غذاهای آشپزباشی

بیشتر مردان ایرانی- هر چقدر هم که اهل آشپزی نباشند- معمولا روش پخت کباب کوبیده را می‌دانند
حالا اگر شما از آن دسته آقایان نیستید و یا اینکه همیشه هنگام کباب کردن با مشکل ریختن مواد روی آتش مواجه هستید، ما در اینجا به‌طور مفصل به روش پخت و فوت و فن‌های آن می‌پردازیم. پس از همین امروز وعده نهار یکی از روزهای پایان این هفته یا هفته آتی را با چلوکباب خانگی به خانمتان بدهید.

مواد لازم

برای ۶ نفر
- گوشت چرخ کرده؛ یک کیلوگرم
- پیاز؛ ۳۰۰ گرم
- زعفران ساییده شده؛ یک قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل؛ به مقدار کافی

طرز تهیه

۱) ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید.
▪ نکته: اگر پیاز آب انداخت با دست پیاز رنده شده را بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.
۲ ) گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید. زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید.
۳ ) برای سیخ کردن کباب هم مقدماتی لازم است. ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛ سپس همان‌طور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید. سپس آتش را بر پا کرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید آتش را مرتب باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
نکته۱) گوشت کباب کوبیده را ۲بار چرخ کنید. در ضمن یا آن را به صورت خالص از گوشت گوسفند آماده کنید یا از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید. پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امکان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده مناسب نیست.
نکته ۲) با وجود اینکه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یکی دو تخم‌مرغ به مایه کباب اضافه کنید.
نکته ۳) برنج این چلوکباب را هم به‌صورت جداگانه در قابلمه یا پلوپز آماده کنید.

مواد لازم برای ۶ نفر

▪ ۹۰۰ گرم گوشت چرخ کرده کم چربی
▪ ۲۳۰ گرم سوسیس دودی چرخ شده
▪ ۸۵ گرم پنیر پارمسان خرد شده در اندازه ۲.۵ در ۰.۵ سانتیمتر
▪ ۳ یا ۴ ق.چ. فلفل دلمه ای قرمز کباب شده خرد شده به قطعات ۲.۵ سانتی متری
▪ نمک و فلفل
▪ برگ کاهو به مقدار لازم
▪ ۶ گوجه فرنگی ریز

روش تهیه

۱) گوشت چرخ کرده و سوسیس را با دست در کاسه ای بزرگ با هم مخلوط کنید، نگران یکنواخت شدن آن نباشید، چون به تدریج بیشتر مخلوط خواهند شد. مخلوط گوشت را به ۱۲ کره هم اندازه تقسیم کنید. هر یک از توپهای گوشت را روی کاغذ روغنی پهن کنید تا به شکل دایره ای به قطر ۱۰ و ارتفاع ۱.۵ سانتیمتر درآید.
پنیر و فلفل دلمه ای را بر روی شش تا از برگرها تقسیم کنید و برگرهای ساده را روی آنها قرار دهید. دو لایه برگر را به آرامی روی هم فشار دهیدتا لبه ها بهم بچسبند. نمک و فلفل را روی آنها بپاشید.
۲) برای منقل ذغالی، ذغالها را داخل منقل بچینید، توری یا سینی مخصوص کباب کردن را روی ذغالها قرار داده و با داغ شدن سینی، برگرها را روی آن بچینید، فاصله ذغال تا سینی را طوری تنظیم کنید که برگرها بدون خطر سوختن، به تدریج مغز پخت شوند. پس از گذشت ۱۵ تا ۱۸ دقیقه، آنها را برگردانید.
برای کباب کردن برگرها روی سینی مخصوص گاز (گریل) ، سینی را گرم کنید، حرارت را در درجه متوسط قرار دهید و برگرها را مطابق روش فوق کباب کنید.
۳) برای سرو کردن، هر برگر را در بشقاب جداگانه بین برگهای کاهو قرار داده و یک گوجه فرنگی ریز را با خلال دندان روی ساندویچ قرار دهید.

