غذاهای محلی مازندران شامل طیف وسیعی از غذاهای رنگارنگ با چاشنی‌ها و سبزی‌های بومی، مواد اولیه سالم و وسوسه‌انگیز است که بهترین بخش سفر به این خطه از کشور را تشکیل می‌دهند.
شهرهای شمالی ایران از جمله مازندران به‌غیر از جاذبه‌های منحصربه‌فرد، غذاهای بسیار خوشمزه‌ای دارند که فرهنگ این منطقه را به‌خوبی نشان می‌دهند. غذاهای مازندرانی شامل دنیایی از غذاهای سالم و خوشمزه می‌شوند که حتی افراد بیمار مثل کسانی که مبتلا به دیابت و فشار خون هستند، می‌توانند این غذاها را با خیال راحت میل کنند.
استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی نظیر دانه‌های انار جنگلی در رب انار، گردو، شیر، کره، ماست، دوغ و روغن حیوانی باعث شده‌اند که غذاهای سنتی این منطقه، ارگانیک و سالم باشند. مصرف کم نمک، شکر و روغن و استفاده زیاد از سیر و پیاز نیز از جمله ویژگی‌های این غذاها هستند.
بی‌شک سفر به مازندران با چشم‌انداز و جاذبه‌های طبیعی، بدون تجربه خوردن غذاهای سنتی این دیار کامل نمی‌شود. پس برای آشنایی بیشتر با غذاهای محلی استان مازندران با ما همراه شوید.
با غذاهای سنتی مازندران آشنا شوید:
- طرز تهیه غذاهای نونی مازندرانی
- طرز تهیه غذاهای خورشتی مازندرانی
- طرز تهیه غذاهای برنجی مازندرانی
- طرز تهیه آش های مازندرانی
- طرز تهیه سایر غذاهای مازندرانی
- طرز تهیه مخلفات مازندرانی
طرز تهیه غذاهای نونی مازندرانی
مالابیج
منبع عکس: اینستاگرام khanbashi_restaurant
مالابیج، مالاویج یا مالاتا، یکی از غذاهای دریایی محلی در شهرهای شمالی است که علاوه بر مازندران، در گیلان نیز طبخ می‌شود. این غذا یک نوع ماهی شکم‌پر است که با رب انار، گردو و سبزیجات معطر شمالی پر شده و بعد روی آتش یا زغال کبابی می‌شود. مردم بومی معتقدند که ماهی سفید نر، گوشت سفت‌تر و خوشمزه‌تری دارد و برای این غذا مناسب است.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- یک عدد ماهی سفید بزرگ
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار
- ۲۰۰ گرم مغز گردو
- یک دسته سبزی معطر نعنا، خنش (خالواش) و چوچاق
- نمک، فلفل و گلپر به میزان لازم
طرز تهیه مالابیج
منبع عکس: اینستاگرام onmizapp
ماهی را تمیز کرده و محتویات داخل شکم آن را خالی کنید. بعد ماهی را بشویید و با دستمال آب آن را بگیرید. حالا داخل و بیرون شکم ماهی را به نمک، فلفل و زردچوبه آغشته کنید و اجازه دهید مزه‌دار شود. ترجیحا روی ماهی را چند برش سطحی بدهید تا خوب مغزپخت شود.
سبزی‌ها را بشویید و سپس با مغز گردو چرخ کنید و در ادامه به آنها رب انار، نمک، فلفل و مقداری گلپر بزنید. سه‌چهارم از این مخلوط را داخل شکم ماهی بریزید و آن را با نخ و سوزن بدوزید. در این مرحله باید ماهی را در قابلمه‌ای مناسب قرار دهید و داخل آتش زغال بگذارید و روی قابلمه را با آتش زغال بپوشانید تا ماهی به‌آرامی بپزد. امکان پخت ماهی در فر نیز وجود دارد؛ برای این منظور ماهی را در سینی فر چرب‌شده بخوابانید و به‌مدت ۱٫۵ ساعت در طبقه وسط فر قرار دهید.
برای تهیه این غذا روی گاز، تابه را روی شعله متوسط قرار دهید و در آن روغن بریزید تا داغ شود. حرارت را کم کنید و ماهی را در روغن قرار دهید. پس از سرخ شدن یک طرف آن، ماهی را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.
سس مالابیج: یک قاشق غذاخوری کره آب‌شده، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، یک‌چهارم از مواد داخل شکم ماهی، یک پیمانه آب جوش و یک قاشق غذاخوری رب انار را در قابلمه بریزید. سپس ماهی سرخ شده را در این سس قرار دهید. حرارت را کم کنید تا ماهی شکم‌پر به‌آرامی بپزد و سس به خورد آن برود. ضمن اینکه می‌توانید این سس را در کنار غذا قرار دهید. در نهایت ماهی شکم پر را با سبزی پلو، نارنج یا لیموی تازه سرو کنید.
ملاقورمه مازندرانی
منبع عکس: اینستاگرام ملاقورمه royal_life.1399
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲ عدد بادمجان درشت
- ۲ حبه سیر
- ۴ عدد گوجه‌فرنگی متوسط
- یک عدد پیاز
- یک قاشق غذاخوری آبغوره یا ۱۰ عدد غوره تازه بدون هسته
- ۶ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
- ۱٫۵ قاشق غذاخوری گشنیز خردشده
- نصف قاشق غذاخوری نعنای خردشده
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه ملاقورمه مازندرانی
پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، زردچوبه و سیر خردشده را به آن اضافه کنید تا تفتی بخورد. جعفری و گشنیز و نعنا را نیز خرد کنید و فقط در حد یک تا دو دقیقه با بقیه مواد تفت دهید تا نرم شوند.
بادمجان‌ها را پوست بگیرید، خرد کنید و در آب نمک بخوابانید تا تلخی آنها گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را به مخلوط پیاز و سبزی بیفزایید و در قابلمه را بگذارید تا غذا برای مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.
در این مرحله نوبت به افزودن گوجه رنده‌شده است که باید صبر کنید تا آب آنها کشیده شود. امکان استفاده از مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی نیز در این غذا وجود دارد. سپس آبغوره، آب‌لیمو یا آب نارنج را در ملاقورمه بریزید و بعد از یک تا دو دقیقه، حرارت را خاموش کنید. این غذا نباید آبدار باشد و می‌توانید آن را با نان یا برنج سرو کنید.
بادمجان شکم پر
منبع عکس: سایت کوکپد
بادمجان شکم‌پر با انارهای ترش محلی درست شده و همراه برنج یا نان سرو می‌شود. علاوه بر این، می‌توانید از مرغ یا گوشت در کنار این غذای خوشمزه استفاده کنید.
مواد لازم:
- نیم کیلو بادمجان
- ۳ عدد انار
- یک عدد پیاز درشت
- یک حبه سیر
- یک قاشق غذاخوری رب انار
- یک قاشق مرباخوری نعنا خشک، سبزی چوچاق یا اناریجه (اختیاری)
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه بادمجان شکم پر
پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر رنده‌شده و دانه‌های انار را به پیاز اضافه و حرارت را کم کنید تا این دانه‌ها برای مدت ۱۰ دقیقه حرارت ببینند و نرم شوند. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و نعنا خشک را در غذا بریزید و تفت مختصری دهید. اگر انارتان ترش نیست، می‌توانید مقداری رب انار ترش به غذا بیفزایید.
پوست بادمجان‌ها را به‌صورت راه‌راه بگیرید تا زمان سرخ‌شدن و پختن، شکل خود را حفظ کنند. سپس آنها را برای ۳۰ دقیقه در مخلوط آب و نمک قرار دهید تا تلخی‌شان گرفته شود. بعد بادمجان‌ها را آبکشی کرده و در مقداری روغن سرخ کنید. حالا برشی عمودی روی بادمجان‌ها بدهید و داخل آنها را با مخلوط انار و پیازداغ پر کنید. سپس بادمجان‌های شکم‌پر را در تابه مناسبی قرار دهید، مقداری آب در آن بریزید و بدون اینکه در قابلمه را بگذارید، اجازه دهید غذا برای نیم ساعت با حرارت ملایم بپزد و کاملا به روغن بیفتد. این غذا را می‌توانید در کنار برنج یا همراه با نان سرو کنید.
خورش عدس
خورش عدس، عدسی، مجی خورش یا خورش مجی، از غذاهای محلی استان گیلان و مازندران است.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲۵۰ گرم عدس یا مجی
- ۴ عدد پیاز متوسط
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار
- یک پیمانه مغز گردو
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۵ پیمانه آب
- ۲ عدد سیب‌زمینی
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه خورش عدس
عدس را برای دو ساعت خیس کنید. بعد آن را همراه یک عدد پیاز خردشده، سیب‌زمینی و سه پیمانه آب در قابلمه‌ای روی حرارت قرار دهید تا بپزند. پس از پخت عدس و سیب‌زمینی و وقتی آب غذا به‌طور کامل کشیده شد، آن را از روی حرارت بردارید و با گوشت‌کوب یا در غذاساز له کنید تا پوره شوند.
بقیه پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس به آن زردچوبه بزنید. در این مرحله پیازداغ را به عدسی پوره‌شده بیفزایید و خوب مخلوط کنید. رب انار، نمک، فلفل سیاه، دارچین، مغز گردو و دو پیمانه آب در عدسی بریزید و مجددا روی حرارت قرار دهید تا غلیظ شود و جا بیفتد. در اواخر پخت نوبت به شکستن تخم‌مرغ‌ها می‌رسد که نباید آنها را هم بزنید تا به همان شکل بپزند.
