● جوشاندن
بهعلت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است.
همچنین دسترسی به آن آسان است. از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده میشود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزیها را معمولاً برای پخت میجوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامینها بهخصوص ویتامین C میشود. کاهش عناصر معدنی و ویتامینهای محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد میشود. ضمناً مدتزمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست میرود. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و لهکردن، بریدن و ریزکردن ماده غذایی نهتنها سطح آن را افزایش میدهد، بلکه آنزیمها را نیز آزاد میکند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست میرود. تا جایی که امکان دارد سبزیها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر میشود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجهفرنگی، سیبزمینی و...).پوستگیری سبزیها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابلتوجه مواد مغذی موجود در آنها میشود. بهطور مثال اگر سیبزمینی با پوست پخته شود، حدود یکسوم ویتامین C خود را از دست میدهد ولی کاهش این ویتامین در سیبزمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر است.
● بخارپزکردن
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده میشود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه میشود، زیاد است. سرعت پخت را میتوان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد زیرا افزایش فشار، نقطه جوش آب را بالا میبرد و درجه حرارت پخت، از ۱۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر میشود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است.