● مواد لازم
▪ چهار عدد فیله مرغ
▪ سه قاشق غذاخوری آرد
▪ یک چهارم قاشق چای خوری سس فلفل تند
▪ سه قاشق غذاخوری آبلیمو
▪ نصف فنجان آب
▪ سه حبه سیر له شده
▪ یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
● طرز تهیه
روغن زیتون را در تابه کوچکی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید.
سیر را در آن ریخته و تفت دهید، سپس آبلیمو و نمک را به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر با هم بجوشانید.
در ظرف مناسبی نمک، آرد و فلفل را مخلوط کنید و سینه ها را در آن بغلتانید. سپس کمی روغن در تابه ریخته و فیله ها را در آن سرخ کنید، فر را با درجه ۴۰۰ گرم کنید، سس تهیه شده را روی فیله های سرخ شده ریخته و برای پنج دقیقه درون فر قرار دهید.

● مواد لازم
▪ دو عدد سینه مرغ
▪ یک عدد لیموترش تازه
▪ کمی سس تند
▪ یک فنجان سس گوجه فرنگی
● زمان لازم: ۳۵ دقیقه
● طرز تهیه
سس گوجه را با سس تند در ظرف مناسبی مخلوط کنید، سپس آب لیمو را به آن اضافه کرده و هم بزنید و سینه های مرغ را برای دو ساعت در آن گذاشته و در یخچال قرار دهید.
سپس آن را با حرارت ملایم، کبابی کنید بطوری که کاملاً بپزد.

● مواد لازم
▪ چهارعدد ران کامل مرغ که از وسط به دو نیم شده
▪ یک قاشق روغن زیتون
▪ یک عدد پیاز حلقه شده
▪ سه حبه سیر له شده
▪ دو ساقه رزماری
▪ دو عدد سیب زمینی بزرگ
▪ کمی آبلیمو و زعفران
● طرز تهیه
هشت قسمت ران مرغ را شسته و خشک کنید و به میزان دلخواه به آن نمک و فلفل بپاشید. روغن زیتون را درون تابه ریخته و مر غ ها را برای پنج دقیقه درون آن تفت دهید تا پوست آن طلایی رنگ شود.
سیب زمینی ها را پوست گرفته و به قطعات درشت تقسیم کنید. ته یک ظرف پیرکس را چرب کنید.
مرغ را با پیاز، سیر، رزماری و سیب زمینی ها را درون آن بریزید. آبلیمو و زعفران را روی مواد ریخته و فر را با دمای ۲۰۰درجه گرم کرده و ظرف را برای یک ساعت درون فر قرار دهید.

مواد لازم برای 4 نفر :

مرغ درسته ------------------- 1 عدد سایز متوسط ( حدود 1500 گرم )

زعفران دم کرده --------------- 1 استکان + 1 قاشق غذا خوری

آبلیمو ------------------------- 1 استکان

کره ---------------------------- 50 گرم ( آب کرده )

سیر --------------------------- 2-3 حبه

گوجه فرنگی ------------------ 1 عدد متوسط

فلفل دلمه ای ----------------- 1 عدد متوسط

ادویه طعم دهنده -------------- به مقدار لازم

نمک --------------------------- به مقدار لازم

طرز تهیه :

ابتدا فر را با حداکثر دما روشن کنید و بگذارید داخل فر کاملا داغ شود .

مرغ را بشوئید، درون شکم مرغ را خالی و تمیز کنید و 15 دقیقه داخل آب نسبتا گرم قرار دهید تا خونابه داخل مرغ کاملا خارج شود . بعد گردن و قسمتهای اضافی سر بال مرغ را با قیچی بچینید.

1 استکان زعفران، ادویه و آبلیمو را با هم مخلوط کنید و هم بزنید تا سس یکدستی حاصل شود .

مرغ را از آب در بیاورید و داخل سبد بگذارید تا آب آن چیده شود . دقت کنید که مرغ کاملا خشک شود.

