نگهداری مواد خوراکی

 روش نگهداری ادویه

▪ ادویه ها اگر خوب و درست نگهداری شود، طعم خود را به مدت طولانی حفظ می کند.
▪ برای استفاده از حداکثر طعم، ادویه را اول تفت دهید و سپس آسیاب کنید.
▪ به اندازه کافی ادویه در غذا بریزید، زیرا ادویه فراوان طعم اصلی غذا را از بین می برد.
▪ ظرف ادویه را کنار گاز یا جای گرم قرار ندهید. به علت رطوبت، حتی یخچال هم مکان خوبی برای حفظ ادویه ها نمی باشد. بهترین جا، مکان خنک و خشک است.
▪ در سراسر جهان، بیش از ۳ نوع ادویه در یک غذا استفاده نمی شود، اگر چه مردم کشور هند برعکس آن عمل می کنند.
▪ برای به دست آوردن طعم خوب، ادویه ها را یک ساعت قبل از پایان زمان پخت به غذا اضافه کنید.
▪ دارچین، جوزهندی و میخک را می توان در غذاهای شیرین استفاده کرد.
▪ هوا، نور، رطوبت و حرارت باعث از دست رفتن طعم و رنگ ادویه می شود.
▪ پیاز، سیر و فلفل سیاه معروف ترین ادویه ها هستند که هر نوع غذا را خوش طعم می کنند.
▪ ادویه های آسیاب شده نسبت به آسیاب نشده، سریع تر طعم خود را نشان می دهند.
▪ در فریزر، ادویه های آسیاب نشده به مدت ۳ سال و ادویه آسیاب شده به مدت ۶ ماه تازه می مانند.
▪ برای جلوگیری از، از دست رفتن بو وطعم، ادویه ها را در ظروفی با در محکم قرار دهید.

 نگهداری سس

سس از کلمه ساسوس گرفته می‌شود. از سس برای مزه غذا، سالاد، اردور و کوکتل استفاده می‌کنند. ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنند بهتر است لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نکند. سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. بستگی به موارد استفاده از آن دارد. سس رقیق معمولا همان روغن و سرکه یا آب‌لیمو با اضافه کردن اندکی نمک و فلفل است که به آن ساده می‌گویند یا همان‌ آبی است که ماده خوراکی مانند گوشت مرغ، ماهی و سبزیجات در آن ریخته می‌شود. در سس غلیظ با افزودن موادی مانند گردو، بادام ساییده، رب گوجه‌فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته، زرده تخم‌مرغ و پودر سوخاری (گرد نان) جهت غلظت سس استفاده می‌شود. همه این مواد به‌واسطه رنگ و مزه خود مایه اصلی سس را می‌پوشاند. 1) پودر سوخاری: پودر سوخاری (گرد نان) چون از نان به‌دست می‌آید بوی خامی نداشته و احتیاج به پخت ندارد. معمولا پودر سوخاری را به سس اضافه کرده، روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا لعاب بدهد و غلیظ شود. 2) آرد: آرد را معمولا به سه حالت استفاده می‌کنند: سفید، طلایی‌و قهوه‌ای در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا کره تفت می‌دهند سپس مصرف می‌کنند. حالت دیگری نیز وجود دارد. بدین‌ترتیب که آرد را با مقداری کره نرم مخلوط کرده، با دست ورز می‌دهیم تا به صورت گلوله‌های ریز درآید و این گلوله‌ها را در سسی که در حال جوشیدن است، می‌اندازیم و به هم می‌زنیم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد. توجه داشته باشید این گلوله‌ها را چون از آرد خام به‌دست آورید، بهتر است روی حرارت ملایم، مدتی بماند تا خامی آرد گرفته شود. برای سه پیمانه سس، به اندازه یک گردو از این گلوله‌ها (مخلوط آرد و کره) کافی است. 3) نشاسته: از نشاسته برای لعاب سس‌هایی استفاده می‌کنیم که بخواهیم بلوری و شفاف شود. با یک قاشق نشاسته می‌توانیم سه پیمانه سس را غلیظ کنیم. در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل کنید، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بیندازد. طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب است که ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنیم، سپس بگذاریم بماند تا ته‌نشین شود و دوباره هم آب را عوض کنیم. 4) زرده تخم‌مرغ: علاوه بر غلیظ کردن سس، کیفیت آن را نیز بالا می‌برد. در موقع به کار بردن زرده باید توجه داشته باشید که آن را مستقیم داخل سس داغ نریزید. ابتدا زرده را با همزن می‌زنیم، سپس کمی از سس به آن اضافه می‌کنیم تا ولرم شود سپس به مایه اصلی که روی حرارت است، اضافه کنید. بریدن سس: 1) بریدن سس ممکن است به علت زیادی چربی یا ترشی یا اضافه کردن تخم‌مرغ به سس داغ باشد. 2) سس‌هایی که تخم‌مرغ دارند باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیرمستقیم (بن‌ماری) تهیه شود و سپس به آرامی بپزد. علت دیگر بریدن سس ممکن است سبک ظرفی باشد که در آن سس را تهیه می‌کنیم. حتما باید ظرف ما سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز، اضافه کردن سریع روغن به سس است. در صورت بریدن، مجددا سس دیگری را تهیه کرده و سس بریده شده را به سسی که مجددا تهیه می‌کنید به‌تدریج اضافه کنید و با همزن بزنید تا زمانی که غلیظ شود. عوامل یک‌دست نشدن سس: 1) رد نکردن محلول آرد یا نشاسته از صافی. 2) تفت ندادن آرد به اندازه کافی در کره یا روغن. 3) زیاد بودن مقدار آرد به کره. 4) بالا بودن حرارت زیر سس. 5) هم نزدن یکنواخت سس.

