خلاصه مسموميت غذايي از جمله مواردي است كه شخص بر اثر خوردن مواد غذايي آلوده و فاسد، دچار بيماري و بعضا دچار مرگ مي شود.مسموميتهاي غذايي به وسيله عوامل شيميايي كه عمدتا توسط افزودنيهاي غذايي، آلوده كننده ها، و سموم طبيعي ايجاد مي شوند و عوامل ميكروبي موجود در مواد غذايي به وجود مي آيد.علائم بيماري غالبا خيلي شبيه به هم هستند. تهوع، استفراغ، دل درد، اسهال و سردرد از علائم مهم مسموميتها هستند فلزات سنگين و عناصري مانند سرب، قلع، جيوه، مس، كادميوم، آرسنيك و... و تركيباتي مانند نيتروز آمين ها، سيانيدها و هيستامين و... جزء مواد شيميايي مسموم كننده اي هستند كه غلظت زياد آن ها در مواد غذايي خطرناك است.منظور از غلظت زياد مقاديري است كه سيستم ايمني بدن قادر به دفع و يا خنثي كردن آن ها نيست.در اين مقاله به شرح مواردي از مسموميتهاي شيميايي غذايي پرداخته شده است مسموميت هاي شيميايي مهم مواد غذايي مسموميت هيستاميني هيستامين كه از تغيير ساختماني اسيد آمينه هيستيدين هنگام تخريب پروتئين بوسيله باكتريهاي فاسد كننده در ماهي، صدف و پنير بوجود مي آيد هيستامين غالبا در ماهيهايي مثل ماهي تن، هرينگ و ساردين بوجود مي آيد.دوره نهفته اين مسموميت، كوتاه و حداقل يك تا چند ساعت بعد از خوردن غذاي حاوي هيستامين بروز مي كند و دوره بيماري بطور مشخص چند ساعت است و گاهي تا چند روز طول مي كشد.اين مسموميت يك عارضه شبهه آلرژيك است و علايمي شبيه به حساسيت غذايي دارد.براساس آمار ارايه شده در كشورهاي مختلف، فرآورده هاي دريايي به ويژه كنسرو تن ماهي همواره يكي از مهم ترين دلايل بروز اين مسموميت بوده است، به طوري كه در سال 1980 در بين 42 نمونه كنسرو ماهي تن كه در بازار سوئد نمونه برداري گرديده بودند، مقدار هيستامين در 14 درصد كنسروها بيش از 100، در 9 درصد بيش از 150 و در 7 درصد بيش از 200 بود باكتريهايي كه نقش بيشتري در توليد هيستامين دارند عبارتند از: مورگانلامورگاني، كلبسيلا پنومونيا، آنتروباكترآئروژنز، هافنياآلويا و كلستريديوم پرفرينجنز، جنسهاي كلبسيلا و پروتئوس ها كه از خانواده آنتروباكتيرتاسه ها هستند، از نظر توليد هيستامين داراي قدرت زيادي مي باشند.هيستامين عمدتا درنتيجه فعاليت آنزيمي باكتريهايي توليد مي شود كه در سطح پوست و حفره شكمي ماهي تازه صيد شده قرار دارند.گونه هايي از لاكتوباسيل ها كه از پنير جدا شده اند، مي توانند به ميزان زياد هيستامين توليد كنند.تحقيقات نشان ميدهد كه در هر 100 گرم عضله ماهي خام تا حدود 40 ميلي گرم هيستامين توليد مي شود چگونگي توليد هيستامين مهمترين عامل مشترك در توليد هيستامين وجود اسيد آمينه هيستيدين و ساير تركيبات ايميدازول در عضلات ماهي است.اين اسيد آمينه در طول مدت انتقال ماهي به ساحل يا كارخانه و در طول نگهداري ماهي به مدت طولاني و در مراحل مختلف عمل آوري (قبل از سترون سازي) به كمك آنزيم هيستيدين دكربوكسيلاز باكتريايي دكربوكسيله شده و به هيستامين تبديل مي شود.تغييرات پروتئوليتيك حاصل از اتوليز ماهي يا ناشي از فعاليت ميكروبي مي تواند به توليد هيستامين كمك كند عوامل موثر در توليد هيستامين
درجه حرارت نگهداري ماهي كه بر حسب گونه هاي باكتريايي فرق مي كند
اندازه ماهي كه در ماهيان كوچكتر ميزان توليد هيستامين بيشتر است. (به علت بزرگتر بودن سطح شكم نسبت به حجم ماهي و فعاليت باكتريها در اين ناحيه)
فصل صيد ماهي كه در فصل تابستان بدليل افزايش دماي آب، توليد هيستامين بيشتر است
مقدار هيستيدين آزاد موجود در عضلات ماهي به عنوان سوبستراي آنزيم دكربوكسيلاز
400 ساير گوشتهاي عمل آورده شده 150 250.