تمام سطح مرغ و داخل شکم آنرا با نمک آغشته کنید و بعد با قلمو سطح و شکم مرغ را با سس آبلیمو بپوشانید. این کار را چند مرتبه تکرار کنید تا رنگ و بوی مرغ کاملا عوض شود .

مرغ مزه دار شده را 10 دقیقه داخل یخچال بگذارید و در این مدت چندین مرتبه از سس آبلیمو روی تمام سطح مرغ و داخل شکم آن بریزید.

گوجه را به دو نیم تقسیم کنید و فلفل دلمه ای و سیر را به قطعات درشت خرد کنید .

بعد از اینکه مرغ کاملا مزه دار شد و رنگ آن تغییر کرد، آنرا از یخچال خارج کنید، مرغ را سرو ته کنید تا چیزی از سس داخل شکم آن باقی نماند و موجب تلخی آن نشود .

داخل شکم مرغ را با گوجه و مقداری از سیر و فلفل دلمه ای خرد شده پر کنید .

با نوک چاقو زیر پوست مرغ را کمی بخراشید تا بتوانید مقداری از سس، فلفل و سیر خرد شده را در آن جای دهید. زیر پوست مرغ را در قسمتهای مختلف با بقیه فلفل و سیر خرد شده و مقدار کمی از سس پر کنید .

بعد به روش زیر انتهایی ترین قسمت یکی از پاهای مرغ را یک شکاف 4 سانتی ایجاد کنید و پای دیگر مرغ را از داخل شکاف رد کنید.

( این عمل برای ثابت نگه داشتن پاهای مرغ در حین طبخ است )

وقتی پای مرغ ثابت شد، دو تکه فویل را دور قسمت های انتهای پای مرغ بپیچید تا در اثر حرارت مستقیم نسوزند . (قسمتهای انتهایی پای مرغ فاقد گوشت و چربی هستند و در اثر حرارت خیلی زود میسوزند)

و بعد از انجام تمام مراحل فوق به کمک یک تکه نخ ضخیم مرغ را جمع و کاملا ثابت کنید :

دوباره مقداری از سس آبلیمو روی تمام سطح مرغ بریزید و مرغ را به سیخ جوجه گردان دستگاه فر بکشید و داخل محل مخصوص قرار دهید .

 شعله گریل را روشن کنید و سیخ را در حالت گردان تنظیم کنید .

هر 15 دقیقه یکبار، با قلموی آشپزخانه سطح روی مرغ را با مخلوط کره ذوب شده و 1 قاشق غذا خوری زعفران دم شده پوشش دهید تا هم خشک نشود و هم کاملا طعم دار و ترد شود .

برای طبخ کامل مرغ با این روش حدودا 3 ساعت زمان لازم است که این زمان بسته به نوع مرغ میتواند کمتر یا بیشتر باشد. میتوانید با فرو کردن چنگال یا نوک کارد داخل گوشت مرغ از پختن آن مطمئن شوید.

و بعد به آرامی مرغ را از داخل سیخ خارج کنید، نخ دور آن و فویل ها را جدا کنید و در ظرف مناسب سرو کنید. بهتر است مرغ بریان را بلافاصله بعد از خارج کردن از فر سرو کنید تا حالت چرمی و کشدار پیدا نکند. به همین منظور ظرف سرو و مخلفات آن را قبل از خارج کردن مرغ از فر آماده کنید .

نکته :

مرغی را برای این منظور انتخاب کنید که پوستی سالم و بدون پارگی داشته باشد تا گوشت مرغ در انتها کاملا یکدست پخته شود .

وقتی مرغ را داخل فر میگذارید، مسلما با روشن کردن شعله گریل نیازی نیست شعله پائین نیز روشن باشد. پس نیازی به ذکر دمای فر نیست . فقط توجه داشته باشید که فر از قبل کاملا داغ باشد و شعله گریل را ابتدا روی شعله زیاد تنظیم کنید تا مرغ جمع شود و بعد شعله را روی متوسط تنظیم کنید تا مرغ کاملا مغز پخت شود .

