انواع کباب

 کباب برزیلی

مواد لازم

گوشت راسته گوسفندي يك عدد
روغن‌زيتون دو قاشق غذاخوري
پياز يك عدد
ماست در صورت تمايل
نمك، فلفل و ادويه به ميزان لازم

طرز تهيه

گوشت راسته گوسفند را ابتدا روي تخته آشپزخانه قرار داده و آن را با پشت چاقو يا بيفتك‌كوب، مي‌كوبيم و آن را به صورت قطعات كوچك برش‌ زده، داخل ظرفي كه در آن مخلوط روغن‌زيتون، پياز، ماست و زعفران است براي مدت طولاني مي‌خوابانيم. سپس لاي قطعات گوشت، ادويه ريخته و‌ آنها را به صورت رول درمي‌آوريم. گوشت‌هاي رول شده را به سيخ كشيده و برروي زغال يا حرارت گاز كباب مي‌كنيم.

نكته: البته اين كباب ادويه مخصوص دارد كه از كشور برزيل وارد مي‌شود.

کباب دو رنگ چوبی

مواد لازم

فيله گوساله - 300 گرم
فيله مرغ - 300 گرم
فلفل كبابي - 100 گرم
سيخ چوبي - شش عدد
پياز - يك عدد
زعفران آب‌كرده - دو قاشق سوپخوري
آبليمو - دو قاشق سوپخوري
روغن مايع - 30 گرم
گوجه‌فرنگي و ليمو تازه هر كدام - دو عدد
نمك و فلفل - به ميزان لازم

طرز تهيه

گوشت گوساله و مرغ را به اندازه‌هاي دو سانتي‌متري خرد كرده و داخل پياز، آبليمو، زعفران، فلفل و نمك به مدت دو ساعت يا بيشتر مي‌خوابانيم و بعد سيخ مي‌زنيم طوري كه يك تكه گوشت گوساله، يك عدد فلفل و يك عدد گوشت مرغ قرار بگيرد. اين كار را تا جايي كه سيخ پر شود ادامه مي‌دهيم. سيخ‌هاي پر شده را داخل ماهي‌تابه (بهتر است از جنس چدن باشد) درون كمي روغن با شعله ملايم سرخ مي‌كنيم و بعد از آماده شدن با گوجه‌فرنگي و ليمو تفت مي‌دهيم.

 کباب بختیاری حلزونی

مواد لازم

– فیله مرغ 5 عدد

– نمک و فلفل به مقدار لازم

– زعفران 2/1 قاشق چایخوری

– پیاز کوچک خلال شده 1 عدد

– روغن زیتون یا مایع 3 قاشق سوپخوری

– سیخ کباب چوبی یا فلزی

– فیله گوساله برش خورده یا فیله گوسفند 5 عدد

– نمک و فلفل به مقدار لازم

– زعفران 2/1 قاشق چایخوری

– ماست 1 قاشق سوپخوری

– پیاز کوچک خلال شده 1 عدد

– روغن زیتون یا مایع 3 قاشق سوپخوری

– سیخ کباب چوبی یا فلزی

 طرز تهیه

ابتدا فیله ها را بدون اینکه برش بزنید با نمک و فلفل و خلال پیاز و زعفران مزه دار کنید سپس روغن را اضافه کنید مخلوط نمائید و در یخچال به مدت 2 تا 3 ساعت استراحت دهید . برای گوشت گوساله بهتر است 1 قاشق سوپخوری ماست هم به آن اضافه کنید تا رنگ قرمزی گوشت به صورتی خوشرنگ تبدیل شود . سپس بصورت حلقه ای دور خود بپیچید و در سیخ فرو کنید به اینصورت که یک مرغ، یک فیله گوسفند، یک در میان در هر سیخ می توانید 4 تا 5 عدد گوشت فیله بزنید . در صورتی که بتوانید و امکانات ایجاب می کند بر روی آتش کباب می کنیم در دیس می کشیم و در کنار آن گوجه فرنگی کباب شده و حلقه لیمو ترش قرار می دهیم در صورت نداشتن امکانات کباب کردن با مقداری روغن در ماهیتابه ای روی حرارت ملایم سرخ می کنیم و به شکل فوق آنرا تزئین می کنیم این کباب هم از نظر مزه و هم از نظر شکل ظاهر زیبا و خوشمزه می باشد در ضمن می توانید در فر هم کباب کنید . در صورت نداشتن فیله گوسفند می توان برشهای باریکی هم اندازه فیله گوسفند از فیله گوساله استفاده کرد .

