غذاهای آشپزباشی

مواد لازم

گوشت مرغ  :  ۱۲۵۰ گرم
آب لیموترش  :  ۲.۵ فنجان
زعفران  :   قدری
پاپریکا  :   قدری
روغن زیتون  :  ۰.۵ فنجان
جعفری شاخه ای  :   قدری
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه

خیلی‌ها دوست دارند که کباب جوجه با استخوان باشد، ولی خیلی ها هم دوست دارند که بی استخوان باشد تا به‌راحتی با کارد و چنگال خورده شود.
به‌طور کلی برای انواع کباب جوجه باید به خوبی نوع جوجه توجه داشت و بهتر است برای کباب از انواع جوجه خشک پر استفاده کرد و وزن آن بین یک کیلو تا ۱.۲۵۰ کیلو باشد. قطعات سینه را از استخوان جدا می‌نمائیم و پوست آن را می‌گیریم استخوان ران و ماهیچه را نیز جدا می‌کنیم و سسی از روغن زیتون آبلیمو و نمک و فلفل و کمی آب پیاز و زعفران حل شده در آبجوش آماده می‌کنیم و قطعات گوشت را در این سس می‌خوابانیم بهتر است چند ساعت قبل از طبخ جوجه‌ها را آماده نمود و بعد به ترتیب زیر آن را به سیخ می‌کشیم، قطعات سینه را از پهنا لوله می‌کنیم و جدا به سیخ می‌کشیم و قطعات ران و ماهیچه را هم از لوله کرده جدا به سیخ می‌کشیم، آتش یک نواخت ملایمی را آماده می‌کنیم اول قطعات ران و ماهیچه را روی آتش می‌گذاریم و گاهی پشت و رو می‌کنیم کمی که برشته شد‌، قطعات سینه را می‌گذاریم و گاهی با قلمو کره آبکرده به دو طرف سیخ‌ها می‌دهیم و سیخ‌ها را به‌طور منظم به شکلی‌ که قطعات سینه در رو قرار بگیرند در دیس می‌کشیم و اطراف آن را با پیازچه و تربچه که به شکل گل درست کرده‌ایم و خیار شور تزئین می‌کنیم.

مواد لازم

گوشت راسته گوساله  :  ۱۵۰۰ گرم
دنبه  :  ۱۵۰ گرم
کره  :  ۲۵۰ گرم
پیاز  :  ۳ عدد
روغن زیتون  :  ۱ فنجان
گوجه فرنگی  :  ۶ عدد
فلفل  :   قدری

طرز تهیه

برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کباب خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد (به‌وسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می‌توان گوشت را نرم و ترد نمود) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.
کباب را می‌توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می‌گذاریم به انداز‌ ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می‌کنیم مثلاً پهنا چهار انگشت و سپس قطعات دیگر گوشت میگذاریم قطعات دیگر را می‌بریم ، بعد گوشت را به قطر دو سانتی‌متر ورقه ورقه می‌کنیم و آماده می‌گذاریم، لازم نیست شکل شکل آنها منظم باشد، باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یک قطعه کوچک دنبه به سیخ کشیده،سپس پیاز را نرم رنده می‌کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم لا اقل یکشب بماند بعد گوشت‌ها را به سیخ کشیده و کی روی آن را با کارد می‌کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می‌کنیم و گاهی سیخ‌های کباب را بر می‌گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد بعد کباب‌ها را در دیس می‌کشیم و روی آنها را کمی نمک می‌پاشیم و کمی هم کره روی آن می‌گذاریم و اطراف آن را با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می‌کنیم - کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می‌رود و خشک می‌شود. با کباب چنجه می‌توان کباب گوجه فرنگی تهیه و مصرف نمود.
بدون دنبه نیز می‌توان این کباب را آماده نمود و بعد از طبخ مقداری کره روی آن قرار داد.
در صورتی‌که بخواهیم از آب لیمو یا کیوی خرد شده برای نرم کردن گوشت استفاده کنیم برای هر یک صد گرم گوشت یک قاشق سوپخوری آب لیمو یا کیوی خرد شده با پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می‌خوابانیم.
در صورتی‌که بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر یک کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده با پیاز رنده شده مخلوط می‌کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می‌خوابانیم.
ممکن است بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ نفر کافی است.