 نگهداری عسل

PH عسل برابر 4 و به شدت اسیدی است،‌ بنابراین باید از نگه‌داری آن در ظروف فلزی خودداری کرد. چون بعد از مدتی فلز را خورده و خودش هم خراب می‌شود و ذرات فلز که به همراه عسل وارد بدن می‌شود، برای انسان مضر است. برای نگه داری عسل در حجم زیاد ظروف استیل و گالوانیزه و برای مصارف خانگی ظروف شیشه ای، لعابی و سفالی توصیه می‌شوند. ظرف عسل را نباید در باز، در اتاق یا یخچال نگه داشت، ‌زیرا عسل، ‌آب موجود در هوا را به شدت به خود جذب کرده و پس از مدتی، رقیق و آبکی می‌شود. عسل، بوهای خارجی را خیلی زود به خود جذب می‌کند. بنابراین نباید آن را نزدیک موادی چون پارافین، قیر، بنزین و ماهی‌های دودی و … نگه داشت. در نزد عامه عسل متبلورشده و شکرک‌زده عسل تقلبی شناخته می‌‌شود که این باور صحیح نیست ولی فروشندگان عسل برای از بین بردن شکرک و جلوگیری از متبلور شدن آن عسل را به مدت نیم ساعت در درجه حرارت حدود "65" درجه سانتی‌گراد نگه داشته و سپس آن را سرد کرده و بسته‌بندی می‌کنند تا عسل آن‌ها شکرک نزند. چون حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مایع تبدیل می‌کند و مانع شکرک‌زدن عسل می‌شود. در ضمن بهترین دما برای نگه‌داری عسل "7" تا "12" درجه سانتی‌گراد است.

توصیه هایی برای نگهداری مواد غذایی در یخچال

بخاطر داشته باشید که خوراکی ها و مواد غذایی در یخچال برای همیشه تازه نمی مانند و روزی خواهد رسید که شما حجم زیادی از آنها را دور می ریزید و یا اینکه شک می کنید و از خود می پرسید آیا این مواد خوراکی هنوز سالم و قابل استفاده هستند یا اینکه فاسد شده اند؟ 

کارشناسان می گویند برای اینکه از سالم بودن مواد غذایی اطمینان حاصل کنیم، همیشه نباید به برچسب های روی آنها که توضیحاتی در مورد تاریخ مصرف داده است، اطمینان کرد. اگرچه بعضی از مواد غذایی دارای چنین برچسب هایی هم نیستند. 
سایر مواد خوراکی دیگری که دارای چنین توضیحاتی هستند هم ممکن است گاهی اوقات مصرف کننده را گیج و سرگردان کنند. 
بیشتر مردم به محض اینکه درب قوطی کنسروها و موادغذایی را باز می کنند، نمی توانند تشخیص دهند که آیا آنها تازه و قابل مصرف هستند یا خیر. 
بنابراین بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع تر فاسد می شوند. اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می کنند. 
بطری های حاوی آب میوه که مخصوص کودکان است از زمانی که درب آن باز می شود، به مدت یک تا سه روز در یخچال قابل استفاده و نگهداری هستند و تازه می مانند. 
گوشت و سبزیجات تازه ای که برای کودکان تهیه می شود هم باید پس از یک تا دو روز نگهداری در داخل یخچال، دور ریخته شوند. 
این یک اصل است: «هرگز غذای کودکان را بیشتر از سه روز در داخل یخچال نگهداری نکنید.» خطری که گاهی اوقات غذای کودکان را تهدید می کند این است که والدین ممکن است کودکان خود را با شیشه شیر غذا بدهند. با این عمل بزاق دهان که به شیشه منتقل می شود می تواند به رشد باکتری کمک کند (پس از آنکه که شیشه را مجددا به داخل یخچال می گذارند). 
اگر شما بطری حاوی مواد غذایی کودک خود را بیشتر از یک بار مصرف می کنید، هر بار به مقدار کافی از آن برای کودک خود بردارید. با این عمل مجددا قاشق کثیف وارد بطری نمی گردد. 
▪ نگهداری سس گوجه فرنگی در یخچال: 
سس هایی که اساسا با گوجه فرنگی تهیه می شوند، به محض آنکه درب آنها باز می شود، تنها به مدت ۵روز در یخچال می توانند نگهداری شوند و تازه بمانند. نگهداری این نوع سس ها به دقت زیادی احتیاج دارد. 
این نوع سس ها را نباید به مدت طولانی در یخچال نگه دارید تا کپک بزند. گاهی اوقات ممکن است شما پس از ۵روز، کپکی که بر روی سس ایجاد می شود را نبینید. 
اما آن سس آن قدر کهنه شده است که دیگر قابل استفاده نخواهد بود. بعضی از کپک ها یا قارچ ها ایجاد سمومی می کنند که می توانند بسیار مضر باشند. 
کپک ها در محیط های خیلی مرطوب رشد می کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید. 
▪ نگهداری سس مایونز در یخچال: 
این نوع سس از زمانی که درب آن باز می شود می تواند به مدت ۲ماه در یخچال نگهداری و استفاده شود. سس مایونز به دلیل آنکه حجم چربی آن بالا است، مانع رشد باکتری و کپک می شود، اما روغن موجود در آن پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تاریخ مصرف آن، شروع به تجزیه شدن می کند و طعم و بوی آن را تغییر می دهد و دیگر مزه خوبی نمی دهد. 
گاهی اوقات ممکن است که شما در تغییر بوی آن دچار اشتباه شوید و قادر نباشید تشخیص دهید که بوی آن تغییر کرده است. 
بنابراین کاملا دقت کنید و در این گونه موارد هرگز ریسک نکنید و حتما آن را حتی اگر متعلق به یک کارخانه معتبری است، پس از گذشت دو ماه نگهداری در یخچال، دور بریزید. 
برای سایر چاشنی های دیگر مثل ترکیبات رب گوجه فرنگی و قارچ و سس سالاد حتما به تاریخ مصرف آنکه معمولا دقیق و درست هستند مراجعه کنید. پیگیری و بخاطر سپردن اینکه چه مدت غذای شما در یخچال مانده است، کارآسانی نیست. 
به همین دلیل پیشنهاد می شود که یک قلم و کاغذ بردارید و تاریخی را که شما درب هر نوع کنسرو یا بطری را باز می کنید بنویسید و از تاریخ ها بعنوان علامت مرجع استفاده کنید. به محض اینکه تاریخ مصرف آن از زمانی که شما یادداشت کردید گذشت، باید آن ماده خوراکی را دور بریزید.

