دم کردن قهوه
درخت قهوه بین 7 تا 10 متر بلندی دارد و در هوای گرم و مرطوب رشد می کند . دارای ساقه ای استوانه ای شکل و برگ های نوک تیز ، متقابل ، بیضوی و همیشه سبز می باشد .
این درخت گل هایی کوچک و سفید دارد که بوی آن بی شباهت به بوی یاسمن نیست .
میوه درخت ، قهوه است که به شکل تخم مرغ و به رنگ سبز بوده که تدریجاً زرد و هنگامی که می رسد قرمز رنگ می شود .
همچنین اندازه دانه های قهوه بین 15 تا 18 میلی متر است که در آغار ، رنگ سبز و پس از رسیدن رنگ گیلاس قرمز را به خود می گیرد . دانه های قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیده اند و پرده های نازکی میان دانه ها وجود دارد که آنها را از هم جدا می کند .
دو نوع گونه متفاوت از قهوه وجود دارد که عمده ترین گونه های قهوه می باشد :
1) ARABICA
که بهترین نوع قهوه است که بوی آن بسیار ملایم و کافئین آن زیاد نیست . دو سوم محصول جهانی قهوه را تشکیل می دهد و در برزیل ، یمن ، اتیوپی ، هند و آمریکای لاتین کاشته می شود .
2) RUBUSTA
تلخ مزه بوده و کافئین این نوع قهوه 50 درصد بیشتر از گونه دیگر است . یک سوم محصول جهانی قهوه را تشکیل می دهد .
در آفریقا ، ماداگاسکار و جنوب شرقی آسیا کشت می شود . کشت این گونه از قرن دوازدهم رواج پیدا کرده است . مارکهای معروف قهوه عبارتند از Maxwell و Nestle ، Lavazza و Jacob .
فرآوری قهوه
روند فرآوری قهوه به دو شیوه تر و خشک انجام می شود .
الف ) روش خشک
میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پهن می کنند تا زیر آفتاب خشک شود سپس در فواصل معین آنرا زیر و رو می کنند تا 7 الی 10 روز تا زمانیکه رطوبت آنها به 11 درصد کاهش یابد در این زمان پوسته خارجی میوه قهوه ، قهوه ای رنگ می شود .
ب ) فرآوری تر
مغز میوه قهوه پس از 24 ساعت از چیدن از دانه های آن جدا می شود پس دانه ها به مدت 12 الی 28 ساعت درون تانک تخمیر ریخته شده که در این مدت آنزیم های طبیعی لایه ای که دانه ها را احاطه کرده را سست کرده و از دانه ها جدا می گردد ، سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشک کن های صنعتی ریخته شده تا خشک گردند بعد از آن دانه های قهوه براساس اندازه و جرمشان طبقه بندی و جدا می شوند .
انواع قهوه
قهوه ترک
قهوه ترک محبوب ترین قهوه نزد ایرانیان است که روش تهیه آن نسبت به سایر قهوه ها آسان تر است . ایرانی ها به دلیل غلیظ بودن قهوه ترک علاقه بیشتری به خوردن این قهوه دارند . قهوه ترک برخلاف نامش در کشورهای سنگاپور ، اندونزی و مالزی کاشته می شود اما از آنجا که طرز تهیه این قهوه اولین بار توسط ترکهای عثمانی ابداع شد ، به قهوه ترک شهرت یافته است . برای تهیه قهوه ترک کافی است به اندازه دلخواه قهوه مرغوب تهیه کنید و سپس یک قاشق سر پر مرباخوری قهوه و یک فنجان آب سرد را در قهوه جوش بریزید و خوب مخلوط کنید . قهوه جوش را روی حرارت ملایم قرار دهید . نکته مهم در تهیه قهوه ترک : به محض اینکه کف قهوه بالا آمد قهوه جوش را از روی حرارت بردارید . در صورتی که قهوه را برای چند نفر آماده کرده اید ؛ ابتدا به صورت مساوی کف ها را داخل فنجان بریزید و بعد قهوه را اضافه کنید . قهوه ترک برخلاف سایر قهوه ها نیازی به دستگاه مخصوص قهوه ساز ندارد و فقط یک شیر جوش معمولی هزار و پانصد تومانی کافی است.
قهوه فرانسه
قهوه های فرانسه آسیاب شده درشت تر از قهوه اسپرسو و ترک است . این قهوه متعلق به کشور برزیل است اما مانند قهوه ترک به دلیل ابداع طرز تهیه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسیله فرانسوی ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، اگر قصد میل کردن قهوه فرانسه دارید حتماً باید یک قهوه ساز مخصوص داشته باشید . انواع این قهوه ساز با قیمت های متفاوت در بازار و قهوه فروشی ها موجود است .