خورش کدو سبز
منبع عکس: سایت کوکپد
خورش کدو سبز که در زبان محلی با نام «کچلیک خرش» شناخته می‌شود، غذایی فوق‌العاده ساده و سالم و سریع است.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۴ عدد پیاز متوسط
- ۲ عدد کدو
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- یک‌چهارم پیمانه روغن مایع یا روغن زیتون
طرز تهیه خورش کدو سبز
ابتدا پیازها را رنده کنید و سپس در روغن زیتون تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. کدوها را به‌اندازه مکعبی ریز خرد کرده و به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم برای ۲۵ دقیقه بپزد. نیازی نیست که به این غذا آب بیفزایید. برای عطروبوی بهتر غذا می‌توانید مقدار کمی کره در آن بریزید و سپس ادویه‌ها و تخم‌مرغ‌ها را به غذا اضافه کنید و هم بزنید.
اسفناج مرجی
اسفناج مرجی غذایی کاملا گیاهی و سالم است که حاوی انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات، پروتئین، کلسیم، منیزیم، منگنز، آهن، اسیدفولیک، مس، فیبر، سلنیوم، سولفور و... است.
مواد لازم:
- ۱٫۵ پیمانه عدس
- ۷۵۰ گرم اسفناج
- دو عدد پیاز
- ۳ حبه سیر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش
طرز تهیه اسفناج مرجی
پیازها را به‌صورت خلالی باریک خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس سیر رنده‌شده، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی ادویه‌ها گرفته شود. عدسی را که از چند ساعت قبل در آب خیس کرده‌اید، همراه با دو لیوان آب جوش در پیاز بریزید. در قابلمه را ببندید تا عدس با حرارت ملایم بپزد.
اسفناج را بشویید و خشک کنید. سپس آن را همراه ساقه خرد کنید، داخل یک تابه بریزید و کمی تفت دهید تا نرم شود. وقتی اسفناج تفت خورد، آن را همراه با رب انار رقیق‌شده به عدس بیفزایید. در صورت نیاز مقداری آب جوش در غذا بریزید. ضمن اینکه تمایل می‌توانید از آب قلم نیز در این غذا استفاده کنید.
حدود ۴۰ دقیقه زمان می‌برد تا اسفناج مرجی جا بیفتد. در اواخر پخت به غذا نمک بزنید. در نهایت غذا را در ظرف موردنظر بریزید و مقداری گلپر و آب نارنج به آن اضافه کنید و با نان یا برنج میل کنید.
قلیه
منبع عکس: اینستاگرام kadbanooo1984
قلیه مازندرانی، یکی دیگر از غذاهای محلی و مقوی است که از ترکیب عدس، باقلا، اسفناج، گوشت، گردو و نمک و فلفل تهیه می‌شود. دانه‌های انار نیز نقش مهمی در طعم این غذا دارد که در اواخر پخت به آن اضافه و هنگام سرو با سیرداغ تزیین می‌شود.
شامی بابلی
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۳۰۰ گرم گوشت بدون استخوان
- ۱۰۰ گرم لپه
- ۱۰۰ گرم سبزی شامی
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
- یک عدد پیاز
- یک عدد تخم‌مرغ کوچک
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه شامی بابلی
گوشت و پیاز را همراه مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا بپزد. وقتی گوشت نیم‌پز شد، لپه‌ای که از قبل خیس کرده‌اید، به آن اضافه کنید. پس از پخت لپه و زمانی که آب قابلمه کم شد، سبزی را در آن بریزید تا بپزد و هیچ آبی در قابلمه باقی نماند. مواد گوشتی که از حرارت افتاد، آن را با سیب‌زمینی آب‌پز چرخ کنید. در این مرحله به آن تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه بزنید و خوب مخلوط کنید. از مایه به‌دست‌آمده به‌اندازه دلخواه بردارید، در دست حالت دهید و در روغن سرخ کنید. برای اطمینان از اینکه شامی وا نرود، ابتدا یک عدد را در روغن سرخ کنید و در صورت وارفتگی، یک تا دو قاشق غذاخوری آرد گندم به آن بزنید.
مواد لازم برای سبزی شامی بابلی شامل ۱۰ دسته پونه، ۶ دسته سوسنبر، پنج دسته نعنا، پنج دسته ترخون، ۹ دسته گشنیز، چهار دسته شنبلیله، ۱۰ دسته تره، هشت دسته اناریجه، هفت دسته زولنگ، ۶ دسته سیر با برگ، پنج دسته جعفری، چهار دسته شوید و چهار دسته اسفناج است که باید با هم چرخ شوند.
چنگل قلیه
چنگل قلیه (قلیه چغندر) از غذاهای محلی شهر بابل است که در بسیاری از شهرهای مازندران نیز طبخ می‌شود.
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۱۵۰ گرم باقلای تازه یا لپه باقلای خیس‌خورده
- ۳ عدد چغندر
- ۲ عدد هویج
- یک پیمانه عدس
- ۲ پیمانه سبزی (تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر به‌اندازه‌های مساوی)
- پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ به میزان لازم
- آب نارنج به میزان لازم
- نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر به میزان لازم
طرز تهیه چنگل قلیه
چغندر و هویج را بشویید و به‌صورت نگینی خرد کنید. سپس آنها را همراه آب در قابلمه بریزید تا بپزند. در ادامه باقلا و عدس را در آن بریزید و خوب مخلوط کنید. اجازه دهید که باقلا و عدس به‌طور کامل بپزند. بعد سبزی خردشده را به سایر مواد بیفزایید و صبر کنید که چند قل بخورد. در این مرحله پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ را با ادویه‌ها کمی تفت دهید و در غذا بریزید. در آخر آب نارنج را اضافه کنید و وقتی چنگل قلیه خوب جا افتاد، آن را با نان سرو کنید. ترشی این غذا به ذائقه شما بستگی دارد و در نتیجه می‌توانید از آب نارنج کمتر یا بیشتری استفاده کنید.
کدو بره
منبع عکس: سایت کوکپد
کدو بره از غذاهای مازندرانی بدون گوشت به شمار می‌رود که در فصل تابستان حسابی پرطرفدار است و خیلی سریع آماده می‌شود. بسیاری از مازندرانی‌ها این غذا را با ماست محلی یا چکیده تزیین و سرو می‌کنند.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۳ عدد سیب‌زمینی
- ۳ عدد تخم‌مرغ
- یک حبه سیر
- ۵ عدد کدوی سبز
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۵ عدد گوجه‌فرنگی
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کدو بره
پیاز و سیر را خرد کنید و چند دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس به آنها نمک و فلفل و زردچوبه بزنید. سیب‌زمینی‌هایی را که نگینی خرد کرده‌اید، به مواد تابه بیفزایید و اجازه دهید که سیب‌زمینی‌ها روی شعله ملایم و با در بسته برای ۱۰ دقیقه بپزند.
کدوهای سبز را حلقه‌حلقه یا نگینی خرد کنید و به مواد تابه بیفزایید و برای چند دقیقه سرخ کنید. در ادامه گوجه‌‌فرنگی‌های خردشده را در غذا بریزید و اجازه دهید که نرم شوند. بعد تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه خوب هم بزنید تا از حالت لختگی درآید و همراه با نمک به تابه بیفزایید و مخلوط کنید تا به همه جای غذا برسد. شعله را کم کنید، در تابه را بگذارید و اجازه دهید که مواد برای حدود ۱۰ دقیقه بپزند. در مرحله آخر می‌توانید قدری فلفل سیاه روی آن بپاشید و با مقداری جعفری خردشده، پنیر پارمزان یا ماست چکیده تزیین کنید.
طرز تهیه غذاهای خورشتی مازندرانی
آغوز مسما
آغوز مسما یا فسنجان با گوشت اردک، به‌دلیل داشتن گوشت اردک، گردو و رب انار، از غذاهای مقوی و خوشمزه مازندرانی محسوب می‌شود.
مواد لازم برای ۶ تا ۷ نفر:
- ۷۰۰ گرم گوشت اردک
- ۲۰۰ گرم گردو خردشده
- ۱۰۰ گرم رب انار
- ۲ عدد پیاز متوسط
- ۲ لیتر آب
- یک پیمانه دانه ساییده‌شده انار
- شکر سرخ به میزان لازم
- نمک، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه آغوز مسما
پیازها را خرد کنید و با روغن کنجد یا دمبه تفت دهید. وقتی پیازها طلایی شدند، گوشت اردک را به آن بیفزایید و سرخ کنید. بعد در غذا آب بریزید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، دانه‌های ساییده‌شده انار خشک و گردو را به مواد اضافه کرده و حرارت را کم کنید. وقتی گوشت اردک پخت، رب انار ترش، شکر، نمک، زردچوبه و دارچین را در غذا بریزید و اجازه دهید که خورش جا بیفتد. این غذا را با برنج یا نان و همراه ترشی‌های محلی سرو کنید.
خورش ناردون
خورش ناردون که آن را با نام‌های دیگری همچون خورش اناردون، پیاز انار، کرک انار تیم پهلو، جوجه ناردونی، خورشت انار و سیر انار نیز می‌شناسند، در شهرهای مختلف مازندران، به‌خصوص برای شب یلدا و جشن‌های عروسی در پاییز و زمستان طبخ می‌شود. ناردون یا دانه انار خشک‌شده یا تازه، ماده اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد و می‌توان آن را با گوشت مرغ، غاز یا اردک تهیه کرد. سایر مواد خورش شامل آب انار، رب انار، سیر، پیاز، ادویه، کره و زعفران می‌شود که با برنج کته حسابی می‌چسبد.
