ويتامين B3 را بشناسيم!
يكى ديگر از ويتامينهاى محلول در آب كه مىخواهيم در اين قسمت با آن آشنا شويم، نياسين يا ويتامين B3مىباشد.
نياسين واژهاى عمومى است كه بر دو شكل ويتامين يعنى نيكوتينآميد و نيكوتينيكاسيد اطلاق مىشود. از سال 1867 (1246ش) اسيدنيكوتينيك براى شيميدانها شناخته شده بود. در سال 1913 (1292ش) طى مطالعاتى در زمينه شناسايى علت و عامل بيمارى بربرى (كمبود ويتامين B1)، نياسين را از مخمر و برنج جدا كردند ولى به واسطه عدم تأثير آن در از بين بردن علايم ناشى از كمبود تيامين در پرندگان نسبت به آن بىتوجه ماندند. بعدها مجددا بيوشيميستها به شناخت فعاليت و خصوصيات آن در بدن علاقهمند شدند.
نياسين ويتامينى است كه مانع بروز بيمارى پلاگر مىگردد. گزارشات اوليه نشان داد كه بيماران مبتلا به پلاگر نه تنها با مصرف پروتئينهاى حيوانى درمان مىشدند، بلكه نسبت به مايع استخراجى حاصل از مخمّر هم كه فاقد هر گونه پروتئين است، واكنش مثبت نشان داده و علايم بيمارى در آنها برطرف مىگردد. بدين لحاظ تصور مىشد كه عامل بيمارى پلاگر ويتامين B2 موجود در مخمر است. مطالعات بعدى بخصوص در حيوانات آزمايشگاهى و ايجاد بيمارى پلاگر در آنها از جمله سياه شدن رنگ زبان در سگ و درمان آن توسط منابع غذايى مختلف چون جگر انجام گرفت. در نهايت اسيد نيكوتينيك را از جگر استخراج و جدا نمودند. تأثير درمانى آن در انسان مبتلا به پلاگر نيز گزارش شده است.
بيمارىاى كه به نام پلاگر در ايتاليا و ملدلاروسا در اسپانيا خوانده مىشد، اولين بار در قرن هيجدهم ميلادى و بيشتر در ميان مردم فقير كه غذاى عمده و اصلى آنها
را ذرت تشكيل مىداد، توصيف شد. اگر چه شواهد موجود دلالت بر آن مىكرد كه بيمارى مىتواند با تغيير غذا معالجه شود، ليكن تا سال 1917 (1296ش) اين بيمارى به فقدان يك عامل غذايى نسبت داده نشد.
توأم بودن پلاگر با غذاى يكنواختى كه به مقدار زيادى از ذرت تشكيل شده بود منجر به اين فرضيه شد كه پلاگر به وسيله يك قارچ يا يك ماده عفونى يا سمى موجود در ذرت فاسد ايجاد مىشود. عقيده ديگر اين بود كه به علت بدتر شدن علايم پوستى همراه با پلاگر در اثر نور خورشيد، بيمارى در نتيجه مسموم شدن از نور خورشيد است.
همچنين عقايد نادرست ديگرى نيز در رابطه با علل اين بيمارى رايج بود تا اينكه، تنها در سال 1917 (1296ش)، يعنى زمانى كه گولدبرگر فرضيه خود را با ايجاد پلاگر از طريق محدوديت غذايى به اثبات رسانيد، پيشرفتى در كنترل اين بيمارى حاصل شد. او يازده داوطلب زندانى را در آمريكا تحت رژيمى قرار داد كه مشابه رژيم بيماران پلاگرى بود و بعد از 5 ماه در آنها عوارض بارز پلاگر (ورم پوست، اسهال و افسردگى) ايجاد شد و بعد ثابت كرد كه عامل اين بيمارى تغذيهاى است.
