حالا مدتي است كه در تاكسي، روزنامه و كوچه بحث نان، داغ است و جايش هر روز ميان سفرههاي بيشتري خالي ميشود. راستي پيامكهاي نان را هم كه اين روزها شنيده و خواندهايد، عجب خوراك خبري است... حالا كه نان نرمك نرمك از نردبان قيمتها بالا ميرود و حريف ميطلبد، ما نيز به جاي خوردنش، دوباره آن را از گذشتههاي دور تا امروز، از نظر كيفيت و دورريزش بازخواني ميكنيم؛ از نظر ارزش غذايي و جايگاهي كه دارد، از نظر الگوهاي مصرف آن و... بفرماييد چند لقمه نان داغ!
نان در گذر تاريخ
پيشينه نان به عصر نوسنگي باز ميگردد، اين را باستان شناسان ميگويند. آنها اين نكته را هم كشف كردهاند كه در آن دوره نان را روي سنگهاي داغي در زير آفتاب درست ميكردند، البته بدون مخمر. نان هم مانند هر چيز ديگر در عبور از جاده بيبازگشت تاريخ شاهد دگرگونيها يا به عبارتي تكامل بوده است. نان بسته به شرايط فرهنگي و اقليمي داراي انواع گوناگون و شيوههاي پخت مختلف بوده است. آنچه از نان براي ما ايرانيها در ذهن تداعي ميشود شامل نان لواش، سنگك، بربري، تافتون و نان باگت فرانسوي است. جالب اين كه درباره تاريخ نان سنگك، به عنوان يكي از نانهاي پرطرفدار و باارزش ـ هم به لحاظ ريالي و هم از نظر ارزش غذايي نسبت به ساير نانها ـ دو ديدگاه تاريخي وجود دارد، يك نظريه، آن را مربوط به دوران صفويه ميداند كه شيخ بهايي مبتكر آن بوده است و گروهي ديگر آن به دوره ساسانيها نسبت ميدهند. براي نظريه دوم روايتي نقل ميكنند كه؛ «يكي از سلاطين ساساني بيمار ميشود و طبيب معالج تجويز ميكند كه براي شاه ناني تهيه كنند كه روي سنگريزه پخته شود. در اجراي اين دستور ريگ را روي ساج ريخته و در زير آن آتش روشن كردند سپس خمير را روي ريگ داغ قرار دادند. آنها براي اين كه دو طرف نان خوب پخته شود ساجي ديگر بر بالاي آن قرار دادند. به اين ترتيب طي سالها كار و تجربه، تنور سنگكي به شكل امروزي تكميل شد.»
سيدداوود روغني كه يكي از شاطرهاي بنام شهر ري بوده است در كتاب خود با عنوان «مجموعه معارف و فرهنگ نانوايي سنگكي و نان سنگك» بر اين باور است كه نان سنگك از نظر مزه، طعم و همچنين هضم آسان و سلامت، بهترين نان ايران و شايد هم دنيا باشد...
ارزش غذايي نان
يك پرسش هميشگي وجود دارد و آن اين كه سالمترين نوع نان كدام است؟ اين سوال، در حالي مطرح است كه ذائقه عمومي مصرفكننده، بر پاسخ آن سايه افكنده است. اما با توجه به چند نوع نان محدود در ايران، در هر 100 گرم نان سنگك، 258 كالري انرژي وجود دارد كه از نظر مقدار مواد مغذي بهترين نان توليدي محسوب ميشود. از مزاياي اين نوع نان، ميتوان به استفاده نكردن از جوششيرين در پخت و سبوسدار بودن آن اشاره كرد. در ضمن ماندگاري اين نوع نان بسته به شرايط نگهداري از ساير نانها بهتر است. يكي ديگر از نانهايي كه با سنگك رقابت ميكند بربري است. در پخت اين نوع نان نيز همچون سنگك از جوششيرين استفاده نميشود؛ تخمير آن طولاني و با حرارت ملايم ميپزد. پس از اين دو نوع نان، نوبت به تافتون ميرسد كه آن هم از محبوبيت ويژهاي بين مردم برخوردار است. تافتون سبوس كمتري نسبت به دو نوع نان قبلي دارد تخمير آن كوتاه و با حرارت مستقيم و سريع پخته ميشود. اما لواش، ديگر نان پرمصرف ايرانيهاست كه سبوس بسيار كمي دارد، زمان تخمير بسيار كوتاه و به سرعت از تنور خارج ميشود. كارشناسان بر اين باورند نانهايي كه داراي تخمير كوتاه هستند يا در آن جوششيرين مصرف ميشود عارضههايي همچون كمخوني، پوكي استخوان، سوءهاضمه، افسردگي، بيحالي، افزايش فشار خون، سوزش جدار داخلي معده و سوء جذب آهن و كلسيم را ايجاد ميكنند.
متهم رديف اول؛ خانوادهها
«ابر و باد و مه و خورشيد و فلك در كارند؛ تا تو ناني به كف آري و به غفلت نخوري». ضايعات و دورريز نان با توجه به گندم وارداتي و ارزشهاي فرهنگي جامعه ايراني در خصوص درست مصرف كردن و پرهيز از اسراف، همواره يكي از دغدغههاي مردم و مسئولان بوده است. هر چند بايد اعتراف كرد پس از افزايش نرخ نان و به اصطلاح طرح هدفمند كردن يارانهها ـ با وجود تمام نقدهايي كه بر آن مترتب است ـ ضايعات نان داراي كاهش چشمگيري بوده است، چنانچه براي نخستين بار سال 89 يكي از مسئولان دولتي به تكنرخي شدن ضايعات نان اذعان كرد.