مواد لازم

گوشت چرخ کرده= نیم کیلو
گوجه فرنگی= ۴ عدد
پیاز= یک عدد متوسط
آرد گندم= نصف پیمانه
روغن و ظرف گود برای سرخ کردن
برنج در صورت تمایل

طرز تهیه

گوشت ها رو با پیاز رنده شده مخلوط میکنی و چنگ میزنی و بعد به اندازه گردو تو دستت درستشون میکنی و بعد آرد رو که توی بشقابی ریختی گوشت ها رو روی آرد قل میدی تا همه سطحش یک لایه نازک آردی بشه و بعد گوشت های فلفلی رو توی روغن که گذاشتی حسابی داغ شده میاندازی و میذاری سرخ بشن بعد در میاری و میچینی تو ظرف تا روغنشون گرفته بشه . حالا گوجه فرنگی ها رو رنده میکنی و با کمی نمک و فلفل قرمز توی یه قابلمه میریزی به همراه کمی روغن زیتون و میذاری بپزه و بصورت رب و غلیظ در بیاد حالا گوشت ها رو توی اون سس گوجه فرنگی در حال جوش میریزی و میذاری کمی به خورد گوشت‌ها بره و بعد همونطوری سرو میکنی . میتوانید با برنج هم سرو کنید.

ر

مواد لازم

گوشت راسته گوساله  :  ۱۰۰۰ گرم
ادویه  :  ۱ قاشق سوپخوری
نان سفید  :  ۱۲ تکه
پیاز  :  ۴ عدد
آب  :  ۴ فنجان
فلفل  :   قدری
نمک  :   قدری

طرز تهیه

گوشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد و بدون استخوان باشد را تکه تکه می‌کنیم با ۳ تا ۴ لیوان آب و ۲ تا ۳ عدد پیاز خرد کرده در حرارت ملایم می‌گذاریم کاملاً بپزد و آب آن به خورد گوشت برود در اواخر طبخ کمی نمک و فلفل و یک قاشق ادویه را با آن مخلوط می‌نمائیم و گوشت را از روی آتش برداشته خوب ساطوری می‌کنیم تا به را می‌گذاریم داغ شود، گوشت را در تابه می‌ریزیم روی آتش می‌گذاریم تا گوشت به روغن بیافتد نان‌های بریده شده به اندازه کف دست را در فر یا در تابه دیگر کمی برشته می‌کنیم روی هر قطعه نان را مقداری گوشت می‌گذاریم و یک قطعه دیگر نان روی آن قرار می‌دهیم البته در اصفهان رسم است که کفگیر مخصوص را داغ می کنند و گوشت را برای هر نفر روی آن برشته می‌نمایند ولی طریق فوق ساده‌تر و راحت‌تر است.

● كباب قارچ، نوع اول
▪ شیوه پخت:
قارچ صدفی (در فروشگاه های زنجیره ای شهروند و رفاه و بقیه می توانید پیدا كنید) را در كره یا روغن بغلتانید و سپس به آن نمك و فلفل زده به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر كنید تا مزه بگیرد. بعد به سیخ كشیده و یا لای سیمی قرار دهید و بر روی آتش ذغال، كباب كنید. (خواباندن در پیاز توصیه نمی شود چرا كه باعث دنبه ای شدن قارچ ها می شود).
● كباب قارچ، نوع دوم
▪ شیوه پخت:
یك عدد تخم مرغ را خوب به هم بزنید و آرد سوخاری را كم كم اضافه كنید و همچنان هم بزنید. اكنون قارچ ها را در این مایع بغلتانید و بر روی سینی فر كه قبلاً با روغن یا كره چرب كرده اید بچینید. می توانید بر روی آن ها سبزیجات معطر هم بپاشید. سینی را در فر گذاشته به مدت ۱۰ دقیقه در حرارت ۱۸۰ درجه كباب كنید

