گياه خواري درسالمندان

گياه‌خواري كه در زبان انگليسيvegetarianism خوانده مي‌شود، تنها به نوع خاصي از رژيم غذايی گفته نمي‌شود، بلكه شيوه خاصی از زندگی است كه پيروی از آن در كشورهای توسعه يافته و حتي كشورهای در حال توسعه از جمله ايران در حال افزايش است. اگرچه در دهه‌‌های 1940 و 1950 ميلادی، اجتناب از مصرف گوشت، بيشتر جنبه مذهبی داشت، اما از دهه 1980 گروه‌هايی از مردم به منظور ارتقاء سطح سلامتی خود پيروی از اين رژيم را آغاز كردند.
واژه‌ي گياه‌خوار يا vegetarian اولين بار در سال 1847 به‌وسيله انجمن گياه‌خواران انگلستان به كار رفت؛ اما گياه‌خواري حداقل 600 سال قبل از ميلاد حضرت مسيح نيز وجود داشته است. با وجود این، تا اوايل قرن بيستم اين عقيده به عنوان يك ايده قابل قبول برای ارتقاء سلامت پذيرفته نشده بود.
زنان بيش از مردان به گياه‌خواري روی مي‌آورند. اگرچه سطح اقتصادی- اجتماعی گياه‌‌‌‌‌خواران معمولأ مشابه افراد همه‌چيزخوار (omnivore) يعني انسان‌‌هاي معمولي است، اما معمولأ متوسط سطح تحصيلات گياه‌خواران بالاتر است. با وجود اینكه گياه‌خواري در همه سنين و حتی در كودكان و نوجوانان شايع است، اما بيشتر گياه‌خواران بالاي 40 سال سن دارند. افراد به دلايل مختلفی به گياه‌خواري روی مي‌آورند كه مهمترين علت آن، حفظ سلامتی است؛ اما اعتقادات مذهبی، گروه‌های فكری و متافيزيكی و مهمتر از آن اعتقاد به رعايت حقوق حيوانات و تأثير دوستان و خانواده نيز در پيروی از اين روش زندگی مؤثر است.
گروه‌های گياه‌خواري تنوع زيادی دارند؛ برخی از آنان حتی از پوشيدن لباس تهيه شده از حيوانات خودداری می‌كنند، اما خوشبختانه افرادي كه به دليل حفظ سلامتی از اين رژيم پيروی می‌كنند، انعطاف بيشتری نشان مي‌دهند و از آنجائي كه سالمندان اغلب به خاطر ارتقاء سلامت به اين رژيم روی می‌آورند، حفظ تغذيه متعادل در آنان آسان‌تر است. گروه‌های متفاوت گياه‌خوار ممكن است برخي غذاهای حيوانی را وارد رژيم غذايی خود كنند. گروه‌های عمده گياه‌خواري شامل موارد زير است:
- شير گياه‌خواران lacto vegetarian : كه علاوه بر غذاهای گياهی، شير و لبنيات را نيز مصرف مي‌كنند.
- تخم ماكيان گياهخوران ovo vegetarian: كه علاوه بر غذاهای گياهی، ‌تخم پرندگان را نيز مصرف مي‌كنند.
- شير تخم ماكيان گياه‌خواران lacto-ovo vegetarian : مصرف كنندگان شير و لبنيات و تخم ماكيان علاوه بر غذاهای گياهی.
- گياه‌خواران متعصب vegan : كه علاوه بر حذف گوشت حيوانات (گوشت قرمز، ماكيان، ماهی و غذاهای دريايی)، ضمنا شير و لبنيات، تخم ماكيان و حتی هر نوع غذای حيوانی مثل عسل را نيز از غذاي خود حذف مي‌كنند.
- شبه گياه‌خواران semi-vegetarian: كه گاهأ گوشت مصرف می‌كنند و شامل دو گروه هستند:
1. ماهی گياهخوران pesco vegetarian
2. ماكيان گياه‌خواران pollo vegetarian
- ميوه‌خواران fruitarian: مصرف غذاهای گياهی كه منجر به كشتن گياهان نشود مثل ميوه‌‌هاي تازه و خشك، دانه‌‌ها‌، مغزها و برخي سبزيجات
همانطور كه گفته شد، گياه‌خواري اغلب در افراد بالای 40 سال رايج است. از طرف ديگر، افزايش اميد به زندگی به دليل ارتقاء سطح بهداشت موجب افزايش سالمندان در همه كشورها شده است، بنابراين توجه به اثرات گياه‌خواري در اين گروه سنی اهميت ويژه‌ای يافته است؛ به ويژه كه تصور مي‌شود فوايد رژيم غذايی گياهی در كنترل بروز برخی بيماري‌های مزمن، ممكن است در اين سنين اهميت ويژه‌ای داشته باشد. به علاوه ممكن است تصور شود كه برخی اثرات نامطلوب اين رژيم مثل كاهش انرژی دريافتی و اثرات منفی بر رشد در اين سنين اختلال چندانی ايجاد نمی‌كند. در ادامه به بررسی اثرات مفيد و همچنين مشكلات ناشی از اين رژيم غذايی در سالمندان پرداخته و برخی راهكارهای تعديل كننده اين شيوه غذا خوردن معرفی مي‌شود.



