نطنز با قدمتی 2500 سال در قعر تنهایی

    درباره نطنز سخن بس مطول استگو یم به اختصار که آنم محول است

    این گفته را ز اهل ادب می کنم بیانخوش آن سخن که مختصروهم مدلل است

شهرستان نطنز دارای 14 عدد جاذبه جهانگردی ثبت شده میباشد . آمار جهانگردان وارد شده به شهرستان در سال 1377 ، 40 هزار نفر برآورد گردیده است . مسجد جامع با قدمت 700 ساله قلعه كوهاب و آتشكده نطنز با قدمتی 2500 سال و همچنین روستای ابیانه كه شهرت جهانی دارد. هرساله تعداد زیادی گردشگر خارجی و داخلی از آن بازدید مینمایدو همچنین تعداد زیادی بقاع متبركه كه در مجموع 26 اثر تاریخی به ثبت رسیده است

شهرستان نطنز از توابع استان اصفهان در فاصله 120 کیلومتری مرکز استان اصفهان با وسعتی بالغ بر 3397 کیلومتر مربع و در موقعیت جغرافیایی 51 درجه و 54 دقیقه و 30 ثانیه طول جغرافیایی و 33 درجه و 32 دقیقه و 30 ثانیه عرض جغرافیایی از سمت شمال به شهرستان آران و بیدگل و کاشان و از جنوب به شهرستان اصفهان از مشرق به شهرستان اردستان و از مغرب به شهرستان برخوار و میمه محدود است .

ارتفاع شهرستان از سطح دریا 1600 متر و در مجاورت کویر مرکزی ایران قرار گرفته است.

شهرستان نطنز با مجموعه ایی کم نظیر از آثار باستانی و زیبائیهای طبیعی یکی از شهرهای سرسبز و دیدنی ایران محسوب میشود که همه ساله مورد بازدید گردشگران داخلی و خارجی قرار میگیرد .

هزارسال پیش، مسجد جامع نطنزساخته شده، یعنی362 قمری. 315 سال بعد، مسجد فعلی به مسجد قبلی اضافه شد. مسجد اولیه روی خرابه های آتشكده، ساسانی ساخته شده بود. مسجد جامع نطنز، سه تكه است. مسجد، خانقاه و بقعة شیخ عبدالصمد.

نطنز هفتاد روستا دارد. به قول اورانسكی زبان شناس روس، در روستاهای طار، طرق، طاروكشه، مردم هنوز به زبان راجی حرف می‌‌زنند.مردم نطنز، همیشه در پرورش گل و باغ سازی،مشهور بوده اند. به علت ارتفاع زیاد و نزدیك بودن به كویر، هوای نطنز بسیار تمیز و نفس كشیدنی است. در كوه های اطراف نطنز، قلعه ای هست به نام قلعه وشاق كه پناهگاه اسماعیلیه بوده است. این قلعه بالای صخره قرار گرفته و دسترسی به آن، بسیار دشوار است.

شهرستان نطنز چون مرواریدی سبز در ساحل کویر مرکزی ایران چون نگینی میدرخشد و به لحاظ سرسبز و کوهستانی بودن ، مرکز شهرستان و بخش مرکزی به باغ شهر معروف می باشد و به همین دلیل سالیان دراز مامن امن کاروانیانی بوده که به عزم سیاحت و زیارت و تجارت از این شهر عبور کرده و از نعمتهای خدادادی آن متنعم گردیده اند.

چشمه سارهای جاری و آب و هوای مطبوع و مطلوب آن به همراه مهمان نوازی و خونگرمی مردم این خطه که خصیصه مشترک مردم ایران زمین میباشد موجبات آسایش خاطر و آرامش سیاحان و گردشگران را فراهم نموده است.

از خصوصیات بارز مردم این شهرستان ایمان و اعتقاد قلبی و عمیق و سخت کوشی می باشد که آثار به جا مانده از پیشینیان گویای این مطلب می باشد .

شهرستان نطنز با توجه به موقعیت خاص جغرافیایی دارای سه نوع آب و هوا می باشد.

