روغن نباتی بطور طبیعی بصورت مایع است كه آن را در كارخانه تبدیل به روغن جامد می كنند و در فرایند این تبدیل، اسیدهای چرب مضر سلامتی با هیدروژن، اشباع می شوند.
علاوه بر این در این جریان، تركیبات غیرعادی و مضر دیگری به نام 'اسیدهای چرب ترانس' به وجود می آیند.
با مصرف روغن جامد، این اسیدها و تركیبات خطرناك و مضر برای سلامتی وارد بدن می شوند.
به گفته متخصصان قلب و عروق، روغن های جامد موجب افزایش كلسترول بد خون می شود و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهند.
روغن های مایع در مقایسه با روغن های جامد، اسیدها و تركیبات مضر كمتری دارند.
مصرف زیاد روغن های جامد برای سلامتی مضر است اما این مساله به معنای مضر بودن مصرف روغن نیست بلكه باید در انتخاب روغن مصرفی دقت شود چرا كه چربی ها و روغن ها، منابع مهم انرژی و سوخت و ساز بدن هستند.
مصرف مقدار كافی روغن و چربی برای سلامت پوست، عملكرد مناسب هورمون ها، جذب ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین A ، D ، E و K ضروری است.
كارشناسان بهداشتی، توقف در رشد، ایجاد ضایعات پوستی مانند اگزما، اختلال در تولید مثل و وجود پروتئین در ادرار را از جمله عوارض كمبود اسیدهای چرب ضروری، بیان می كنند.
بنابراین روغن و چربی باید كمتر از یك سوم كالری دریافتی روزانه ما را تشكیل دهد كه البته مقدار مصرف آنها با سن، جنس و فعالیت و نیاز به انرژی در افراد مختلف تغییر می كند و بهتر است از روغن های مایع استفاده شود.
**انواع روغن های مایع
روغن های مایع گرچه در مقایسه با روغن های جامد بهتر هستند اما استفاده از اینگونه روغن ها در سرخ كردن غذاها موجب تشكیل تركیبات سرطان زا می شود؛ از این رو برای سرخ كردن باید روغن مخصوص استفاده كرد.
از میان روغن های مایع، روغن زیتون و روغن كانولا (كلزا) در برابر اكسیداسیون و حرارت ، مقاومت بیشتری از خود نشان می دهند.
گفته می شود روغن زیتون از بهترین روغن هایی است كه می توان در طبخ غذا از آن استفاده كرد.
روغن بذر كتان و روغن ماهی نیز منابع خوبی از اسیدهای چرب بویژه امگا 3 هستند؛ اینگونه روغن ها باید در بطری های تیره و در جای خنك نگهداری شوند و در بطری پس از هر بار مصرف كاملا بسته شود تا در مجاورت اكسیژن هوا نباشد.
اینگونه روغن ها باید در مقادیر كم خریداری شوند تا در عرض یك یا دو ماه مصرف شوند.
روغن های ذرت، آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و كنجد به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب امگا 6 و آنتی اكسیدان ها برای سلامتی مفید هستند اما برای مصارف سرخ كردنی اصلا مناسب نیستند.
بطور كلی كارشناسان بهداشتی توصیه می كنند روغن ها باید در مكان سرد، خشك ، دور از بوهای شدید و تابش مستقیم آفتاب و نیز منابع گرمایشی مانند بخاری و ماشین ظرفشویی قرار گیرند.
برای سرخ كردن غذاها باید از روغن مخصوص سرخ كردنی استفاده شود و هیچگاه هنگام سرخ كردن غذاها نباید از روغن هایی استفاده كرد كه سریع اكسیده شده و تولید مواد سرطان زا می كنند اما در پخت و پز و تهیه سالاد می توان از روغن های مایع گیاهی استفاده كرد.
مصرف روغن های جامد را نیز به دلیل دارا بودن تركیبات مضر كه با عنوان روغن های گیاهی هیدروژنه یا تا حدی هیدروژنه معرفی می شوند، باید محدود كرد.
