وقتي بين يك محلول نمكي غليظ و يك محلول نمكي رقيق، يك غشاي نيمهتراوا قرار ميگيرد مولكولهاي كوچك ميتوانند به آساني از آن عبور كنند. آب تحت فرآيند اسمز از محلول رقيقتر به محلول غليظتر منتقل ميشود.
مواد غذايي از سلولهاي زندهاي ساخته شدهاند كه در سطح آنها يك غشاي نيمهتراوا وجود دارد، بنابراين وقتي شما روي سطح مواد غذايي نمك ميپاشيد يك محلول نمكي غليظ در سطح سلولها ايجاد ميشود. به اين ترتيب تحت تاثير فرآيند اسمز، آب از داخل بافت ماده غذايي به سطح آن منتقل ميشود.
با كاهش ميزان آب موجود در بافت مواد غذايي، باكتريها و عوامل ميكروبي كه موجب فساد و تجزيه مواد غذايي و كاهش ماندگاري آنها ميشوند، نميتوانند به حيات خود ادامه دهند و از بين ميروند و به همين علت با اين روش ميتوان زمان ماندگاري مواد غذايي را افزايش داد.