چگونه سبزیجات را منجمد کنیم

وقتی فصل تابستان و زمان برداشت اغلب محصولات فرا می‌رسد متوجه می‌شویم بسیاری از سبزیجات آن‌قدر فراوان هستند که بیش از حد مصرف روزانه یا هفتگی ما هستند. در این هنگام است که تصمیم می‌گیریم اضافی آنها را منجمد کرده و برای مصرف فصول دیگر که در آنها سبزیجات زیادی در بازار یافت نمی‌شود و یا قیمت و کیفیت آنها قابل قیاس با فصل تابستان نیست ذخیره کنیم. آیا می‌دانید که هر نوع سبزی روش خاص خود را برای منجمد کردن دارد؟ تقریبا تمام سبزیجات خام را می‌توان در فریزر نگهداری کرد و ارزش غذایی آنها نیز از بین نخواهد رفت. 
برای این کار مقدماتی لازم است. در زیر فهرستی از سبزیجات که به خوبی می‌توان آنها را منجمد کرد ملاحظه می‌‌ کنید و روش منجمد ساختن آنها نیز ذکر شده است. 
۱) چغندر: 
برای منجمد ساختن چغندر ابتدا آن را بپزید. چغندر را درسته بپزید و سر و ته آن را نگیرید زیرا برش دادن چغندر ، سبب می‌شود رنگ قرمز آن به هنگام پخت ، خارج و مزه آن تغییر کند. چغندر را می‌توان به روش‌های زیر پخت: 
در آب جوش و بر روی گاز، در فر و در مایکروفر، برای پختن در آب، آن را می‌توانید در آب جوش بگذارید، طوری که آب روی آن را بپوشاند سپس حدود پنجاه دقیقه آن را روی حرارت قرار دهید. اگر چغندر بزرگ بود این زمان را بیشتر کنید. به منظور پختن در فر، فر را با حرارت ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. چغندرها را دانه دانه در کاغذ فویل بپیچید و بنا به نسبت درشتی و ریزی آن از یک تا سه ساعت در فر بگذارید و در طول این مدت یک‌بار آن را پشت و رو کنید. به هنگام استفاده از مایکروفر چغندر را در کاسه‌ای قرار دهید و دو قاشق آب در آن بریزید. مایکروفر را به مدت هشت تا ده دقیقه با قدرت حداکثر روشن کنید. در این مدت یک بار چغندر را پشت و رو کنید. وقتی چغندرها کاملا پخته شد آنها را برش دهید و بگذارید خنک شوند. سپس آنها را دانه‌دانه در کیسه فریزر و یا سلفون بپیچید. نام ماده غذایی و تاریخ شروع انجماد آن را روی بسته‌ها بنویسید و در فریزر قرار دهید. این چغندرها تا سه ماه خواص خود را کاملا حفظ خواهند کرد. 
۲) بروکلی و انواع کلم‌ها: 
کلم بروکلی را به اندازه دلخواه خرد کنید. سپس آنها را به مدت سه دقیقه در آب در حال جوش بریزید. کلم‌ها را آبکش کرده و یک دقیقه زیر آب سرد بگیرید. بعد آنها را کاملا خشک کنید و در کیسه فریزر قرار دهید. فراموش نکنید نام ماده غذایی و تاریخ شروع زمان انجماد را روی آنها بنویسید. کلم‌های شما سه ماه بدون هیچ صدمه‌ای باقی خواهند ماند. 
۳) هویج : 
سطح بیرونی هویج‌ها را با چاقوی تیز بتراشید و با آب سرد بشویید. بعد آنها را داخل آب در حال جوش قرار دهید. این عمل باید برای هویج‌های حلقه‌حلقه شده دو دقیقه و برای هویج‌های درسته پنج دقیقه طول بکشد. آنها را آبکش و به مدت یک دقیقه زیر جریان آب سرد بگیرید و هویج‌ها را خشک کنید. سپس آنها را در ظروف مخصوص یا کیسه فریزر قرار دهید و نام ماده غذایی و تاریخ شروع انجماد را روی آن بچسبانید. در این حالت هویج‌ها به مدت سه ماه بدون این‌که خواص خود را از دست بدهند سالم خواهند ماند. 
۴) لوبیا سبز: 
لوبیا سبز‌ها را با آب سرد بشویید و سر و ته آن را کوتاه کنید یا اگر مایل بودید آنها را به طول دو سانتی‌متر قطعه‌قطعه کنید سپس آنها را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید و یک دقیقه زیر آب سرد نگه دارید. آنها را آبکش و با حوله تمیزی خشک کنید. سپس لوبیا سبزها را در کیسه فریزر قرار داده و زمان آغاز انجماد را روی بسته‌بندی‌ها قید کنید. زمان نگه‌داری این سبزیجات سه ماه است.سبزیجات دیگری که شبیه لوبیا سبز هستند نظیر نخود فرنگی و باقلا سبز را نیز می‌توانید به همین ترتیب برای انجماد آماده کنید. 
۵) فلفل: 
فلفل‌ها را بشویید و با حوله تمیزی خشک کنید. سپس آنها را به دو نیم کرده و دانه‌های سفید درون آنها را خارج کنید. آنها را در یک سینی بریزید و به مدت نیم ساعت در فریزر قرار دهید. بعد فلفل‌های یخ زده را در کیسه فریزر ریخته و برچسب بزنید. این مواد تا سه ماه سالم خواهند ماند. 
۶) اسفناج: 
اسفناج‌ها را با آب سرد بشویید و ساقه‌های اضافی و زیر آن را جدا کنید. بعد آنها را در آب جوش بریزید و به مدت یک دقیقه با حرارت بالا بجوشانید. سپس بلافاصله آنها را به مدت یک دقیقه زیر آب سرد بگیرید. آب اضافی را کاملا بگیرید. بعد آنها را در یک سینی پهن کرده و به مدت سی دقیقه در فریزر قرار دهید اسفناج‌های یخ زده را در کیسه فریزر ریخته و پس از درج نام و زمان شروع انجماد در فریزر قرار دهید و تا سه ماه با خیال راحت نگه دارید. 
۷) گوجه‌فرنگی: 
اگر می‌خواهید پوست گوجه‌فرنگی‌هایتان را قبل از انجماد بگیرید خیلی ساده آنها را یک دقیقه در آب‌جوش بیندازید. پوست آنها به آسانی کنده خواهد شد. بعد بگذارید حدود ده دقیقه بمانند تا خنک شوند. اگر می‌خواهید گوجه‌فرنگی‌ها با‌ پوست باشند تنها آنها را با آب سرد بشویید. 
گوجه‌فرنگی‌های پوست گرفته یا بدون پوست را در یک سینی پهن کنید و مدت ۴۵ دقیقه در فریزر قرار دهید. آنها در یک فریزر استاندارد به مدت سه ماه سالم خواهند ماند و کلیه مواد غذایی خود را حفظ خواهند کرد.

 نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال

● نگهداری پنیر در یخچال 
پنیرهای نرم‌تر ماندگاری و طول عمرشان کمتر از پنیرهای سفت است. ما می‌توانیم پنیرهای سفت مثل پنیر سفید و پنیرهای سوئیسی را پس از باز کردن درب آنها، به مدت ۳ تا ۴ هفته در یخچال نگهداری کنیم. 
پنیرهای نرم، مثل پنیرهای پرچرب را تنها به مدت یک هفته می‌توانیم در یخچال نگهداری کنیم. برای اینکه از سالم بودن پنیر اطمینان کامل حاصل کنید، ‌می‌توانید به تاریخ تولید آن نگاه کنید. اما بهترین روش این است که پنیر را امتحان کنید، یعنی دقت کنید و ببینید آیا کپکی بر روی آن وجود دارد یا خیر. 
شما می‌توانید دوام و ماندگاری پنیر را قبل از اینکه آن را در یخچال نگهداری کنید، افزایش دهید، یعنی حفاظ پلاستیکی روی پنیر را که محکم بر روی آن کشیده شده است بردارید و پنیر را در کاغذهای 
موم دار قرار دهید و آن را کاملاً‌ با کاغذ بپوشانید. 
شما می‌توانید پنیری را که بر روی آن کپک وجود دارد مصرف کنید، اما باید در این مورد خیلی دقت کنید. با چاقو، سطحی را که با کپک پوشیده شده است ببرید و سعی کنید چاقو را تمیز نگه دارید تا از گسترش و افزایش کپک خودداری کنید و سپس آن را مجدداً با مقداری از کاغذی که به موم آغشته است، بپوشانید. 
● نگهداری تخم مرغ در یخچال 
تخم مرغ‌ ها را می‌توانید حداقل به مدت ۳ تا ۵ هفته در یخچال نگهداری کنید. به خاطر داشته باشید که تخم مرغ‌ ها را حتی اگر یک جای مخصوص و مجزا برای آن دارید، در قسمت جلوی یخچال قرار ندهید. اگر آنها را در جلوی یخچال قرار دهید، خیلی سریع تر فاسد می‌شوند. 
تخم مرغ، شیر و مواد غذایی خام مثل ماهی، گوشت و مرغ را در قسمت عقب یخچال قرار دهید. برای اینکه قسمت عقب یخچال سردتر است و باکتری در جایی که درجه حرارت پایین و فضا خنک تر است کمتر رشد می کند. عقب یخچال معمولاً خنک‌ترین و سردترین قسمت یخچال شماست. 
بنابراین بهتر است مواد خوراکی را که می خواهید تازه‌تر بمانند، درآن جا نگهداری کنید. شما می‌توانید مواد خوراکی مثل کره را در جلوی یخچال که گرم‌تر است نگهداری کنید. کره، بطری آب و سایر نوشیدنی‌هایی که درب آن باز است کمتر مستعد فاسد شدن هستند و با دمای یخچال هیچ گونه مشکلی ندارند. 
● نگهداری باقی مانده غذاها در یخچال 
شما می‌توانید باقی مانده غذاها را به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت کوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف کردن آن، برای کاهش دادن خطر بیماری‌هایی که از طریق غذای فاسد منتقل می‌شود، در داخل یخچال بگذارید. 
هرگز باقی مانده غذاها را در آشپزخانه نگهداری نکنید و به محض اینکه آنها را پختید، فوراً در یخچال قرار دهید. 
به این دلیل که هوای خنک و سرمای داخل یخچال میزان رشد باکتری را کاهش می‌دهد. برای مواد خوراکی که حجم بیشتری دارند و فضای زیادی را اشغال می‌کنند، مثل سالاد ماکارونی و غذاهایی نظیر غذاهای چینی با حجم زیاد را به جای اینکه در داخل یک ظرف بزرگ بریزید، آن را در داخل چندین ظرف کوچک قرار دهید و سپس در داخل یخچال بگذارید. 
با این روش سرمای یخچال به سرعت و به طور یکنواخت غذا را خنک می‌کند. برای چنین غذاهایی اگر از یک ظرف بزرگ استفاده کنید، به دلیل آنکه سرمای یخچال کاملا ‌و به طور یکنواخت غذا را خنک نمی کند، خطر اینکه باکتری یا هر چیز دیگری در وسط غذا رشد کند، بسیار زیاد است.