ادویه مناسب برای این خوراک میتواند به شرح زیر باشد :

پودر سیر، پودر فلفل قرمز، ادویه مخصوص مرغ، کمی زردچوبه ، پودر جوز هندی و مقدار بسیار کمی تخم گشنیز آسیاب شده. در صورتیکه هر کدام از مواد فوق در دسترس نبودند میتوانید آنرا از ترکیب حذف کنید.

پوشاندن سطح مرغ با نمک قبل از انجام مراحل دیگر، در طعم نهایی مرغ کاملا موثر است . این عمل هم باعث ترد و مزه دار شدن مرغ و هم باعث زودتر پختنش میشود .

بهتر است از فلفل دلمه ای سبز رنگ استفاده کنید. فلفل های رنگی طعمی نسبتا شیرین تر از نوع سبز دارند و عطر آنها نیز کمی متفاوت است .

هنگام سرو، مواد داخل شکم و زیر پوست مرغ را خارج کنید و دور بریزید.

مواد لازم برای 4 نفر :

گوشت چرخ کرده --------------------------  350 گرم
فلفل سبز قلمی --------------------------  به تعداد کباب ها
پیاز ------------------------------------------  1 عدد متوسط
رب گوجه فرنگی ---------------------------  2 قاشق غذا خوری
رعفران دم کرده ----------------------------  1 قاشق غذا خوری
سماق ---------------------------------------  1 قاشق غذا خوری
ریحان تازه ----------------------------------  نصف استکان ( ساطوری شده )
پودر سوخاری ------------------------------  نصف استکان
نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل ----------  به مقدار لازم
گوجه فرنگی ( در صورت تمایل ) ----------  به مقدار لازم ( برای سرو همراه کباب )

طرز تهیه :

پیاز را رنده کنید و بگذارید چند دقیقه بماند تا آب بیندازد. آب پیاز را دور بریزید و پیاز رندیده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و ورز دهید . نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل و سماق را اضافه کنید و مواد را کاملا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند بعد بگذارید به مدت 15 دقیقه داخل یخچال بماند تا آب بیندازد.
رب گوجه فرنگی را با زعفران دم شده مخلوط کنید، ریحان خرد کرده را نیز افزوده و با چنگال هم بزنید تا یکدست شود .
مایه گوشتی را از یخچال خارج کنید و آب اضافی آن را دور بریزید، سس ریحان را به مخلوط اضافه کنید و مواد را ورز دهید . در این مرحله پودر سوخاری را کم کم به مخلوط اضافه کنید تا مایه سفت شود.
به اندازه یک نارنگی متوسط از مایه بردارید، مایه را کمی بفشارید تا آب آن چیده شود . مایه گوشتی را دور یک عدد فلفل سبز قلمی بپوشانید طوری که فلفل کاملا میان مایه قرار گیرد و دم ساقه آن از مایه بیرون بماند .
تمام کباب ها را به همین صورت آماده کنید .
تابه مورد نظر را روی حرارت بگذارید تا کمی گرم شود، کمی روغن کف تابه بریزید و کباب ها را داخل تابه بچینید. با حرارت ملایم و درب باز تمام سطح کباب ها را سرخ کنید و همراه گوجه کباب شده و مخلفات دلخواه سرو کنید .

نکته :
برای ایجاد انسجام در مایه این کباب نیازی به استفاده از تخم مرغ نیست. اگر احساس کردید مایه انسجام کافی را ندارد میتوانید مقدار آرد سوخاری را تا ¾ استکان افزایش دهید .
در صورت تمایل میتوانید از 250 گرم گوشت چرخ کرده + 100 گرم سویا خیس خورده و میکس شده همراه گوشت برای تهیه این کباب استفاده کنید .
استفاده از ریحان برای معطر و خوش طعم شدن هرچه بیشتر کباب فلفلی است . در صورت در دسترس نبودن ریحان تازه میتوانید آن را از مواد حذف کنید .