قهوه اسپرسو
قبل از هر چیز یادتان باشد هرگز این قهوه را به هنگام استراحت در محل کار و یا پیش از خروج از منزل برای رفتن سر کار ننوشید ، اسپرسو را باید بعد از یک غذای خوب در زمانی که وقت کافی برای آرامش و استراحت دارید میل کنید .
لوبیجی در سال 1903 اسپرسو را ابداع کرد . او همیشه از اتلاف وقت کارمندان شرکتش برای تهیه و نوشیدن قهوه ناراضی بود و به همین علت به دنبال وسیله ای برای تهیه سریع قهوه می گشت . لوبیجی به دنبال راهی بود تا به کمک فشار در فرآیند دم کردن قهوه زمان لازم برای درست کردن آن را کاهش دهد . او عاقبت موفق به ساخت دستگاه قهوه سازی شد که نام آن را (( اسپرسو )) گذاشت . اسپرسو یک واژه ایتالیایی است به معنای (( سریع )) . این دستگاه در زمان کمتر قهوه با کیفیت بهتری را تهیه می کرد اما مردم استقبال زیادی از آن نکردند .
قهوه ساز اسپرسو در ابتدا قهوه ای با کمی مزه سوختگی تهیه می کرد ، این طعم ناشی از عبور با فشار آب جوش از میان قهوه آسیاب شده طی فرآیند دم کردن بود . در سال 1938 کرموتری پمپ پیستونی را برای قهوه ساز اسپرسو ابداع کرد این پمپ دمای آب را کنترل می کرد و فقط امکان عبور آب داغ را از قهوه می داد . لایه ای از کف روی این قهوه وجود دارد که به این کف (( خامه قهوه )) می گویند .
دراسپرسوساز آب از داخل محفظه مخصوص با فشار به جوش آور ( بویلر ) المنت گرمایی وارد می شود . آب ، داخل جوش آور به دمای 92 درجه سانتی گراد و فشار 15 بار می رسد و سپس با دمای بالا از جو خارج می شود و از نگهدارنده .... که حاوی قهوه آسیاب شده و یا قهوه کیسه ای است عبور می کند . در انتها قهوه در محفظه مخصوص جمع می شود و یا به طور مستقیم در فنجان می ریزد . در قهوه سازهای بخار المنت گرمایی است و با ایجاد فشار 3/5 بار آب را داغ می کند . قهوه اسپرسو را حتماً باید با خامه قهوه ( رویه کاراملی رنگ ) که نشانه یک اسپرسو خوب است میل کنید . می توانید قهوه اسپرسو را بعد از ریختن داخل آن با کمی خامه رقیق شده با شیر پر چرب به کمک یک خلال دندان تزئین کنید .
قهوه های فوری
قهوه های فوری از مشتقات قهوه هستند که بعد از عبور از یکسری مراحل به صورت قهوه های آماده به فروش می رسند . قهوه هایی که در کارخانه های مختلف تهیه می شوند هر کدام دارای ویژگی ها و طعم مخصوص خودشان هستند به طور مثال gold در دمای زیر صفر درجه به عمل می آید .
موکا قهوه ای است 100 درصد عربیکا . این قهوه مخلوطی از قهوه کوهپایه های مرتفع آمریکای مرکزی و اتیوپی است . موکاکف فراوان و کنترل شده دارد .
قهوه کیسه ای : بهداشتی ، مقرون به صرفه ، آسان و در بسته بندی های وکیوم شده است . این نوع بسته بندی به منظور نگهداری طعم و عطر قهوه صورت می گیرد . هر کیسه از حدود 7 گرم قهوه تهیه شده است .
ترکیبات شیمیایی قهوه
در بازار دو نوع قهوه وجود دارد که بنام قهوه سبز ( خام ) و قهوه بو داده معروف است و از نظر ترکیب شیمیایی با هم متفاوت هستند .
در صد گرم قهوه مواد زیر وجود دارد :
آب
10 گرم
چربی
8 گرم
مواد قندی
7 گرم
کافئین
1/5 گرم
سلولز
15 گرم
البته مقدار کافئین نسبت به نوع آن مختلف است و بین 0/7 درصد تا 1/5 درصد تغییر می کند .
در قهوه بغیر از کافئین ، آلکالوئید دیگری مثل گوانین ، آدنین ، گزانتین وجود دارد .
خواص دارویی قهوه
قهوه از نظر طب قدیم ایران سرد و خشک است و چون جزء دسته آلکالوئیدها می باشد ، بنابراین باید در مصرف آن احتیاط کرده و فقط آنرا به عنوان دارو مصرف کرد .
1) قهوه ترک محرک است و هضم را آسان می کند .
2) تب بر است مخصوصاً تب های نوبه ای را برطرف می کند .
3) به بدن نیروی کاذب می دهد .
