چند سوال درباره یک روغن

معمولا نسل جوان امروز را نسل روغن نباتی خطاب می کنند. این درست است؛ چون دوران کودکی مان با خورش های جاافتاده و برنج های پرروغن مادر که با روغن های جامد طبخ می شدند، گذشته است...

یادم می آید در کابینت زیر گاز آشپزخانه مادربزرگ، همیشه چند پیت حلبی روغن های جامد ۵ کیلویی بود و وقتی مهمان می آمد، روغن غذا را ۲ برابر می کرد. آن روزها کسی از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن های مصرفی، روغن مایع گیاهی است. در این بین روغن های مخصوص سرخ کردن نیز با ورودشان به بازار صنایع غذایی، به ما یادآوری کردند که روغن های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده اند. با وجود آنکه هنوز هم خیلی ها اعتقاد دارند روغن نباتی مزه غذا را بهتر می کند، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ کردن از روغن های معمولی استفاده کند. مدت زمان زیادی از تولید روغن های مخصوص سرخ کردن نمی گذرد و هنوز ابهام های زیادی در مورد نحوه مصرف، مواد تشکیل دهنده و کیفیت آنها وجود دارد. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در این باره توضیح داده اند.

▪ چگونه روغن های سرخ کردنی در صنایع غذایی متولد شدند؟

فرمول روغن ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسیژن هوا، تغییر می کند و در آنها تغییرات شیمیایی و ترکیب های آکرولئین تولید می شود. این ترکیب ها در درازمدت برای سلامت انسان ضرر دارند و می توانند سرطان زا باشند. به همین دلیل، روغن هایی برای سرخ کردن تهیه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و دیرتر یا کمتر تجزیه شوند.

▪ روش تولید روغن های سرخ کردنی چگونه است؟

برخی از روغن ها به دلیل اسیدهای چربی که دارند، در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند. «پالم» یکی از دانه های روغنی است که تعداد کربن هایش (ذخیره اسیدچرب) بالاست و به همین دلیل در ساخت روغن های سرخ کردنی از آن استفاده می شود.

۲ روش برای تولید روغن های سرخ کردنی وجود دارد؛ اولین روش هیدروژنه کردن است که در آن اسیدهای چرب اشباع نشده را اشباع می کنند. زنجیره اسیدچرب ممکن است دارای پیوند دوگانه باشد که در این صورت مستعد فاسدشدن می شود، بنابراین برای اینکه مقاومت حرارتی بالا رود، باید پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه تبدیل شوند. روش دیگر تهیه روغن های مخصوص سرخ کردنی، زیاد کردن زنجیره اسیدچرب یا همان کربن هاست که به این روش «استری کردن» می گویند.

▪ چه تفاوتی بین روغن های سرخ کردنی و روغن های مایع معمولی وجود دارد؟

روغن های سرخ کردنی زنجیره اسیدچرب بلندتر و مقاومت بیشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن های مایع معمولی به حرارت کمتر است و اسیدهای چرب آن پیوندهای دوگانه دارند.

▪ روغن های سرخ کردنی از چه دانه های روغنی ای تهیه می شوند؟ آیا این روغن ها را نیز می توان از دانه آفتابگردان تولید کرد؟

۷۰ درصد روغن های مخصوص سرخ کردنی را دانه روغن پالم تشکیل می دهند و فقط ۱۰ تا ۲۰درصد آنها حاوی دانه های روغنی مانند آفتابگردان و سویا هستند. ۹۰درصد روغن های مصرفی در کشور وارداتی است و کمتر از ۱۰درصد آن داخل کشور تولید می شود. تولیدکننده اصلی دانه روغنی پالم هم کشور مالزی است. در حقیقت هم دانه های روغن و هم روغن اصلی از سایر کشورها وارد ایران و در اینجا تصفیه و وارد بازار می شود.

▪ در بسیاری از روغن های مخصوص سرخ کردنی، تکه های جامد روغن دیده می شود، آیا اینها تکه های روغن جامد هستند که با روغن سرخ کردنی مخلوط شده اند؟

نه، هرگز در روغن مخصوص سرخ کردنی، روغن جامد مخلوط نمی شود. اسیدهای چربی که در روغن مخصوص سرخ کردنی وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دمای اتاق ممکن است برخی از آنها نسبت به بقیه نقطه ذوب پایین تری داشته باشند و به صورت جامد دربیایند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، بطری روغن را تکان دهید تا این تکه های جامد از بین بروند.

▪ هنگام خرید روغن های سرخ کردنی به چه نکته هایی باید توجه شود؟ آیا می توان نوع سالم را از ناسالم تشخیص داد؟

هنگام خرید روغن سرخ کردنی مانند سایر محصولات غذایی باید به تاریخ تولید، انقضا و شرایط نگهداری آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته شده بسیار اهمیت دارد. مردم نمی توانند از ترکیب های روغن ها سر دربیاورند و کیفیتشان را بسنجند بنابراین تنها راه، خرید روغن هایی است که در کارخانه های معتبر و شناخته شده تولید می شوند. علاوه بر این، اگر روغن سرخ کردنی هنگام استفاده دیرتر به نقطه دود رسید، کیفیت بهتری دارد و در صورتی که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغییر کرد، نشانه مرغوبیتش است. کیفیت روغن هایی که نقطه دود پایین تری دارند و پس از سرخ کردن رنگ و ظاهرشان تغییر چندانی نمی کند، بهتر است. نباید فراموش کرد که رنگ روغن نشان دهنده سالم یا ناسالم بودن آن نیست و نمی توان آن را شاخصی برای کیفیت روغن دانست. روغن ها در کارخانه به رنگ سفید هستند و مقداری بتاکاروتن به آنها اضافه می شود تا رنگشان زرد شود.