يك عضو هيات علمي دانشگاه شهيد بهشتي عنوان كرد: «آكريلاميد»، يك تركيب شيميايي سرطان زا است كه در مواد غذايي قهوهاي رنگ شده در فرآيند سرخ شدن يا كبابي در حرارت بالا تشكيل ميشود.
دكتر خديجه رحماني در گفتوگو با خبرنگار بهداشت و درمان ايسنا، با اشاره به اينكه آكريلاميد، يك تركيب شيميايي مضر است، اظهار كرد: سيبزمينيهاي سرخ شده حاوي بالاترين ميزان اين تركيب در ميان ساير مواد غذايي هستند.
وي اضافه كرد: آكريلاميد تركيبي است كه در فرآيند تهيه و پخت غذاها ايجاد ميشود. يك نوع اسيد آمينه موجود در مواد غذايي طي تركيب با مواد قندي در برخي مواد غذايي با يكديگر واكنش داده و باعث به وجود آمدن آكريلاميد ميشود. در صنايع غذايي از اين واكنش تحت عنوان «ميلارد» يا «قهوهاي شدن» ياد ميشود كه معمولا در اثر سرخ شدن، تنوري شدن يا كبابي كردن برخي مواد غذايي، رنگ ماده آن تغيير يافته و قهوهاي رنگ ميشود. به هر ميزان كه اين رنگ تيرهتر باشد تجمع آكريلاميد در آن ماده غذايي بيشتر خواهد شد.
دكتر رحماني با اشاره به اينكه سرطان زايي اين تركيب شيميايي در حيوانات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است، گفت: تحقيقات تكميلي درباره تاثير سرطان زايي آكريلاميد برروي انسانها ادامه دارد. به اين خاطر كه اين تركيب باعث ايجاد تغيير بر روي DNA سلولي ميشود در DNA جهش ايجاد شده و در نهايت منجر به ايجاد سرطان ميشود.
اين متخصص تغذيه با بيان اين مطلب كه اسيد آمينه و تركيب قندي در اكثر مواد غذايي وجود دارد، اظهار كرد: فرآيندي كه بر روي ماده غذايي به منظور پخت آن صورت ميپذيرد، موجب واكنش اين دو با يكديگر و ايجاد اين تركيب شيميايي سرطانزا ميشود.
وي اضافه كرد: درجه حرارت و زمان در پخت مواد به هر ميزان كه بيشتر شود احتمال تشكيل آكريلاميد بيشتر ميشود. با مقايسهاي كه در فرآيندهاي پخت به عمل آمده است سرخ كردن بزرگترين عامل، سپس كبابي كردن و بعد از آن تنوري كردن ماده غذايي برروي حرارت بالا بويژه در پخت نانها باعث تشكيل آكريلاميد ميشوند اما در پخت به روش آب پز اين خطر وجود ندارد.
اين عضو هيات علمي شهيد بهشتي، چيپسهاي سيبزميني را حاوي بالاترين ميزان آكريلاميد در ميان مواد غذايي ديگر دانست و گفت: در سيبزميني تركيب قندي و اسيد آمينه وجود دارد و سرخ كردن اين ماده درصد وجود آكريلاميد را بالاتر ميبرد. اين تركيب همچنين در بيسكوئيتها، غلات صبحانه و به مقدار كمتر در گوشتها وجود دارد، زيرا تركيب قندي در گوشت قرمز وجود ندارد اما حاوي اسيد آمينه است.
دكتر رحماني توصيه كرد: سعي افراد بايد بر اين باشد كه كمتر درمعرض اين تركيب قرار بگيرند، استفاده از روشهاي صحيح پخت و اجتناب از طبخ مواد غذايي تحت حرارت بالا، ميتواند در اين امر موثر واقع شود.
پخت سيبزميني در مايكروفر باعث كاهش مقدار آكريلاميد در آن ميشود
سيبزميني خام را در بيرون از يخچال نگهداري كنيد
وي اضافه كرد: پخت سيبزميني درمايكروفر باعث كمتر شدن مقدار آكريلاميد در آن ميشود. زيرا امواج راديويي مايكروفر به مدت كوتاهتري بر مواد غذايي تابانده ميشود. همچنين اگر پس از برش سيبزميني، آن را به مدت 10 دقيقه در آب قرار بدهند، اين تركيبات تا حدودي از سيبزميني خارج شده و سرخ كردن آن با ضرر كمتري براي بدن همراه است.
اين متخصص تغذيه، همچنين قرار دادن سيبزميني خام را در بيرون از يخچال، ضروري عنوان و تاكيد كرد: سيبزميني بايد در مكان خشك و خنك و تاريك نگهداري شود تا ميزان اين تركيب در آن كنترل شود.
برشته كردن نان مناسب نيست
دود سيگار حاوي تركيبات آكريلاميد است
دكتر رحماني درباره نانها نيز تاكيد كرد: برشته كردن نانها مناسب نيست و نان هرچه قدر كه روشنتر باشد، سالمتر است.
وي در پايان اضافه كرد: در دود سيگار هم ميتوان اين تركيب را مشاهده كرد و ضرر آن هم براي افرادي است كه سيگار را به طور مستقيم استعمال ميكنند و هم براي كساني است كه در معرض دود سيگار قرار مي گيرند.
انتهاي پيام