4) ادرارآور است .
5) در درمان سیاه سرفه مفید است .
6) مقاومت ورزشکاران را زیاد می کند .
7) قهوه ضد افسردگی است .
8) از کرم خوردگی دندان جلوگیری می کند .
9) ضد عفونی کننده است .
مضرات قهوه
1) کافئین موجود در قهوه می تواند مصرف کننده را معتاد کند .
2) فشار خون خون را بالا می برد و افرادی که فشار خونشان بالاست باید از خوردن آن اجتناب کنند .
3) باعث تحریک و ضعیف شدن قلب و نامنظمی نبض می شود .
4) لرزش و رعشه می آورد .
5) ایجاد اختلالات گوارش مثل اسهال و دردهای روده و کیسه صفرا ، سوء هاضمه و احساس سوزش در معده و مری می کند .
6) موجب اختلالات عروقی مثل عرق کردن ، رنگ پریدگی و احساس گرمای زیاد می کند .
7) قهوه بی خوابی می آورد .
8) زنان باردار به هیچ وجه نباید قهوه مصرف کنند زیرا باعث عوارش خطرناک برای کودک می شود و تحقیقاتی که در فوریه سال 2003 میلادی در دانمارک بر روی 478 و 18 زن باردار که روزانه 4 تا 7 فنجان قهوه می نوشیدند نشان داد که احتمال مرده به دنیا آمدن نوزاد در این مادران بیشتر از مادرانی است که خیلی کم قهوه مصرف می کنند .
بو دادن قهوه
قهوه ای که به مصرف نوشیدن می رسد قهوه بو داده است زیرا قهوه سبز را نمی توان مصرف کرد . قهوه پس از بو دادن عطری مطبوع پیدا می کند و به رنگ قهوه ای درمی آید و تغییرات شیمیایی بسیاری در آن بوجود می آید .
برای بو دادن قهوه آن را ضمن مخلوط کردن حرارت می دهند و در مدت 20 تا 30 دقیقه آن را به 200 تا 250 درجه سانتی گراد می رسانند این عمل به قهوه رنگ قهوه ای ، طعم و عطر می دهد و مقداری از کافئین آن آزاد می شود . زمان بو دادن قهوه از کشوری به کشور دیگر فرق می کند هر چه از زمان بو دادن کمتر گذشته باشد ، عطر قهوه بیشتر است و اگر با احتیاط عمل نشود عطر آن از بین می رود . قهوه بو داده را باید در ظرف در بسته نگهداری کرد زیرا تدریجاً رطوبت خود را از دست داده و اکسید می شود و بوی مطبوع آن از بین می رود . بهترین بسته بندی جعبه های فلزیست که هوای آنها نیز خارج شده است که این نوع بسته بندی برای قهوه های گرانقیمت که درصد زیادی از ARABICA را دارند بکار می رود .
مدت زمان بو دادن :
7 دقیقه : بو دادن ملایم Roost American
9 الی 11 دقیقه City Roost
12 الی 13 دقیقه French Roost
14 دقیقه : تیره ترین حالت Roast Espresso
کافئین
کافئین نوعی ماده آلکالوئیدی است که بطور طبیعی در برخی مواد غذایی از جمله دانه های قهوه و کاکائو و چای و ... یافت می شود . این ماده را به برخی انواع نوشیدنی از جمله نوشابه اضافه می کنند .
کافئین خالص شبیه به پودری سفید و براق و نرم و بی بو است و حالت سوزنی دارد و دارای طعمی تلخ و بی بو است و همچنین به سهولت در آب گرم حل می شود .
این ماده در صنعت داروسازی بسیار پر مصرف است و به میزان اندک در بیش از 60 نوع داروی مختلف ، بویژه داروهای ضد حساسیت به کار گرفته می شود .
کافئین نیز همچون مواد مخدر در صورت مصرف بلند مدت ، موجب اعتیاد می شود اما چون این اعتیاد زیان چندانی به انسان وارد نمی سازد مصرف آن در میان مردم جهان رواج یافته است .
کافئین در طول روز به شکل های گوناگون مانند قهوه ، برخی از نوشابه های گازدار و بسیاری از انواع شکلات موردمصرف قرار می گیرد .
کافئین موجود در یک فنجان قهوه ، برابر 150 سی سی است . در کشورهای اتحادیه اروپا هر ماده ای که میزان کافئین آن بیش از 150 میلی گرم در لیتر باشد باید روی بسته آن هشدار داده شود .
تصور عموم بر این است که کافئین عامل اصلی تلخی قهوه است . ولی طی تحقیقات شیمی دانان ثابت شده که تنها 15% از تلخی قهوه را کافئین باعث می شود و بو دادن Roasting قهوه عامل اصلی تلخی قهوه است .
