ويتامين

ويتامين‌ها در مقايسه با ساير تركيبات آلي، با مقادير بسيار كم عمل مي‌كنند و با آن كه از نظر انرژي‌زايي و همانند‌سازي عملا" نقشي ندارند. صددرصد براي رشد و نمو و تناسب اعمال حياتي جانوران ضروري هستند. هر چند كه مقادير لازم آن‌ها بسيار كم است، نبود و حتي كمبودشان در غذا اختلالات شديدي كه اغلب مرگ‌آورند، ايجاد مي‌كند. اين بيماره‌ها را "بيماري بي‌ويتاميني" مي‌نامند. ويتامين‌ها از ابتدا به دو دسته محلول در آب و محلول در چربي تقسيم كرده بودند و اين تقسيم‌بندي هنوز هم به كار مي‌رود. 1- ويتامين C اين ويتامين ضد بيماري اسكوربوت است. يك اسيد آلي به فرمول C6H8O6 به نام اسيد‌اسكوربيك مي‌باشد. اين ماده در مجاورت هوا و در حرارت‌هاي بالا، و در محيط بازي خيلي زود خراب و غير فعال مي‌شود. در ميوه‌ها و سبزي‌هاي خشك شده از بين مي‌رود. نقش آن تشكيل ماده‌ي بين سلولي بافت‌هاي جدار مويرگ‌ها، استخوان‌ها، دندان‌ها و بافت‌هاي پيوندي است. و ... ويتامين C در ميوه‌ها، سبزي‌هاي تازه، ليموترش، پرتقال، گوجه‌فرنگي و كلم فراوان است. در غذاهاي حيواني مانند كبد، كليه، مغز، گوشت و شيرخام بيشتر يافت مي‌شود. نياز بدن يك ميلي‌گرم براي هر كيلوگرم وزن بدن در روز است. ويتامين‌هاي گروه B: (B1 يا تيامين، B2يا ريبوفلاوين، B3 يا نياسين يا PP ،B5 يا اسيد پانتوتنيك، B6 يا پيريدوكسين، ويتامين بيوتين يا H ، B9 يا اسيد فوليك، B12 يا سيانوكوبالامين ) 2- ويتامين B1 يا تيامين: ضد بيماري بري‌بري است. يك ماده آلي نيتروژن‌دار است با فرمول C12H17ON2S. در غذاهاي جوشيده از بين مي رود. و در ميوه و سبزي‌هاي خشك شده بيشتر غير فعال مي‌گردد. ويتامين B1 در تنظيم متابوليسم گلوسيدها شركت مي‌كند. و از عوامل اصلي انتقال جريان عصبي در سيناپس‌ها است. اين ويتامين در مخمر آبجو، حبوبات، اسفناج، برگ ترب و جعفري يافت مي‌شود. در غذاهاي حيواني مانند زرده تخم‌مرغ، جگرخام، دل و گوشت داراي مقدار بيشتري از اين ويتامين هستند. نياز بدن در يك فرد بالغ دو ميلي‌گرم در روز است. 3- ويتامين B2 يا ريبوفلاوين: اين ويتامين نسبت به اكسيژن و حرارت بسيار مقاوم است. نسبت به نور و مواد بازي حساس و بر اثر خشك كردن ميوه‌ها و سبزي‌ها از بين مي‌رود. كمبود آن، در متابوليسم پروتيدها و گلوسيدها اختلال حاصل مي‌شود. در كبد، كليه پستانداران، تخم‌مرغ، شير، مخمرآبجو، اسفناج و جعفري مقدار زيادي از اين ويتامين هستند. نياز روزانه دو ميلي‌گرم است. 4- ويتامين B3 يا نياسين يا اسيدنيكوتينيك يا PP: اين ويتامين ضد بيماري پلاگر است. پلاگر بيماري پوستي خاصي است كه در قسمت‌هايي از پوست كه در مجاورت هوا و آفتاب قرار مي‌گيرند، مشاهده مي‌شود. در غذاهاي فوق وجود دارد. نياز روزانه 12 تا 18 ميلي‌گرم در روز است. 5- ويتامين B5 يا اسيد پانتوتنيك: در بدن ساخته مي‌شود. اين ويتامين در مخمرآبجو، زرده ‌تخم‌مرغ، جگر گاو، گوساله، كليه، قلب گاو، قارچ و سبزي مي‌توان يافت. نياز بدن روزانه 5 تا 10 ميلي‌گرم است. 6- ويتامين B6 يا پيريدوكسين: فقدان آن ايجاد بيماريي مي‌كند كه عوارض آن شبيه پلاگر است. در مخمر آبجو، جوانه غلات، كبد، تخم‌مرغ و شير فراوان است. مقدار احتياج روزانه به آن در فرد بالغ 2 ميلي‌گرم است. 7- ويتامين بيوتين يا H: اين ويتامين