کباب چنجه

مواد لازم

▪ گوشت راسته یا فیله: یک کیلو و نیم
▪ روغن زیتون: نصف فنجان
▪ پیاز: ۳ تا ۴ عدد
▪ نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را به قطر ۲ سانتی متر تکه تکه کنید، پیاز را رنده کرده و با فلفل و روغن زیتون و گوشت به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.بعد از گذشت ۲۴ ساعت گوشت ها را به سیخ بکشید و با کارد کمی روغن روی آن بکوبید و با حرارت ملایم آن را کباب کنید کباب نباید زیاد خشک شود، سپس کباب ها را در دیس کشیده و روی آن نمک بپاشید و کمی کره روی آن بگذارید.

 کباب جوجه

مواد لازم 
سینه مرغ 2 عدد

رب گوجه 150 گرم

سس خردل 4/1 ق س

روغن زیتون 4 ق س

پیاز 1 عدد

سیر 2 حبه

نمک و فلفل به میزان لازم 

مواد سس :

سرکه 2 ق س

آبلیمو 2 ق س

خردل 1 ق م

روغن زیتون 3 ق س

شکر 1 ق س

سیر 1 حبه

سس سویا 1 ق م

نمک و فلفل و نعناع به مقدار لازم

 
طرز تهیه 
برای تهیه سس سالاد تمام مواد را درون شیشه درب دارمی ریزیم و آنرا کاملاً مخلوط می کنیم.
طرز تهیه جوجه کباب : رب گوجه فرنگی ، سس خردل وروغن زیتون را داخل ظرف می ریزیم مرغ را به قطعات کوچک خرد می کنیم درون سس می غلطانیم سپس سیر و پیاز را خرد کرده به مواد اضافه می کنیم نمک و فلفل زده آنرا درون ظرف درب دار می ریزیم و حداقل 4 ساعت درون یخچال نگهداری می کنیم سپس می توانیم آنرا سیخ کرده روی منقل کباب کنیم یا با کمی آب درون تابه بپزیم یا روی آنرا فویل آلومینیوم کشیده درون فر بپزیم یا درون ماکروفر با قدرت 800 بمدت 6 دقیقه طبخ کنیم .

 کباب بالشتکی

مواد لازم براي 4 نفر :

گوشت چرخ كرده ---------------------- 400 گرم

پياز رنده شده بدون آب ---------------- 1 عدد متوسط

سبزي معطر خرد شده * ------------- 1 قاشق غذا خوري

آرد سوخاري --------------------------- 1 قاشق غذا خوري

زعفران دم كرده ------------------------ 1 قاشق سوپ خوري

نمك ، فلفل ---------------------------- به مقدار لازم

طرز تهيه :

پياز را ريز رنده كنيد و آب آن را كاملا بگيريد . در كاسه اي گوشت چرخ كرده ، نمك ، فلفل و پياز را با هم مخلوط كنيد و كاملا ورز دهيد تا حالت چسبندگي پيدا كند . ( حدود 7-10 دقيقه ) بعد سبزي معطر خرد شده را به مخلوط بيفزائيد و مواد را مخلوط كنيد .

زعفران دم كرده و آرد سوخاري را جداگانه با هم مخلوط كنيد و در اين مرحله به مواد اضافه كنيد .

مواد را با چنگال هم بزنيد ، فقط در حد مخلوط شدن .

بهتر است مايه كباب را به مدت 10 دقيقه داخل فريزر قرار دهيد تا كاملا سفت و منسجم شود .

سيخهاي چوبي را كه از قبل در آب ولرم خيس كرده ايد، به اندازه مورد نظر ببريد و به اندازه يك گردوي كوچك از مايه كباب برداريد، كمي با دست فشار دهيد تا آب آن كاملا گرفته شود، به شكل مكعب هايي با اندازه 3 در 3 سانتيمتر با ارتفاع 1 سانتيمتر شكل دهيد و به سيخ بكشيد. ( در هر سيخ 4 عدد )

دقت كنيد كه بالشتكها كاملا به هم نچسبند تا بهتر بپزند .

