دوغ به دليل طبيعت سرد، علائم گرمازدگي، خستگي و عطش را التيام بخشيده و مانند ماست، حاوي ميكروارگانيسمهاي زنده و مفيدي است كه از رشد و تكثير بسياري از باكتريهاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري ميكند. ارزش تغذيهاي اين نوشيدني به دليل رقيقبودن كمتر از ماست بوده و نميتوان آن را جايگزين اين فرآورده كرد.
معمولا دوغ را به روش سنتي و صنعتي تهيه ميكنند. در روش سنتي يا روستايي ماست را به همراه آب در مُشك يا كيسههاي پوستي ميريزند و تكان ميدهند وبر اثر ضربات وارده دوغ حاصل ميشود. در اين روش به دليل آن كه نظافت كيسههاي پوستي مشكل است احتمال آلودگي ميكروبي در فرآورده حاصله زياد است. به اين جهت توصيه ميشود دوغ را به صورت صنعتي يا خانگي تهيه كنيد. در صنعت، ماست را با ميزان مناسبي آب در تانكهاي مجهز به همزن مخلوط كرده و بعد از اختلاط كامل آن را با رعايت موازين بهداشتي سرد و بستهبندي ميكنند. اين نوشيدني به دليل آن كه در دماي گرم محيط و در برابر فساد مقاوم است نياز به هيچ نگهدارنده مصنوعي نداشته و مصرف آن براي افرادي كه دچار عدم تحمل لاكتوز هستند، مناسب است. البته دوغ صنعتي خالي از اشكال نيست. اين نوشيدني سرشار از نمك بوده و براي مبتلايان به فشار خون بالا، بيماران قلبي ـ عروقي و كساني كه دچار نارسايي كليوي هستند بسيار مضر است. بنابراين براي آن كه اين افراد از مصرف اين نوشيدني مفيد بيبهره نمانند، بهتر است در منزل و به صورت خانگي آن را تهيه كنند.
معمولا برخي افراد جهت ترش و گازدارشدن اين نوشيدني آن را در دماي محيط نگهداري ميكنند. اين روش نگهداري براي سلامت افراد مشكلي ايجاد نخواهد كرد. اين نوشيدني به طور طبيعي حاوي باكتريهاي مولد اسيد لاكتيك و همچنين مخمرهاي مولد گاز است كه در دماي محيط فعالتر و باعث ايجاد طعم اسيدي و گازي ميشوند. اما بد نيست بدانيد اگر در اين روش نگهداري آنزيمهاي تجزيهكننده پروتئين فعال شوند دوغ آلوده به كپك شده و بلافاصله تغيير رنگ و مزه داده و تاريخ انقضاي آن سريعتر از آنچه روي بطري نوشته شده فرا ميرسد كه استفاده از آن توصيه نميشود. بنابراين بهترين روش براي ماندگاري مطلوب دوغ نگهداري آن در دماي يخچال است. دوغ اگر به وسيله گاز CO2 گازدار شود مضرات گاز افزودهشده به آن مانند نوشابههاي گازدار خواهد بود.
اغلب براي طعمداركردن دوغ از نعنا، پونه، كاكوتي يا گلبرگهاي خردشده گلمحمدي و برخي عرقيات استفاده ميشود كه علاوه بر ايجاد طعم خوشايند، بر خواص درماني دوغ ميافزايد. دوغ حاوي نعنا و پونه، به ترشح شيره معده و هضم غذا كمك ميكند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پيچه را التيام ميبخشد. اين دوغ خنككننده محيط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون كمك كرده، مجاري گوارشي را ضدعفوني و براي رفع سكسكه و اسهال ناشي از گرمي هوا نافع و به عملكرد مطلوب كبد كمك ميكند. دوغ حاوي كاكوتي، مقوي قلب و معده بوده و مسكن سردردهاي ناشي از گرمي هواست و به دليل خاصيت ضدعفونيكنندگي، كرمكش قوي بوده و خلطآور خوبي است و براي التيام علائم رماتيسم نافع است. ديگر خواص دوغ كاكوتي شبيه به دوغ نعناست.
دوغ حاوي گلبرگهاي گلمحمدي بسيار معطر، مقوي قلب و كبد و اعصاب، آرامبخش و نشاطآور بوده و براي تنظيم عملكرد دستگاه گوارش نافع و رفع كننده بوي بد دهان است.
توصيهها
* مصرف دوغ به عنوان يك نوشيدني سالم به همراه غذا در ماههاي گرم سال توصيه ميشود.
* مصرف بيش از حد دوغ ميتواند تعادل بدن را از وضعيت عادي خارج كند.
* لفظ گرماديده كه اين روزها روي بطري برخي دوغهاي صنعتي به چشم ميخورد به اين معناست كه دوغ حاصله بعد از آمادهشدن دوباره پاستوريزه شده تا ميكروارگانيسمهاي مايه ماست كاهش و دوغ ترش نشود. اغلب دوغهاي معمولي اين حرارت را نميبينند. دوغهاي سنتي از نظر بهداشت آب و مواد معطري چون سبزيجات و عرقياتي كه به آن اضافه ميشوند مشكوكند و موارد متعددي از آلودگيهاي ميكروبي در آنها ديده شده است. بنابراين توصيه ميشود كه دوغ را در بستهبنديهاي بهداشتي تهيه و به تاريخ مصرف و مجوز بهداشت آن توجه كرده و از خريد دوغهاي بينام و نشان اجتناب كنيد.