مواد لازم براي 4 نفر :

گوشت چرخ كرده ---------------------- 400 گرم

پياز رنده شده بدون آب ---------------- 1 عدد متوسط

سبزي معطر خرد شده * ------------- 1 قاشق غذا خوري

آرد سوخاري --------------------------- 1 قاشق غذا خوري

زعفران دم كرده ------------------------ 1 قاشق سوپ خوري

نمك ، فلفل ---------------------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

پياز را ريز رنده كنيد و آب آن را كاملا بگيريد . در كاسه اي گوشت چرخ كرده ، نمك ، فلفل و پياز را با هم مخلوط كنيد و كاملا ورز دهيد تا حالت چسبندگي پيدا كند . ( حدود 7-10 دقيقه ) بعد سبزي معطر خرد شده را به مخلوط بيفزائيد و مواد را مخلوط كنيد .

زعفران دم كرده و آرد سوخاري را جداگانه با هم مخلوط كنيد و در اين مرحله به مواد اضافه كنيد .

مواد را با چنگال هم بزنيد ، فقط در حد مخلوط شدن .

بهتر است مايه كباب را به مدت 10 دقيقه داخل فريزر قرار دهيد تا كاملا سفت و منسجم شود .

سيخهاي چوبي را كه از قبل در آب ولرم خيس كرده ايد، به اندازه مورد نظر ببريد و به اندازه يك گردوي كوچك از مايه كباب برداريد، كمي با دست فشار دهيد تا آب آن كاملا گرفته شود، به شكل مكعب هايي با اندازه 3 در 3 سانتيمتر با ارتفاع 1 سانتيمتر شكل دهيد و به سيخ بكشيد. ( در هر سيخ 4 عدد )

دقت كنيد كه بالشتكها كاملا به هم نچسبند تا بهتر بپزند .

بعد از اينكه تمام بالشتكها را به سيخ كشيديد، كف تابه مورد نظر كمي روغن بريزيد و كبابها را با حرارت ملايم و درب باز، سرخ كنيد .

ميتوانيد تابه مورد نظر را طوري انتخاب كنيد كه قابليت استفاده در فر را داشته باشد . در اين صورت بعد از چرب كردن كف تابه ، سيخ ها را داخل آن بچينيد و تابه را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده با حرارت 170 درجه سانتيگراد ، به مدت 30 دقيقه بپزيد . براي اينكه كبابها در فر خشك نشوند، 15 دقيقه بعد از قرار دادن تابه در فر ، روي كبابها را با فويل آلومينيوم بپوشانيد و چند حفره در قسمتهاي مختلف فويل ايجاد كنيد و 15 دقيقه ديگر تابه را داخل فر قرار دهيد .

نكته :

* سبزي معطر براي اين كباب شامل : ريحان ، ترخان و كمي جعفري است . اگر سبزي تازه در دسترس نداريد از سبزي هاي خشك هم ميتوانيد استفاده كنيد .

بعد از رنده كردن پياز حتما پياز را از صافي بگذرانيد تا آب اضافي آن كاملا گرفته شود . در غير اين صورت كبابها روي سيخ اصطلاحا وا ميروند .

دقت كنيد بعد از اضافه كردن آرد سوخاري ، مواد را طوري هم نزنيد كه آرد سوخاري به خورد مايه برود . در اين صورت كباب ها خام ميمانند .

قبل از استفاده از انواع سيخ هاي چوبي ، حتما سيخ ها را از چند دقيقه قبل در آب ولرم بخيسانيد تا هنگام كباب كردن سيخها آتش نگيرند .