در آشپزی خودمان را دست كم نگیریم، تحقیقات نشان می دهد، ایرانیان نخستین مردمی بودند كه به طبخ غذا پرداختند. آش، سوپ و میرزاقاسمی با چهار هزار سال قدمت نشان از تمدن ایرانیان دارد. جالب است بدانید بیش از دو هزار و ۲۰۰ نوع غذای ایرانی شناسایی شده كه متاسفانه طبخ هزار و ۴۰۰ نوع آن به كلی منسوخ شده است اما همین تعدادی هم كه مانده خود گنجینه تنوع غذایی مهمی به شمار می رود از آن جمله«كباب ها». نامی كه بر روی انواع غذاها گذاشته می شود غذاهایی مانند شیشلیك، كباب برگ و كوبیده، كباب لقمه و ... یك ذایقه سنجی نشان داده كه بعد از ایرانیان، مردم اروپا و امریكا بیشترین مشتریان كباب های ایرانی اند.
برای این هفته پخت چهار نوع از معروف ترین كباب ها را در نظر گرفته ایم: كباب لقمه، بختیاری، قفقازی و بلغاری!
● كباب لقمه
▪ مواد لازم: گوشت قلوه گاه گوسفندی، گوشت قلوه گاه گوساله، پیاز و نمك و فلفل.
▪ شیوه طبخ: گوشت قلوه گاه گوسفندی و گوساله را با هم چرخ كنید و به آن كمی نمك زده و نیم ساعت در یخچال بگذارید. سپس پیاز را چرخ كنید و آب آن را دور بریزید و به گوشت بیفزایید و بعد به مقدار دلخواه نمك و فلفل اضافه كنید. پس از آن كه مخلوط گوشت را خوب ورز دادید به اندازه ای كه نیاز دارید به سیخ بكشید و حالت بدهید. آخرین كار حرارت دادن و كباب كردن آن به روی اجاق و یا ذغال است.
● كباب بختیاری
▪ مواد لازم: راسته گوسفندی یا فیله گوساله، سینه مرغ، كره، پیاز، زعفران، آبلیمو، نمك و فلفل و ماست.
▪ شیوه طبخ: گوشت راسته را به اندازه یك انگشت خرد كنید و در مخلوط پیاز خرد كرده، نمك، زعفران و فلفل به مدت ۲ تا ۳ ساعت خوابانده و در یخچال نگه دارید. سینه مرغ را به همین ترتیب خرد كرده و در تركیب مخلوط پیاز خرد شده، زعفران، نمك و آبلیمو و ماست به مدت ۲ تا ۳ ساعت بخوابانید و در یخچال قرار دهید. سپس گوشت ها(مرغ و گوساله) را از یخچال درآورده و به سیخ بكشید. برای به سیخ كشیدن از دو تكه گوشت و دو تكه مرغ استفاده كنید تا سیخ پر شود. بهتر است كه اولین و آخرین تكه ها گوشت گوساله باشد. حال سیخ ها را به روی حرارت ببرید و پس از كباب شدن، به آن ها كره بمالید.
● كباب قفقازی
▪ مواد لازم: راسته گوسفندی یا فیله گوساله، فلفل سبز كبابی، دنبه، پیاز، نمك و فلفل سیاه، زعفران و كره.
▪ شیوه پخت: گوشت را به اندازه یك انگشت خرد كرده و سپس در مخلوط پیاز خرد شده، فلفل سیاه، نمك و زعفران به مدت ۲ تا ۳ ساعت خوابانده و در یخچال قرار دهید. سپس دنبه ها را به اندازه نصف یك قطعه گوشت خرد كنید. برای سیخ كشیدن، یك قطعه گوشت، بعد یك فلفل و سپس یك قطعه گوشت و بعد از آن دنبه و یك قطعه گوشت دیگر و پس از آن یك برگ پیاز به ترتیب درون سیخ قرار دهید. این كار را تا تمام شدن گوشت ها ادامه دهید. كباب را با حرارت ملایم پخته و در نهایت به آن ها كره بمالید.
● كباب بلغاری
▪ مواد لازم: راسته گوسفندی یا فیله گوساله، پیاز، فلفل سبز كبابی، سینه مرغ، نمك و فلفل، زعفران، كره، آبلیمو و ماست.
▪ شیوه پخت: گوشت های خرد شده را در مخلوطی از پیاز خرد شده، فلفل و نمك و زعفران خوابانده، ۲ تا ۳ ساعت در یخچال می گذاریم. سینه مرغ را به همین ترتیب در مخلوطی از پیاز خرد شده، نمك و فلفل، آبلیمو، زعفران و ماست به مدت ۲ تا ۳ ساعت می خوابانیم و در یخچال قرار می دهیم. اكنون برای به سیخ كشیدن به ترتیب قطعه گوشت- فلفل كبابی- قطعه مرغ ادامه می دهیم تا سیخ پر شود. سپس مثل همه كباب ها به روی حرارت ملایم می بریم و می پزیم و در نهایت كره می مالیم.