کوهستانی- معتدل – گرم و خشک که این خصوصیت شهرستان را از دیگر شهرهای مجاور متمایز نموده است . در منطقه کوهپایه ای شامل دهستانهای کرکس ، طرقرود و برزرود به دلیل قرار گرفتن در ذامنه های کوه کرکس دارای آب و هوائی کوهستانی و دلنشین و با دره های سرسبز و باصفا و انواع میوه های سردرختی که گلابی آن شهره آفاق می باشد و به تحفه نطنز معروف است .

شهر نطنز دارای آب و هوائی معتدل و فرح بخش می باشد که به دلیل وجود باغات متعدد و فضای سبز به باغ شهر معروف است .

منطق بادرود و دو دهستان امامزاده و خالدآباد که در حاشیه مرکزی ایران قرار گرفته دارای آب و هوائی گرم و خشک می باشد که انواع صیفی جات شامل خیار ، خربزه ، هندوانه ، طالبی ، گرمک و محصولات کشاورزی شامل گندم ، جو ، حبوبات و پسته می باشد . از مهمترین محصولات درختی منطقه بادرود انار می باشد که به یاقوت سرخ معروف است و شهرت جهانی داشته و به تعدادی از کشورهای حوزه خلیج فارس و اروپا صادر می شود .

جمعیت شهرستان نطنز در سال 1310 ، 68000 نفر بوده و در حال حاضر بیش از 40000 نفر جمعیت دارد که به دلیل وجود خشکسالیهای متعدد چند سال اخیر باعث مهاجرت بی رویه به شهر های بزرگ از جمله تهران شده است . این معضل با دور اندیشی و برنامه ریزی های انجام شده در چند سال اخیر به محوریت فرمانداری و ایجاد دو شهرک صنعتی در جوار شهر نطنز و دو ناحیه صنعتی در منطقه بادرود و یک منطقه صنعتی در طرقرود باعث جذب سرمایه و ایجاد کارگاههای صنعتی بزرگ و کوچک نه تنها روند مهاجرت را کند نموده بلکه مهاجرت متوقف گردیده و بعضا تعدادی از مهاجرین به شهرستان برگشته و مشغول فعالیت گردیده اند .

از برجسته ترین امتیازات این شهرستان آب و هوای لطیف و پاک آن است که نطنز را به صورت مرواریدی سبز و پناهگاهی در برابر بیابانهای گرم و سوزان کویر درآورده است . این لطافت در اکثر مناطق آن بلاخص در منطقه کوهستانی که با پوششی از سبزه زاران و چشمه سارها و بیشه ها احاطه شده بیشتر به چشم می خورد . کوه کرکس که از جمله کوههای مرکزی ایران است که با ارتفاع 3895 متر در این شهرستان واقع شده است .

مروری بر تاریخ، فرهنگ و ادبیات نطنز

از بزرگان و دانشمندانی كه پیش از سده پنجم هجری در نطنز می زیسته اند و یا از این خطه برخاسته اند، آثار مكتوب چندانی در دست نیست، اما نخستین آثاری كه در آنها از فرهیختگان و علمای نطنز یاد شده است، منتسب به شیخ ابواسحاق ابراهیم ابن یحیی الجونیانی، شیخ تاج الدین طرقی، ابوعبدالله و ابوعلی بادی، ظفر بن احمد بن ثابت بن محمدالطرقی، ابونصر احمد بن محمد است.

در كتاب ترجمه محاسن اصفهان، از ابوعبدالله و ابوعلی بادی به عنوان استادان متبحر در علم نحو و اعراب یاد شده است.

در همین كتاب در بخش شعرای پارسی گو از بدیع الزمان ابوعبدالله حسین بن ابراهیم ملقب به "ذواللسانین" مشهور به ادیب نطنزی نیز یاد شده است. وی كه از بزرگان جهان دانش و ادب به شمار می آید، در قرن پنجم هجری می زیسته و بر زبان و ادب پارسی و تازی تسلط كامل داشته است. از آثار گرانبهای این دانشمند بزرگ یكی كتاب الخلاص یا دستوراللغه و دیگری كتاب المرقاه است.

بابا عبدالله طاری

بابا عبدالله بنا بر روایات، از خانواده ای ثروتمند بوده كه از دیار فارس به نطنز آمده و پس از تشرف به دین مبین اسلام، نام "عبدالله" را برای خود برگزیده است.