مواد لازم براي 4 نفر

سينه مرغ بي استخوان ------------------------ 1 عدد كامل

پياز ---------------------------------------------- 1 عدد متوسط

تخم مرغ ---------------------------------------- 1 عدد كامل 

زعفران دم كرده --------------------------------- 1 قاشق غذا خوري

آرد سوخاري ------------------------------------ 2 قاشق غذا خوري 

نمك ، فلفل ------------------------------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

سينه مرغ و پياز را با هم چرخ كنيد تا كاملا يكدست شوند ( ميتوانيد به جاي چرخ گوشت از انواع ميكسر يا غذا ساز هم استفاده كنيد )

بعد آرد سوخاري ، تخم مرغ ، زعفران و نمك و فلفل را اضافه كنيد و مواد را خوب با هم مخلوط كنيد و چند دقيقه كاملا ورز دهيد .

كمي روغن را در تابه بريزيد و صبر كنيد تا كمي داغ شود ،  مقداري از مخلوط را به به شكل مستطيل هايي به قطر حداكثر نيم سانتيمتر و طول حدود 20 سانتيمتر ( تقريبا سايز كباب لقمه اي ) درآوريد و در روغن هر دو طرف آنرا با حرارت ملایم سرخ كنيد.

كباب ها را در ظرف مناسب بچينيد و همراه برنج يا نان سرو كنيد .

نكته :

بافت اين مخلوط به شكلي است كه ميتوانيد غير از كباب لقمه اي ، آن را به اشكال ديگر هم قالب بزنيد . فقط دقت كنيد كه ضخامت كباب بيش از نيم سانتيمتر نباشد تا مغز كباب خام نماند .

اگر مقدار كمي ( يك قاشق چايخوري )  سماق هم به مخلوط اضافه كنيد ، هم طعم كباب بهتر ميشود و هم عطر آن .

دقت كنيد سينه مرغ كاملا بدون چربي باشد .

اگر براي ميكس كردن كباب از هر وسيله اي غير از چرخ گوشت استفاده ميكنيد ، قبل از شروع به ميكس كردن مرغ و پياز ، پياز را جداگانه كاملا ميكس كنيد !‌ در غير اين صورت پياز خوب با مرغ مخلوط نميشود . بهتر است براي احتياط دو يا سه بار كاملا مرغ و پياز را چرخ يا ميكس كنيد تا كاملا با هم مخلوط شوند و كباب بافت منسجمي بگيرد و هنگام سرخ كردن باز نشود .

اين غذاي ساده و خوشمزه در كمتر از نيم ساعت آماده ميشود .

مواد لازم
سینه مرغ 2 عدد

رب گوجه 150 گرم

سس خردل 4/1 ق س

روغن زیتون 4 ق س

پیاز 1 عدد

سیر 2 حبه

نمک و فلفل به میزان لازم

مواد سس :

سرکه 2 ق س

آبلیمو 2 ق س

خردل 1 ق م

روغن زیتون 3 ق س

شکر 1 ق س

سیر 1 حبه

سس سویا 1 ق م

نمک و فلفل و نعناع به مقدار لازم

 
طرز تهیه
برای تهیه سس سالاد تمام مواد را درون شیشه درب دارمی ریزیم و آنرا کاملاً مخلوط می کنیم.
طرز تهیه جوجه کباب : رب گوجه فرنگی ، سس خردل وروغن زیتون را داخل ظرف می ریزیم مرغ را به قطعات کوچک خرد می کنیم درون سس می غلطانیم سپس سیر و پیاز را خرد کرده به مواد اضافه می کنیم نمک و فلفل زده آنرا درون ظرف درب دار می ریزیم و حداقل 4 ساعت درون یخچال نگهداری می کنیم سپس می توانیم آنرا سیخ کرده روی منقل کباب کنیم یا با کمی آب درون تابه بپزیم یا روی آنرا فویل آلومینیوم کشیده درون فر بپزیم یا درون ماکروفر با قدرت 800 بمدت 6 دقیقه طبخ کنیم .