ر

مواد لازم

▪ پیازچه برش داده شده برای تزئین
▪ پیاز یا فلفل دلمه خلال شده برای وسط گوشت
▪ نمك، فلفل و زعفران آب زده
▪ گوشت فیله گوسفند و یا گوشت فیله گوساله كه به ابعاد ۲۵*۵ سانتی متر بریده باشیم

طرز تهیه

گوشت را نمك زده، فلفل و زعفران زده برشی از پیاز یا فلفل دلمه وسط آن می گذاریم . از یك طرف گوشت را لوله می كنیم و در پایان كار لبه گوشت را بوسیله خلال دندان وصل می كنیم. ظرف كوچكی را برداشته روغن می كنیم می گذاریم كاملا" داغ شود. گوشت ها را در روغن قرار می دهیم، بطوری كه روغن روی گوشتها را بگیرد. حدودا" نیم ساعت در حرارت ملایم می گذاریم تا هم پخته شود و هم سرخ شو

مواد لازم

▪ روغن زیتون : ۶ قاشق سوپخوری
▪ آب لیموی تازه : ۴ قاشق سوپخوری
▪ ریحان تازه خرد شده : ۲ قاشق سوپخوری
▪ بادنجان قلمی بلند: ۱عدد
▪ سینه مرغ (پوست كنده بدون استخوان ): ۳۰۰گرم
▪ فلفل دلمه ای سبز یا قرمز: ۱عدد
▪ سیر خرد شده : ۱حبه
▪ كدوی كوچك : ۲عدد
▪ پیاز ترشی كوچك : ۱۲ تا ۱۶عدد
▪ نمك و فلفل سیاه : مقداری

طرز تهیه

در یك كاسه كوچك روغن زیتون ، آب لیموی تازه ، سیر و ریحان را مخلوط كرده و نمك و فلفل را به آن اضافه می كنیم . كدو و بادنجان را به صورت طولی به قطر ۵ میلی متر ورقه ورقه كنید. سینه های مرغ را در قطعات مكعبی ۵ سانتی متری خرد كنید. نصف سینه های مرغ را داخل ورقه های بادنجان و نصف دیگر را داخل ورقه های كدوبپیچید (مانند شكل ). داخل سیخ های كباب ، به ترتیب یك تكه مرغ، پیاز ترشی ، فلفل دلمه ای قرار دهید. سیخ ها را داخل یك بشقاب گذاشته ، سسی را كه در ابتدا تهیه درست كردنش را شرح دادیم ، به وسیله قلم مو روی سیخ ها بمالید تا تمام آنها مزه دار شود، بعد بگذارید نیم ساعت بماند. در آخر هر چه سس در بشقاب سس بود، در مدت
زمان پخت با قلم مو روی كبابها بمالید. كبابها را زیر گریل یا روی كباب پز قرار دهید تا زمانی كه نرم شوند. سیخ ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد. این كباب را گرم سرو كنید.

