سید داوود روغنی (شاطر داوود) یکی از شاطرهای معروف شهر ری در سال ۱۳۵۶ کتابی مینویسد که خود آن را «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» نامیده است.شاطر داوود معتقد است هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد. اما به گفتهی وی قدیمیترین نوشتهای که در آن از نان سنگک نام میبرد «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ ه.ق نوشته شده. در آن کتاب دربارهی معنی واژهی سنگک آمده است: «نوعی از نان هست که روی سنگ ریزههای گرم بپزند.» اما طبق نظریهی سال نمای کمیتهی نانوایان تهران، شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد. اما نانوایان و کارگران نانواییهای سنگکی نظر دیگری دارند. یکی از معتبرترین نظریهها این بود که نان سنگک قبل از اسلام هم در ایران رواج داشته و ماجرا از این قرار است که یکی از پادشاهان ساسانی مریض میشود و طبیب برای معالجه دستور میدهد که برای شاه نان تهیه کنند که آن نان روی ریگ پخته شده باشد. شاطر داوود خود در تعریف نان سنگک مینویسد:«نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست میآید و ترش هم که در خمیر آن به کار میرود از همان آرد و آب و نمک درست میشود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهی فوق، جوش شیرین و یا هر مادهی دیگری نمیتوان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب به درد پختن نان سنگک نمیخورد.
طبق نظریهی سال نمای کمیتهی نانوایان تهران، شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد. اما نانوایان و کارگران نانواییهای سنگکی نظر دیگری دارند. یکی از معتبرترین نظریهها این بود که نان سنگک قبل از اسلام هم در ایران رواج داشته و ماجرا از این قرار است که یکی از پادشاهان ساسانی مریض میشود و طبیب برای معالجه دستور میدهد که برای شاه نان تهیه کنند که آن نان روی ریگ پخته شده باشد.
شاطر داوود خود در تعریف نان سنگک مینویسد:«نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست میآید و ترش هم که در خمیر آن به کار میرود از همان آرد و آب و نمک درست میشود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهی فوق، جوش شیرین و یا هر مادهی دیگری نمیتوان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتا آرد جو یا سایر حبوب به درد پختن نان سنگک نمیخورد.»
نویسنده در ادامه دربارهی وسایل مختلف استفاده شده در نانوایی از جمله سوخت نانوایی و نمک را معرفی میکند. سپس به تشریح بنای نانوایی سنگکی میپردازد.
از جمله نکات ارزشمند کتاب پرداختن نویسنده به بهداشت در نانوایی سنگکی و وضعیت بهداشت کارگران است. شاطر داوود دربارهی علل اعتیاد کارگران به افیون میگوید: «اگر از عقدههای روحی و کمبودهای روانی بگذریم، در آن ایام که پزشک حاذق و داروی مناسب در دسترس همگان نبود، تودههای محروم جز تریاک که فراوان و ارزان و در دسترس همه کس و وسایل کشیدن آن از قبیل وافور و منقل در قهوهخانهها همواره آماده بود مسکن و آرام بخش دیگری نداشتند.»
شاطر داوود نداشتن تعطیلی و تفریح و دردهای جسمانی را از دیگر دلایل اعتیاد کارگران نانوایی به مواد افیونی بر میشمارد. به اعتقاد نویسنده کتاب، کارگران به دلیل سنگینی کار و ناراحتیهای عصبی کار یکنواخت به ندرت بیش از پنجاه سال زندگی میکردند.
نکتههای ریز و درشت زیادی دربارهی روش طبخ نان سنگک در کتاب آمده است. «کش دادن نان تازه»، «نان دو آتشه و نان تازه»، «نان یخه دار» انواع نان سنگک است که شاطر داوود در کتاب به تفصیل دربارهشان میگوید.
یکی از بخشهای جالب کتاب جایی است که به «نان پا عقد» پرداخته میشود. سنتی که هنوز هم در بین ایرانیها مرسوم است و بر اساس آن نان سنگک را تزیین میکنند و روی سفرهی عقد میگذارند.لوازم نوشتن روی نام شامل «خشخاش»،«شیرهی انگور» و «قلم چوبی» است که امروزه البته به جای شیرهی انگور از عسل استفاده میکنند. روی نان معمولا جملاتی در باب تبریک نوشته میشد.
کتاب «نان سنگک» کتاب پیچیدهای نیست اما میتوان آن را اثری قابل تامل در حوزهی مطالعات مردم شناختی دانست.
