اين كه فلان ماده غذايي سرشار از كلسيم است يا فلان ميوه انواع اسيدهاي خوراكي ضروري را به بدن مي‌رساند شايد از خود بپرسيم وقتي براي مثال يك عدد سيب اين همه ويتامين و املاح دارد پس چرا با خوردن آن فلان كمبود بدن جبران نمي‌شود. مبالغه‌آميز بودن فهرست خواص مواد غذايي اولين واكنش بسياري از افراد در برابر تناقضي است كه در ذهنشان شكل گرفته. جالب اين كه اين ترديدها و ابهامات بسيار دامنه‌دارند و حتي گاهي مي‌شنويم امروزه ديگر مواد غذايي مانند گذشته با خاصيت و مقوي نيستند و به قول معروف جان ندارند!
متاسفانه به دلايل فني در روش‌هاي عمل‌آوري محصولات غذايي، تصورات تغذيه‌اي اشتباه و البته رژيم غذايي نامناسب در ايران، امروزه فقر آهن، كلسيم، روي و ... در ميان اقشار مختلف بويژه بانوان و نوجوانان به صورت گسترده وجود دارد و نزد افكار عمومي بر چنين ابهاماتي مبني بر بي‌خاصيتي مواد غذايي دامن مي‌زند. بالطبع با دانستن برخي نكات ارزشمند درباره خواص خوراكي‌ها و زدودن تصورات اشتباه در اين زمينه مي‌توان قضاوت بهتري داشت.
ويتامين‌ها و املاح در بدن ذخيره نمي‌شوند
ويتامين‌ها و مواد معدني اصولا در بدن انسان ذخيره نمي‌شوند. فيزيولوژي بدن آدمي مي‌تواند مواد آلي ضروري را بسازد و برخي انواع مواد معدني را به شيوه‌هاي مختلف در دسترس خود نگه دارد. براي مثال برخي انواع اسيدهاي آمينه ضروري كه سازنده اشكال مختلف پروتئيني بدن هستند، از طريق برخي انواع ديگر كه از مواد غذايي نظير حبوبات و گوشت در اختيار قرار مي‌گيرد، براحتي ساخته ميشود. اما به طور كلي ويتامين‌ها و مواد معدني بايد به صورت دائمي به بدن برسند.
جذب ويتامين‌ها به شرايط تغذيه‌اي وابسته است
اغلب ويتامين‌ها و مواد معدني براي جذب شدن در بدن به حضور ساير مواد معدني و آلي نيازمندند. چنين شرايطي فقط با يك رژيم تغذيه‌اي مناسب و مكمل امكان‌پذير است. بخش بزرگي از آهن غذا به دليل مصرف بلافاصله چاي يا قهوه و مشتقات آنها از جذب به بدن بازمي‌مانند. خوردن ميوه‌ها بلافاصله پس از غذاهاي چرب و پرادويه عملا خاصيت آنها را از بين مي‌برد و مصرف يكباره و زياد خشكبار بدن را براي جذب مواد معدني درون آنها ناتوان مي‌گذارد. علاوه بر آن انواع خوراكي‌هاي مصرفي، پايه رژيم تغذيه‌اي را مي‌سازند.
در بسياري از كشورهاي جهان، افراد به دليل رژيم تغذيه‌اي نامناسب مي‌ميرند. مشروبات الكلي، سيگار و دخانيات، غذاهاي چرب و شور و پرادويه، فست‌فودها، كنسروها، نوشيدني‌هاي گازدار، شيميايي، هورموني و... متهمان رديف اول مرگ‌ومير در جهان از راه بيماري‌هاي قلبي و عروقي و انواع سرطان‌ها هستند. با اين حال رژيم غذايي مناسب هم وجود دارد. رژيم غذايي مديترانه‌اي، ساكنان ايتاليا، يونان و اسپانيا را به سالم‌ترين مردمان جهان تبديل كرده است. حال اين رژيم غذايي چه دارد كه سلامت را در پي مي‌آورد؟
در يك كلام بايد گفت سبزيجات تازه. رژيم غذايي مديترانه‌اي بر استفاده گسترده از سبزيجات تازه طي فصل برداشت آنها در تمامي وعده‌هاي غذايي تاكيد دارد.
از خواص زيتون و روغن بكر آن هم غافل نشويد. يكي ديگر از رژيم‌هاي تغذيه‌اي سالم كه با رژيم مديترانه‌اي قرابت دارد نوع تغذيه مردمان شرق آسياست. اين رژيم تغذيه‌اي كه سن اميد به زندگي در كشوري نظير ژاپن را مدام بالا مي‌برد بر استفاده دائمي از غذاهاي دريايي مبتني است.