طرز تهیه خورش ناردون؛ غذای لذیذ و اصیل مازندرانی
خورش بادمجان کبابی
خورش بادمجان کبابی از غذاهای گیاهی شمالی است که در استان گیلان و مازندران، به‌خصوص تنکابن تهیه می‌شود.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی رنده‌شده
- ۳ عدد بادمجان متوسط
- یک عدد پیاز متوسط رنده‌شده
- ۲ قاشق غذاخوری مغز گردو آسیاب‌شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار یا رب نارنج
- ۲۵۰ گرم سبزی معطر (گشنیز، جعفری، نعنا و چوچاق)
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه خورش بادمجان کبابی
بادمجان‌ها را پوست بگیرد، روی آنها نمک بریزید و اجازه دهید تا در مدت نیم ساعت آب بیندازند و تلخی آن گرفته شود. بعد بادمجان‌ها را بشویید و خشک کرده و در روغن سرخ کنید. پیاز را رنده کنید و در روغنی که بادمجان را تفت داده بود، بریزید و سرخ کنید. مغز گردو آسیاب‌شده را به پیاز بیفزایید و تفت مختصری دهید. حالا سبزی‌های معطر، نمک و فلفل را اضافه کنید. به‌جای چوچاق می‌توانید از ریحان خشک استفاده کنید. ضمن اینکه مقدار نعنا باید کمتر باشد تا به تلخی غذا نینجامد. در این مرحله رب انار یا رب نارنج را اضافه کنید. گوجه رنده‌شده را نیز در غذا بریزید. در صورت تمایل می‌توانید گوجه‌فرنگی را به‌صورت درسته یا حلقه‌شده استفاده کنید. یک پیمانه آب در غذا بریزید، در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید تا مواد بپزند. بادمجان‌های سرخ‌شده را نیز در این سس بخوابانید تا مثل فسنجان به روغن بیفتد و بپزد. بعد از حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت، خورش بادمجان کبابی آماده می‌شود که می‌توانید با برنج یا نان میل کنید.
در روش دیگر می‌توانید بادمجان و گوجه را به‌صورت شکم‌پر درست کنید. برای این منظور سس گردو، رب انار، گوجه و سبزی را تهیه کنید. بعد بادمجان و گوجه را در روغن سرخ کنید. روی بادمجان برش بزنید و داخل آن را با این سس پر کنید. گوجه را نیز از یک‌سوم بالایی برش بزنید، داخلش را پر کنید و نیمه بالایی گوجه را روی آن بگذارید. بادمجان و گوجه را در قابلمه‌ای قرار دهید و کمی آب در آن برزید تا غذا جا بیفتد و طعم‌ها به خورد هم بروند.
خورش اسپناساک
خورش اسپناساک (اسفناج) حاوی انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، فسفر، سلنیوم، فولاد، اسیدفولیک، سولفور و... است. این غذا پروتئین بالایی دارد و در افزایش سطح انرژی و عضلانی‌شدن بدن، افزایش گلبول‌های قرمز خون و رفع کم‌خونی، رفع انواع عفونت‌های بدن، تقویت و استحکام استخوان و دندان و غیره موثر است.
مواد لازم:
- یک کیلو اسفناج تازه
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفند
- ۳۰۰ گرم سبزیجات معطر (جعفری، گشنیز، تره و نعنا)
- ۳ تا ۴ حبه سیر
- ۲ عدد پیاز
- یک عدد هویج
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه خورش اسپناساک مازندران
ابتدا پیاز و سیر خردشده را در روغن دنبه یا روغن کنجد تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت خردشده را همراه با فلفل و ادویه به مواد اضافه کنید و حسابی تفت دهید تا رنگش تغییر کند. اسفناج و سبزیجات معطر خردشده را به سایر مواد بیفزایید و تفت دهید تا کمی نرم شوند. سپس مقداری آب اضافه کنید و اجازه دهید که غذا روی حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. در اواسط پخت هویج نگینی خردشده را در غذا بریزید. این خورش همراه برنج یا نان سنگک تازه سرو می‌شود.
جالب است بدانید که برخی افراد به‌جای گوشت گوسفند، از تخم‌مرغ استفاده می‌کنند و در انتهای پخت، آن را در خورش می‌شکنند و می‌گذارند که خودش را بگیرد. برای اینکه غذا طعم ترش داشته باشد، می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب نارنج یا رب انار در اواخر پخت در خورش بریزید.
مرغ ترش
مرغ ترش یا ترش مرغ، از غذاهای اصیل استان مازندران و گیلان است که به‌عنوان غذایی مجلسی در مناسبت‌هایی نظیر شب یلدا یا عید نوروز سرو می‌شود. مردم بومی برای تهیه این غذای خوشمزه از مرغ، سبزی‌های معطر، آبغوره، آب نارنج یا آب‌لیمو، رب انار یا رب آلوچه، سیر، پیاز و گردو استفاده می‌کنند. سبزی‌های معطر نقش مهمی در طعم غذا دارند که از آن جمله می‌توان به تره، جعفری، گشنیز، نعنا، شوید، برگ سیر، خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی اشاره کرد.
این خورش شمالی که طعمی ترش و بی‌نهایت لذیذ دارد، همراه با برنج کته میل می‌شود. نحوه تهیه این غذا در شهرهای مختلف شمال متفاوت است و برخی در آن لپه پخته و تخم‌مرغ می‌ریزند و برخی خورش را بدون سبزی یا گردو درست می‌کنند.
طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی
خورش مرغ و آلو
مواد لازم:
- ۵۰۰ گرم مرغ
- ۲۰ عدد آلو بخارا یا آلو سیاه
- ۲ عدد پیاز متوسط
- یک قاشق غذاخوری شکر
- یک قاشق چای‌خوری دارچین
- نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
- یک قاشق غذاخوری رب انار يا آلوچه
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه خورش مرغ و آلو
ابتدا آلوها را بخیسانید. پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس مرغ را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ مرغ برگردد. به آن زردچوبه، نمک، فلفل، دارچین و رب بزنید و تفت دهید تا رنگ رب باز شود. در این مرحله نوبت به افزودن زعفران دم‌کرده، رب آلوچه و آلوها می‌رسد. روی خورش آب بریزید و وقتی جوش آمد، بگذارید با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد. در اواخر پخت خورش می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید که کاملا سلیقه‌ای است.
کهی انار
کهی انار یا کدو انار، نوعی خورش کدو حلوایی مخصوص مازندران است که به‌صورت سرد یا گرم سرو می‌شود. جالب اینکه کهی انار علاوه بر غذای اصلی و پیش‌غذا، همانند ماست و ترشی همراه غذا میل می‌شود.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- یک کیلوگرم کدو حلوایی
- ۱۰۰ گرم گردو
- ۱۰۰ گرم دانه انار
- ۱۰۰ گرم عدس
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- ۱۰۰ گرم پیاز
- ۵۰ گرم سیر
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کهی انار
ابتدا حبوبات را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد با مقداری آب بپزید. وقتی حبوبات نیم‌پز شدند، کدو حلوایی را پوست بگیرید، تکه‌تکه کنید و به حبوبات بیفزایید تا با هم بپزند. بعد از اینکه مواد پخت و آب غذا تقریبا جمع شد، آنها را با گوشت‌کوب له کنید. حالا گردو خردشده، دانه انار، سیر و پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید و به آن نمک و زردچوبه بزنید. مخلوط کدو و حبوبات را به آنها اضافه و خوب مخلوط کنید.
اگر دانه‌های انار ترش نبود، می‌توانید کمی رب انار در غذا بریزید و در صورتی که طعم ملس را می‌پسندید، مقداری شکر به خورش اضافه کنید.
خورش آلوچه
منبع عکس: سایت baboli.ir
خورش آلوچه، از غذاهای پرطرفدار بابل و سایر شهرهای مازندران است که با آلوچه (گوجه سبز)، گوشت یا مرغ، پیاز، جعفری و ادویه تهیه می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۳۰۰ گرم گوشت قرمز
- یک عدد پیاز متوسط
- ۳ پیمانه جعفری خردشده
- نصف پیمانه نعنا تازه خردشده
- ۱۰ عدد آلوچه (گوجه سبز)
- زردچوبه و دارچین به میزان لازم
- شکر، نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه خورش آلوچه
اول پیاز خردشده را تفت دهید و بعد گوشت قیمه‌شده را همراه با کمی فلفل، زردچوبه و دارچین به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. مقداری آب روی گوشت و پیاز بریزید و صبر کنید تا گوشت بپزد.
جعفری و نعنا خردشده را در مقداری روغن تفت دهید و وقتی گوشت نیم‌پز شد، آنها را به سایر مواد اضافه کنید. در مرحله بعد آلوچه‌ها را در خورش بریزید و بگذارید تا غذا جا بیفتد. اگر می‌خواهید خورش طعم ملسی پیدا کند، به آن شکر اضافه کنید.
خورش گوجه
منبع عکس: سایت کوکپد
خورش گوجه یا به زبان محلی، گوجه خورش، غذایی بسیار ساده، سالم و مغذی است که اغلب در فصل تابستان تهیه می‌شود.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- یک عدد پیاز
- ۳ عدد بادمجان
- ۴ عدد گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (اختیاری)
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه خورش گوجه
ابتدا پیاز را نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید. وقتی پیاز سبک شد، گوشت چرخ‌کرده را همراه با نمک و فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و سرخ کنید تا رنگش تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. حالا نوبت به افزودن گوجه‌های خردشده است که باید اجازه دهید با حرارت ملایم نرم شوند.