 دانستنی‌های تهیه، نگهداری و مصرف انواع گوشت

گوشت طیور و ماهیان غذاهای سالم، كم‌چرب و اقتصادی هستند. غذاهایی مانند مرغ، بوقلمون، ماهی و میگو و محصولات گوشتی می‌توانند عوامل انتقال‌دهنده باكتری‌های بیماری‌زا با منشاء غذایی باشند. پخت مناسب می‌تواند هرگونه باكتری مضر را كه ممكن است در گوشت دام، طیور و ماهیان موجود باشد از بین ببرد. در بیشتر موارد، بیماری‌های ناشی از غذا به‌دلیل استعمال نامناسب و بی‌دقت از مواد غذایی در آشپزخانه ایجاد می‌شوند. آلودگی ثانویه یا انتقال باكتری از یك ماده غذایی به ماده غذایی دیگر، عامل مهمی در انتقال بیماری‌های با منشاء غذایی است. اما عملیات تبدیل و فرآوری مناسب غذا به كاهش مشكلات آلودگی ثانویه كمك می‌كند. 
● ۲۰ فرمان 
ـ وقتی گوشت قرمز و سفید را خریداری می‌كنید، اجازه ندهید كه آب گوشت تازه روی دیگر مواد غذایی بچكد. 
ـ بعد از خریداری، فوری گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌‌های دریایی را به خانه برده و در یخچال یا فریزر قرار دهید. 
ـ گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را تنها در یخچال یا ماكروفر از حالت منجمد خارج كنید. 
ـ گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را قبل از پختن، در زیرآب سرد بشویید و اجازه ندهید كه آب حاصل از شستشوی آنها روی مواد غذایی دیگر بپاشد. 
ـ بخش‌های دارای استخوان نسبت به بخش‌های بی‌استخوان نیاز به حرارت بیشتری برای پخت دارند. 
ـ گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور نیاز به دمای بیشتری برای پخت دارد. 
ـ هرگز گوشت را نیم‌پز رها نكنید 
ـ بقیه گوشت قرمز، طیورو فرآورده‌های دریایی را بعد از سرو غذا، حداكثر تا دو ساعت در خارج یخچال نگه‌دارید. 
ـ گوشت‌های خورشتی را در یخچال دو تا سه روز و در فریزر شش تا دوازده ماه نگه‌داری كنید. 
ـ گوشت‌های چرخ‌كرده به‌دلیل احتمال آلودگی ثانویه و بار آلودگی میكروبی بیشتر، عمر ماندگاری كمتری دارند و می‌توان آنها را یك تا دو روز در یخچال و دو تاه سه ماه در فریزر نگه‌داری كرد. 
ـ فرآورده‌های گوشتی مانند استیك و سوسیس به ترتیب در یخچال دو تا چهار و هفت تا ده روز و در فریزر شش تا نه و یك تا دو ماه قابل نگه‌داری هستند. 
ـ گوشت و فرآورده‌های آن را در سردترین جای یخچال كه دمایی در حدود ۵/۳ تا ۴ درجه سانتی‌گراد دارد قرار داده و بلافاصله در فریزر بگذارید. اگر قصد مصرف گوشت را در یكی دو روزآینده دارید نیازی به قرار دادن آن درفریزر نیست. 
ـ گوشت های تازه تر زمان ماندگاری بیشتری دارند. 
ـ گوشت‌های تازه بسته‌بندی شده در بسته‌های تحت خلاء یا وكیوم را حدود دو هفته می‌توان در یخچال نگه‌داری كرد. 
ـ میگو را در یخچال می‌توان یك تا دو روز نگه‌داری كرد و در صورت قراردادن در فریزر می‌توان آن را تا ۲ ماه نگه‌داری كرد. حتما قبل از هر چیز سر میگو راجدا كنید و آن را همراه پوست در فریزر قرار دهید. میگوها را همراه با آب در ظروف مناسب برای مصرف یك وعده غذایی منجمد كنید. 
ـ حتما در بسته‌بندی‌های محصولات گوشتی از كیسه‌های پلاستیكی استفاده كنید كه نسبت به رطوبت و هوا نفوذناپذیر باشند در غیر این صورت این مواد غذایی دچار پدیده سوختگی سطحی می‌شوند كه در این حالت سطح ماده غذایی رطوبت خود را از دست داده، سخت و تیره رنگ می شود و علاوه بر از دست دادن ویژگی‌های كیفی، ارزش غذایی آن نیز كاهش پیدا می‌كند. 
ـ روی بسته‌ها برچسب مناسب بچسبانید و در آن شماره و تاریخ را درج كنید. به این ترتیب آن دسته از بسته‌هایی كه شماره كمتری دارند یا تاریخ آنها قدیمی‌تر است را سریع‌تر مصرف كنید، البته در نظر داشته باشید كه تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد. 
ـ مصرف غذاهای دریایی برای افراد گوناگون به ویژه زنان باردار توصیه شده است. این محصولات منبع مناسبی از پروتئین‌های با كیفیت بالا و دیگر تركیبات مغذی هستند، در حالی كه میزان چربی در آنها كم است. توصیه پزشكان و مشاوران تغذیه را در نوع و میزان مصرف آنها جدی بگیرید. مصرف مرتب محصولات دریایی به دلیل دارا بودن مقادیر گوناگون تركیبات جیوه می‌تواند از رشد دستگاه عصبی در نوزادان جلوگیری كند. 
ـ از مصرف ماهیان بزرگ خودداری كنید زیرا حاوی مقادیر زیادی تركیبات جیوه هستند. 
ـ حداكثر دو وعده غذایی (۳۶۰ گرم) را در هفته رژیم غذایی زنان باردار را به استفاده از محصولات دریایی اختصاص دهید.‌