در باب فضایل اخلاقی، دیانت و رفتار متعالی این عالم بزرگوار احادیث و روایات بسیاری وجود دارد كه شرح تمامی آنها در این گزارش نمی گنجد.

آرامگاه باباعبدالله در روستای "طار" نطنز واقع شده و از جمله بقاع مورد تكریم مردم به شمار می آید.

شیخ ابواسحاق ابراهیم بن یحیی الجونیانی نیز از بزرگان عرفای سده سوم هجری و از مریدان عارف نامی ابویزید بسطامی است. در روضاالجنان، محل دفن این اندیشمند بزرگ "چرنداب" تبریز اعلام شده است. در این كتاب از "جونیان" كه در پسوند لقب وی آمده به عنوان روستایی در نطنز نام برده شده است.

بابا احمد طرقی از اهالی طرق نطنز و از جمله بزرگانی بوده است كه در روایات از وی به عنوان عارفی گمنام نام برده اند.

بابا احمد پس از مرگ در روستایی به همین نام در نزدیكی كچویه مثقال اردستان به خاك سپرده شد.

شیخ تاج الدین طرقی و شیخ محمد بن عبدالله نطنزی از جمله علما و عرفای بزرگ نطنز بوده اند و زمان حیات آن دو قرن سوم هجری اعلام شده است.

ابوالفتح محمد بن علی ادیب نطنزی

ابوالفتح محمد بن علی بن ابراهیم بن احمد نطنزی برادرزاده بدیع الزمان نطنزی است. او نیز سرآمد دانشمندان عصر خویش بود و از استادان مسلم زبان و ادبیات تازی به شمار می رفت.

در تهیه این گزارش از جلد دوم كتاب میراث فرهنگی نطنز تألیف اندیشمند فرزانه سیدحسین اعظم واقفی و كتاب آثار تاریخی كاشان و نطنز از انجمن آثار و مفاخر فرهنگی كشور تألیف حسن نراقی استفاده شده است.

كوهستان كركس

كركس كوهستان پهناوری است در غرب نطنز كه بلندترین قله آن كركس به ارتفاع 3895 متر است. میزان بارندگی سالانه آن بین 200 تا 300 میلیمتر است كه جزء مناطق نیمه خشك محسوب می شود. از كوهستان كركس رودهایی چند كه اغلب خشك رودی بیش نیستند سرچشمه می گیرد.

از چهار مسیر به قله كركس می توان صعود كرد :

1 - مسیر جنوبی( کشه )

این مسیر از طرق رود كه در فاصله 25 كیلومتری نطنز است شروع می شود طرق رود نیز در جاده نطنز-اصفهان قرار دارد و تا كشه كه آخرین آبادی در مسیر است 5 كیلومتر فاصله دارد. از كشه به طرف چشمه اصفهانیها كه در مجاورت مرغداری است می رویم و بعد از چشمه در راه مالرو به طرف شمال رفته, تا به چشمه لیاسن برسیم كه تا اینجا شیب راه خفته است. از مشخصات این چشمه درختان گردو است از اینجا به بعد شیب تند می شود. در مسیر باید از كنار آبشار بگذریم با پشت سر گذاشتن آبشار پناهگاه نمایان می شود. این پناهگاه از نوع پیش ساخته است كه در سال 64 به همت كوهنوردان استان اصفهان و هیئت كوهنوردی در ارتفاع 3000 متری برقرار شده است و تنها پناهگاه موجود در منطقه كركس است. بعد از پناهگاه كه چشمه أی روبروی آن دائمأ جریان دارد راه مالرو با شیبی تند در كنار شن اسكی ادامه می یابد تا به آسمان گدار می رسد. و قله نمایان می شود. راه بازگشت از شن اسكی است متوسط زمان صعود از این مسیر 5 ساعت است.