در تغييرات شيميايي گلوسيدها شركت مي‌كند. در كبد، گوشت ماهي، شير، تخم‌مرغ، مخمرآبجو، غلات و حبوبات. نياز روزانه يك صدم ميلي‌گرم است. 8- ويتامين B9 يا اسيد فوليك: در ساختن گلبول‌هاي قرمز به وسيله مغز استخوان وارد عمل مي‌شود. در برگ گياهان سبز، بخصوص اسفناج، خيار، مخمرآبجو، كبد، كليه و عضلات فراوان است. در روده بزرگ ساخته مي‌شود. 9- ويتامين B12 يا سيانوكوبالامين: در ساختمان ملكولي اين ويتامين فسفر و كبالت وجود دارد. در كبد، كليه، عضلات، زرده تخم‌مرغ، شير، مخمر آبجو يافت مي‌شود. احتياج روزانه 1 تا 2 هزارم ميلي‌گرم است. 10- ويتامين A يا اگزروفتول: اين ويتامين ضد بيماري "خشكي قرنيه چشم" و در عين حال ويتامين نمو است. كمبود آن نيز باعث شب‌كوري مي‌شود. فرمول خام آن C20H29OH است. دماي 120 درجه سانتي‌گراد را تحمل مي‌كند و در مجاورت اكسيژن و بر اثر نور اكسيد شده و غيرفعال مي‌گردد. گياهان و ميوه‌هاي خشك قسمت عمده ويتامين خود را از دست مي‌دهند. اين ويتامين در خون و تمام بافت‌ها وجود دارد، كبد محل تمركز و ذخيره آن است. ويتامين A منحصرا" در عذاهاي حيواني مثل كبد، زرده تخم‌مرغ، شير و كره وجود دارد. اما در غذاهاي گياهي مانند هويج، گوجه‌فرنگي، اسفناج و كاهو به صورت پيش ويتامين به نام كاروتن (كاروتن ماده زرد رنگي است كه اغلب با كلروفيل در گياهان وجود دارد.) وجود دارد. كاروتن در روده تبديل به ويتامين A مي‌شود. ويتامين E عمل ويتامين A را تقويت مي‌كند. احتياج روزانه 5000 "واحد بين‌المللي" است. 11- ويتامين D يا كلسيفرول: اين ويتامين ضد بيماري راشيتيسم (نرمي استخوان) است. از چند نوع پيش ويتامين به وجود مي‌آيد. (به نام‌هايD1.D2.D3.D4… )با تابش نور خورشيد (اشعه فوق بنفش) به قسمت‌هاي سطحي پوست، ويتامين D به وجود مي‌آيد. فرمول خام آن براي ويتامين D2 : C28 H43 OH و براي D3 : C27 H43 OH است. ويتامين D نسبت به حرارت و اكسيژن مقاوم است و بر اثر حرارت از بين نمي‌رود. متابوليسم فسفر و كلسيم را تنظيم مي‌كند. در نبود اين ويتامين كلسيم از استخوان‌هاي گرفته شده به خون داده مي‌شود در نتيجه استخوان‌ها نرم و دفع كلسيم از خون افزايش مي‌يابد. فقط در كبد، زرده تخم‌مرغ، كره، مخمرآبجو و شير داراي مقدار كمي ويتامين D هستند. نياز روزانه يك دهم ميلي‌گرم است. 12- ويتامين E يا توكوفرول: عمل ويتامين E در انسان هنوز به خوبي روشن نيست. باعث تقويت اثر ويتامين A مي‌گردد. اين ويتامين به مقدار زياد در جوانه غلات، روغن آفتاب‌گردان، بادام زميني، ذرت، زيتون، و هم‌چنين در كاهو و كلم يافت مي‌شود. در كبد، زرده تخم‌مرغ و كره به مقدار كم وجود دارد. نسبت به حرارت مقاوم است. در مجاورت اكسيژن غيرفعال مي‌شود. 13- ويتامين k يا ويتامين انعقاد خون: كمبود آن باعث مي‌شود كه خون زود منعقد نگردد. تمام گياهان سبز به خصوص اسفناج و كلم منابع بسيار غني اين ويتامين هستند. در روده به وسيله باكتري‌ها ساخته مي‌شود. مقدار نياز بدن به آن 4 ميلي‌گرم در روز است. همان ‌طور كه كمبود ويتامين در غذا باعث بيماري مي‌شود، مصرف زياد ويتامين‌ها نيز توليد بيماري مي‌كند. مثلا" مصرف ويتامين D زياد و به مدت طولاني، باعث رسوب كلسيم در جدار رگ‌هاي قلب و كليه‌ها، اسهال، استفراغ و انقباض‌هاي عضلاني، مي‌گردد.