ماستها هم مدرن شدهاند؛ ماست ميوهاي، ماست سبزيجات، ماست پروبيوتيك، ماست چكيده غني شده، ماست بوراني، ماست بادمجان! اينها ازجمله محصولاتي هستند كه اگر نخواهيم از طعم و مزه آن تعريف كنيم، منكر آن هم نميشويم.
جام جم: اما سوالي كه اين روزها بيشتر خانوادهها از كارشناسان و متخصصان علوم غذايي ميپرسند، اينكه در ميان انواع ماستهاي صنعتي كدام يك براي مصرف روزانه مناسبتر است؟ آيا مصرف مستمر ماستهاي كارخانهاي عوارضي هم دارد؟
ماست فرآوردهاي تخمير شده است و ارزش تغذيهاي يك ليوان آن به اندازه يك ليوان شير است. البته كالري كمتري دارد و به دليل آن كه ميزان اسيد لاكتيك آن در فرآيند تخمير افزايش مييابد به جذب بهتر كلسيم و ديگر املاح معدني كمك ميكند و اين ويژگي بارز ماست از بروز پوكي استخوان جلوگيري ميكند. خوب است بدانيد هر واحد لبنيات، برابر با يك ليوان ماست يا شير يا به اندازه يك قوطي كبريت پنير است.
افراد بالغ، سالمند و كودكاني كه از شير گرفته شدهاند بايد روزانه سه واحد و زنان در ماههاي آخر بارداري پنج تا شش واحد از فرآوردههاي لبني (ترجيحا ماست) استفاده كنند.
ماست ميوهاي؛ طبيعي يا سنتزي
اغلب كارشناسان علوم غذايي ماست ميوهاي را به دليل طعم متفاوت يكي از تنقلات مدرن به شمار ميآورند كه اگر به همراه تكههاي ميوه تهيه شده باشد، ميانوعدهاي سالم براي كودكان است و ميتواند جايگزين تنقلات چرب و شور و پركالري شود، اما بايد بدانيد بيشتر ماستهاي ميوهاي كه در بازار عرضه ميشود حاوي اسانس و رنگ خوراكي ميوه مورد نظر به همراه مواد پايداركننده، نگهدارنده و شكر است و هيچگونه تاثيري در بالا بردن ارزش تغذيهاي ماست ندارد.
البته در برخي از اين نوع ماستها، مربا، مارمالاد يا قطعات ميوه جايگزين اسانسهاي شيميايي شده است و اين محصول علاوه بر خواص ماست، خواص ميوه نيز دارد كه از نظر دانش تغذيهاي قابل تائيد است، اما ناگفته نماند ماستهاي ميوهاي اگر هم از قطعات ميوه تهيه شده باشد، حاوي شكر زياد و افزودنيهايي است كه مصرف مستمر آن بويژه براي كودكان توصيه نميشود.
براي آنكه از وجود اينگونه افزودنيها در امان باشيد بهتر است اين ماست را به صورت خانگي به همراه تكههاي كوچك ميوههايي كه طعم ملايم دارند تهيه و به صورت روزانه در ميان وعده كودك بگنجانيد.
نمك ماست سبزيجات زياد است
ماست سبزيجات يكي از انواع ماستهاي طعمداري است كه حاوي پودر سبزيجات خشك شده است و نسل جديد آن ماست بوراني، ماست بادمجان، ماست و خيار صنعتي محسوب ميشود كه مورد استقبال شاغليني قرار گرفته كه فرصت كافي براي تهيه اين نوع ماستها را ندارند.
اين ماستها طعم خوبي داشته و مصرف اندكي از آن ميتواند مزه غذا را دلچسب كند. اما بايد بدانيد در اين نوع ماستها بويژه در انواعي كه حاوي پودر سبزيجات و موسير است از نمك زيادي استفاده ميشود كه مصرف آن براي افراد با فشار خون بالا محدوديت دارد و موجب گرايش ذائقه افراد به شورخواري ميشود.