نكته: بنا بر آمارهاي رسمي، سرانه مصرف نان در ايران به طور متوسط سالانه 160 كيلوگرم است كه اين رقم در مقايسه با ساير كشورها بسيار بيشتر است
با وجود اين هنوز عواملي همچون نبودن مهارت و دانش كافي كارگران واحدهاي نانوايي، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير و نان، روند سريع بيات شدن در نانهاي سنتي، علاقه مردم به خوردن نان تازه، گسترش شهرنشيني و نياز به توليد بالا بخصوص در برخي از ساعات روز، مشكلات كارگري و بيثباتي آنها و بياطلاعي مصرفكنندگان از نحوه انتقال و نگهداري نان از مهمترين موارد در ضايعات و دورريز نان در ميان خانوادههاست. هر كدام از اين موارد به صورت جداگانه قابل بررسي و تحليل است. به طور مثال نانوايان در بيشتر مواقع، از كيفيت پايين آرد گلايه دارند. در كنار اين، نانواييها به دليل مقرون به صرفه نبودن، چندان انگيزهاي براي بالا بردن كيفيت يا رقابت با همكاران خود ندارند.
اين در حالي است كه براساس پژوهشهاي انجام شده، بيشترين ميزان ضايعات در بخش خانوار به چشم ميخورد. نكته جالب اين كه خانوادههاي پرجمعيت به دليل مراجعه بيشتر به نانواييها و مصرف سريع آن، از ميزان دورريز كمتري برخوردار هستند. درست عكس اين موضوع هم صادق است، يعني خانوادههاي كمجمعيت كه كمتر به نانوايي مراجعه ميكنند، در هر نوبت مقدار بيشتري نان ميخرند و نتيجه اين كار هم بيات شدن نان و افزايش درصد دورريز خواهد بود. البته نانهايي كه از سوپريها يا بقاليها يا به طور كلي از ساير مراكز فروش نان غير از نانواييها خريداري ميشود، ضايعات بيشتري دارد كه دليل آن را بايد در كهنه و نامرغوب بودن نان و نيز بستهبندي نامناسب نانهاي عرضه شده، جستجو كرد.
رقابت 3 نان سنتي با نان صنعتي
به باور كارشناسان رشد و گسترش توليد و مصرف نانهاي حجيم و فرهنگ استفاده از اين نوع نان، ضمن تغيير ذائقه آحاد جامعه به سمت نانهاي مغذيتر، ميتواند از دورريز و توليد ضايعات در جهت اصلاح الگوي مصرف جلوگيري و پيشگيري كند. اما آيا طرحهاي موجود در اين زمينه كافي بودهاند يا حمايتي از آنها صورت گرفته است؟ تصور ميشود كه نقشه راهي براي اين كار وجود ندارد چرا كه به گفته فعالان اين حوزه حداقل در دو سال اخير نشاني از اين حمايتها وجود نداشته است.
مهدي كريمي، دبير كانون هماهنگي دانش و صنعت نانهاي صنعتي، مهمترين تهديد توسعه نانهاي صنعتي را كاهش ميزان اشتغال ميداند. به باور او با راهاندازي يك كارخانه نان صنعتي ممكن است صد واحد نانوايي تعطيل و نيروهاي شاغل در اين واحدها هم بيكار شوند. او شركت تعاوني نانوايان را يكي از راهكارهاي تبديل تهديد به فرصت ميداند كه در اين قالب افراد شاغل ميتوانند در واحدهاي نانوايي مشغول به كار شوند. اين مقام مسئول، توسعه علم و فناوري در صنعت نان، كاهش ضايعات مستقيم و غيرمستقيم و اصلاح الگوي مصرف نان را از فرصتهاي نقشه راه نانهاي صنعتي برميشمارد.
دست آخر اين كه...
بنا بر آمارهاي رسمي سرانه مصرف نان در ايران سالانه به طور متوسط 160 كيلوگرم است كه اين رقم در مقايسه با ساير كشورها بسيار بيشتر است. به طور مثال اين سرانه براي كشور فرانسه سالانه 56 كيلوگرم، ديگر كشورهاي اروپايي 68 كيلوگرم و در آمريكا 37 كيلوگرم نان است. حال با توجه به اين سهم عمده نان در الگوي مصرف خانوارهاي ايران و همچنين با توجه به آزادسازي نرخ آرد و اجراي هدفمندي يارانهها، انتظار مردم اين بود كه نان با كيفيت بهتري ارائه شود اما چنانچه مشاهده ميشود نان با همان كيفيت سابق و قوارهاي كوچكتر و نحيفتر به مردم عرضه ميشود. در بخش خانواده هر چند دورريز نان در حال حاضر نسبت به گذشته كمتر شده است اما يك پرسش بي پاسخ باقي مانده است؛ آيا اين ميزان كاهش ناشي از افزايش نرخ نان است يا نهادينه شدن الگوي درست مصرف؟
نان را بايد بيشتر ارج و ارزش نهاد همچون گذشتهها، درست آن را مصرف كرد و حضورش را ميان سفرهها غنيمت دانست و...
سامان عابري