بادمجان‌ها را پوست بگیرد و به‌صورت ورقه‌ای برش بزنید. سپس آنها را در مقداری آب و نمک قرار دهید تا تلخی بادمجان‌ها گرفته شود. بعد آنها را در روغن سرخ کنید و به مایه گوجه‌فرنگی اضافه کنید. مقدار کمی آب در آن بریزید و صبر کنید تا همه مواد برای ۳۰ دقیقه حرارت ببینند تا غذا خوب جا بیفتد. این خورش را می‌توانید با نان یا برنج کته میل کنید.
خورش ترش سماق
منبع عکس: سایت سرآشپز پاپیون
خورش ترش سماق یا ترشه سماق قاتق با مواد اولیه‌ای همچون سبزی مخصوص مرغ ترش، لوبیا قرمز، غوره و سماق تهیه می‌شود که می‌توانید آن را برای وعده ناهار یا شام نوش جان کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۳ عدد سینه مرغ
- ۵۰۰ گرم سبزی (اسفناج، تره، گشنیز، شنبلیله و جعفری)
- ۲ عدد پیاز
- یک پیمانه لوبیا قرمز
- یک پیمانه آبغوره
- یک پیمانه غوره
- ۵ قاشق غذاخوری سماق
- ۵ حبه سیر
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
طرز تهیه خورش ترش سماق
لوبیا قرمز را از شب قبل همراه با مقداری آب خیس کنید، سپس آب روی آن را دور بریزید و لوبیا را با آب تازه بپزید. تکه‌های مرغ را از یک ساعت جلوتر با مقداری نمک و فلفل مزه‌دار کنید. پیاز و سیر خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا پیاز سبک شود. بعد مرغ را به آن بیفزایید و هم بزنید تاحدودی طلایی شود. در ادامه یک قاشق سوپخوری سماق، زردچوبه، نمک و فلفل را به خورش بیفزایید و قدری تفت دهید.
سپس دو تا سه پیمانه آب روی مرغ بریزید، حرارت را زیاد کنید تا آب جوش آید و بعد حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را بگذارید تا مرغ بپزد.
سبزی خورش را در ظرفی جداگانه در روغن تفت دهید. وقتی آب سبزی تبخیر شد، مابقی سماق و ادویه‌ها را به آن بیفزایید و برای سه تا چهار دقیقه دیگر با هم تفت دهید. ۴۰ دقیقه مانده به پایان پخت غذا، سبزی سرخ‌شده و لوبیا پخته را به مرغ اضافه کنید. در نهایت نوبت به افزودن غوره و آبغوره به خورش می‌رسد. صبر کنید تا خورش جا بیفتد و بعد آن را کنار برنج سرو کنید.
شيشه ناز
مواد لازم:
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند يا گوساله بدون استخوان
- یک قاشق غذاخوری زردچوبه
- یک عدد پياز
- ۲۵۰ گرم گردو
- ۲۰۰ گرم کنجد
- ۵۰ گرم دان انار (اناردون)
- نمک و فلفل به میزان لازم
- یک پیمانه آب انار ترش
- ۲ قاشق غذاخوری شکر (اختیاری)
- ۲ عدد تخم‌مرغ
طرز تهیه شيشه ناز
پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشتی را که به‌صورت قيمه‌ای خرد کرده‌اید، همراه با زردچوبه و فلفل به پیاز اضافه کنید. وقتی گوشت سرخ شد و رنگش تغییر کرد، مقداری آب در آن بریزید تا بپزد. پس از اینکه گوشت نیم‌پز شد، گردو، کنجد و دان انار آسياب‌شده را در آن بریزید. در اواخر پخت غذا می‌توانید نمک، فلفل، آب انار ترش و شکر را به غذا بیفزایید و صبر کنید تا خورش جا بیفتد. تخم‌مرغ‌ها را نيمرو يا خاگينه کنید و بعد از کشيدن خورش در ظرف سرو، آن را روی خورش بگذارید. اين خورش با کته سرو می‌شود.
طرز تهیه غذاهای برنجی مازندرانی
اردک شکم پر
اردک شکم‌پر مانند دیگر غذاهای شمالی همراه با برنج، سبزی و ترشی سرو می‌شود. برای تهیه این غذای اصیل ایرانی که به زمان و حوصله بسیاری نیاز است، شکم اردک محلی را با سبزی‌های معطر نظیر اِناريچه، سِرسِم و همین طور رب انار ترش، پیاز، سیر و گردو پر می‌کنند. این مخلفات ترش‌مزه به‌حدی لذیذ هستند که کمتر کسی می‌تواند در برابر آن مقاومت کند.
با اینکه غذای یادشده در استان گیلان نیز پرطرفدار است؛ اصالت این غذا به استان مازندران برمی‌گردد. اردک شکم‌پر، غذایی بسیار مجلسی به حساب می‌آید که اغلب پای ثابت سفره مهمانی‌ها است.
طرز تهیه اردک شکم پر؛ غذای مجلسی و لذیذ مازندرانی
کشمش پلو
کشمش پلو در مازندران با مرغ تهیه می‌شود؛ گرچه امکان تهیه آن با اردک یا گوشت نیز وجود دارد. این غذا جزو غذاهای نذری در مناطق شمالی کشور به حساب می‌آید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۴ پیمانه برنج
- ۳ عدد سینه یا ران مرغ
- یک عدد پیاز متوسط
- یک پیمانه کشمش
- ۵۰ گرم کره
- نصف پیمانه رب نارنج یا رب انار
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
طرز تهیه کشمش پلو
ابتدا تکه‌های مرغ را با مقداری کره خوب سرخ کنید. سپس آنها را از تابه درآورید و پیاز نگینی خردشده را در کره تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه زعفران و رب نارنج یا رب انار را بیفزایید و برای مدت کوتاهی تفت دهید. مرغ سرخ‌شده و یک لیوان آب جوش را به آن اضافه و حرارت را کم کنید تا مرغ خوب بپزد. در اواخر پخت مرغ می‌توانید مقداری آب نارنج به مرغ اضافه کنید.
کشمش را در مقداری آب خیس کرده و آبکش کنید. وقتی کاملا خشک شد، آن را در روغن یا کره تفت دهید تا نرم و براق شود. اگر طعم ترش و شیرین را می‌پسندید، کمی زرشک نیز با کشمش تفت دهید.
برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید و سپس به‌روش آبکشی بپزید. بعد کشمش را لابه‌لای برنج بریزید و آن را دم کنید. وقتی برنج دم کشید، روی آن کره یا روغن حیوانی بریزید. سپس در ظرف موردنظرتان بکشید و با مرغ پخته سرو کنید.
بیج بیج
منبع عکس: سایت thecaspianchef.com
بیج بیج یکی دیگر از خورش‌های ساده شمالی است که در مازندران با نام بیج بیج و در گیلان به‌عنوان واویشکا شناخته می‌شود. این غذای ساده از ترکیب گوشت چرخ‌کرده و سرخ‌شده با سیب‌زمینی سرخ‌شده تشکیل شده است که با برنج یا نان مصرف می‌شود.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی متوسط
- یک عدد پیاز متوسط
- یک عدد سیب‌زمینی
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه بیج بیج
پیاز را نگینی خرد کنید، به آن نمک و فلفل و زردچوبه بزنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت چرخ‌کرده را به آن بیفزایید و تاحدی سرخ کنید که گوشت تغییررنگ دهد. در ادامه گوجه‌فرنگی‌ها را به‌صورت نگینی خرد کرده و به باقی مواد اضافه کنید تا با شعله ملایم برای حدود ۱۵ دقیقه تفت بخورد. به‌جای گوجه می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه استفاده کنید.
سیب‌زمینی را نگینی خرد کرده و جداگانه سرخ کنید. غذا را در ظرف بکشید، کنار آن سیب‌زمینی سرخ‌شده بگذارید و با نان یا برنج نوش جان کنید.
اکبر جوجه
اکبر جوجه، مواد اولیه ساده‌ای دارد که شامل جوجه مرغ، رب انار و کره می‌شود و در کنار آن برنج زعفرانی و سس انار قرار می‌گیرد. مهم‌ترین نکته درباره این غذا، نحوه طبخ ویژه آن است که نتیجه‌ای منحصربه‌فرد و فوق‌العاده خلق می‌کند. اولین بار رستورانی به نام اکبر جوجه این غذا را طبخ کرد و از آن زمان این غذای خوشمزه مازندرانی را به اسم اکبر جوجه می‌شناسند. غذای لذیذ و نوستالژیک اکبر جوجه در کنار سس انار، یک لیوان دوغ، ماست، زیتون و دیگر مخلفات شمالی، تجربه سفر به شمال کشور را برایتان تکمیل می‌کند.
طرز تهیه اکبر جوجه اصل
پلو مرغ بهشهری
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۲ پیمانه برنج
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
- ۳۰۰ گرم فیله مرغ
- یک عدد پیاز متوسط
- ۲ حبه سیر
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار
- ۲ قاشق غذاخوری رب آلوچه
- ۲ قاشق غذاخوری رب نارنج
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه پلو مرغ بهشهری
ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و با روغن تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر خردشده را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید. در این مرحله فیله‌های مرغ را مکعبی خرد کنید و همراه با نمک، زردچوبه و فلفل به پیاز بیفزایید و هم بزنید تا رنگ مرغ تغییر کند. حالا رب نارنج، رب آلوچه و رب انار را با کمی آب جوش رقیق کرده و به غذا اضافه کنید. اجازه دهید تا مرغ بپزد، آب مرغ جمع شود و طعم ادویه و رب به خورد آن برود. سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت نگینی خرد کرده و با روغن و نمک و زردچوبه سرخ کنید و کنار بگذارید.