مواد لازم‌

▪ گوشت‌ فیله‌ گوساله‌:۷۰۰ گرم‌
▪ پیاز:۴ عدد
▪ فلفل‌ دلمه‌ای‌ سبز:۲ عدد
▪ گوجه‌ فرنگی‌:۲ عدد
▪ قارچ‌ درشت‌:۴ عدد
▪ رب‌ گوجه‌:۴ قاشق‌ سوپخوری‌
▪ روغن‌ مایع‌:مقداری‌
▪ نمك‌ و فلفل‌:به‌ میزان‌ لازم‌

طرز تهیه‌

۲ عدد از پیازها را با رنده‌ ریز كرده‌ و در تنظیف‌ ریخته‌ و فشار می‌دهیم‌ تا آب‌ آن‌ گرفته‌ شود، سپس‌ گوشت‌ را به‌ قطعات‌ یك‌دست‌ برش‌ داده‌ و به‌ مدت‌ ۲۴ ساعت‌ در آب‌ و پیاز خوابانده‌، آن‌گاه‌ ۲ عدد پیاز دیگر، فلفل‌ دلمه‌ای‌ و گوجه‌ فرنگی‌ را مطابق‌ تصویر به‌ قطعات‌ یك‌دست‌ برش‌ داده‌ و قارچ‌ را نیز از وسط دو نیم‌ كرده‌، قسمت‌ بالای‌ فر را روی‌ آخرین‌ درجه‌ روشن‌ كرده‌ و برش‌های‌ گوشت‌، پیاز، فلفل‌، گوجه‌ فرنگی‌ و قارچ‌ را به‌ ترتیب‌ به‌ چوب‌ كباب‌ چوبی‌ كشیده‌، كف‌ سینی‌ فر را با روغن‌ مایع‌ چرب‌ نموده‌، كباب‌ها را در سینی‌ قرار داده‌ و در پنجره‌ بالای‌ فر می‌گذاریم‌ تا یك‌ طرف‌ كباب‌ بپزد.بعد آن‌ را برگردانده‌ و طرف‌ دیگر را می‌پزیم‌.كمی‌ نمك‌ و فلفل‌ روی‌ كباب‌ می‌پاشیم‌ و رب‌ گوجه‌ فرنگی‌ و كمی‌ نمك‌ و فلفل‌ را در مقداری‌ روغن‌ مایع‌ تفت‌ داده‌ و اندكی‌ آب‌ به‌ آن‌ اضافه‌ كرده‌ و می‌گذاریم‌ چند جوش‌ بزند، سپس‌ این‌ مایع‌ را در اواخر پخت‌ كباب‌ روی‌ آن‌ ریخته‌ و بعد از ۲ دقیقه‌ از فر بیرون‌ می‌آوریم‌.

مواد لازم

برای برای ۶ نفر
▪ ۷۰۰ گرم گوشت سینه مرغ بریده شده به اندازه ۳ سانتیمتر،
▪ ۲ عدد پیاز پوست کنده ۸ قسمت شده،
▪ ۲ عدد کدو مسمایی حلقه شده،
▪ ۲ عدد فلفل دلمه ای قرمز،
▪ ۲۵۰ گرم قارچ ،
▪ ۲ ق.س روغن زیتون،
▪ نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه،
▪ آب یک عدد لیمو، سیخ کبابی

طرز تهیه

گریل را از قبل گرم کرده ، ۶ عدد از سیخ ها را جوجه، ۱۲ عددرا با سبزیجات پر کنید. روی سیخ ها را با روغن زیتون و نمک و فلفل آغشته کنید. جوجه ها را ۱۲ دقیقه و سبزیجات را ۸ دقیقه گریل کنید . آب لیموی ترش را روی سیخ های جوجه ریخته و سرو کنید.