پلاگر كه اول بار در ايالت نيويورك در سال 1875 (1254ش) گزارش شد، تنها بيمارى كمبود ويتامينى است كه تا كنون در ايالات متحده يك بيمارى بومى و يك مسأله اساسى بهداشت و سلامت عمومى بوده است. شيوع آن محدود به دهكدههاى كوچك ايالتهاى جنوبى است كه بيشتر غذاى اهالى را ذرت، ملاس و گوشت خوك شور تشكيل مىدهد. در زمان حاضر پلاگر در ممالكى مانند رومانى و يوگسلاوى كه ذرت مصرف مىكنند و بعضى از قسمتهاى مصر و در نواحى هندوستان كه ارزن هندى مىخورند، مشاهده مىشود. اين حقيقت كه اين بيمارى در آمريكاى جنوبى، جايى كه ذرت 80 درصد كالرى را تأمين مىكند، ديده نمىشود؛ مربوط به استفاده از قلياى آهكى در مواد تهيه شده از ذرت است. اين مواد قليايى به آزاد كردن نياسين متصل شده به پروتئين در غلات كمك مىكند.
خواص شيميايى نياسين
اين ويتامين يكى از مقاومترين مواد در طبيعت است. نياسين در محيطهاى اسيدى، قليايى، حرارت، نور و اكسيژن هوا مقاوم است و فقط مقدار مختصرى در آب حل مىشود. در يك طبخ معمولى 25% ـ 15 نياسين از بين مىرود.
فرم نيكوتين آميد آن براى موارد درمانى بهتر است چون به كار بردن مقادير زياد اسيدنيكوتينيك (فرم ديگر نياسين)، كه به عنوان نرمكننده عروق عمل مىكند، ممكن است سبب قرمز شدن پوست شده و ايجاد حس سوزش نمايد.
اعمال نياسين در بدن
اين ويتامين در تنفس سلولى دخالت دارد و در آزاد كردن انرژى از كربوهيدراتها، چربيها و پروتئينها دخالت دارد.
گليكوژن ماده كربوهيدراتى ذخيرهاى موجود در كبد و عضلات مىباشد و نياسين در سنتز آن نقش دارد. همچنين نقش مهمى در سوخت و ساز چربيها در بدن ايفا مىكند.
موارد استفاده پزشكى
در اسكيزوفرنى (جنونى جوانى) به كار مىرود كه البته نتيجهبخش نيست و همچنين در پايين آوردن كلسترول خون نقش مهمى دارد. به طورى كه در مقادير بالا حدود 3 گرم در روز در افراد مبتلا به هيپركلسترولمى (بالا بودن ميزان كلسترول خون) نتيجهبخش است. منتها حالت گرم شدن و گرگرفتگى ايجاد مىكند و پوست قرمز مىشود. بايستى بدانيد كه در مقادير بالاتر از 50 تا 60 ميلىگرم در روز ممكن است عوارض گوارشى (اسهال، استفراغ، تهوع و دل درد) ايجاد كند و گاهى موجب بروز كهير، سردرد، سرگيجه، اسپاسم برونش و درد در ناحيه قفسه سينه مىشود. لذا چنين مقاديرى تنها بايستى تحت نظر پزشك به صورت دارو مصرف شوند و استفاده خودسرانه از آن به هيچ عنوان توصيه نمىشود.
عوارض كمبود ويتامين B3
پلاگر بر روى سه اندام مهم بدن شامل دستگاه گوارش، پوست و اعصاب اثر مىگذارد. عوارض پوستى شامل تورم، التهاب، ناراحتى، خشونت پوست، تاول و تغيير رنگ پوست مىباشند كه سه مشخصه اصلى دارند: علايم قرينه هستند، عارضه آن قدر شديد است كه مرز مشخصى بين قسمت مبتلا و غير مبتلا وجود دارد و اينكه در تابستان به علت تابش بيشتر آفتاب عوارض شديدتر است. عارضه گردن بند پلاگر، يك طوق ملتهب و قطور و كبود است كه تمام گردن را در بر مىگيرد.
عوارض گوارشى شامل بىاشتهايى، التهاب و ناراحتى زبان، كاهش اسيد معده و در نتيجه بروز عفونتهاى مكرر گوارشى، تهوع، دل درد، التهاب و ورم روده مىباشد. بارزترين علامت گوارشى، اسهال شديد است.
حساسيت، سردرد و بىخوابى در مراحل اوليه ايجاد مىشود و به زودى به دنبال آن علايم ذهنى و روحى شديدترى مانند فراموشى، اوهام و بالاخره يك افسردگى شديد كه تقريبا مقدمه مرگ است، ظاهر مىشود.
سالومه آرمين ـ كارشناس تغذيه
