طرز تهیه چند نوع پنیر
طرز تهیه پنیر با ماست :
مواد لازم :
یك كیلو شیر
چهار قاشق غذاخوری ماست
ابتدا شیر را بجوشانید . سپس شعله اجاق را كم كنید و چهار قاشق ماست به آن بیفزایید . مدت هفت دقیقه به هم بزنید تا شیر بریده شود . بعد آن را از پارچه نازكی كه داخل آبكش قرار داده اید رد كنید و پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج ساعت روی آن جسمی سنگین قرار دهید تا آب آن خارج شود. بعد پنیر را قطعه قطعه كرده ، در آب نمك نگهـــداری كنید .
طرز تهیه پنیر با سركه :
مواد لازم :
یك كیلو شیر
سه قاشق غذاخوری سركه
ابتدا شیر را حرارت دهید . وقتی شیر به جوش آمد ، شعله اجاق را خاموش كنید. سپس سه قاشق سركه به آن اضافه كنید و بهم بزنید تا شیر بریده شود. سپس آن را از پارچه نازكی كه داخل آبكش قرار داده اید رد كنید . پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج ساعت جسمی سنگین روی آن قرار دهید تا آب آن خارج شود . سپس پنیر را قطعه قطعه كرده ، داخل آب نمك نگهداری كنید .
طرز تهیه پنیر با مایه پنیر :
مواد لازم : یك كیلو شیر
یك دوم قاشق چایخوری مایه پنیر
شیر را پس از جوشاندن از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنك شود . به حدی كه دمای آن كمی بیشتر از دمای بدن باشد . سپس مایه پنیر را در آن بریزید و بگذارید تا شیر به پنیر تبدیل شود ( زمان لازم جهت تهیه این پنیر 15 دقیقه است ).
انواع پنیر
با آنكه نان و پنیر و سبزی ساده ترین و معروف ترین غذای ایرانی است , واقعیت این است كه خود پنیر در ایران نه چندان تنوعی دارد و نه در آشپزی به كار می رود , البته هر منطقه ای پنیر خاص خود را دارد مانندپنیر تبریز , پنیر كردی , پنیر قزوین , پنیر گلپایگان و غیره ولی همه این ها شكل های گوناگون پنیر سفیدن د. امروز كه پختن بسیاری از غذاهای اروپائی در خانه های ما رواج دارد , آشپز ایرانی هم به پنیرهایی كه در آشپزی فرنگی به كار می روند مانند گرویر ٬ امنتال ٬ پارامیزان ٬ موزارلا ٬ یا موتزارلا نیاز د ارد .
خاصیت عمده پنیرهایی كه در آشپزی اروپایی به كار می رند گذشته از مزه و عطر خاص هر كدام این است كه اولا فشرده و قابل رنده شدن یا ورقه شده اند و ثانیا بر اثر حرارت ذوب می شوند . در ایران از سال ها پیش نوعی پنیر به شیوه اروپایی
ساخته می شود كه جواب ا ین شرایط را می دهد ٬ و آن پنیری است با قاب كروی و پوسته سرخ رنگ كه با نام پنیر قرمز یا پنیر هلندی معروف است ٬ كیفیت این پنیرها ثابت نیست ٬ ولی نوع خوب و رسیده آن را می توان به جای پنیرهای سفت وپایی
به كار برد . این پنیر هر چه سفت تر و خشك تر باشد , برای آشپزی مناسب تر است . در سال های اخیر یكی دو نوع پنیر سفت دیگر هم به بازار آمده است كه می توان آن ها را در آشپزی به كار برد .
درست كردن انواع پنیر اروپایی , كه رقم آن ها سر به هزار می زند ٬ كاری است حرفه ای و نیازمند اقسام معین شیر و وسایل و تخصص و تجربه فر اوان ٬ ولی اساس فن پنیر سازی را می توان توضیح داد .
درست كردن پنیر اساسا عبارت است از گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامد آن . این كار را به دورش می توان انجام داد : یكی براندن شیر به كمك یك ماده ترش , مانند سركه یا جوهر سركه ( اسید استیك ) یا جوهر لیمو ( اسید سیتریك ) ٬ دیگری منعقد كردن یا دلمه كردن شیر به كمك مایه پنیر شیمیایی كه به صورت قرص یا گرد در بازار عرضه می شود , یا به كمك مایه پنیر طبیعی ٬ كه آنزیمی است كه از معده چهارم گوساله نوزاد به دست می آید و از زمان باستان در خاور میانه شناخته شده است .
تفاوت این دو روش در این است كه در روش اول پس از از جدا شدن آب از مواد جامد در این مواد تغییر مهمی روی نمی دهد و آنچه به دست می آید در واقع شیر آب رفته است كه به صورت كمابیش ثابت باقی می ماند . آنچه در بازار ایران به نام پنیر سفید دانماركی به فروش می رسد فراورده همین روش است . در روش دوم آنزیمی كه باعث دلمه بستن شیر می شود پس از آن بازهم روی مواد جامد عمل می كند و در آن تغییراتی از نوع تخمیر و تجزیه و به وجود می اورد كه ممكن است تا چند ماه ادامه یابد . در این روند عوامل دیگری انواع باكتری و قارچ نیز دخالت میکنند٬ و پنیرسازان با درآوردن عمل آن ها به زیر ضابطه و اختیار خود انواع و اقسام پنیر را تولید می كنند .
مزه خاص پنیرهای تخمیری ( پنیر اروپایی ٬ پنیر تبریز ٬ پنیر كردی و مانند این ها ) از این روش حاصل می شود , با توجه به این كلیات دو دستور زیر برای درست كر دن دو نوع پنیر ارائه می شود ٬ باید پیش از هر چیز یادآوری شود كه در روند پنیرسازی شیر جوشانده نمی شود ٬ بنابرین باید اطمینان داشت كه شیر از چارپای سالم به دست آمده و در دوشیدن آن هم شرایط بهداشت و پاكیزگی رعایت شده است ٬ چنین شیری ٬ اگر هم پاستوریزه نشده باشد ٬ جای نگرانی ندارد