وضع پروتئين، بافت عضلانی و وزن بدن

جذب پروتئين با افزايش سن كاهش می‌يابد، همچنين افزايش سن همراه با كاهش توده بدون چربی به ويژه بافت عضلانی بدن است. به طور كلی به نظر مي‌رسد كه تعادل پروتئين در سالمندان منفی است. از طرف ديگر، دريافت بالای پروتئين ممكن است همراه با افزايش سرعت تخريب «كليه‌‌ها» و خطر برخي بيماري‌های مزمن ديگر باشد. بنابراين اگرچه مقادير توصيه شده در اين سنين افزايش نمي‌يابد، اما توصيه مي‌شود كه از منابع با ارزش پروتئين دريافت شود.
به طور كلي درصد دريافت انرژی از پروتئين در گياه‌خواران 2 تا 10 درصد كمتر از افراد همه‌چيزخوار است و با توجه به اينكه دريافت انرژی در گياه‌خواران پائين است، خطر دريافت ناكافی پروتئين در اين گروه افزايش مي‌يابد. يادآوري مي‌شود كه پروتئين‌های حيوانی حاوی مقادير بالاتری از اسيدهای آمينه ضروری و اسيدهای آمينه سولفور دارند كه به‌وي‍ژه موجب تحريك رشد و نمو و حفظ سلامت افراد مي‌شود.

دريافت انرژی نيز در اغلب سالمندان پائين است؛ البته نبايد از نظر دور داشت كه كاهش ميزان متابوليسم و فعاليت سالمندان، منجر به كاهش انرژی مورد نياز آنان مي‌شود. رژيم گياه‌خواري، اغلب با دريافت پائين تر انرژی همراه است. كاهش دريافت انرژی و پروتئين در گياه‌خواران، عامل اصلی كاهش وزن بدن، توده بدون چربی و توده عضلانی فرض مي‌شود. مصرف گوشت ممكن است اثر مثبتی بر افزايش توده بدون چربی و توده عضلانی در سالمندان، به ويژه در صورت انجام تمرينات ورزشی داشته باشد. برخی مطالعات نشان داده‌اند كه حتی در صورت دريافت مقادير كافی پروتئين (در حد مقادير توصيه شده RDA و حتی دو برابر RDA) از رژيم گياه‌خواري، تمرينات ورزشی براي گياه‌خواران با افزايش توده عضلانی همراه نخواهد بود.
اگرچه، پروتئين رژيم گياه‌خواري كفايت كافی برای حفظ بافت عضلانی و وزن را به ويژه در دوره‌‌های خاص زندگی مثل سالمندی ندارد، اما پروتئين‌های گياهی فوايد متعددی در كنترل بيماري‌های مزمن دارند كه در ادامه توضيح داده خواهد شد. ضمنا مصرف همزمان برخی پروتئين‌های گياهی، باعث بهبود كفايت پروتئين رژيم گياه‌خواري مي‌شود.