درباره آنها تصورات اشتباه وجود دارد
شير مانند برخي خوراكي‌هاي دريايي، لبنيات و سبزيجات سرشار از كلسيم است. در حقيقت يكي از منابع اصلي كلسيم براي بدن انسان محسوب ميشود. با اين حال تاكيد بر مصرف آن براي جلوگيري از كمبود كلسيم و بيماري‌هايي نظير پوكي استخوان نادرست است. بدن انسان براي فعاليت‌هاي حياتي به مواد معدني از جمله كلسيم نياز دائمي دارد. هنگامي كه به مدت طولاني گرسنه مي‌مانيم يا غذايي كه خورده‌ايم از كلسيم عاري باشد بدن كلسيم را از روي استخوان برمي‌دارد. بر اين اساس ماست منبع مهم‌تري براي تامين كلسيم بدن محسوب ميشود. بنا به يافته‌ها كلسيم شير در معده و حداكثر به مدت نيم‌ساعت جذب ميشود. در حالي كه كلسيم ماست در روده كوچك جذب ميشود و حداقل 6 ساعت نياز بدن را تامين مي‌كند. اين نوع تصورات اشتباه بسيارند، ولي برخي از آنها فراگيرند. براي مثال چند سال پيش انجمن تغذيه و د‌اروي ايالات متحده (FDA) اعلام كرد آهن موجود در اسفناج كه به صورت سنتي منبع غني آهن محسوب ميشود از نوع غيرقابل جذبي براي بدن است. ديگر اين‌كه مصرف آبميوه‌ها، كمپوت‌ها و مرباها نمي‌توانند همان خاصيتي را به بدن برسانند كه خوردن ميوه‌هاي تازه. در اين نوع خوراكي‌ها طي مراحل ساخت، خواص و ويتامين ميوه‌ها از بين مي‌رود يا كاهش مي‌يابد. علاوه بر آن براي نگهداري طولاني مدت به آنها مواد شيميايي و افزودني صنعتي اضافه مي‌كنند كه اگر براي بدن مضر نباشند خيري هم ندارند. البته حساب آبميوه‌هاي مصنوعي كه با كنسانتره و رنگ و طعم‌دهنده‌هاي شيميايي و گاه مضر ساخته مي‌شوند و در آنها از خود ميوه اثر و خبري نيست، از اين مقوله جداست.
جذب‌ويتامين‌ها به شرايط بدني بستگي دارد
ابتلا به چاقي و كم‌تحركي بدن انسان را به چاره‌جويي فيزيولوژيكي وامي‌دارد. اين چاره‌انديشي و در حقيقت واكنش طبيعي به صورت كاهش قدرت جذب مواد غذايي در اندام‌هاي گوارشي رخ مي‌دهد. افراد چاق و كم‌تحرك بدني ضعيف‌تر دارند، در برابر بيماري‌ها و حتي شرايط محيطي نظير گرما و سرما و استرس استقامت كمتري نشان مي‌دهند و در بلندمدت با فقر ويتامين‌ها و مواد معدني ضروري مواجه مي‌شوند. تحرك بويژه اگر به صورت نرمش مرتب باشد چربي‌هاي اضافي بدن را مي‌سوزاند و در مقابل قدرت جذب خواص خوراكي‌ها را بالا مي‌برد.
آنها در خوراكي‌هاي طبيعي بيشترند
در چند دهه اخير مصرف انواع كودهاي شيميايي و سموم صنعتي در كشاورزي روندي رو به رشد را نشان مي‌دهد. اين رشد مهار گسيخته سرانجام مايه نگراني شد و در كشورهاي توسعه‌يافته برنامه‌هاي كلان اقتصادي و فني براي كاهش مصرف كودها و سموم در دستور كار قرار گرفته است. در ايران مصرف اين مواد در صنعت كشاورزي، سرانه‌اي بالا و نگران‌كننده دارد. مصرف گسترده كودها و سموم در حقيقت از ضعف فني در عرصه كشت و زرع حكايت مي‌كند. مواد شيميايي درون كودها و سموم كشاورزي به همان نسبتي كه به كار گرفته مي‌شوند درون محصولات زراعي و باغي وارد شده و از اين طريق به بدن ما مي‌رسند. چنين شرايطي گاه مضرات استفاده از آنچه مفيد تلقي ميشود از جمله سبزيجات و ميوه‌ها را بيشتر از خواص آنها مي‌كند. از عادات و تصورات مصرف‌كنندگان مواد خوراكي نيز نبايد غافل شد. ميوه‌هاي درشت مرغوب‌تر به نظر مي‌رسند و گران‌ترند اما لزوما خواص بيشتري ندارند. حتما شنيده‌ايد كه آجيل و خشكبار هر چه ريزدانه‌تر باشند خاصيت بيشتري دارند. شاهدش هم اين‌كه ميوه‌ها و خشكبار ريزتر خوشمزه‌ترند.
امين رحيمي