2-مسیر شرقی( طامه )

این مسیر از نطنز شروع می شود. كه باید از جنب هتل سرابان به روستای طامه در غرب نطنز برویم. این جاده حدود 4 كیلومتر است از طامه به طرف باغهایی كه در غرب ده به نام دراش هستند می رویم در اینجا دو دره واقع است یكی پاپول كه در امتداد باغهای ده قرار دارد و در انتهای آن آبشار زیبایی وجود دارد و دره دیگر به نام پاكدار كه در جنوب باغها است و مسیر از این دره شروع می شود كه باید تا گردنه آن برویم و سپس از كمركش كوه به طرف غرب حركت كنیم. مشخصه صحیح بودن این مسیر تك درخت سپیدار بلند است كه از كنار آن می گذریم و سپس با گذشتن از دره أی فرعی به دره أی طولانی می رسیم كه به قله منتهی می شود این مسیر بسیار زیبا است آب تا یك ساعت مانده به قله جریان دارد به همین دلیل آبشارهای متعددی در مسیر دیده میشود. لازم به ذكر است كه آبهای دره های دیگر نیز به این دره می پیوندند كه این نیز صحیح بودن مسیر را نشان می دهد قسمتهای آخر این دره سنگی می شود كه باید این سنگها را دور زد تا به قله رسید زمان طی شده در این مسیر 6 الی 7 ساعت است.

3-مسیرشمال شرقی( اوره )

پس از خروج از نطنز به میدانی که تابلوی روستای اوره را دارد میرسم بایستی به سمت کاشان مسیر را ادامه دهیم تا به جاده جدید تاسیس شده که تابلوی امام زاده سلطان گورآباد را دارد برسیم این جاده از بالای روستا اوره میگذرد. تا ده اوره حدود 5 كیلومتر است با خودروهای خود میتوانیم تا امامزاده سلطان گورآباد برویم سپس مسیر را از پایین امامزاده ادامه میدهیم دره اصلی را که همواره جریان آب بیشتری دارد ادامه میدهیم پس از ورود به دره در حدود 30 دقیقه بعد, از كنار آبشار گذشته و در انتها به یك شیب تند شنی می رسیم كه به قله منتهی می شود.این مسیر نیز یکی مسیرهای زیبای کرکس میباشد و حدود 6 ساعت مدت صعود طول میکشد.

4-مسیر شمال غربی ( بیدهند )

برای رسیدن به بیدهند بعد از طی 18 كیلومتر از جاده نطنز-كاشان( جاده قدیم ) به پل هنجن می رسیم از این پل جاده فرعی دو قسمت می شود كه یكی به ابیانه منتهی می شود و جاده دیگر پس از گذشتن از روستای هنجن-چیمه-لوجر به دو راهی بیدهند-فریز هند می رسد كه جاده سمت چپ به بیدهند منتهی می شود این جاده تا روستای چیمه آسفالت است. در بیدهند امامزاده أی واقع است كه برای شب ماندن مناسب است. از روستا به طرف جنوب می رویم تا به آخر بیشه ده برسیم. راه صعود از این محل شروع می شود كه با طی كردن راه مالرو در كنار آب به دو راهی می رسیم كه در كنار آغل سنگی ساخته شده است و با ادامه دره سمت چپ و راه مالرو به طرف جنوب و تا سرچشمه آب پیش می رویم و سپس با صعود از دامنه شرقی دره به طرف جنوب شرقی ادامه مسیر می دهیم تا به صخره بر می خوریم كه نباید با آن درگیر شد و باید از كنار آن و باز هم به طرف جنوب شرقی حركت نمائیم تا به قله برسیم( زمان 5 الی 6 ساعت ).

معرفی قلعه رودخان، بزرگ‌ترین دژ آجری كشور

  

قلعه رودخان، عظیم‌ترین دژ نظامی-حكومتی منطقه گیلان، در فاصله 20 كیلومتری جنوب شرقی فومن و در ارتفاع بین 655 تا 715 متری از سطح دریا، در بلندترین نقطه کوه قرار دارد.

در سمت راست قلعه، رودخانه‌‏ای به همین نام قرار دارد كه از ارتفاعات سرچشمه گرفته و آب آن از جنوب به شمال در جریان است.

این قلعه كه به قلعه حسامی نیز شهرت دارد، از بزرگ‌ترین و با عظمت‌ترین دژهای نظامی گیلان و حتی ایران به شمار می‌آید و وسعتی بیش از 5 هكتار دارد. برای رسیدن به قلعه باید از شهر فومن، روستاهای گشت، كردمحله، گشت رودخان، سیاه كش، سیدآباد و قلعه رودخان عبور كرد و بعد از روستای حیدرآلات تا قلعه كه حدود 5 كیلومتر است را باید با پای پیاده طی كرد.