كمبود ویتامین 12B:
جذب ویتامین 12B (كه براي خونسازي و فعاليت مناسب سيستم عصبي و ديگر ارگان‌‌ها به‌شدت ضروري است) در سالمندان به دلیل كاهش اسید معده و همچنين كاهش يا فقدان فاكتور داخلی كاهش می‌یابد؛ بنابراین سالمندان در معرض خطر افزایش یافته كمبود ویتامین 12B قرار دارند. ذخیره ویتامین 12B افراد بزرگسال سالم كه تغذیه خوبی داشته باشند می‌تواند به مدت 6-4 سال، تامین‌كننده نیاز فرد باشد. به همین علت عوارض مصرف رژیم گیاهخواری كه ویتامین 12B آن ناچيز (تقريبا در حد صفر) است، معمولا تا مدت طولانی مشخص نمي‌شود. اما وضع ویژه سالمندان موجب افزایش شدت این مشكل مي‌شود. به علاوه، برخی عوارضی كه امروزه به كمبود ویتامین 12B نسبت داده مي‌شود در كمبودهای خفیف این ویتامین نیز می تواند بروز كند. از جمله مهمترین این عوارض افزایش هموسیستئین سرم است كه به عنوان عامل خطر مستقل بیماری‌های قلبی- عروقی شناخته شده است.

شناخته شده‌ترین عارضه كمبود ویتامین 12B ، كم خونی مگالوبلاستیك است اما مشكلات دیگری مثل اختلالات عصبی، افزایش خطر بیماری‌های مزمن به‌ویژه مشكلات قلبی- عروقی از عوارض كمبود این ویتامینند كه در سالمندی اهمیت ویژه‌ای دارند.

كاهش سطح ویتامین 12B در گیاهخواران به قدری رایج و عمومی است كه برخی محققان آن را به عنوان شاخص گیاهخوار بودن معرفی كرده‌اند. ویتامین12B به ندرت در منابع گیاهی یافت مي‌شود، زیرا این ویتامین توسط میكروب‌ها ساخته شده و به دلیل وجود میكروب‌ها در دستگاه گوارش حیوانات، غذا‌های حیوانی مثل انواع گوشت‌ها، تخم مرغ و شیر حاوی این ویتامین‌اند. برخی غذا‌های تخمیری و جلبك‌های مصرف شده در رژیم‌های گیاهخواری محتوی ویتامین 12B هستند، اما جذب آن از این منابع پائین است. بنابراین، در صورت عدم مصرف شیر و تخم مرغ توسط گیاهخواران سالمند، خطر كمبود ویتامین 12B در آنان جدی است و مكمل یاری با این ویتامین براي آنها ضروری است. توصیه مي‌شود كه در افراد بالای 55 سال، بررسی وضع ویتامین 12B به طور دوره ای و هر 5 سال يك بار انجام شود كه اهمیت آن در سالمند گیاهخوار بیشتر است.