 ماندگاری مواد غذایی در یخچال

خوشبختانه ما در زمانه ای زندگی می کنیم که در هر فصلی انواع مواد غذایی در بازار موجود است و از آن بهتر اینکه می توان یکجا چند ماده غذایی را خرید و در یخچال گذاشت و به تدریج استفاده کرد. با این حال باید توجه داشت یخچال هم معجزه نمی کند و همیشه باید حواستان جمع باشد که هر ماده غذایی را چه موقع در آن گذاشته اید تا پیش از خراب شدن یا حداقل پیش از از دست دادن مواد مغذی اش آن را مصرف کنید. روی خیلی از بسته بندی های مواد غذایی بهترین تاریخ مصرف آن نوشته شده است. اما اگر به چنین تاریخی دسترسی نداشتید یا برای اطمینان بیشتر، می توانید از اطلاعات زیر استفاده کنید. 
● لبنیات 
شیر تازه ۵ تا ۷ روز در یخچال سالم می ماند. اگر شیر چربی گرفته یا به اصطلاح چرخ کرده باشد یک تا دو هفته می توان آن را در یخچال نگه داشت. اگر در بطری شیر باز شده باشد نباید بیش از ۳ تا ۵ روز در یخچال بماند. خامه تا ۱۰ روز در یخچال سالم می ماند اما خامه زده شده را تنها یک روز می توان در یخچال نگه داشت. خامه ترش تا ۴ هفته سالم می ماند. ماست و پنیر دلمه را ۷ روز می توان در یخچال نگه داشت. پنیرهای سفت و پنیر رنده شده ۶ تا ۱۲ هفته در یخچال سالم می مانند. پنیرهای نرم نباید بیش از ۳ تا ۴ هفته در یخچال بماند. کره و مارگارین هم حداکثر دو هفته در یخچال سالم می مانند. 
● تخم مرغ 
تخم مرغ تازه با پوست سالم سه هفته در یخچال سالم می ماند اما اگر آن را پخته باشید باید در عرض یک هفته آن را مصرف کنید. 
● گوشت تازه 
مرغ درسته یا تکه شده، اردک، غاز، بوقلمون، پرنده های شکار و دل و جگر مرغ یک تا دو روز در یخچال سالم می ماند. گوشت چرخ کرده یا خورشی هم یک تا دو روز در یخچال می ماند اما گوشت استیک، کبابی و گوشت دنده را ۳ تا ۵ روز هم می توان نگه داشت. زبان و سایر اجزای بدن هم یک تا دو روز نباید بیشتر در یخچال بماند. سوسیس را هم یکی دو روزه باید مصرف کرد. 
● گوشت پخته 
سوسیس دودی و ژامبون درسته را یک هفته می توان در یخچال نگه داشت. ژامبونی که کاغذ آن باز شده ۳ تا ۵ روز و ژامبون ورقه ۳ تا ۴ روز در یخچال می ماند. هات داگ اگر بسته اش باز نشده باشد دو هفته در یخچال سالم می ماند اما اگر در آن باز شده باشد باید بین ۳ تا ۷ روز مصرف شود. گوشتی که پخته شده و زیاد آمده را ۳ تا ۴ روز می توان در یخچال نگه داشت. آب گوشت هم یکی دو روز در یخچال می ماند. باقی مانده مرغ پخته را هم می توان ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه داشت. 
● ماهی 
ماهی های تازه چه کم چربی مثل قزل آلا چه ماهی های پرچرب مثل آزاد یا تن را نباید بیش از یک یا دو روز در یخچال نگه داشت. اما اگر ماهی سرخ کرده یا پخته باشد می توان آن را ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه داشت. 
● میوه 
سیب یک ماه در یخچال سالم می ماند. گلابی، هلو، آلو، انگور، شلیل و کیوی را ۳ تا ۵ روز می توان در یخچال نگه داشت، پرتقال، نارنگی، لیمو و گریپ فروت دو هفته در یخچال می ماند. گیلاس، آلبالو، توت فرنگی، توت سفید و شاتوت و تمشک فقط ۲ تا ۳ روز باید در یخچال بماند. هندوانه، خربزه و طالبی تا یک هفته در یخچال تازه می ماند. آناناس بریده شده هم نباید بیش از ۲ تا ۳ روز در یخچال بماند. موز و انبه هم که نیازی نیست در یخچال نگهداری شوند. 
● سبزی و صیفی 
کاهو یک هفته در یخچال تازه می ماند. هویج، شلغم و چغندر دو هفته و گل کلم یک هفته در یخچال سالم می ماند. لوبیا، باقلا، نخودفرنگی، کدوسبز، کلم بروکلی، کلم پیچ و اسفناج نباید بیشتر از ۳ تا ۵ روز در یخچال نگه داشته شوند. کرفس، کلم، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و فلفل سبز تا یک هفته در یخچال می ماند. قارچ باید یکی دو روزه مصرف بشود. ترب تا دو هفته و سبزی هایی مثل جعفری و گشنیز فقط ۲ تا ۳ روز در یخچال تازه می ماند. ذرت را بلافاصله مصرف کنید تا عطر آن از بین نرود. 
● نان و شیرینی 
نان را بهتر است در دمای اتاق نگهداری کنید. گذاشتن نان در یخچال شرایط را برای بیات شدن آن فراهم می کند. به هر حال نان را باید بین ۳ تا ۷ روز از تاریخ پخت و خریدش مصرف کنید. خمیر نپخته را ۲ یا ۳ روز می توان در یخچال نگه داشت. کیک ها را هم بهتر است در یخچال نگذارید و تازه مصرف کنید. فقط کیک پنیر را می توان ۳ تا ۷ روز در یخچال گذاشت. پای میوه را هم یکی دو روز می توان در یخچال نگه داشت. انواع شیرینی و کیک مانند شیرینی دانمارکی، دونات، کیک اسفنجی، کیک شکلاتی، کیک های چندلایه، کیک یزدی، رولت و پن کیک را به تشخیص خودتان و با توجه به کیفیت آنها در یخچال بگذارید اما سعی کنید هر چه سریع تر آنها را مصرف کنید.