مواد لازم
▪ دو حبه سیر
▪ یک قاشق چایخوری زنجبیل
▪ یک قاشق چایخوری نمک
▪ یک قاشق چایخوری دارچین
▪ یک قاشق چایخوری ادویه گشنیز
▪ یک قاشق چایخوری فلفل
▪ یک قاشق چایخوری زیره
▪ نیم کیلو گوشت
طرز تهیه
تمام ادویه ها را در ظرف مناسبی ریخته و به خوبی با هم مخلوط کنید. سپس گوشت را در آن قرار داده و برای ۸ ساعت این مخلوط را درون یخچال قرار دهید. سپس گوشت را به آرامی کباب کنید.
گوشت کباب شده را می توان با سبزیجات و نان یا برنج سرو کنید.

 مواد لازم

▪ راسته گوساله، یک کیلوگرم
▪ پیاز ۳۰۰ گرم
▪ نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
▪ جوش شیرین، یک چهارم قاشق چای خوری
▪ تخم مرغ یک عدد

طرز تهیه

(طریقه آماده سازی)

ابتدا گوشت را صاف کرده، یعنی پوست و خرده چربی آن را گرفته و دو بار با پنجره متوسط چرخ گوشت چرخ کرده، سپس پیازها را پوست گرفته و شسته و به صورت چاپ ریز (ساطوری) خرد کرده و به همراه نمک و فلفل، جوش شیرین یا تخم مرغ به گوشت اضافه می کنیم و مواد را به مدت پنج دقیقه ورز می دهیم که کاملاً به خورد هم برود. مواد را به مدت یک ساعت در یخچال استراحت می دهیم و بعد از یک ساعت از یخچال بیرون آورده و شروع به سیخ زدن می کنیم.

طریقه سیخ زدن

طریقه سیخ زدن این کباب با کوبیده های دیگر فرق دارد. به این عنوان که با تعداد سه عدد سیخ معمولی سیخ می شود، رونده یا مواد را به اندازه دلخواه معمولاً ۲۰۰ گرم برداشته و در دست به شکل چونه نانوایی درآورده و یک عدد سیخ را در دست چپ گرفته و از قسمت بالای سیخ به فاصله پنج سانتیمتر آزاد گذاشته و مواد را در داخل سیخ فرو برده و فشار دادن به وسیله کف دست و انگشتان، منتهای انگشت اشاره به طرف پایین هدایت کرده و به شکل زیر فرم می دهیم و با استفاده ازتخته کار (اگر چوبی باشد بهتر است) کباب را با فشار دادن به وسیله کف دست و انگشتان روی آن پهن تر می کنیم و به وسیله چاقوی تیغ نازک زیر کباب کشیده و بلافاصله آن را روی تخته کاربر می گردانیم و دوباره پهن تر کرده و بالا، پایین و دور و بر آن را صاف می کنیم. دو عدد سیخ دیگر را که به عنوان کمکی از آنها استفاده می شود به فاصله شش سانتیمتر از هم در روی تخته کار قرار داده، یکبار دیگر چاقو را زیر کباب کشیده آن را برداشته و برگردانده و روی سیخ های کمکی قرار دهید و با فشار دادن به کباب آن را به روی سیخ های کمکی هدایت کرده و دور و بر آن را با استفاده از آب دست صاف کنید. و حال کباب ما آماده پخت است. مواظب باشید که در حال برداشتن کباب کف دستانتان را در بالا و پایین سیخ ها قرار داده و آنها را همزمان بردارید که فرمش به هم نخورد. در روی منقل یا کباب پز قرار دهید.

نحوه پختن کباب

طریقه پخت این کباب با کباب کوبیده های دیگر فرق دارد. وقتی روی کباب پز قرار گرفت حرارت آن باید ملایم باشد حدوداً یک دقیقه صبر می کنید تا حباب های ریز در سطح کباب ظاهر شود در این موقع کباب را به وسیله کف دستان برمی گردانیم. این عمل را دو الی سه بار انجام می دهیم تا خودش را بگیرد و سیخ های طرفین را که به عنوان کمکی در زیر کباب قرار داده بودیم خود به خود از کباب جدا شده و فقط سیخ اصلی که در وسط کباب است باقی می ماند آن هم پس از پخت کامل از کباب در آورده و سرو می نمایید.