پوكي استخوان
پوكي استخوان به معنی كاهش چگالی استخوان است كه ممكن است در هر سنی رخ دهد اما احتمال بروز آن در سالمندي افزايش می‌يابد و در زنان سالمند دو برابر مردان سالمند است. در بروز پوكي استخوان عوامل متعددی از جمله نامطلوب بودن وضع كلسيم و ويتامين D، فقدان هورمون‌هاي جنسی، مصرف پروتئين و ... نقش دارند. استراتژی اصلی در درمان پوكی استخوان پيشگيری از بروز و پيشرفت آنست.
ارتباط رژيم گياه‌خواري و پوكی استخوان در بسياری از مطالعات مورد بررسی قرار گرفته است، مطالعات متعددی حاكی از كاهش چگالی استخوانی در رژيم‌های گياه‌خواري به ويژه در گياه‌خواران متعصب vegan است، اما احتمال بروز اين مشكل در شير گياه‌خواران بسيار كم بوده و حتی در برخی مطالعات پائين‌تر از همه‌چيزخواران گزارش شده است. مطالعات ديگری ‌نيز حاكی از نقش محافظتی رژيم شير گياه‌خواري از پوكی استخوان است. البته بايد توجه داشت كه گياه‌خواران بسياری از عوامل غير تغذيه‌ا‌ی پوكی استخوان را كنترل مي‌كنند كه از جمله آنها مي‌توان به افزايش ميزان فعاليت، كاهش سيگار كشيدن و مصرف قهوه و الكل اشاره نمود.

وضع نامطلوب كلسيم يكی از اصلی‌ترين عوامل خطر پوكی استخوان به شمار مي‌رود. جذب و به‌كارگيری كلسيم در سالمندان به دليل كاهش اسيديته معده، وضع نامطلوب ويتامين D و كاهش هورمون‌های جنسی، كاهش می‌يابد؛ بنابراين نياز به كلسيم افزايش مي‌يابد و عامل بحرانی در حفظ سلامتی به شمار مي‌رود. اگرچه دريافت كلسيم در بسياری از گياه‌خواران به ويژه در گروه‌هايی كه شير مصرف نمي‌كنند بسيار كاهش می‌يابد، اما بعضی عوامل موجود در رژيم گياه‌خواري تأثير مطلوبی بر وضع كلسيم مي‌گذارند. دريافت بالای پروتئين حيوانی كه غنی از سولفورند در همه‌ چيزخواران، موجب افزايش دفع ادراری كلسيم مي‌شود و احتمالا مقدار مورد نياز كلسيم در همه ‌چيزخواران بالاتر از گياه‌خواران است. به علاوه، مصرف پروتئين حيوانی همراه با افزايش سطح فسفات خون است كه منجر به كاهش نسبت كلسيم به فسفر شده و با واسطه هورمون پاراتورمون منجر به آزادسازی كلسيم از استخوان‌ها مي‌شود.

مصرف پروتئين در رژيم‌های همه ‌چيزخوار موجب افزايش بار اسيدی مي‌گردد كه منجر به از دست دادن استخوان و ماهيچه بدن مي‌گردد، پروتئين‌های شير و تخم‌مرغ كه در برخی رژیم‌های گیاهخواری مصرف می‌شوند، نيز اين خاصيت را دارند. مصرف منابع منيزيم مثل دانه‌‌ها، مغز‌ها، حبوبات، سبزيجات سبز تيره و غلات آسیاب نشده در رژیم گیاهخواری بالاست در حالی‌ كه میزان دریافت منیزیم در همه‌چیز‌خواران اغلب پائین است. كاهش سطح كلسیم hypocalcemia يكی از مهمترين علائم كمبود منيزيم است و با مكمل ياری منيزيم، وضع كلسيم بدن بهبود می‌يابد.