این کباب چوبی با ادویه های مختلف و عسل طعم دار شده که موجب می شود طعم و مزه ای متفاوت با کباب هایی که تا به حال خورده اید، داشته باشد.

مواد لازم

▪ نصف قاشق سوپخوری دانه فلفل کوبیده
▪ نصف قاشق سوپخوری سیر رنده شده
▪ ۲ قاشق سوپخوری زنجبیل تازه رنده شده
▪ ۲ قاشق سوپخوری پوست پرتقال ریز رنده شده
▪ ۴ عدد پیازچه خردشده
▪ ۱ عدد فلفل قرمز خرد شده
▪ ۲ قاشق سوپخوری عسل
▪ ۳ قاشق سوپخوری سویاسس
▪ ۱۵۰ میلی لیتر روغن مایع
▪ ۷۵ میلی لیتر روغن کنجد
▪ نمک و فلفل به اندازه کافی
▪ ۷۰۰ گرم گوشت فیله گوساله
▪ ۱۶ عدد گوجه فرنگی گیلاسی (کوچک)
▪ ۱۶ عدد برگ بوی تازه
▪ ۱۶ عدد قارچ کوچک
▪ ۸ عدد سیخ باریک چوبی

طرز تهیه

دانه فلفل کوبیده، سیر، زنجبیل، پوست پرتقال، پیازچه و فلفل قرمز را در یک دستگاه غذاساز یا مخلوط کن بریزید و چندثانیه روشن کنید. این مخلوط را در یک کاسه گود بریزید و عسل، سویاسس و روغن ها را به آن افزوده، مخلوط کنید. نمک و فلفل آن را اندازه کنید.گوشت را به قطعات کوچک تر خرد کنید به طوری که ۱۶ قطعه شود. آن را به مخلوط بالا اضافه کنید و هم بزنید. بگذارید گوشت دست کم ۴ ساعت یا ترجیحاً یک شب در این مایه بماند تا خوب طعم دار شود.
سیخ ها را نیم ساعت قبل از مصرف در آب خیس کنید تا مرطوب شده و هنگام طبخ نسوزند. در هر سیخ یک عدد گوجه گیلاسی، یک عدد برگ بو، یک قطعه گوشت و یک قارچ فرو کنید، سپس این ترتیب را یک بار دیگر تکرار نمایید تا سیخ پر شود. حالا کباب ها را روی منقل برقی یا در گریل یا در تابه های چدنی کباب پز طبخ کنید تا پخته و برشته شوند.می توانید هنگام طبخ مقداری از موادی که کباب را در آن خوابانده اید با یک قلم موی کوچک روی قطعات گوشت بزنید.

مواد لازم

▪ آب انار نصف لیوان ترش
▪ گردوی آسیاب شده ۱۵۰ گرم
▪ نمك به میزان لازم
▪ سیر ۱ حبه
▪ بادمجان كباب شده بزرگ ۱۰ عدد
▪ نعنای خشك و سبزی محلی ۲ قاشق غذا خوری

طرز تهیه

بادمجانها را یا كباب كرده ( روی كباب پز) یا اینكه داخل فر با آخرین درجه می گذاریم سپس پوست كنده آنها را با گوشت كوب می كوبیم سپس به آن گردوی آسیاب شده و آب انار و سبزی و سیر له شده و نمك افزوده و خوب با هم مخلوط می كنیم . این را هم به عنوان پیش غذا و هم به عنوان جاشنی برای غذا مصرف می كنند و به مدت ۴ روز قابل نگهداری داخل یخچال می باشد.

