتايج يک مطالعه گسترده که در مجله نورولوژي چاپ شده است، نشان مي دهد سالمنداني که در رژيم غذايي خود از روغن زيتون استفاده کرده اند ۴۱ درصد کمتراز ديگران در معرض سکته قلبي قرار دارند.مصرف روغن زيتون باعث کاهش کلسترول بد و افزايش کلسترول خوب مي شود و سرشار از آنتي اکسيدان هايي است که براي سلامت قلب مفيد است. البته افراط در مصرف آن خطرناک است، زيرا کالري فراواني دارد.به طور کلي دو نوع روغن زيتون داريم. روغن خالص که بر اثر روغن گيري به دست مي آيد و رنگ، غلظت و طعم تندي دارد، اين روغن در تفت دادن کاربرد دارد. روغن عادي زيتون در پخت و پز کاربرد بيشتري دارد هرچند نبايد زياد داغ شود. با اين همه کارشناسان تاکيد مي کنند بهترين نوع مصرف آن، مصرف در سالاد، سوپ، پنير و پاستاست و بهتر است فقط در حد تفت دادن داغ شود.

روغن امگا ۳

روغن امگا ۳ يکي از بهترين اجزاي ماهي است که براي سلامت انسان بسيار مفيد است. مصرف روغن امگا ۳ امراض قلبي، سکته و حملات قلبي را از مصرف کنندگان دور مي کند. آشپزي با اين روغن بسيار ساده است. به ويژه اگر در رژيم غذايي خود انواع ماهي ها را گنجانده باشيد. البته امگا ۳ به بسياري از روغن ها افزوده مي شود و ترکيب آن با ديگر روغن ها نيز مي تواند همان خواص را براي بدن داشته باشد.

روغن هسته انگور

اين روغن سرشار از اسيدهاي چرب امگا ۶ است و فقط ۱۰ درصد چربي اشباع شده دارد. از اين روغن فقط بايد براي تفت سريع استفاده شود. اين روغن همچنين حاوي پلي فنول هايي است که نوعي آنتي اکسيدان مفيد براي بدن است. اين روغن تحمل درجه حرارت بالا را دارد و مي توان از آن براي پخت سريع استفاده کرد.

روغن کانولا

روغن کانولا يکي از کم چرب ترين روغن هاي گياهي است که در پخت و پز از آن استفاده مي شود. اين روغن از نظر هزينه هم يکي از بهترين انتخاب هاست که معمولاً در بيشتر غذاها قابل استفاده است وبه علت نداشتن طعم خاص در طبخ غذاهاي متنوع به کار مي رود.

روغن کنجد

روغن کنجد که از دانه کنجد گرفته مي شود اولين بار از طريق آشپزان چيني وارد سفره غذاي بسياري از مردم شد. اين روغن حاوي آنتي اکسيدان هاي فراواني است و ثابت شده است که در کاهش فشار خون نقش مهمي دارد. با اضافه کردن يک قاشق روغن کنجد به داخل سالاد مي توانيد از خواص بي شمار اين روغن در کنار غذاي خود استفاده کنيد.

روغن بادام زميني

اين روغن در بسياري از کشورها محبوبيت فراواني دارد و حاوي چربي اشباع کمي است. در روند تصفيه اين روغن مواد حساسيت زاي آن جدا مي شود اما بسياري حتي پس از تصفيه، نمي توانند از اين روغن استفاده کنند. بنابراين اگر به بادام زميني حساسيت داريد، در مصرف روغن آن هم احتياط کنيد. اين روغن تحمل دماي بسيار بالا را دارد و براي سرخ کردن گوشت به کار مي رود.

روغن گردو

روغن گردو همانند روغن زيتون بخش جدايي ناپذير رژيم مديترانه اي است. در واقع به دليل داشتن ترکيبات ضد التهابي، همرديف روغن زيتون محسوب مي شود. اين روغن را مي توان در حد متوسط داغ کرد البته در پخت و پز بيشتر کاربرد دارد تا سرخ کردن.

به نقل از خراسان