ويتامين D نيز از عوامل مهم تعيين كننده چگالی استخوان است. ساخت و فعال‌سازی این ویتامین با افزایش سن كاهش می‌یابد. كمبود این ویتامین كه در سالمندان شایع است، موجب كاهش جذب روده ای و استخوانی كلسیم مي‌شود و دفع ادراری آن را افزایش می‌دهد. دریافت ویتامین D در گیاهخواران مطلق، عمدتا به دلیل غنی‌سازی لبنیات با این ویتامین در كشور‌های توسعه یافته، كمتر از گروه‌های مصرف كننده شیر و لبنیات است. به هر حال، كمبود این ویتامین در گیاهخواران شایع است و مواجهه كافی با نور آفتاب و یا مصرف مكمل ویتامینD برای مبارزه با خطر پوكی استخوان و برخی دیگر از بیماری‌های مزمن ضروری به نظر می‌رسد.
عامل دیگر تعیین كننده چگالی استخوان، نمایه توده بدن (BMI) است. ارتباط مثبت نمایه توده بدن با چگالی استخوانی به افزایش فشار وارد شده بر استخوان در وزن‌های بالاتر بدن نسبت داده مي‌شود، بویژه كه این افزایش چگالی عمدتا در نواحی مثل پا‌ها كه فشار وزن را متحمل مي‌شود، دیده شده است. كاهش BMI در برخی گروه‌های سالمند دیده شده است.
كاهش نمایه توده بدن در همه گروه‌های گیاهخوار از جمله سالمندان دیده شده است. زنان گیاهخوار باید از اثرات منفی پائین بودن وزن آگاه شوند و روش‌های مناسب برای افزایش انرژی مصرفی مثل مصرف روغن‌های مفید از جمله روغن زیتون و آجیل و خشكبار را در پیش بگیرند. البته باید توجه داشت كه این مساله به هیچ وجه به معنی توصیه به چاقی و افزایش وزن نیست، بلكه تنها به معنی حفظ وزن مطلوب است.

كاهش وزن شدید و همچنین پائین بودن وزن در گیاهخواران در سنین قبل یائسگی موجب كاهش هورمون‌های جنسی و تغییر عادات ماهیانه مي‌شود كه خطر پوكی استخوان در سنین بالاتر را افزایش می‌دهد. به طور كلی هورمون‌های جنسی نیز عامل مهمی در تعیین چگالی استخوانی هستند كه تغییرات آن در گیاهخواری هنوز مورد بحث است. اگرچه كاهش وزن در گیاهخواران همانطور كه گفته شد موجب كاهش هورمون‌های جنسی است، اما افزایش مصرف فیتواستروژن‌ها، بویژه در زنان یائسه مصرف‌كننده سویا، با بهبود توده استخوانی همراه است.

با وجود اینكه نتیجه‌گیری قطعی در مورد اثر رژیم گیاهخواری بر خطر پوكی استخوان نیاز به مطالعات بیشتر دارد، اما به نظر میرسد اضافه كردن شیر و لبنیات به رژیم و مصرف مكمل ویتامینD یا مواجهه كافی با نور آفتاب در همه سالمندان، به‌ویژه گیاهخواران ضروری است.

بیماری‌های قلبی- عروقی:
یكی از بیماری‌هایی كه اثر رژیم گیاهخواری در آن بسیار مطالعه شده است، بیماری قلبی- عروقی است. خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی با افزایش سن به شدت افزایش می یابد. رژیم گیاهخواری بویژه در گیاهخواران متعصب، موجب كاهش خطر ایسكمی، تشكیل پلاك، پرفشاری خون، سكته مغزی و روماتیسم قلبی مي‌شود.

دریافت كلسترول در رژیم گیاهخواری مطلق به صفر میرسد و در سایر گروه‌های گیاهخوار نیز پائین است. به علاوه، ساخت كلسترول نیز در بدن گیاهخواران كاهش می‌یابد.
كاهش دریافت اسید‌های چرب اشباع و افزایش مصرف چربی‌های اشباع نشده در این رژیم موجب مي‌شود كه نه تنها خطر مشكلات قلبی- عروقی، بلكه خطر پوكی استخوان و برخی انواع سرطان كاهش یابد. دریافت بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع PUFA، به همراه كاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع SFA، در گیاهخواران موجب افزایش نسبت PUFA/SFA مي‌شود. این نسبت در همه چیزخواران در حدود 64/0 و در گیاهخواران متعصب 63/1 تخمین زده شده است. این مساله موجب كاهش كلسترول تام و LDL كلسترول در گیاهخواران مي‌شود.

