اين بستهها اغلب بدون نام و نشان و تاريخ مصرف هستند و فقط به صرف معرفي عرضهكننده قابل شناسايي بوده و بيشتر به صورت دستي بستهبندي و عرضه ميشوند.
برخي خانوادهها با اين تصور كه اين محصول در نانوايي تهيه شده و كيفيت و مرغوبيت آن قابل تاييد است، آن را خريداري و براي مواد غذايي مختلفي چون كتلت، شامي، شنيتسل، مرغ، ميگو يا ماهي سوخاري استفاده ميكنند اما اين سوال مطرح است آرد سوخاري را چگونه تهيه ميكنند؟ آيا رنگ تيره آرد سوخاري نشاندهنده كيفيت بالاي آن است؟ آيا آرد سوخاري هم بايد داراي نشان بهداشتي و تاريخ مصرف باشد؟
چگونگي تهيه آرد سوخاري
آرد يا پودر سوخاري فرمول ثابت و يكنواختي ندارد و بايد با انتخاب مواد اوليه مناسب، فرآوردهاي با كيفيت به دست آورند. معمولا اين آرد را نميتوان مستقيم از آرد گندم خام تهيه كرد؛ براي تهيه اين محصول آرد گندم را به نان تبديل كرده و با پخت مجدد نان، رطوبت نان را حذف و نان خشك را آسياب و آرد سوخاري حاصل ميشود.
براي درك بهتر، نان بايد دو بار وارد مرحله پخت شود؛ در مرحله اول خمير نان با حرارت معمولي در مدت زمان كوتاهي ميپزد و در مرحله دوم نان پخته شده را مجدد به مدت طولانيتري حرارت داده تا به طور كامل آب آن تبخير و خشك شود.
تيره بودن آرد، نشان كيفيت آن نيست
هرچه حرارت پخت مجدد بيشتر باشد، رنگ آرد سوخاري به خاطراسيدهاي آمينه و قندهاي احياكننده، كارامليزه و تيرهتر شده و به دليل آزاد شدن تركيبات آروماتيك (معطر)، عطر و بوي محصول نمايان و مزه آن دلپذيرتر ميشود، اما بايد بدانيد تيره و خوشطعم شدن پودر سوخاري دليل مرغوبيت اين محصول نيست.
همانگونه كه بارها گفته شده حرارت ديدن مواد حاوي كربوهيدرات همچون آرد گندم در درجه حرارتهاي بالا و طولاني، سبب ايجاد مادهاي سرطانزا به نام آكريلاميد ميشود؛ اين ماده به محض ورود به بدن تجزيه و با اثر روي DNA و با ايجاد جهش در ژنها موجب بروز سرطان، انواع عفونتها، ناباروري، تضعيف سيستم ايمني و عوارض عصبي ميشود.
متاسفانه تاثيرات مخرب اين سم در درازمدت ظاهر شده و كمتر پزشكي ميتواند به علل بروز اين عوارض پي ببرد.
نكته قابل توجه آن كه وقتي خانوادهها از اين محصول هنگام سوخاري كردن مواد غذايي گوشتي استفاده ميكنند، به دليل نياز اين مواد به پخت طولاني، پودر سوخاري در معرض حرارت زياد روغن قرار گرفته و بر ميزان آكريلاميد آن افزوده ميشود. برشته شدن يا تغيير رنگ آرد سوخاري نشان از افزايش آكريلاميد آن دارد.
به تاريخ مصرف و مجوز بهداشت توجه كنيد
متاسفانه اين روزها برخي نانوايان فانتزيپز يا توليدكنندگان غيرمتعهد براي صرفه اقتصادي بيشتر، نانهاي حجيم بيات، مانده يا نانهايي كه در بازار به فروش نرسيده و عودت ميشود يا نانهايي كه طي پخت سوخته و قالب آنها دچار اشكال شده است، طي حرارتهاي طولاني كنترل نشده، خشك، قهوهاي و برشته كرده وتبديل به آرد سوخاري ميكنند.
اين آردها سرشار از آكريلاميد بوده و به دليل آن كه از نانهاي مانده و كهنه مختلف تهيه ميشوند علاوه بر آن كه حاوي تركيبات مختلفي چون روغن، شكر، نمك، بهبوددهندههاي شيميايي، چون جوش شيرين و غيره هستند احتمال دارد حاوي سموم قارچي نيزباشند.
وقتي نانهاي حجيم، مانده و بيات شوند به دليل افزايش رطوبت نسبي، محيط مناسبي براي رشد كپكها ميشوند.
حال اگر اين كپكها در مجاورت هواي آزاد و اكسيژن قرار گيرند، سمومي ترشح ميكنند كه به دليل مقاومت زياد، پخت مجدد هم نميتواند آن را نابود سازد. اين سموم قابل رويت نبوده و فوقالعاده مسموميتزا و سرطانزا هستند و اولين عارضه به جا مانده از آنها اختلال
در كاركرد كبد است.
حرارت پخت از ارزش تغذيهاي محصول ميكاهد
طي فرآيندهاي حرارتي، احتمال دناتوره شدن (تخريب) پروتئينهاي محصول و حذف برخي آنزيمهاي مفيد افزايش مييابد.
اكثر ويتامينها به خصوص ويتامينهاي گروه B تخريب و برخي اسيدهاي چرب اكسيد و قابليت هضم محصول كاهش يافته و دسترسي به مواد معدني كم ميشود.
توصيهها:
-آرد سوخاري را در محيط خشك و خنك نگه داريد، رطوبت يخچال ميتواند محصول را مستعد فساد سازد.
- در صورت وجود هرگونه بوي كهنگي، تغيير رنگ و طعم غير عادي از مصرف محصول اجتناب كنيد.
- نمك اين محصول به جهت مخلوط شدن با برخي ادويهجات و افزودنيها مخفي است. مبتلايان به پرفشاري خون و بيماران كليوي در مصرف اين محصول محتاط باشند.
- هنگام خريد آرد سوخاري انواعي را كه به صورت بهداشتي بستهبندي شده و حاوي نام، نشان، تاريخ مصرف و مجوز بهداشتي هستند انتخاب و از مصرف زياد و طولانيمدت اين محصول اجتناب كنيد.