برنج را به‌مدت سه ساعت در آب و نمک خیس کنید و سپس به روش آبکشی بپزید. ته قابلمه روغن بریزید، ته دیگ بگذارید و کمی برنج در کف قابلمه بریزید. در لایه بعدی سیب‌زمینی سرخ کرده و مرغ ترش و خوشمزه را لابه‌لای برنج بدهید. مجددا برنج بریزید و همین روند را ادامه دهید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و اجازه دهید به‌مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد.
نخود پلو با کشمش
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۳۰۰ گرم مرغ یا گوشت
- ۳ پیمانه برنج آبکش‌شده
- ۲ عدد پیاز متوسط
- یک پیمانه نخود
- یک پیمانه کشمش
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار ترش
- نمک، فلفل و ادویه به میزان لازم
طرز تهیه نخود پلو با کشمش
نخود را از شب قبل خیس کرده و در این مدت چندین بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود از بین برود و زودتر پخته شود. بعد نخود را بپزید.
پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند. در ادامه مرغ یا گوشت تکه‌شده را به آن اضافه کنید و همراه با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا گوشت تغییررنگ دهد. بعد نصف پیمانه آب در غذا بریزد تا جوش بیاید. حرارت را کم کنید و بگذارید که گوشت بپزد. در این مرحله نوبت به افزودن کشمش و نخود پخته به غذا می‌رسد. در نهایت نیز رب انار را با مابقی مواد مخلوط کنید.
برنج را آبکش کنید. کمی روغن داخل یک قابلمه بریزید و ته دیگ موردعلاقه‌تان را قرار دهید. روی آن یک لایه برنج و یک لایه از مواد گوشتی بریزید و همین روند را ادامه دهید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا برنج دم بکشد.
به‌جای گوشت تکه‌ای می‌توانید از گوشت قلقلی استفاده کنید. یک عدد پیاز رنده‌شده بدون آب را همراه ادویه به گوشت چرخ‌کرده اضافه و مخلوط کنید. سپس آن را به‌شکل گوشت قلقلی درآورید و در روغن سرخ کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری از مایه گوشتی را برای تزیین روی غذا نگه دارید.
ته چین مازندرانی
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: راضیه گرگانی)
ته چین از غذاهای خوشمزه مازندرانی است که در همه فصول درست می‌شود؛ گرچه جایگاه ویژه‌ای بین غذاهای شب عید، شب یلدا، تیرماه سیزده شو و همین طور مناسبت‌های مذهبی، به‌خصوص ماه محرم دارد.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۳۰ گرم کره
- نصف قاشق چای‌خوری پودر زعفران
- دوسوم پیمانه کشمش
- یک‌سوم پیمانه زرشک
- ۳ عدد ران مرغ یا ۴۰۰ گرم گوشت
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه ته چین مازندرانی
ابتدا به مرغ نمک و فلفل بزنید تا مزه‌دار شود و بعد آن را در روغن یا کره سرخ کنید. بعد ۱٫۵ پیمانه آب جوش در آن بریزید تا بپزد.
کشمش و زرشک را از یک ساعت قبل خیس کرده و بعد آن را خشک کنید و در کره تفت دهید. برنجی را که از قبل با آب و نمک خیس کرده‌اید، به روش آبکشی بپزید. بعد برنج را در ظرف بزرگی بریزید و زعفران دم‌کرده را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید.
دو تا سه قاشق غذاخوری روغن کف قابلمه بریزید و سپس نصف مقدار برنج را به قابلمه منتقل کنید. کمی روی برنج را صاف کنید و مواد میانی (کشمش، زرشک و مرغ سرخ‌شده) را روی آن بدهید و بقیه برنج را بریزید. سپس روی آن مقداری آب و روغن بدهید و در قابلمه را بگذارید تا در مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با شعله ملایم دم بکشد. بعد از پخت ته چین، قابلمه را در ظرفی از آب سرد قرار دهید تا پنج دقیقه بماند و بتوانید راحت آن را برگردانید.
به‌جای جوجه یا مرغ می‌توانید از ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوساله، گاو یا گوسفند بدون استخوان استفاده کنید. به این ترتیب که گوشت را به‌اندازه دلخواه خرد کنید و همراه با پیاز رنده شده، فلفل و زردچوبه در کره تفت دهید تا رنگش تغییر کند. بعد به آن پودر زیره سیاه، رب گوجه و آب بیفزایید و اجازه دهید که گوشت خوب بپزد.
روش دوم: ته چین مازندرانی را به روش دیگری نیز تهیه می‌کنند. به این ترتیب که ۸۰۰ گرم برنجی را که از قبل خیس کرده‌اید، به روش آبکشی بپزید؛ اما آن را کمی زنده‌تر بردارید. یک عدد پیاز، دو عدد سیب‌زمینی و یک عدد چغندر را حلقه‌حلقه برش بزنید. ۴۰۰ گرم گوشت قرمز و مواد خردشده را به نمک و فلفل و زردچوبه آغشته کنید. کف یک قابلمه کمی روغن بریزید و نصف برنج را در ته آن قرار دهید. گوشت، پیاز، سیب‌زمینی و چغندر خام را روی برنج بگذارید و مابقی برنج را روی آنها بریزید. برنج باید برای سه تا چهار ساعت روی حرارت ملایم باشد تا خوب دم بکشد و گوشت و سبزیجات داخل آن به‌طور کامل بپزند.
مرغ شکم پر
مرغ شکم از غذاهای بسیار خوشمزه شمالی است که جایگاه ویژه‌ای در مجالس و مهمانی‌ها دارد. این غذاهای خوشمزه و لذیذ ایرانی در هر نقطه از کشور به سبک خاصی پخته شده و با مخلفات گوناگون و سبزیجات معطر حسابی اشتهابرانگیز می‌شود.
مواد اصلی مرغ شکم پر مازندرانی را مرغ، گشنیز و جعفری ساطوری، پیاز رنده‌شده، سیر، گردوی آسیاب‌شده، رب انار، نمک و فلفل و ادویه، آلو خورشتی، زرشک، دانه انار خشک‌شده و آب نارنج تشکیل می‌دهند.
طرز تهیه مرغ شکم پر
زیره پلو مازندرانی
منبع عکس: سایت کوکپد
زیره پلو در گذشته با نام طعام پلو شناخته می‌شد و امروزه از غذاهای پرطرفدار بین مردم بومی، به‌خصوص برای نذورات ماه محرم است.
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:
- ۵ پیمانه برنج
- یک کیلو مرغ یا گوشت
- ۳۰۰ گرم کشمش
- ۴ قاشق غذاخوری زیره سیاه
- یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
- یک قاشق غذاخوری زردچوبه
- یک قاشق غذاخوری فلفل سیاه
- یک قاشق مرباخوری شنبلیله خشک
- نمک و روغن حیوانی به میزان لازم
طرز تهیه زیره پلو مازندرانی
برنجی که از قبل برای سه تا چهار ساعت در آب و نمک خیسانده‌اید، در قابلمه آب جوش بریزید و قبل از آبکشی، به آن زردچوبه بزنید. دارچین، زیره، فلفل و شنبلیله را در ظرفی مخلوط کنید. ته یک قابلمه مقداری آب و روغن بریزید و بخشی از برنج را در آن بریزید و لابه‌لای برنج از مخلوط زیره بدهید. وقتی برنج بخار کرد، روی آن روغن حیوانی بدهید و اجازه دهیده که دم بکشد. کشمش را در روغن حیوانی تفت دهید و کنار بگذارید. گوشت یا مرغ را در مقداری روغن سرخ کنید و به آن نمک، فلفل و زردچوبه بزنید و با آب بپزید. زمانی که برنج آماده سرو بود، گوشت یا مرغ را با کشمش مخلوط کنید و موقع کشیدن برنج در دیس، آن را لابه‌لای برنج بدهید.
شیره پلو
شیره پلو، پلو سیاه یا ترشه پلا، از محبوب‌ترین غذاهای سنتی و اصیل مازندرانی است. این غذاها که طعم ملسی دارد، از ترکیب نوعی شیره خاص (شیره پلویی) با برنج درست می‌شود و اغلب به‌عنوان غذای نذری در ایام محرم به کار می‌رود. شیره پلویی از شکر قهوه‌ای، رب انار، شربت آلبالو، زیره و غیره تشکیل می‌شود که به‌صورت آماده در عطاری‌ها به فروش می‌رسد.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم مرغ یا گوشت
- ۳ پیمانه برنج
- ۱۰۰ گرم کره
- نصف پیمانه شیره پلویی
- نصف پیمانه کشمش
- نمک و فلفل و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
مواد لازم شیره پلویی:
- یک کیلو شکر قهوه‌ای
- ۲۵۰ گرم شکر سفید
- ۵۰۰ گرم رب انار غلیظ
- نصف پیمانه سرکه
- نصف پیمانه آبغوره
- یک پیمانه شربت آلبالو
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- یک قاشق غذاخوری پودر زیره
- نصف پیمانه گلاب
- ۳ پیمانه آب جوش
طرز تهیه شیره پلو
تهیه شیره پلو با گوشت: دو عدد پیاز رنده‌شده را در روغن تفت دهید. به آن نمک و ادویه بزنید و گوشت یا ماهیچه و زعفران دم‌کرده را به پیاز بیفزایید. گوشت که تفت خورد، مقداری آب جوش روی آن بریزید تا در مدت یک ساعت بپزد.
