تاریخچه نان سنگک

روش پخت نان سنگک در نانوایی های سنگکی

بر حسب بررسی های معمول و گزارشات انستیتو تغذیه ایران نان سنگک بیشتر از نان های دیگر مورد پسند و مصرف ایرانیان می باشد.

شکل ظاهری:
 نانی است تقریبا مثلثی شکل به ضخامت تقریبی 5 الی 10 میلی متر و طول 70 الی 75 سانتی متر و عریض ترین (پهن ترین) قسمت نان حدود 30 سانتی متر می باشد.

مواد لازم برای تهیه نان سنگک:
 آرد، نمک،خمیر ترش یا خمیر از روز قبل مانده و آب به اندازه کافی

 نوع آرد:
 مخلوطی از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد کامل که در گذشته بوسیله آسیابهای آبی یا دستگاههای آسیاب سنگی بدست می آمده) بهترین نوع آرد برای نان سنگک بوده که متاسفانه فعلا به لحاظ کمبود در تولید آرد کامل، از آردهای سبوس گرفته استفاده می شود.

طرز تهیه خمیر:
 آرد و نمک و آب را به صورت خمیر در آورده برای مدت نیم ساعت به هم می زنند و می گذراند نیم ساعت بماند تا عمل تخمیر در آن انجام گیرد، سپس خمیرترش یا خمیر از روز قبل مانده (خمیر ور آمده) را که به مدت 7 الی 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نیم ساعت با دست به هم می زنیم و سپس خمیر را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الی 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود می گذارند تا عمل تخمیر کامل شود. و سپس خمیر را به صورت گلوله های 500 گرمی در آورده و روی تخته مخصوص آن را مسطح کرده و به شکل نان سنگک در آورده و در تنور روی ریگ های گرم قرار می دهند.
مدت پخت 4 الی 5 دقیقه و وزن هر نان سنگک در حدود 400 گرم می باشد. البته در زمان های بالا با توجه به دمای هوا تغییراتی پیدا می شود.

نوع تنور:
 تنور سنگک به شکل گنبد به ابعاد 4*5  و کف آن پوشیده از سنگ های ریز می باشد و برای جلوگیری از چسبیدن نان به سنگ ریزه ها روی سنگ کره صابون مالیده و آن را روی سنگ ریزه ها به حرکت در می آورند. برای گرم کردن تنور از نفت سفید، نفت سیاه، گازوئیل و اخیرا گاز استفاده می شود. در جلوی شعله مستقیم تنور دیواری از آجر نسوز به ارتفاع تقریبی 50 سانتی متر ساخته شده است، احداث دیواری از آجر نسوز با این ارتفاع به منظور جلوگیری از پخش شدن ذرات ریز گازوئیل یا نفت سیاه و تبدیل حرارت مستقیم و غیرمستقیم بوده است.