 اصول نگهداری روغن ها

چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود. 
▪ یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند : 
۱) هوا ( اكسیژن : ) 
هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند. 
۲) رطوبت : 
میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروب‌ها كمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد. 
۳) نور : 
ازجمله عواملی كه به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند. 
۴) درجه حرارت : 
از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود. 
● تند شدن چربی ها و روغن ها 
عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن <تند شدن> می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون (شیمیایی یا میكروبی) باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی می‌گویند. فلزات، اشعه، رطوبت و میكروب‌ها اكسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌كنند. 
همچنین گاهی میكروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میكروب‌ها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند. 
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با تجزیه روغن‌ها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند. 
● نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغن‌ها 
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر توجه نمود : 
۱) هنگام خرید : 
ظلازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است. 
بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود. 
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن مذكور بهتر و سالم تر است. 
▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود . 
▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد. 
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد. 
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد. 
▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد. 
۲) در منزل : 
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید. 
▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود. 
▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید. 
▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند. 
▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید. 
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود. 
▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد. 
▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید. 
▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند. 
امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زا‌تولید نمی‌كنند. بنابر این می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود.‌

روش نوین نگهداری مواد غذائی

 روش نوین نگهداری مواد غذائی (استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا) 
مواد غذائی را می‌توان با استفاده از روش‌های حرارتی و غیرحرارتی نگهداری کرد. فرآیندهای حرارتی علاوه بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها، بر کیفیت مواد غذائی نیز تأثیر می‌گذارد. فن‌آوری فشار هیدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگه‌داری مواد غذائی محسوب می‌شود. فن‌آوری فشار هیدرو استاتیک بالا، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده است. 
در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم‌ها و باکتری‌ها غیرفعال می‌شوند. لازم به ذکر است که این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت‌های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده‌غذائی به‌طور یکنواخت سالم‌سازی می‌شود. 
● تجهیزات و فرآیند 
کشور اصلی تولیدکنندهٔ تجهیزات تحت‌فشار، بالا، کشور ژاپن است. از مهم‌ترین شرکت‌های تولیدکنندهٔ این تجهیزات می‌توان از میتسوبیشی و کبو‌استیل نام برد. تجهیزات تولیدکنندهٔ فشار هیدرو استاتیک بالا به اشکال گوناگونی وجود دارد. به‌طور کلی این تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت‌فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و زمان قابل برنامه‌ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده‌ٔ غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می‌گیرد، تا فشار موردنظر اعمال گردد. (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است لذا بسته‌بندی تغییر شکل پیدا نمی‌کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزریق می‌شود (در اغلب سیستم‌ها ماده ناقل فشار، آب است) 
در این روش مادهٔ غذائی مدت زمان مشخصی تحت‌فشار بالا قرار می‌گیرد، که این مدت زمان با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است. 
● اثر فشار بالا بر میکروارگانیسم‌ها 
اکثر باکتری‌ها می‌توانند تا فشار ۳۰۰-۲۰۰ اتمسفر رشد کنند. از جمله تغییراتی که در اثر فشار هیدرواستاتیک بالا در میکروارگانیسم‌ها به‌وجود می‌آید، تشکیل رشته است. رشته‌هائی که در فشار تشکیل می‌شوند، سلول‌های منفرد پاره نشده با عرض طبیعی هستند. 
اکثر باکتری‌ها متحرک در صورتی‌که در فشار ۴۰۰-۲۰۰ اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می‌دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیرفعال می‌کند. 
به‌طور کلی حساسیت باکتری‌های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری‌های گرم منفی است. 
● فشار هیدرواستاتیک بالا و فرآوری مواد غذائی 
از این فن‌آوری می‌توان برای افزایش زمان ماندگاری و تغییر خواص بافتی و حسی استفاده کرد. همچنین از این فن‌آوری می‌توان برای انجمادزدائی غذاهای منجمد استفاده کرد. 
اعمال فشار هیدرو استاتیک بالا بسته به نوع ماده غذائی سبب ایجاد تغییرات حسی نیز می‌شود، برای مثال ساختمان داخلی گوجه‌فرنگی سفت می‌شود، بافت فیله مرغ و ماهی مات شده و گوشت گوساله نیز قبل از صلابت نعشی ترد می‌شود. (گوشت تازه ترد نمی‌شود و باید برای ترد شدن به مدت دو هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار هیدرو استاتیک بالا به مدت ۱۰ دقیقه گوشت نزد می‌شود). 
اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود. 
آب‌میوه مرکباتی که به‌جای پاتوریزاسیون تحت‌فشار استاتیک بالا قرار گرفته‌اند دارای طعم آب‌میوه تازه است ویتامین C در این آب‌میوه‌ها حفظ می‌شود و تا ۱۷ ماه قابل نگهداری هستند. 
در پایان آینکه در ژاپن از فرآوری در فشار هیدرو استاتیک بالا برای تهیه مربا و مارمالاد نیز استفاده می‌شود، به‌طوری‌که ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب، شکر و مواد اسیدی پر شده و پس از در بندی به مدت یک تا ۳۰ دقیقه (به تناسب محصول) در فشار ۶۰۰ تا ۱۴۰۰ اتمسفر قرار گرفته و مربای تهیه شده با این روش بر خلاف مربای تهیه شده به‌ روش پخت معمولی دارای طعم و رنگ میوهٔ تازه است.