بعد از اينكه تمام بالشتكها را به سيخ كشيديد، كف تابه مورد نظر كمي روغن بريزيد و كبابها را با حرارت ملايم و درب باز، سرخ كنيد .

ميتوانيد تابه مورد نظر را طوري انتخاب كنيد كه قابليت استفاده در فر را داشته باشد . در اين صورت بعد از چرب كردن كف تابه ، سيخ ها را داخل آن بچينيد و تابه را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده با حرارت 170 درجه سانتيگراد ، به مدت 30 دقيقه بپزيد . براي اينكه كبابها در فر خشك نشوند، 15 دقيقه بعد از قرار دادن تابه در فر ، روي كبابها را با فويل آلومينيوم بپوشانيد و چند حفره در قسمتهاي مختلف فويل ايجاد كنيد و 15 دقيقه ديگر تابه را داخل فر قرار دهيد .

نكته :

* سبزي معطر براي اين كباب شامل : ريحان ، ترخان و كمي جعفري است . اگر سبزي تازه در دسترس نداريد از سبزي هاي خشك هم ميتوانيد استفاده كنيد .

بعد از رنده كردن پياز حتما پياز را از صافي بگذرانيد تا آب اضافي آن كاملا گرفته شود . در غير اين صورت كبابها روي سيخ اصطلاحا وا ميروند .

دقت كنيد بعد از اضافه كردن آرد سوخاري ، مواد را طوري هم نزنيد كه آرد سوخاري به خورد مايه برود . در اين صورت كباب ها خام ميمانند .

قبل از استفاده از انواع سيخ هاي چوبي ، حتما سيخ ها را از چند دقيقه قبل در آب ولرم بخيسانيد تا هنگام كباب كردن سيخها آتش نگيرند .

 کباب فلفلی

مواد لازم برای 4 نفر :

گوشت چرخ کرده --------------------------  350 گرم 
فلفل سبز قلمی --------------------------  به تعداد کباب ها
پیاز ------------------------------------------  1 عدد متوسط 
رب گوجه فرنگی ---------------------------  2 قاشق غذا خوری
رعفران دم کرده ----------------------------  1 قاشق غذا خوری
سماق ---------------------------------------  1 قاشق غذا خوری
ریحان تازه ----------------------------------  نصف استکان ( ساطوری شده )
پودر سوخاری ------------------------------  نصف استکان
نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل ----------  به مقدار لازم
گوجه فرنگی ( در صورت تمایل ) ----------  به مقدار لازم ( برای سرو همراه کباب )

طرز تهیه :

پیاز را رنده کنید و بگذارید چند دقیقه بماند تا آب بیندازد. آب پیاز را دور بریزید و پیاز رندیده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و ورز دهید . نمک، پودر سیر، زردچوبه، فلفل و سماق را اضافه کنید و مواد را کاملا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند بعد بگذارید به مدت 15 دقیقه داخل یخچال بماند تا آب بیندازد. 
رب گوجه فرنگی را با زعفران دم شده مخلوط کنید، ریحان خرد کرده را نیز افزوده و با چنگال هم بزنید تا یکدست شود . 
مایه گوشتی را از یخچال خارج کنید و آب اضافی آن را دور بریزید، سس ریحان را به مخلوط اضافه کنید و مواد را ورز دهید . در این مرحله پودر سوخاری را کم کم به مخلوط اضافه کنید تا مایه سفت شود. 
به اندازه یک نارنگی متوسط از مایه بردارید، مایه را کمی بفشارید تا آب آن چیده شود . مایه گوشتی را دور یک عدد فلفل سبز قلمی بپوشانید طوری که فلفل کاملا میان مایه قرار گیرد و دم ساقه آن از مایه بیرون بماند . 
تمام کباب ها را به همین صورت آماده کنید . 
تابه مورد نظر را روی حرارت بگذارید تا کمی گرم شود، کمی روغن کف تابه بریزید و کباب ها را داخل تابه بچینید. با حرارت ملایم و درب باز تمام سطح کباب ها را سرخ کنید و همراه گوجه کباب شده و مخلفات دلخواه سرو کنید .