تاریخچه نان سنگک‌
سید داوود روغنی‌ (شاطر داوود) یکی‌ از شاطرهای‌ معروف‌ شهر ری‌ در سال‌ ۱۳۵۶ کتابی‌ می‌نویسد که‌ خود آن‌ را «مجموعه‌ معارف‌ و فرهنگ‌ نانوایی‌ سنگکی‌ و نان‌ سنگک‌» نامیده‌ است.شاطر داوود معتقد است‌ هیچ‌ اطلاع‌ دقیقی‌ از محل‌ و پیدایش‌ نان‌ سنگک‌ وجود ندارد. اما به‌ گفته‌ی‌ وی‌ قدیمی‌ترین‌ نوشته‌ای‌ که‌ در آن از نان‌ سنگک‌ نام‌ می‌برد «برهان‌ قاطع‌» است که‌ در سال‌ ۱۰۶۲ ه.‌ق‌ نوشته‌ شده. در آن‌ کتاب‌ درباره‌ی‌ معنی‌ واژه‌ی‌ سنگک آمده است: «نوعی‌ از نان‌ هست‌ که‌ روی‌ سنگ‌ ریزه‌های‌ گرم‌ بپزند.» اما طبق‌ نظریه‌ی‌ سال‌ نمای‌ کمیته‌ی‌ نانوایان‌ تهران، شیخ‌ بهایی‌ به‌ سفارش‌ شاه‌ عباس‌ نان‌ سنگک‌ را ابداع‌ کرد. اما نانوایان‌ و کارگران‌ نانوایی‌های‌ سنگکی‌ نظر دیگری‌ دارند. یکی‌ از معتبرترین‌ نظریه‌ها این‌ بود که‌ نان‌ سنگک‌ قبل‌ از اسلام‌ هم‌ در ایران‌ رواج‌ داشته‌ و ماجرا از این‌ قرار است‌ که‌ یکی‌ از پادشاهان‌ ساسانی‌ مریض‌ می‌شود و طبیب‌ برای‌ معالجه‌ دستور می‌دهد که‌ برای‌ شاه‌ نان‌ تهیه‌ کنند که‌ آن‌ نان‌ روی‌ ریگ‌ پخته‌ شده‌ باشد. شاطر داوود خود در تعریف‌ نان‌ سنگک‌ می‌نویسد:«نان‌ سنگک‌ که‌ از نظر مزه، طعم‌ و همچنین‌ هضم‌ آسان‌ و سلامت، بهترین‌ نان‌ ایران‌ و شاید هم‌ دنیا باشد، از آرد مرغوب‌ و سالم‌ و آب‌ خالص‌ و نمک‌ به‌ دست‌ می‌آید و ترش‌ هم‌ که‌ در خمیر آن‌ به‌ کار می‌رود از همان‌ آرد و آب‌ و نمک‌ درست‌ می‌شود. در پخت‌ نان‌ سنگک‌ به‌ غیر از ماده‌ی‌ فوق، جوش‌ شیرین‌ و یا هر ماده‌ی‌ دیگری‌ نمی‌توان‌ به‌ کار برد و به‌ جز آرد گندم‌ مرغوب‌ و سالم، هیچ‌ آرد دیگری‌ حتی آرد جو یا سایر حبوب‌ به‌ درد پختن‌ نان‌ سنگک‌ نمی‌خورد.