این قلعه‌ مهم تاریخی،‌ مدت‌ها تخت‌گاه و مركز فرمان‌روایان گیلان بوده است. گفته می‌شود این بنا متعلق به دوره ساسانی می‌باشد كه طی حوادث و رویدادها، تخریب و در زمان حكومت سلجوقیان تجدید بنا شده است. كما این‌كه این قلعه تا دوره زندیه مورد استفاده حكام و فرمان‌روایان محلی قرار می‌گرفت و به نظر می‌رسد پس از آن، قلعه مورد استفاده قرار نگرفته و متروك مانده است. اما از زمان واقعی احداث این قلعه در تاریخ، نشانی یافت نمی‌شود.

پیش از قرن دهم هجری، نام و نشانی از قلعه دیده نمی‌شود، اما برای نخستین بار الكساندر شودزكو محقق لهستانی الاصل كه در سال 1830 میلادی، هنگام تحقیق در گیلان متوجه این قلعه شد، در یادداشت‌های خود موقعیت این بنا را ثبت كرده است. وی درباره قلعه رودخان نوشت «دژی است بر بالای كوهی در قسمت علیای رودخانه‌یی به همین نام، بام آن سنگی است و طرفین ورودی دارای دو برج دفاعی مستحكم هستند و بر روی كتیبه سر در ورودی آن حك شده است كه این قلعه برای نخستین بار در سال 918 تا 921 هـ.ق برای سلطان ‌حسام ‌الدین ‌بن ‌امیره ‌دباج ‌بن ‌امیر ‌علاءالدین ‌اسحقی تجدید بنا شد.

در سمت راست قلعه، رودخانه‌‏ای به همین نام قرار دارد كه از ارتفاعات، سرچشمه گرفته و آب آن از جنوب به شمال در جریان است.

گفتنی است، قلعه رودخان از دو بخش تشكیل شده است :

1- ارگ یا محل اسكان حاكم و خانواده. ارگ یا شاه‌قلعه از دو طبقه و از آجر ساخته شده و در قسمت غربی این بنا واقع است. ورودی قلعه در سمت شمال جای دارد و در دو طرف آن دو برج عظیم سنگی دیده می‌شود.

2- قسمت نظامی یا قورخانه. در قسمت شرقی قلعه رودخان، بناهای مخروبه وجود دارد. در قسمت شمال و جنوب، دیوارهای محصور كننده قلعه، برج‌های نگهبانی در فواصل مختلف، به چشم می‌خورد . اتاق‌های هشت ضلعی كه از آجر ساخته شده، هنوز بر فراز برج‌ها دیده می‌شود.

مساحت بخش شرقی كمتر از بخش غربی آن است. بخش شرقی شامل دوازده ورودی، زندان، در اضطراری، حمام و آبریزگاه و همچنین چند واحد مسكونی است و بخش غربی دارای دوازده ورودی، چشمه، حوض، آب انبار، سردخانه، حمام، آبریزگاه، شاه نشین، و چند واحد مسكونی كه به وسیله برج و بارو محصور شده، می‌باشد.

قلعه رودخان، به طول یك هزار و 550متر، دارای 42برج و دیده‌بانی است. در این دیوار‌های قطور، منافذ و تركش‌هایی برای ریختن مواد مذاب و تیراندازی نیز تبعه شده بود. در گذشته چشمه آبی در داخل قلعه جاری بود كه وقت محاصره از آب آن استفاده می شد. این چشمه پس از زلزله سال 1369گیلان خشك شد.

قلعه رودخان هم‌اکنون در دسته آثار گردشگری مشهور به شمار نمی‌رود، اما می‌تواند در صورت رسیدگی و توجه بیشتر به یکی از آثار و جاذبه‌های گردشگری استان بدل شود.

گزارش تصویری از عشایر خوزستان

آنچه از آبگوشت نمی دانید

همه دایره ‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌ المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک ازرستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه ‌خانه یا دیزی‌ سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن.

از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم درمنوهای وطنی جایی به آن می‌دادند.

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌ های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌ به‌ جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند.

کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، درسفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشترمقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت.

هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود واین سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا ‌شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند.

اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.

پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد‌ سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند.تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد واگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگربرای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سردر نخواهدآورد.

گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.

با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.