آنتی‌اكسیدان‌ها موادی هستند كه موجب كاهش خطر اكسید شدن ناگهاني مواد چربی در بدن می‌شوند و به همین دلیل خطر بسیاری از بیماری‌ها مثل بیماری‌های قلبی- عروقی، سرطان، دیابت، آرتریت روماتوئید و ... را كاهش می‌دهند. رژیم گیاهخواری سرشار از آنتی‌اكسیدان‌ها به‌ویژه فیتوكمیكال‌هاست. مصرف بالای منابع مواد معدنی و ویتامین‌های آنتی‌اكسیدان مثل غلات كامل، میوه‌‌ها، سبزیجات، دانه‌‌ها و مغزها در این رژیم، محتوای آنتی‌اكسیدانی بدن را به شدت افزایش می‌دهد.
فیبرها كه كربوهیدرات‌های غیر قابل جذب اند، به روش‌های متعددی مثل افزایش دفع مواد سمی، دفع كلسترول و ... موجب كاهش خطر بسیاری از بیماری‌های مزمن از جمله سرطان و بیماری‌های قلبی- عروقی میشوند. مصرف سبزیجات، میوه‌جات و غلات كامل موجب افزایش دریافت فیبرها در رژیم گیاهخواری می‌شوند؛ در حالی كه دریافت فیبر در افراد همه چیزخوار معمولا پائین‌تر از مقادیر توصیه شده است.
برخی عادات خاص گیاهخواران مثل مصرف روغن زیتون، فعالیت بدنی كافی، عدم مصرف سیگار و الكل نیز موجب بهبود سلامت كلی از جمله سلامت قلبی- عروقی مي‌شود. به طور كلی به نظر می‌رسد، گیاهخواران از سلامت قلبی- عروقی بالاتری نسبت به همه چیزخواران برخوردارند.
در سالمندان گیاهخوار بروز چاقی، یبوست، سرطان ریه، پرفشاری خون، بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت نوع 2و سنگ كیسه صفرا كمتر است. به علاوه، خطر سرطان پستان، بیماری‌های دیورتیكولار، سرطان كولون، سنگ‌های كلسیمی كلیه و شاید پوكی استخوان كمتر از سایر سالمندان است. اما باید توجه داشت كه خطر كمبود ویتامین 12B در این گروه بسیار جدی است و نیاز به مكل یاری و پیگیری دقیق دارد.
به طوركلی، سالمندان گیاهخوار نیاز به مكمل یاری ویتامین 12B و ویتامین D دارند و در صورت مصرف نكردن لبنیات ممكن است نیاز به دریافت مكمل كلسیم نیز داشته باشند. طرفداران گیاهخواری در سالمندان بر این باورند كه نیاز به مصرف مكمل در سالمندان گیاهخوار كمتر از همه چیزخواران است زیرا گروه همه چیز خوار نیاز به مكمل یاری با ویتامین‌های گروه B به‌ویژه فولات، ویتامینD و كلسیم و گاه منيزيم و ويتامين 12B دارند.
خطر كمبود‌هاي غذايي در سالمندان گياه‌خواري كه دچار مشكلات گوارشي و به‌وي‍‍ژه اختلالات دنداني اند، بسيار جدي است. به علاوه، دريافت انر‍ژي در سالمندان گياه‌خوار بايد به دقت كنترل شود و توصيه به دريافت مواد غذايي با كيفيت بالا و دانسيته بالاي مواد مغذي شود. تعديل رژيم گياه‌خواري با اضافه كردن شير و لبنيات، تخم مرغ و ماهي مي‌تواند كمك زيادي به حفظ سلامتي كند و خطرات ناشي از رژيم گياه‌خواري را نيز كاهش دهد. به طور كلي بايد توجه داشت كه هميشه تعادل كليد اصلي سلامتي است.