سازمان بهداشت جهاني (WHO) مي‌گويد: بتازگي بيشتر بيماري‌هايي كه گسترش جهاني دارند، علل غيرعفوني دارند.
نمك به دليل اثري كه روي فشارخون دارد، يكي از متهمان اصلي در اين خصوص است.در 40 سال گذشته پزشكان زيادي در اين زمينه تحقيق كرده‌اند كه آيا خوردن نمك به نفع بدن است يا به دليل مضراتي كه دارد، بايد به كلي قطع شود.
نمك (يا به طور دقيق‌تر تركيب يون سديم و كلرايد) يك ماده حياتي در بدن است. با وجود اين ماده بين مايعات داخل و خارج سلول تعادل ايجاد مي‌شود. همچنين «يون سديم» در سلول‌هاي عصبي براي ايجاد پيام عصبي ضروري است.
يكي از پنج مزه‌اي كه ما احساس مي‌كنيم، مزه شوري است كه نمك آن را ايجاد مي‌كند. بر خلاف انرژي كه بدن مي‌تواند آن را ذخيره كند، نمك درون بدن از خوردن غذا تامين مي‌شود كه توسط مكانيسمي كه در كليه‌ها وجود دارد برداشت مي‌شود انسان قادر است با مقادير اندك نمك نيز به حيات خود ادامه دهد.
تا قرن‌ها انسان غير از نمكي كه به طور طبيعي در غذاها وجود داشت (اين مقدار كمتر از نيم‌گرم در روز مي‌شود)، نمك اضافه‌اي نمي‌خورد و فقط از نمك خالص براي نگهداري غذا استفاده مي‌كرد.
ولي امروزه كمتر غذايي را مي‌خوريم كه نمك نداشته باشد. خيلي از مردم بسيار بيشتر از آنچه بدن به آن نياز دارد، نمك مصرف مي‌كنند.
مقدار متعادل برداشت نمك بدن 3.75 گرم در روز است. در بعضي كشورهاي اروپايي اين مقدار هشت گرم و در بعضي نقاط آسيا اين مقدار تا 12 گرم در روز نيز مي‌رسد.
ميزان مصرف نمك به عادت فرد و مصرف روزانه آن بستگي دارد. در بعضي كشورها كه دسترسي زيادي به نمك ندارند، رژيم غذايي مردم بر مبناي مصرف كمتر نمك برنامه‌ريزي شده است.
چنانچه آموزش صحيح داده نشود، اگر همين افراد به مكان‌هاي ديگري مهاجرت كنند كه مصرف نمك زيادي دارند به نمك علاقه‌مند مي‌شوند و بيشتر مصرف مي‌كنند.
اين افراد مانند معتادي است كه هر چه بيشتر از مواد استفاده مي‌كند، بيشتر به آن وابسته مي‌شود. خوردن زيادنمك باعث مي‌شود گيرنده‌هاي زبان ديگر به مقدار كم نمك حساسيت نشان ندهد و فرد مجبور است مقدار نمك روزانه خود را افزايش دهد.
در اين حالت ماه‌ها طول مي‌كشد تا بخواهيم فردي را به رژيم نمك متعادل برگردانيم.
از طرف ديگر، در زندگي امروزي كه بيشتر افراد از فست‌فودها استفاده مي‌كنند ـ كه اين خود مصرف نمك را زيادتر نيز مي‌كند ـ غذاهاي با كيفيت پايين جاي خود را به غذاهاي سنتي داده و روشهاي پخت نيز عوض شده است.
نمك زياد باعث مي‌شود گوشت نرم شود و همچنين مزه و ظاهر آن بهتر باشد، حتي اگر با زمان كمتري پخته شود.
همچنين شور بودن غذا باعث تشنگي مي‌شود و شما مجبوريد يك نوشيدني نيز بخريد و اين، هر دو به نفع صاحب رستوران است.
اين زياده‌روي در مصرف نمك پزشكان را نگران كرده است. كليه مي‌تواند مقداري از نمك اضافي را به بيرون ترشح كند، اما اگر مصرف نمك به صورت روزانه افزايش يابد درون رگ‌ها و سلول‌ها رسوب مي‌كند بنابراين بدن براي در تعادل نگهداشتن يون‌هاي خود مجبور به جذب آب اضافي است.
در اين صورت هميشه يك ليتر يا بيشتر آب اضافي در بدن غوطه‌ور است.