 مواد لازم

▪ گوشت چرخ كرده ۳۰۰ گرم
▪ سیب زمینی بزرگ ۱ عدد
▪ پیاز بزرگ ۱ عدد
▪ تخم مرغ ۳ عدد
▪ آب غوره نصف پیمانه پلوپز
▪ آب ۱ لیتر
▪ كره ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
▪ نمك ، زردچوبه ، فلفل و دارچین به میزان لازم
▪ رب گوجه ۲ تا ۳ قاشق
▪ برنج برای سرو ۵ پیمانه پلوپز

طرز تهیه

ابتدا پیاز و سیب زمینی را رنده كرده و به گوشت چرخ كرده اضافه كرده سپس تخم مرغها و نمك و فلفل و دارچین و زردچوبه را نیز افزوده و خوب ورز می دهیم از مواد بصورت كتلت برداشته و در ظرف مورد نظر سرخ می كنیم سپس در ظرف دیگری كمی كره ریخته و رب را در آن تفت داده و آب غوره و آب را اضافه كرده و می گذاریم تا بجوشد بعد كتلتها را به آن افزوده و می گذاریم تا سس بخورد كتلت رود . در انتها با سیب زمینی سرخ شده آن را تزئین كرده و با برنج سرو می كنیم.
▪ توجه: این غذا به آن علت ترش شامی یا كال شامی گفته می شود كه از سیب زمینی خام استفاده شده و بوسیله آب غوره یا نارنج ترش می شود . این مقدار مواد برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است .

این کباب برای افرادی که کباب کوبیده را به علت چربی آن نمی‌توانند استفاده کنند بسیار مناسب است ، همچنین اگر در کباب کوبیده چربی موجود نباشد ، کباب سفت می‌شود ، لذا با استفاده از این پنیرها نه تنها به چربی نیاز نیست ، بلکه از سفت شدن کباب نیز جلوگیری به عمل می‌آید .

مواد لازم

▪ گوشت چرخ کرده و بدون چربی ( یک کیلوگرم )‌
▪ پیاز ( ۲ عدد )‌
▪ پنیر ننیاء ( ۱۰۰ گرم )‌
▪ پنیر چدار ( ۵۰ گرم )
▪ نمک و فلفل ه ( به مقدار لازم )

طرز تهیه

پنیر چدار و ننیاء را رنده کرده ، پیاز را نیز پس از شستن و پوست گرفتن رنده می‌کنیم، سپس به همراه پنیر چدار و ننیاء و کمی نمک و فلفل به گوشت چرخ کرده اضافه کرده و کاملاً ورز می‌دهیم تا گوشت حالت چسبندگی پیدا کند . مایه کباب را به طور یکنواخت به سیخ کشیده و به مدت دو ساعت در یخچال قرار می‌دهیم ، سپس آن را روی آتش تند قرار داده و وقتی گوشت کمی خودش را گرفت ، آتش را ملایم می‌کنیم تا مغز گوشت بپزد . لازم به ذکر است اگر گوشت کاملاً ورز داده شود ، به هیچ وجه از سیخ نمی‌ریزد .

مواد لازم

▪ مرغ یک عدد
▪ پیاز بزرگ یک عدد
▪ جعفری مقدار لازم
▪ نمک، فلفل، زردچوبه مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا استخوانهای مرغ را جدا کرده، سپس گوشت و پوست مرغ را باهم دوبار چرخ میکنیم تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کند.
بعد یک عدد پیاز بزرگ را رنده کرده به همراه مقداری جعفری ریز شده و نمک وزرد چوبه و فلفل سیاه به آن اضافه میکنیم و کاملا ورز میدهیم تا به هم بچسبند.
سپس هر ۹۰ گرم را (تقریبا مشت پر شود) بر روی سیخ مخصوص کباب زده و با حرارت ملایم زغال پخته شود