نکته : 
برای ایجاد انسجام در مایه این کباب نیازی به استفاده از تخم مرغ نیست. اگر احساس کردید مایه انسجام کافی را ندارد میتوانید مقدار آرد سوخاری را تا ¾ استکان افزایش دهید . 
در صورت تمایل میتوانید از 250 گرم گوشت چرخ کرده + 100 گرم سویا خیس خورده و میکس شده همراه گوشت برای تهیه این کباب استفاده کنید . 
استفاده از ریحان برای معطر و خوش طعم شدن هرچه بیشتر کباب فلفلی است . در صورت در دسترس نبودن ریحان تازه میتوانید آن را از مواد حذف کنید .

 چلوکباب کوبیده مخصوص

بیشتر مردان ایرانی- هر چقدر هم که اهل آشپزی نباشند- معمولا روش پخت کباب کوبیده را می‌دانند
حالا اگر شما از آن دسته آقایان نیستید و یا اینکه همیشه هنگام کباب کردن با مشکل ریختن مواد روی آتش مواجه هستید، ما در اینجا به‌طور مفصل به روش پخت و فوت و فن‌های آن می‌پردازیم. پس از همین امروز وعده نهار یکی از روزهای پایان این هفته یا هفته آتی را با چلوکباب خانگی به خانمتان بدهید.

مواد لازم

برای ۶ نفر
- گوشت چرخ کرده؛ یک کیلوگرم
- پیاز؛ ۳۰۰ گرم
- زعفران ساییده شده؛ یک قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل؛ به مقدار کافی

طرز تهیه

۱) ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید.
▪ نکته: اگر پیاز آب انداخت با دست پیاز رنده شده را بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.
۲ ) گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید. زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال قرار دهید.
۳ ) برای سیخ کردن کباب هم مقدماتی لازم است. ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛ سپس همان‌طور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید. سپس آتش را بر پا کرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید آتش را مرتب باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
نکته۱) گوشت کباب کوبیده را ۲بار چرخ کنید. در ضمن یا آن را به صورت خالص از گوشت گوسفند آماده کنید یا از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید. پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امکان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده مناسب نیست.
نکته ۲) با وجود اینکه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یکی دو تخم‌مرغ به مایه کباب اضافه کنید.
نکته ۳) برنج این چلوکباب را هم به‌صورت جداگانه در قابلمه یا پلوپز آماده کنید.

 کباب ویژه

مواد لازم

▪ گوشت راسته گوسفند۲۵۰گرم
▪ گوشت فیله مرغ۵۰گرم
▪ گوجه فرنگی درشت یک عدد
▪ گوشت چرخ کرده۱۵۰ گرم
▪ پیاز درشت یک عدد، فلفل دلمه ای درشت یک عدد 
▪ زیتون ده عدد
▪ زعفران به میزان دلخواه
▪ نمک و فلفل به میزان دلخواه

طرز تهیه

ابتدا گوشت راسته گوسفند را با مقداری پیاز خرد شده مخلوط کرده و یک ظرف ریخته و به مدت یک روز در یخچال قرار دهید. فیله مرغ را هم با پیاز خردشده مخلوط کرده و به میزان دلخواه زعفران به آن اضافه کنید و آن را به تکه های کوچک حدودا ۲۰سانتی متر به قطر یک انگشت ببرید و این تکه گوشت را به دور جوجه بریده شده پیچیده و به سیخ بکشید و بین هر تکه گوشت، فلفل دلمه ای را که سر و ته آن را زده اید و آن را تکه تکه بریده اید به سیخ کشیده و آن را روی اجاق با حرارت ملایم قرار دهید تا کاملا مغزپخت شود، سپس پیاز را خرد کرده و ظرف چوبی را روی حرارت گذاشته تا کاملا داغ شود. وقتی که کباب مغزپخت شد، پیاز خرد شده و فیله مرغ آماده شده را بصورت گرد دور ظرف چوبی بپیچید، سپس گوجه پخته شده را در وسط ظرف گذاشته و کباب کوبیده را دور آن قرار دهید و در انتها آن را با زیتون و گوجه فرنگی تزیین کنید.