شیره پلو، پلو سیاه یا ترشه پلا، از محبوب‌ترین غذاهای مازندرانی است که طعم ملسی دارد
تهیه شیره پلو با مرغ: یک عدد پیاز و تکه‌های مرغ را در روغن تفت دهید تا مرغ طلایی شود. سپس دو تکه چوب دارچین و برگ بو اضافه کنید و روی مرغ کمی زعفران دم‌کرده و یک لیوان آب جوش بریزید. حرارت را کم کنید تا مرغ بپزد. برای تهیه این غذا نباید رب گوجه‌فرنگی به مرغ بزنید.
برنجی را که از سه ساعت قبل با آب و نمک خیسانده‌اید، به‌روش آبکشی بپزید؛ اما یادتان باشد که برنج را کمی خام‌تر بردارید. مقداری روغن کف قابلمه نسوز بریزید و یک کفکیر برنج ساده روی آن بدهید. مابقی برنج را با شیره پلویی و دو قاشق روغن مایع مخلوط کنید و در قابلمه بریزید تا با حرارت ملایم دم بکشد.
کشمش را از نیم ساعت قبل خیس کرده و بعد آن را آبکش کنید. کشمش را با کمی کره و زعفران تفت دهید؛ هرچند نباید زیاد تفت بخورد؛ زیرا پف می‌کند! مقداری از شیره پلو آماده را با کشمش مخلوط کنید. مابقی شیره پلو را در ظرف موردنظر بکشید، روی آن مخلوط برنج و کشمش بدهید و با گوشت یا مرغ سرو کنید.
تهیه شیره پلویی: شکر قهوه ای، شکر سفید و رب انار را در آب جوش حل کنید. سپس آبغوره و سرکه را در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کمی غلیظ شود. در ادامه نوبت به افزودن شربت آلبالو، پودر زیره، زعفران دم‌کرده و گلاب است. این شیره باید بجوشد تا غلظتی مثل مربا پیدا کند. شیره پلویی را باید در ظروف شیشه‌ای در بسته و در جای خنک نگه‌داری کنید.
لوه کباب
منبع عکس: اینستاگرام khanbashi_restaurant
لوه کباب یک نوع کباب تابه ای با گوشت تکه‌ای است که همراه با برنج سرو می‌شود و اغلب پای ثابت مهمانی‌ها و عروسی‌ها است. جالب است بدانید که لوه در زبان مازندرانی، «تابه» معنا می‌دهد.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۳ عدد پیاز
- ۵۰ گرم کره
- نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
- ۱۰ تا ۱۲ عدد آلو بخارا
- زرشک به میزان لازم
- نمک و فلفل سیاه به میران لازم
طرز تهیه لوه کباب
گوشت را به‌اندازه دلخواه تکه کنید و کف تابه بچینید؛ به‌نحوی که کف تابه را بپوشاند. مقداری نمک و فلفل به گوشت بزنید و پیازها را خلالی خرده کرده و روی آن بریزید. در صورتی که پیاز بیشتری برای این غذا استفاده کنید، آب بیشتری می‌اندازد و خوشمزه‌تر می‌شود. در تابه را بگذارید و شعله را کم کنید تا غذا آب بیندازد. سپس زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت همراه با پیاز بپرد. به‌هیچ عنوان نباید این غذا را هم بزنید و آب و روغن بیشتری در آن بریزید!
۲۵ گرم از کره را در تابه‌ای جداگانه ذوب کنید و آلوهایی که از قبل خیس کرده‌اید، در آن تفت دهید و کنار بگذارید. مقداری زرشک نیز در کره تفت دهید تا از آن برای تزیین روی برنج یا دورچین کنار غذا استفاده کنید.
نیم ساعت قبل از اینکه گوشت کاملا نرم و پخته شود، آلوی سرخ‌شده و مابقی کره را روی گوشت بریزید. نمک و فلفل غذا را اندازه کرده و کلیه مواد را خوب مخلوط کنید. در ظرف را بگذارید و صبر کنید تا غذایتان برای ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت آماده شود. اگر دوست دارید طعم غذایتان ترش باشد، می‌توانید کمی رب آلوچه، رب انار یا آب نارنج در اواخر پخت به آن بیفزایید. این غذا نباید آب بسیاری داشته باشد، در نتیجه اگر در انتهای پخت هنوز آب بسیاری در تابه بود، در آن را بردارید و حرارت را زیاد کنید تا آبش کشیده شود. گوشت را در ظرف سرو بریزید و با دورچین آلو و زرشک سرو کنید.
رشته پلو بهشهری
رشته پلو بهشهری از آن دست غذاهایی است که در ایام نوروز میل می‌شود و مردم بومی علاوه بر شکل ساده آن که با پیازداغ و کشمش است، از گوشت پخته، گوشت چرخ‌کرده، خرما و... نیز استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- ۳۵۰ گرم رشته پلویی
- نصف پیمانه کشمش پلویی
- یک تا ۲ عدد پیاز
- کره و نمک به میزان لازم
طرز تهیه رشته پلو بهشهری
برنج را با آب و نمک به‌مدت هشت تا ۱۰ ساعت خیس کرده و بعد آب آن را خالی کنید. در قابلمه‌ای آب و نمک بریزید و وقتی جوش آمد، برنج را در آن بریزید تا بپزد و سپس آبکش کنید. رشته پلویی را در مقداری روغن یا کره تفت دهید.
نصف برنج آبکشی را در قابلمه بریزید و رشته‌های تفت‌خورده را روی آن بدهید و سپس مابقی برنج را اضافه کنید. حرارت را متوسط رو به زیاد بگذارید و وقتی برنج بخار کرد، برای آن دم کنی قرار دهید و صبر کنید که غذا با حرارت ملایم دم بکشد.
پیاز را خلالی نازک خرد کنید و در مقداری کره یا روغن تفت دهید، وقتی طلایی و نرم شد، کشمشی که از قبل خیس کرده‌اید، به آن بیفزایید و تفت مختصری بدهید.
هنگام سرو، برنج سفید را در ظرف بریزید و وقتی به رشته‌ها رسیدید، آنها را با پیازداغ و کشمش مخلوط کنید و روی برنج بریزید. در نهایت نیز می‌توانید مقداری کره آب‌شده روی برنج بدهید.
کدو پلو
کدو پلو که به آن کهی پلا یا کئی پلا نیز گفته می‌شود، از غذاهای بسیار خوشمزه و متفاوت مازندرانی است که باید یک بار هم که شده آن را امتحان کنید.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲ پیمانه کدو حلوایی
- یک پیمانه برنج
- ۲ عدد پیاز
- ۲ قاشق غذاخوری کره
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- زعفران دم‌کرده به میزان لازم
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کدو پلو
ابتدا پیازها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن یا کره تفت دهید. سپس کدو حلوایی مکعبی خردشده را به پیاز بیفزایید و هم بزنید تا کمی سرخ شود. در ادامه به آن نمک و فلفل و زردچوبه بزنید.
برنج را به روش آبکشی بپزید و بعد مثل لوبیا پلو، مخلوط کدو و پیازداغ را لابه‌لای برنج بدهید و در هر لایه مقداری زعفران روی برنج بریزید. برنج را دم بگذارید و وقتی آماده شد، آن را با نیمرو و ترشی نازخاتون سرو کنید.
در صورت تمایل مقداری گوشت چرخ‌کرده را نیز با پیاز و کدو تفت دهید و علاوه بر ادویه، مقداری رب گوجه‌فرنگی در آن بریزید.
کباب ترش
منبع عکس: سایت igotitfrommymaman.com
کباب ترش یکی دیگر از غذاهای سنتی معروف بین اهالی مازندران و گیلان است که ترکیب خوشمزه گردو و رب انار با گوشت کبابی، برای هر کسی جذابیت دارد. مردم بومی این كباب را با كته‌ای نوش جان می‌کنند که در آن خبری از روغن و کره نیست. مثل هر غذای شمالی، در اینجا نیز انواع و اقسام مخلفات از زیتون پرورده و سیر ترشی تا باقلا، اشپل ماهی، كره محلی و ماست موسیر در کنار کباب ترش سرو می‌شود.
كباب ترش، سس مخصوصی نیز دارد که شامل مخلوط رب انار، گردوی چرخ‌شده، سبزی معطر ، فلفل و گلپر می‌شود و هنگام سرو طعم لذیذی به کباب می‌دهد.
طرز تهیه کباب ترش
طرز تهیه آش های مازندرانی
آش به‌عنوان یکی از متنوع‌ترین غذاهای مازندرانی است که به‌عنوان پیش‌غذا و برای عصرانه مصرف می‌شود. از آش‌های محلی این منطقه می‌توان به آش اِگره، دوآش، بِنه بَزه آش و چَنگل اُو اشاره کرد که انواع و اقسام سبزی‌های محلی از اناریجه و گزنه تا رب‌های خوشمزه‌ای همچون رب آلوچه، ازگیل، انار و نارنج در آنها به کار می‌رود.
بنه بزه آش
منبع عکس: سایت کوکپد
بنه بزه آش سرشار از کلسیم و فسفر و ویتامین‌های گروه E ،A و D است که نقش موثری در پیشگیری از پوکی استخوان ایفا می‌کند.
