لبنیات یكی از گروه های اصلی هرم راهنمای غذایی است كه شامل شیر، ماست، پنیر، دوغ، كشك و بستنی می شود. مصرف روزانه 2 تا 4 واحد از این گروه برای همه افراد توصیه شده است.
بهتر است در برنامه غذایی خود برای به دست آوردن همه مواد مورد نیاز بدن از گروه های غذایی متنوع استفاده كنید. به طور مثال برای تامین كلسیم مورد نیاز خود فقط به مصرف شیر اكتفا نكرده بلكه سعی كنید از 2 تا 3 ماده غذایی در این گروه استفاده كنید.
ارزش غذایی پنیر
پنیر به عنوان جزیی از گروه لبنیات، منبع خوبی از پروتئین، كلسیم و فسفر است. مصرف 30 گرم پنیر (معادل یك قوطی كبریت ) در حدود 8 گرم پروتئین و 200 میلی گرم كلسیم به بدن می رساند. در حالی كه 150 تا 200 گرم شیر (معادل یك لیوان شیر) چنین میزان كلسیمی را به بدن می رساند.
آیا میزان كلسیم و فسفر پنیر برای داشتن استخوان های سالم مناسب است ؟
برای داشتن استخوان هایی سالم تنها مقدار كلسیم دریافتی مهم نیست. مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت كلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است كه در رسوب كلسیم در استخوان ها مهم است. مصرف نوشابه های كولا كه حاوی مقادیر زیادی فسفر است باعث به هم خوردن این تعادل شده و باعث افزایش خروج كلسیم از استخوان ها می شود. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی، مشابه تركیب شیر مادر یا استخوان های بدن است. یعنی به ازای هر 1000 میلی گرم كلسیم دریافتی 440 میلی گرم فسفر باید دریافت شود. جالب است بدانید كه چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر، پنیر و همچنین لیمو، پرتقال، كلم، گل كلم و هویج دیده می شود. البته شیر و لبنیات منبع غنی تری از كلسیم هستند.
آیا می دانستید كه پنیر می تواند دندان ها را در مقابل پوسیدگی محافظت كند؟
تحقیقات نشان داده است كه پنیر می تواند دندان ها را در مقابل پوسیدگی محافظت كند. پنیر و به طور كلی لبنیات، منبع خوب كلسیم، فسفر و پروتئین است و مانع از اسیدی شدن حفره دهانی پس از صرف غذا می شود. همچنین كلسیم، فسفر و پروتئین از مینای دندان محافظت می كنند. پس از صرف محصولات لبنی، میزان كلسیم و فسفر بزاق افزایش می یابد. همچنین حدس زده می شود كه پنیر خاصیت ضد میكروبی در حفره دهان دارد.
آیا می دانستید افراد مبتلا به عدم تحمل به لاكتوز می توانند به راحتی پنیر مصرف كنند؟
مصرف پنیر به افرادی كه به دلایلی عدم تحمل به لاكتوز شیر دارند توصیه می شود. این افراد به دنبال مصرف شیر، به دلیل كاهش تولید آنزیم های تجزیه كننده قند شیر(لاكتوز) نمی توانند لاكتوز شیر را هضم كرده، دچار اسهال، نفخ، دردهای شكمی و تهوع می شوند. اما از آنجا كه میزان لاكتوز پنیر و ماست خیلی كم است، مصرف این دو ماده غذایی به این افراد توصیه می شود.
آیا می دانستید پنیر روی كیفیت خواب موثر است؟
پیش از این عنوان شده بود كه مصرف پنیر پیش از خواب باعث ایجاد كابوس های شبانه می شود. اما با تحقیقات جدید انجام گرفته مشخص شده كه مصرف پنیر پیش از خواب به ایجاد خواب آرام در افراد كمك می كند.
بهتر است چه نوع پنیری را انتخاب كنیم؟
بهتر است از میان انواع پنیر، پنیر های كم چرب را انتخاب كنیم. انواع پر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند كه برای سلامتی مضرند. بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه ای به یك بار در هفته باید محدود شود. مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی های میكروبی توصیه نمی شود چرا كه می تواند حامل میكروب های مسمومیت زای خطرناكی مثل سالمونلا، لیستریا، بروسلا و... باشد كه ایجاد حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت می كنند.
پنیر كپك زده چگونه پنیری است؟
كشور فرانسه كه در جهان به عنوان پیشگام صنعت تولید پنیر شناخته می شود، از سال ها قبل توانسته با بهره گیری از خواص برخی از قارچ ها، این محصول را با طعم ها و عطرهای متفاوتی تولید كند. این محصولات را در دنیا با نام بلوچیز (bluecheese) یا همان پنیر آبی می شناسند و تولید آن ها نیز دارای مراحل و تكنیك های وی‍ژه ای است.
آیا باید نگران كپك زدن پنیر باشیم؟!
بلی، این باور كه وجود هر نوع كپكی روی پنیرها می تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ ها و كپك ها وجود دارند كه بسیاری از آن ها می توانند خاصیت بیماری زایی داشته باشند. علاوه بر خود كپك ها، گروهی از آن ها هنگام رشد، توانایی تولید توكسین(سم)هایی را نیز دارند كه تحت عنوان مایكوتوكسین شناسایی می شوند. بسیاری از مایكوتوكسین ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان زا نیز هستند و می توانند انواعی از سرطان ها مثل سرطان كبد را ایجاد كنند. استفاده از نام كلی كپك در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست كه هر پنیری نیز كه به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع كپك زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.
این نوع پنیرها در كشور ما هم وجود دارند؟
بله. البته تولید این نوع محصول در كشور آنچنان متداول نیست و مصرف كنندگان پنیر به طور عمده آن را به همان شكل كلاسیك می پسندند با این حال انواع وارداتی و در مواردی معدود تولید این محصولات در كشور ما نیز وجود دارد كه مخاطبان خاص خود را نیز دارد.
حالا با پنیرهایی كه در اثر نگهداری غلط كپك زده اند، چه كار باید بكنیم؟
به هیچ عنوان توصیه نمی كنیم كه پنیر كپك زده را مصرف كنید. بهتر است اگر ناحیه كپك، سطحی است؛ سطح كپك زده و مقداری از اطراف آن را جدا و بعد پنیر را مصرف كنید. اما اگر میزان رشد كپك ها به حدی است كه بیش از 50 درصد پنیر را آلوده كرده، تصمیم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ریختن پنیر است. قارچ ها و كپك ها دارای اندام های زایشی خاصی هستند كه می توانند به راحتی پراكنده شوند و محیطی گسترده تر از محدوده رشد خود را آلوده كنند.
