بعضی از گیاهان برای خشك كردن مناسب نیستند؛ جعفری، پیازچه، رازیانه از این دسته هستند. رایحهی گیاهی مثل ریحان با خشك شدن از بین میرود. بعضی از گیاهان با خشك شدن نه تنها بو مزهی خود را از دست میدهند، بلكه هر بیشتر از مدت خشك شدن آن بگذرد (به عنوان مثال سه تا شش ماه) مثل علف خشك میشوند .
در مقابل برخی از سبزیها مثل برگ بو و ارگانو هر بیشتر از مدت خشك شدن آنها بگذرد، عطر و مزهی آنها بهتر شده و در واقع این دسته از سبزیها بندرت تازه مصرف میشوند. برای اینكه عطر و مزهی گیاهان خشك شده را بازگردانید، باید ابتدا آنها را در یك مایع مثل سركه، آبلیمو یا روغن مایع مناسب با غذای مورد نظر، خیس كنید .
جدیدترین روش استفاده از سبزیها در آشپزخانه به صورت یخزده است كه گرانتر از سبزیهای خشك شده تمام میشود، اما عطر و مزهی آنها بیشتر حفظ شده و هنگام پخته شدن با غذا شباهت بیشتری به سبزی تازه دارند. از مخلوط سبزی یخزده و خشك هم میتوان استفاده كرد. در این صورت باید از نسبت یك به یك استفاده شود .