مواد لازم:
- ۳۰۰ گرم اسفناج
- ۳۰۰ گرم برنج نیم‌دانه
- ۱۰۰ گرم گشنیز
- ۱۰۰ گرم شوید
- یک کیلو ماست
- ۱۰۰ گرم سیر
- ۵۰ گرم نعنا
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه بنه بزه آش
اسفناج، گشنیز و شوید را خرد کنید و مقدار کمی از آنها را همراه با سیر و نعنا در هاون بکوبید. سپس سبزیجات و سیر له‌شده را با ماست مخلوط کنید. برنج نیم‌دانه را بشویید و همراه با مابقی سبزیجات خردشده و آب روی اجاق بگذارید تا بپزند. بعد از ۴۵ دقیقه، آش حاضر است؛ فقط باید ماست دلال‌زده (مخلوط سبزیجات و سیر له‌شده با ماست) را به آن اضافه و سرو کنید.
آش چهل گیاه
آش چهل گیاه که با نام‌های دیگری همچون آش هفت ترشی، آش ترش، آش گزنه و کال چهارشنبه آش شناخته می‌شود، از غذاهای مرسوم در چهارشنبه آخر سال است.
آش چهل گیاه از غذاهای مرسوم در چهارشنبه آخر سال است
این آش از قدیمی‌ترین آش‌های مازندران به شمار می‌رود و علت ترشی آن شاید به این دلیل باشد که نشان‌دهنده انزجار و بیزاری و اظهار دلسردی از سال کهنه است. در این آش از انواع گیاهان کوهی نظیر زولنگ، اناریجه، گشنیز، شوید و گزنه، انواع حبوبات همچون عدس، لوبیا، نخود، چغندر و باقلا استفاده می‌شود.
مواد لازم برای ۱۰ نفر:
- ۳۰۰ گرم چغندر
- یک‌سوم پیمانه باقلا
- یک‌سوم پیمانه نخود
- یک‌سوم پیمانه لوبیا
- یک‌چهارم پیمانه عدس
- یک پیمانه برنج نیم‌دانه
- یک کیلو سبزی محلی (اناریجه، زلنگ، گزنه، پونه، نعنا، گشنیز و سیر)
- یک‌چهارم پیمانه گندم
- یک‌چهارم پیمانه جو
- یک‌چهارم پیمانه ماش
- آب نارنج، آب‌لیمو، آب انار ترش، آبغوره، سرکه، گوجه سبز و شیره ازگیل به میزان لازم
- نمک، فلفل و شکر به میزان لازم
طرز تهیه آش چهل گیاه
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: راضیه گرگانی)
ابتدا چغندر را پوست بگیرید و مکعبی خرد کنید. سبزی‌ها را نیز بشویید و خرد کنید. حبوبات را از شب قبل بخیسانید و آنها را همراه با برنج نیم‌دانه و چغندر و آب روی حرارت قرار دهید. پخت حبوبات حدود دو تا سه ساعت طول می‌کشد.
پس از پخت برنج و حبوبات، اگر لازم بود به آن آب اضافه کنید. سبزی‌های خرد شده را نیز به سایر مواد آش بیفزایید. وقتی سبزی‌ها پخت، همه ترشی‌ها را در آش بریزید. برای اینکه میزان ترشی آن متناسب با سلیقه‌تان باشد، می‌توانید از هرکدام یک قاشق غذاخوری به آش اضافه کرده و در صورت تمایل مقدار آن را بیشتر کنید. چنانچه طعم ملس را می‌پسندید، از مقدار کمی شکر کمک بگیرید. در نهایت آش را مزه کنید، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آن سیرداغ بدهید.
آش گوشت بابلی
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: راضیه گرگانی)
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۳۰۰ گرم گوشت (ترجیحا گوشت گردن گوسفندی)
- ۳۰۰ گرم نخود آبگوشتی
- ۳۰۰ گرم برنج نیم‌دانه
- ۱۵۰ گرم گندم
- ۵۰ گرم عدس (اختیاری)
- دو کیلو پیاز
- دارچین، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش گوشت بابلی
برنج را از چند ساعت قبل با آب ولرم و نمک خیس کنید. سپس آن را همراه با گوشت و حدود یک لیتر آب، کمی زردچوبه و فلفل روی حرارت ملایم قرار دهید تا خوب بپزند و دانه‌های برنج باز شود. این مرحله تقریبا دو تا سه ساعت طول می‌کشد.
یک کیلو پیاز خلالی خردشده را با کمی روغن تفت دهید تا به‌اصطلاح سبک شود، کمی دارچین به آن بزنید و بعد به گوشت و برنج اضافه کنید تا عطروطعم دارچین و پیاز به خورد باقی مواد برود. زمانی که گوشت پخت، آن را از قابلمه بیرون آورید، استخوان‌هایش را بگیرید و ریش‌ریش کنید یا با گوشت‌کوب بکوبید.
نخود و گندمی را که از شب قبل جداگانه خیس کرده‌اید، با هم بپزید. بعد از پخت نخود و گندم اجازه دهید که کمی خنک شوند و آنها را سه بار چرخ کنید.
گوشت کوبیده، نخود و گندم چرخ‌شده و برنج را با هم مخلوط کنید و در صورت نیاز در آن آب بریزید. این آش باید دائم هم بخورد تا مثل حلیم سفت و کشدار شود.
یک کیلو پیاز دیگر را به‌صورت خلالی خرد و کاملا سرخ کنید و به آن کمی زردچوبه بزنید. سپس این پیازداغ را به آش اضافه و مخلوط کنید. در نهایت دو تا سه قاشق غذاخوری دارچین را در کمی روغن تفت دهید و در آش بریزید. وقتی آش آماده شد، آن را با مخلوط پیازداغ و دارچین تزیین کنید.
بعضی افراد بسته به ذائقه خود این آش را با شکر میل می‌کنند و برخی آن را با آب نارنج و آب‌لیمو می‌پسندند.
آش رشته
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: راضیه گرگانی)
مواد لازم برای ۶ تا ۷ نفر:
- ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم رشته آش
- یک پیمانه نخود
- یک پیمانه عدس
- یک پیمانه لوبیا قرمز
- یک پیمانه باقلا
- یک پیمانه چغندر (اختیاری)
- یک قاشق غذاخوری آرد گندم
- ۳ عدد پیاز
- ۸ حبه سیر
- ۳۵۰ گرم کشک
- ۲ کیلو سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج)
- نعناداغ برای تزیین
- یک لیتر دوغ محلی
- یک لیتر آب قلم گاو (اختیاری)
طرز تهیه آش رشته
نخود و لوبیا را از شب قبل و عدس را از سه ساعت قبل خیس کنید و بعد حبوبات را جداگانه بپزید. در ادامه پیازهای خلالی خردشده را در روغن سرخ کنید و وقتی طلایی شد، سیر رنده‌شده و سبزی ساطوری را به آن اضافه کنید و برای حدود پنج دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. سپس کشک، دوغ و یک قاشق آرد گندم را با هم مخلوط کنید.
در این مرحله حبوبات پخته، محلول کشک و دوغ، پنج لیتر آب، آب قلم گاو، پیازداغ و سبزی، چغندر خردشده را با هم مخلوط کنید، روی حرارت قرار دهید و تا زمان جوش‌آمدن آش، آن را هم بزنید تا دوغ بریده نشود. سپس شعله را ملایم کنید و اجازه دهید که سبزی بپزد. در این مرحله رشته و باقلا را در آش بریزید و بگذارید آش جا بیفتد. در اواخر پخت میزان نمک آن را اندازه کنید؛ زیرا به‌دلیل وجود کشک ممکن است به نمک کمتری نیاز باشد. آش را در ظر سرو بکشید و با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید.
آش دوغ
آش دوغ یکی از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که در مناطق مختلف کشور از جمله منطقه آذربایجان، کردستان و کرمانشاه، مازندران، اصفهان، قزوین و... به روش‌های مختلفی درست می‌شود. این آش از خوراکی‌های پرطرفدار در روزهای سرد زمستانی است.
از مواد اولیه آش دوغ می‌توان به انواع حبوبات، سبزی‌های مختلف، انواع سبزی‌های کوهی و محلی اشاره کرد که در نهایت با دوغ مزه‌دار می‌شود. آش دوغ به‌دلیل داشتن کلسیم و ویتامین، در سر سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان و برنامه‌های نذری حضور پررنگی دارد. اگر غذاهای ترش‌مزه را می‌پسندید، کافی است فقط یک بار این آش را امتحان کنید تا عاشق آن شوید.
طرز تهیه آش دوغ
ترش ترشو
ترش ترشو از آش‌های پرطرفدار در مازندران است که از برنج، حبوبات و ترشی آلوچه تشکیل می‌شود. مردم بومی این مواد را با هم مخلوط می‌کنند که در نهایت غذایی شبیه آش به دست می‌آید.
آش کدو حلوایی
آش کدو حلوایی از آن دسته آش‌های پرخاصیت و مقوی مازندرانی است که باید یک بار تجربه کنید؛ به‌خصوص که کدو حلوایی دارای مقدار بسیاری ویتامین C، E، بتاکاروتن، کالری بسیار کم، فیبر زیاد و غیره است.