 روش نگهداری زعفران

زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگهداری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی در بسته بوده و در حرارت معتدل نگهداری شود .

با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود .

چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن در ظرف در بسته نگهداری کنیم .

 دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات

شیر و فرآورده های آن، از منابع غنی مواد مغذی خصوصا کلسیم هستند. کلسیم چارچوب اصلی استخوان ها و دندان ها را تشکیل می دهد. با این حال، دقت در خرید و نگهداری این محصولات به علت فسادپذیری بالای آنها، از اهمیت شایانی برخوردار است.

لطفا به نکات زیر درباره ی خرید و نگهداری شیر و فرآورده های آن دقت کنید:

- از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) حتی الامکان خودداری کنید. اگر مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و 10 دقیقه در حال جوش به هم بزنید.

- شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.

- ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه پس از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

- گاهی به شیر فاسد جوش شیرین می زنند تا دلمه نبندد، بنابراین از خرید شیر کیلویی بپرهیزید.

- شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید.

- اگر شیر پاستوریزه بیشتر از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.
از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی های میکروبی عاری شود.

- از خرید خامه ی غیر پاستوریزه به هر شکلی خودداری کنید.

- کره ی بسته بندی شده ی پاستوریزه تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر گذاشته شود.

- از مصرف کره ی غیرپاستوریزه خودداری کنید.

- هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد و قبل از مصرف آن را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید.

 روش نگهداری و مصرف گریپ فروت

گریپ فروت صورتی

ترشی نشاط آور، پرآبی و كالری جزیی گریپ فروت توأم با ویژگی های مذكور موجب شده است كه گریپ فروت صورتی ، به صبحانه ای مورد علاقه و یكی از مواد خاص سالاد در آید.

امكان دارد گریپ فروت از پیوند پرتقال و دارابی عمل آمده باشد. دارابی از مركبات بسیار ترش، پُر دانه و پوست كلفت به حساب می آید. اما پرورش دهنده های گریپ فروت، طعم و بافت آن را بهبود بخشیده اند. به طور تقریبی از یك صد سال پیش، رشد انواع بی هسته ی این میوه آغاز شده و نتیجه این عمل منجر به تولید میوه ای آمیخته از تندی و شیرینی گردیده است.

از آن جایی كه گریپ فروت تنها زمانی چیده می شود كه به طور كامل رسیده باشد، بنابراین نباید نگران باشید كه كال آن به دست تان برسد. تحت برخی از شرایط رشد و نمو، پوست صورتی یا زرد میوه، بعد از رسیدن احتمالا سبز می شود، اما به هیچ وجه از شیرینی اش كاسته نمی شود.

شیوه ی انتخاب گریپ فروت صورتی

سعی كنید گریپ فروت های گرد، صاف و سنگین را بردارید (چون آبدارند). گریپ فروت هایی كه پوست شان زبر بوده، یا پفی و نرم هستند و یا یك طرف شان نوك تیزست، نامرغوب هستند. گریپ فروت های براق كه دو طرف شان اندكی صاف باشد، مرغوب ترند. رنگ حنایی یا سایر كاستی های پوستی گریپ فروت بی اهمیت است و در كیفیت میوه تأثیر ندارد.

امكان دارد در دمای اتاق بتوانید بوی خوش، دل نواز و ملایم میوه ی مورد نظر را تشخیص دهید، ولی چنان چه میوه سرد باشد، رایحه ی مزبور به مشام نمی رسد.

روش نگهداری گریپ فروت

گریپ فروت را می توان تا یك هفته در دمای اتاق نگه داشت و در صورتی كه به جای سرد كردن، آن را گرم كنید، پُر آب تر می شود. چنان چه بخواهید میوه را برای مدت طولانی تری نگه داری كنید، آن را باید در جامیوه ای بگذارید. در این صورت بین 6 تا 8 هفته سالم می ماند. قبل از آب گرفتن یا خوردن، گریپ فروت را در دمای اتاق قرار دهید.

آماده سازی برای مصرف

گریپ فروت را اول بشویید، بعد ببرید. اگر گریپ فروت را با پوست تعارف می كنید، آن را از پهنا نصف كنید. قاشق مخصوص گریپ فروت را كه سرش دندانه دندانه باشد، به كار گیرید تا تكه های میوه را در آورد به علاوه برای آماده ساختن میوه از كارد تیز پوست كنی یا كارد قوس دار مخصوص گریپ فروت استفاده كنید، به این ترتیب كه آن را بین هر قسمت گوشت میوه و غشا ‹‹دیواره ها››‌ فرو برید.

همچنین می توانید گریپ فروت را مثل پرتقال پوست بگیرید، برای این منظور از دستان خود استفاده كرده یا پوست میوه را با كارد تیزی در آورید، سپس تكه ای از پوست را از بالای میوه ببرید، آن گاه تكه ها را رو به پایین و دور میوه پوست بگیرید یا پوست را مثل پوست سیب به صورت مارپیچ در آورید. پس از آن قاچ ها را با دستانتان جدا كنید و در صورت لزوم غشاها را از هر قسمت بیرون آورید.

گریپ فروت سفید

این نوع میوه به خاطر رنگ گوشت، نه پوستش كه زرد رنگ است، ‹‹‌سفید›› نام دارد (سایر اقسام گریپ فروت ها هم به سبب رنگ گوشت خود، ‹‹‌ قرمز››‌، ‹‹صورتی ›› یا ‹‹‌یاقوتی››‌ نامیده می شوند). انواع گریپ فروت های سفید كه تخم دارند، بیشتر برای تهیه عصاره استفاده می شوند. تمام دانستی های مربوط به گریپ فروت صورتی از قبیل ‹‹ویژگی ها››، ‹‹شیوه ی انتخاب››، ‹‹روش نگه داری›› و ‹‹آماده سازی برای مصرف›› در مورد گریپ فروت سفید نیز صادق است.