از سوي ديگر اين نوع ماستها به دليل طعم قوي در مقايسه با ماستهاي ساده در وعدههاي غذايي به ميزان كمتري استفاده شده و اين موجب كاهش مصرف روزانه اين محصول ميشود.
ماست پروبيوتيك چيست؟
ماست پروبيوتيك، نوعي محصول غني شده است كه انواع كمچرب آن در مقايسه با انواع ماستهاي معمولي و طعمدار خواص بيشتري داشته و مصرف روزانه آن توصيه ميشود.
پروبيوتيك نوعي ميكروارگانيزم مفيد و زنده است كه به طور طبيعي در روده انسان زندگي ميكند و بخش قابل توجهي از سلامت افراد به فعاليت و تكثير آن بستگي دارد.
بنا به اعلام سازمان بهداشت جهاني، مصرف مستمر اين محصول يكي از راههاي افزايش و فعال نگهداشتن اين باكتري در بدن است كه حداقل بايد 200 تا 300 ميليليتر در روز باشد.
به گفته متخصصان، مصرف كمتر از اين ميزان براي مصرفكننده خاصيتي ندارد. در واقع با مصرف يك يا دو بار در هفته اين ماست نميتوان انتظار بهرهمند شدن از فوايد آن را داشت.
باكتريهاي موجود در اين ماست هفت تا10 روز در يخچال زنده خواهد ماند و بعد از اين مدت خواص اين ماست همچون ماست معمولي خواهد شد.
اين ماست از نظر ميزان كلسيم و پروتئين با ساير ماستها برابري ميكند، اما به دليل اسيدي كردن محيط روده به جذب بيشتر كلسيم كمك ميكند. نكته مهم آنكه افراد مبتلا به ويروس HIV و كودكان زير يك سال بايد با نظر پزشك از اين محصول استفاده كنند.
خطر چربي ماستهاي محلي و چكيده
ماستهايي كه چربي بالاي 2.5 درصد دارند، پرچرب محسوب ميشوند. ماست خامهاي، محلي، چكيده (آبگرفته) يا ماستهايي كه پنج تا هفت درصد چربي دارند، از اين نوع است.
اين چربي از نوع اشباع و حاوي كلسترول است و به اندازه چربي گوشت قرمز، پيه و دنبه مضر بوده و با وجود داشتن طعم بسيار لذيذ، براي افرادي كه در هر وعده غذايي عادت به خوردن يك يا دو كاسه اين نوع ماست را دارند، خطرناك است.
نكته مهمتر آنكه هرچه چربي ماست بيشتر باشد، قدرت جذب كلسيم آن كمتر است. اين ماست براي افراد بسيار لاغر، كودكان دچار سوءتغذيه و بيماريهاي كاهنده وزن مناسب است.
خوب است بدانيد نصف ليوان ماست چكيده معادل يك ليوان ماست معمولي است و براي افراد مبتلا به مشكلات گوارشي و كساني كه نميتوانند در يك وعده حجم زيادي ماست ميل كنند، توصيه ميشود.
سفت و شيرين بودن ماست نشانه كيفيت آن نيست
ماستها به روشهاي مختلفي تهيه ميشود و نوع فرآيند، درصد چربي، ميزان ماده خشك و پايداركنندههاي صمغي عامل شل يا سفت شدن بافت ماست ميشود و اين موضوع نشاندهنده كيفيت و ارزش تغذيهاي بالا يا پايين محصول نيست.
در مورد ماستهاي ترش و شيرين هم بايد بدانيد ماستهاي كمچرب زودتر از انواع پرچرب ترش ميشود و ماست ترش نهتنها مضر نيست، بلكه از نظر تغذيهاي اين مزيت را دارد كه هرچه ترشتر باشد، به جذب بيشتر كلسيم بدن كمك ميكند.
اغلب ماستهاي چكيده محلي ترش و ميزان كلسيم آنها بالاست، اما فراموش نكنيد اينگونه ماستها اغلب از شيرهاي پاستوريزه نشده تهيه ميشود كه ميتواند مصرفكننده را به بيماريهاي دردسرسازي مبتلا كند.
