به نام خدا
تاريخچه
پياز يكي از سبزيهاي مهم و مشهور دنيا است . اين سبزي در بيشتر نقاط دنيا كشت مي شود . پياز گياه بومي جنوب غربي آسيا و احتمالا مربوط به ناحيه اي بين فلسطين و هندوستان و يا منطقه شرق مديترانه مي باشد . بعضي ايران را موطن اصلي پياز مي دانند ، از زمانهاي بسيار قديم پياز كشت مي شده است و مردم به خصوصيات اين سبزي پي برده اند .
تاريخچه استفاده از آن به عنوان غذا به زماني مي رسد كه تاريخ نوشته شده است . كشور مصر به خاطر كاشت نوعي پياز مشهور بوده است . كشت آن در اين كشور با 5000 سال قبل از ميلاد مسيح مي رسد و در اهرام مصر پياز كشف گرديده است . در نوشته روميان و يونانيان مطالبي در مورد پياز به چشم مي خورد ، و نيز در كتاب مقدس مسيحيان از آن نام برده شده است . در قرآن كريم نيز به نام (بصل) از آن صحبت به ميان آمده .
پياز يكي از موادي بود كه قوم بني اسرائيل در موقع مهاجرت از مصر در بيابانهاي عربستان خواهان آن بودند .
مشخصات گياه شناسي
نام علمي پياز Allium cepa است و از خانواده سوسنيها Liliacea است . پياز با وجود اينكه دو يا چند ساله است در سبزي كاري به طور محصول يك ساله كاشته مي شود . جنس Allium cepa داراي گونه هاي زيادي است ، كه اغلب توليد غده پياز كرده ، ولي گونه هاي وحشي در اين جنس يافت مي شود ، كه به جاي توليد بذر ، توليد پيازچه هاي كوچك در خوشه گل مي كند ، كه براي تكثير از آن استفاده مي شود .
گل
گل پياز داراي سه پرچم و يك تخمدان 6 برچه اي مي باشد . ساقه گل دهنده همانند توپ به نظر مي رسد .
ساقه
پياز داراي ساقه پهن نازك ، مدور ، سفيد رنگ و زير زميني است . كه از قسمت زيرين آن ريشه ها خارج مي گردند . و نيز از قسمتهاي فوقاني آن برگهاي ضخيم تر ، متورم و فلس مانند ، كه سفيد يا قرمز رنگ بوده و كلروفيل خود را از دست داده اند و از مواد غذايي ذخيره شده اند خارج مي گردد .
ريشه
ريشه پياز نسبتا ضخيم و گوشتي و ساده است از قسمتهاي تحتاني ساقه زير زميني خارج مي شود . طول اين ريشه ها نسبتا كوتاه و انتشار آن در داخل خاك در 10 يا 20 سانتيمتر قسمت فوقاني خاك مزرعه مي باشد .
در وسط صفحه ساقه زيرزميني نقطه رويش پياز كه نقش جوانه انتهايي ساقه هوايي را بازي مي كند قرار دارد و در اين محل است كه ساقه گل دهنده و برگ سبز بوته پياز ظاهر شده و در فضا به رشد خود ادامه مي دهد .
اغلب بين برگهاي زيرزميني كه حجم پياز را تشكيل مي دهند جوانه هايي به وجود مي ايد كه پس از رشد هر يك از آنها توليد پياز كامل مي كنند و از اين پيازهاي كوچك كه ما بچه پياز مي ناميم مي توان براي ازدياد گياه استفاده كرد .
اين پيازهاي كوچك معادل شاخه هاي فرعي ساقه هوايي ساير گياهان مي باشند ، البته از نظر سبزي كاري و توليد پياز به منظور تجارتي اين خاصيت توليد بچه پياز ژنتيكي و ارثي ، يكي از علل نا مرغوبي محصول است ، اين نوع پيازها را پياز دو قلو مي نامند .
آب و هواي مورد نياز
پياز را به خاطر اينكه به تعداد زيادي ارقام دارد در بيشتر نقاط جهان كشت مي كنند ، چه در نقاط سرد سير كه بهترين محيط براي كاشت اين محصول است و چه در نواحي گرم و گرم و معتدل با روز كوتاه ، ولي همانطور كه اشاره شد بهترين محيط براي رشد پياز و تشكيل غده يا پياز آب و هواي خنك و روزهاي بلند است ، در صورتي كه براي رسيدن پياز ، درجه حرارت زيادتر و محيط خشك تري نياز است . به همين جهت سطح انتشار زياد نسبتا وسيع است و از نواحي سرد شمالي تا نواحي خيلي گرم جنوب مي توان آن را كاشت .
پياز چون محصول فصل خنك است و در دماي حدود 
سانتيگراد جوانه مي زند و در دماي بين 
درجه سانتيگراد بهترين رشد و نمو را دارد . حرارت كم و رطوبت بالا در اوايل دوره رشد و گرما در اواخر دوره رشد براي پياز بسيار مناسب است . در نواحي گرم سير بيشتر از فصل پاييز و زمستان براي كاشت پياز استفاده مي كنند ، در صورتي كه در نواحي سرد شمالي اين گياه محصول تابستانه است .