مواد لازم

▪ گوشت راسته یا فیله: یک کیلو و نیم
▪ روغن زیتون: نصف فنجان
▪ پیاز: ۳ تا ۴ عدد
▪ نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را به قطر ۲ سانتی متر تکه تکه کنید، پیاز را رنده کرده و با فلفل و روغن زیتون و گوشت به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.بعد از گذشت ۲۴ ساعت گوشت ها را به سیخ بکشید و با کارد کمی روغن روی آن بکوبید و با حرارت ملایم آن را کباب کنید کباب نباید زیاد خشک شود، سپس کباب ها را در دیس کشیده و روی آن نمک بپاشید و کمی کره روی آن بگذارید.

مواد لازم

– فیله مرغ 5 عدد

– نمک و فلفل به مقدار لازم

– زعفران 2/1 قاشق چایخوری

– پیاز کوچک خلال شده 1 عدد

– روغن زیتون یا مایع 3 قاشق سوپخوری

– سیخ کباب چوبی یا فلزی

– فیله گوساله برش خورده یا فیله گوسفند 5 عدد

– نمک و فلفل به مقدار لازم

– زعفران 2/1 قاشق چایخوری

– ماست 1 قاشق سوپخوری

– پیاز کوچک خلال شده 1 عدد

– روغن زیتون یا مایع 3 قاشق سوپخوری

– سیخ کباب چوبی یا فلزی

 طرز تهیه

ابتدا فیله ها را بدون اینکه برش بزنید با نمک و فلفل و خلال پیاز و زعفران مزه دار کنید سپس روغن را اضافه کنید مخلوط نمائید و در یخچال به مدت 2 تا 3 ساعت استراحت دهید . برای گوشت گوساله بهتر است 1 قاشق سوپخوری ماست هم به آن اضافه کنید تا رنگ قرمزی گوشت به صورتی خوشرنگ تبدیل شود . سپس بصورت حلقه ای دور خود بپیچید و در سیخ فرو کنید به اینصورت که یک مرغ، یک فیله گوسفند، یک در میان در هر سیخ می توانید 4 تا 5 عدد گوشت فیله بزنید . در صورتی که بتوانید و امکانات ایجاب می کند بر روی آتش کباب می کنیم در دیس می کشیم و در کنار آن گوجه فرنگی کباب شده و حلقه لیمو ترش قرار می دهیم در صورت نداشتن امکانات کباب کردن با مقداری روغن در ماهیتابه ای روی حرارت ملایم سرخ می کنیم و به شکل فوق آنرا تزئین می کنیم این کباب هم از نظر مزه و هم از نظر شکل ظاهر زیبا و خوشمزه می باشد در ضمن می توانید در فر هم کباب کنید . در صورت نداشتن فیله گوسفند می توان برشهای باریکی هم اندازه فیله گوسفند از فیله گوساله استفاده کرد .

مواد لازم

▪ میگو پاک شده ۵۰۰ گرم
▪ سرکه (یا آبلیمو) ۲/۱ لیوان
▪ نمک و فلفل بمیزان لازم
▪ زعفرhن حل شده ۱تا ۲ قاشق مربا خوری
▪ روغن زیتون ۳ قاشق سوپخوری
▪ آب پیاز ۲/۱ لیوان

طرز تهیه

سرکه یا آبلیمو را با بقیه مواد مخلوط می کنیم و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار میدهیم. بنا به تمایل شما , می توان در سیخ فلزی و یا سیخ چوبی طبخ میگو را انجام دهید اگه از سیخ چوبی استفاده می کنید برای جلوگیری از سوختن سیخها آنها را از ۳ الی ۴ دقیقه قبل در آب خیس کنید و بعد میگو ها را بر روی منقل ذغالی یا گازی کباب کنید .
نکات :
۱) برای از بین بردن بوی زُخم میگو بهترین چیز سرکه است .
۲) کباب کردن میگو ها باید فقط در حد پخته شدن آنها باشد .