نتيجه اين برداشت اضافي آب، افزايش فشار خون است كه اين عارضه نيز باعث بالارفتن ريسك بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي مي‌شود حتي كمترين مقدار افزايش فشار خون، باعث حملات قلبي و سكته مي‌شود.
براين اساس، كاهش مصرف نمك يكي از مهم‌ترين مسائل بهداشت عمومي است. در خصوص كاهش مصرف، رژيم‌هاي غذايي متفاوت و متنوعي توصيه شده است، اما بهترين رژيم اين است كه مصرف نمك روزانه بيشتر از شش ـ پنج گرم (يك قاشق چايخوري) نباشد.
البته رسيدن به اين مقدار در دنيايي كه غرق در نمك است، رويايي و غيرممكن به نظر مي‌رسد. ميزان نمكي كه خودتان روزانه مصرف مي‌كنيد را اندازه بگيريد مي‌بينيد كه رسيدن به اين مقدار كم، بسيار دشوار است.
اگر آشپزي كه غذا را طبخ مي‌كند آهسته‌‌آهسته ميزان نمك غذا را كم كند، بدون اين كه افرادي كه غذا را مي‌خورند متوجه شوند، مصرف نمك روزانه را كاهش داده است.
اين روش كم كردن نمك غذا در سال 1994 اجرا شد اما بعد از بررسي نتايج، محققان متوجه شدند اين روش به تنهايي كافي نيست بنابراين در كنار آن و آموزش‌هايي كه به مردم داده مي‌شد، از تهيه‌كنندگان غذا در صنعت غذايي نيز خواستند كه فرآورده‌هاي غذايي خود را با ميزان نمك كمتري توليد كنند.
در ادامه اين تحقيقات، بررسي‌هاي زيادي نيز روي اثر نمك بر زندگي افراد انجام شد. در يكي از اين تحقيقات، ميزان سكته قلبي بدون اين كه رژيم خاصي به افراد بدهند (هر فرد به اندازه دلخواه نمك مصرف مي‌كرد)، بررسي شد.
در بررسي ديگري با دخالت بر رژيم غذايي در يك گروه رژيم پرنمك و گروه ديگر رژيم كم‌نمك اجرا شد. از هر دو مورد در گروهي كه رژيم بدنمك داشتند ميزان بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي افزايش داشت.
همچنين در شمال ژاپن در 50 سال قبل، مصرف نمك 18 گرم در روز بود. در آن زمان آمار سكته قلبي نيز در آن كشور به طور سرسام‌آوري بالا بود.
در يك برنامه‌ريزي كشوري تا سال 1960 مصرف نمك روزانه به 4 گرم رسانده شد كه در اين حال آمار مرگ و مير اين كشور در اثر سكته تا 80 درصد كاهش يافت.
در كنار اين تحقيقات، پرسشي مطرح مي‌شود كه آيا با كاهش مصرف نمك، ريسك بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي نيز كاهش مي‌يابد؟
محققان بررسي‌هاي زيادي روي اين مساله انجام دادند. در بعضي موارد ديده شد با اين كه مصرف نمك كم شده، اما آمار نشان مي‌دهد ميزان سكته قلبي به همان اندازه قبلي است. به دنبال اين موضوع از روشهاي ديگري نظير متاآناليز براي بررسي دقيق‌تر استفاده شد.
نتايج اين تحقيقات به اين صورت بود كه كم‌كردن يكباره نمك از رژيم غذايي باعث افزايش‌يافتن سطح بعضي هورمون‌ها و ليپيدهاي خون مي‌شود كه آنها خود ريسك بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي را افزايش مي‌دهند بنابراين دانشمندان توصيه مي‌كنند مصرف نمك را بايد در مدت طولاني و به آهستگي به شش تا هشت گرم در روز رساند.
پزشكان بر اين باورند كه در كنار كارهايي از قبيل خوردن ميوه و سبزيجات سالم، ورزش‌كردن و نخوردن چربي و كم‌كردن وزن كه براي دچارنشدن به بيماري‌هاي قلبي انجام مي‌دهيم، مصرف كم‌نمك نيز راه‌حل بسيار مناسبي است. هرچند انجام اين عمل بسيار سخت است، اما از هيچ تلاشي در اين عرصه نبايد فروگذار كرد.