طبق‌ نظریه‌ی‌ سال‌ نمای‌ کمیته‌ی‌ نانوایان‌ تهران، شیخ‌ بهایی‌ به‌ سفارش‌ شاه‌ عباس‌ نان‌ سنگک‌ را ابداع‌ کرد. اما نانوایان‌ و کارگران‌ نانوایی‌های‌ سنگکی‌ نظر دیگری‌ دارند. یکی‌ از معتبرترین‌ نظریه‌ها این‌ بود که‌ نان‌ سنگک‌ قبل‌ از اسلام‌ هم‌ در ایران‌ رواج‌ داشته‌ و ماجرا از این‌ قرار است‌ که‌ یکی‌ از پادشاهان‌ ساسانی‌ مریض‌ می‌شود و طبیب‌ برای‌ معالجه‌ دستور می‌دهد که‌ برای‌ شاه‌ نان‌ تهیه‌ کنند که‌ آن‌ نان‌ روی‌ ریگ‌ پخته‌ شده‌ باشد.
شاطر داوود خود در تعریف‌ نان‌ سنگک‌ می‌نویسد:«نان‌ سنگک‌ که‌ از نظر مزه، طعم‌ و همچنین‌ هضم‌ آسان‌ و سلامت، بهترین‌ نان‌ ایران‌ و شاید هم‌ دنیا باشد، از آرد مرغوب‌ و سالم‌ و آب‌ خالص‌ و نمک‌ به‌ دست‌ می‌آید و ترش‌ هم‌ که‌ در خمیر آن‌ به‌ کار می‌رود از همان‌ آرد و آب‌ و نمک‌ درست‌ می‌شود. در پخت‌ نان‌ سنگک‌ به‌ غیر از ماده‌ی‌ فوق، جوش‌ شیرین‌ و یا هر ماده‌ی‌ دیگری‌ نمی‌توان‌ به‌ کار برد و به‌ جز آرد گندم‌ مرغوب‌ و سالم، هیچ‌ آرد دیگری‌ حتا آرد جو یا سایر حبوب‌ به‌ درد پختن‌ نان‌ سنگک‌ نمی‌خورد.»
نویسنده‌ در ادامه‌ درباره‌ی‌ وسایل‌ مختلف‌ استفاده‌ شده‌ در نانوایی‌ از جمله‌ سوخت‌ نانوایی‌ و نمک‌ را معرفی‌ می‌کند. سپس‌ به‌ تشریح‌ بنای‌ نانوایی‌ سنگکی‌ می‌پردازد.
از جمله‌ نکات‌ ارزشمند کتاب‌ پرداختن‌ نویسنده‌ به‌ بهداشت‌ در نانوایی‌ سنگکی‌ و وضعیت‌ بهداشت‌ کارگران‌ است. شاطر داوود درباره‌ی‌ علل‌ اعتیاد کارگران‌ به‌ افیون‌ می‌گوید: «اگر از عقده‌های‌ روحی‌ و کمبودهای‌ روانی‌ بگذریم، در آن‌ ایام‌ که‌ پزشک‌ حاذق‌ و داروی‌ مناسب‌ در دسترس‌ همگان‌ نبود، توده‌های‌ محروم‌ جز تریاک‌ که‌ فراوان‌ و ارزان‌ و در دسترس‌ همه‌ کس‌ و وسایل‌ کشیدن‌ آن‌ از قبیل‌ وافور و منقل‌ در قهوه‌خانه‌ها همواره‌ آماده‌ بود مسکن‌ و آرام‌ بخش‌ دیگری‌ نداشتند.»
شاطر داوود نداشتن‌ تعطیلی‌ و تفریح‌ و دردهای‌ جسمانی‌ را از دیگر دلایل‌ اعتیاد کارگران‌ نانوایی‌ به‌ مواد افیونی‌ بر می‌شمارد. به‌ اعتقاد نویسنده‌ کتاب، کارگران‌ به‌ دلیل‌ سنگینی‌ کار و ناراحتی‌های‌ عصبی‌ کار یکنواخت‌ به‌ ندرت‌ بیش‌ از پنجاه‌ سال‌ زندگی‌ می‌کردند.
نکته‌های‌ ریز و درشت‌ زیادی‌ درباره‌ی‌ روش‌ طبخ‌ نان‌ سنگک‌ در کتاب‌ آمده‌ است. «کش‌ دادن‌ نان‌ تازه»، «نان‌ دو آتشه‌ و نان‌ تازه»، «نان‌ یخه‌ دار» انواع‌ نان‌ سنگک‌ است‌ که‌ شاطر داوود در کتاب‌ به‌ تفصیل‌ درباره‌شان‌ می‌گوید.
یکی‌ از بخش‌های‌ جالب‌ کتاب‌ جایی‌ است‌ که‌ به‌ «نان‌ پا عقد» پرداخته‌ می‌شود. سنتی‌ که‌ هنوز هم‌ در بین‌ ایرانی‌ها مرسوم‌ است‌ و بر اساس‌ آن‌ نان‌ سنگک‌ را تزیین‌ می‌کنند و روی‌ سفره‌ی‌ عقد می‌گذارند.لوازم‌ نوشتن‌ روی‌ نام‌ شامل‌ «خشخاش»،«شیره‌ی‌ انگور» و «قلم‌ چوبی» است‌ که‌ امروزه‌ البته‌ به‌ جای‌ شیره‌ی‌ انگور از عسل‌ استفاده‌ می‌کنند. روی‌ نان‌ معمولا جملاتی‌ در باب‌ تبریک‌ نوشته‌ می‌شد.
کتاب‌ «نان‌ سنگک» کتاب‌ پیچیده‌ای‌ نیست‌ اما می‌توان‌ آن‌ را اثری‌ قابل‌ تامل‌ در حوزه‌ی‌ مطالعات‌ مردم‌ شناختی‌ دانست