مواد لازم برای ۸ نفر:
- ۲ کیلو کدو حلوایی
- ۲ عدد پیاز
- ۲۰۰ گرم عدس
- ۱۵۰ گرم برنج
- یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو ترش یا آب‌زرشک
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- مقدار کمی نمک
طرز تهیه آش کدو حلوایی
ابتدا پیاز را خرد کرده و سرخ کنید. سپس عدس، مقداری آب و کمی نمک را به آن بیفزایید تا عدس بپزد. بعد کدو را پوست بگیرید، ریشه‌ها و تخمه‌های داخل آن را بگیرید و سپس ریز خرد کنید. حالا کدوها و برنج را به عدس بیفزاید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم بپزند. برخی مواقع آش را هم بزنید تا تمام مواد له شوند و آش کاملا جا بیقتد. در اواخر پخت می‌توانید شکر و آب‌لیمو یا آب‌زرشک را اضافه کنید که مقدار آن به ذائقه شما بستگی دارد. نمک غذا را بچشید و در صورت نیاز، به آن نمک بزنید. آش را در ظرف بکشید و روی آن را با کمی نعناداغ تزیین کنید.
طرز تهیه سایر غذاهای مازندرانی
باقلا وابیج
منبع عکس: اینستاگرام tikame1398
باقلا وابیج از غذای محلی شمالی است که در زمان عرضه باقلای تازه در بازار تهیه می‌شود. این غذای خوشمزه همراه با کته، ماهی شور، زیتون پرورده و ماست حسابی مزه می‌دهد.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۳ عدد تخم‌مرغ
- ۳ حبه سیر
- ۱۰۰ گرم روغن و كره
- ۵۰۰ گرم باقلای مازندرانی
- یک پیمانه آب
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
- ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری شوید تازه
طرز تهیه باقلا وابیج
باقلا را از وسط به دونیم کنید و پوستش را بگیرید. سپس آن را همراه با شوید تازه خردشده، سیر ریزشده، زردچوبه و کره در یک تابه بریزید و خوب تفت دهید. در ادامه یک پیمانه آب به آن بیفزایید تا باقلا بپزد و آب آن به‌طور کامل تبخیر شود. سپس به آن نمک و فلفل بزنید. در نهایت تخم‌مرغ‌ها را در آن بشکنید و مخلوط کنید. اجازه دهید که تخم‌مرغ‌ها بپزد و بعد سرو کنید.
بپرسته کرگ
بپرسته کرگ غذایی فوق‌العاده خوشمزه است که در زبان مازندرانی «مرغ پریده» معنا می‌دهد.
مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:
- ۳ عدد گوجه‌فرنگی بزرگ
- ۲ عدد بادمجان بزرگ
- یک عدد پیاز بزرگ
- ۲ حبه سیر
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری شکر
- ۵۰ گرم کره
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- ۲ قاشق غذاخوری آب نارنج
- یک عدد فلفل دلمه‌ای کوچک
طرز تهیه بپرسته کرگ
منبع عکس: سایت کوکپد
ابتدا پیاز خردشده را در مقداری روغن یا کره تفت دهید تا طلایی شود. سپس فلفل دلمه و سیر خردشده، نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و مختصری تفت دهید. در این مرحله گوجه و بادمجان خردشده را بیفزایید و اجازه دهید که روی حرارت ملایم تفت بخورند. غذا که کمی روی حرارت قل خورد، رب گوجه، شکر و آب نارنج را بریزید. مقداری آب به غذا اضافه کنید و اجازه دهید که بادمجان‌ها بپزند. وقتی غذا لعاب داد، آن را با نان میل کنید.
هلی کتنی
منبع عکس: سایت کوکپد
«هلی کتنی» در واقع ترکیب گوجه سبز کوبیده با گیاهان معطر است که با نام‌های دیگری همچون «دشکنه» و «خولی دشکن» نیز شناخته می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۵۰۰ گرم گوجه سبز
- دلال (پونه کوهی، زلنگ، اناریجه و نمک)
طرز تهیه هلی کتنی
گوجه سبز را خوب بشویید و سپس در کاسه چوبی یا پلاستیکی خوب بکوبید. هنگام کوبیدن، دلال را به آن بیفزایید. به‌جای دلال می‌توانید از نعنا خشک و نمک استفاده کنید. بعد از پنج دقیقه، گوجه سبزها حسابی آب می‌اندازد و آماده مصرف است.
توی دل مازندرانی
مواد لازم برای ۵ نفر:
- یک عدد مرغ کامل
- ۵۰۰ گرم سبزی ساطوری
- ۴ حبه سیر
- ۱۵۰ گرم آلو
- ۵۰۰ گرم اوجی (سبزی محلی مازندران)
- یک پیمانه رب انار
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۲ عدد پیاز متوسط
- تره و جعفری یا شنبلیله به میزان لازم
طرز تهیه توی دل مازندرانی
پیاز نگینی خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس سیر له‌شده را به آن اضافه کنید. وقتی سیر تفت خورد، سبزی و اوجی ساطوری‌شده را به غذا بیفزایید و تفت دهید. در ادامه نوبت به افزودن آلو و رب انار می‌رسد. شکم مرغ را با نیمی از این مواد پر کنید و بدوزید. حالا مرغ را درون روغن کمی تفت دهید و بعد حدود سه پیمانه آب، شکر و مواد باقی‌مانده از شکم مرغ را روی آن بریزید. در ظرف را بگذارید و تا پخت کامل مرغ صبر کنید.
گوشک مازندرانی
منبع عکس: سایت کوکپد
گوشک، نوع قارچ جنگلی است که از اواسط تابستان تا اواخر پاییز بعد از رعدوبرق می‌روید. در گذشته وقتی فصل این قارچ می‌رسید، مردها برای جمع‌آوری گوشک به جنگل می‌رفتند و قارچ‌هایی که همراه خود می‌آورند، توسط زنان تمیز و شسته می‌شد. این قارچ کاربرد بسیاری در آشپزی دارند، به‌عنوان مثال برخی افراد آن را می‌جوشانند و چرخ می‌کنند و به‌جای گوشت در ماکارونی و انواع غذاها به کار می‌برند. برخی دیگر آن را با رب گوجه و رب انار مخلوط می‌کنند و لابه‌لای برنج می‌ریزند. ساده‌ترین روش آن نیز املت گوشک است.
مواد لازم املت گوشک برای ۲ تا ۳ نفر:
- ۲ پیمانه قارچ
- ۲ عدد پیاز
- ۳ عدد تخم‌مرغ
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه املت گوشک
منبع عکس: سایت کوکپد
ابتدا قارچ را تمیز کنید و با مقداری آب بپزید تا چند جوش بخورد. بعد آن را آبکش کرده و ریز خرد کنید. پیازها را تفت دهید و بعد قارچ‌ها را در آن بریزید، به آنها ادویه بزنید و نصف پیمانه آب در غذا بریزید. در ظرف را بگذارید تا برای ۱۵ دقیقه با حرارت متوسط بپزد. وقتی آب غذا کشیده شد، کمی آن را تفت دهید و در نهایت تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و منتظر بمانید تا بپزند.
نرگسی اسفناج
نرگسی اسفناج از غذاهای محلی بسیار محبوب در مناطق شمالی کشور، به‌خصوص مازندران است که می‌توانید در وعده صبحانه، ناهار و شام میل کنید.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک عدد پیاز
- یک حبه سیر
- ۵۰ گرم اسفناج
- یک قاشق چای‌خوری شکر
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه نرگسی اسفناج
پیاز خلالی خردشده و سیر رنده‌شده را روی حرارت ملایم در مقداری روغن تفت دهید تا کاراملی شوند. سپس اسفناج خردشده را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید در مدت‌زمان حدود پنج دقیقه پخته و آبش کشیده شود. حالا شکر، نمک و فلفل را اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و به‌طور مساوی در همه جای تابه پخش کنید. در تابه را بگذارید تا سفیده‌ها کاملا بپزند و زرده‌ها عسلی شوند.
کوکو کدو
کوکوی کدو یا «کچلیک کوکو» با کدو سبز درست می‌شود و نه‌تنها مدت‌زمان پخت آن کوتاه است، بلکه از مواد اولیه ارزان و در دسترس تهیه می‌شود. مازندرانی‌ها به کدو سبز «کَچِلیک» می‌گویند.
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۳ عدد کدو سبز
- ۴ عدد تخم‌مرغ
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کوکو کدو
کدوها را پوست بگیرید و به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید. سپس آنها را در روغن داغ سرخ کنید و سپس نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. در ادامه تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و با همزن دستی بزنید و روی کدوهای سرخ‌شده بریزید. برای اینکه کوکوی جذاب‌تری داشته باشید، ابتدا کدوها را مرتب کف تابه بچینید و بعد تخم‌مرغ را بریزید، طوری که کل سطح کدوها را بپوشاند. صبر کنید تا یک طرف آن با شعله ملایم بپزد و بعد آن را برگردانید تا طرف دیگرش نیز طلایی شود. این غذای خوشمزه را می‌توانید با برنج یا نان سرو کنید. ضمن اینکه مخلوط ماست و خیار، سبزی‌خوردن و ترشی در کنار این کوکو، آن را بسیار خوشمزه‌تر می‌کند.
دسر مشکوفی
مشکوفی، دسری مختص مازندران است که به مسقطی شباهت دارد؛ با این تفاوت که در آن از شیر استفاده شده است.
مواد لازم:
- ۲ لیوان شیر
- ۳ قاشق غذاخوری شکر
- ۳ قاشق غذاخوری نشاسته
- یک قاشق غذاخوری گلاب
- نوک قاشق چای‌خوری وانیل
- یک قاشق غذاخوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
طرز تهیه مشکوفی
شیر سرد، نشاسته و شکر را در قابلمه بریزید و هم بزنید تا نشاسته حل شود. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید. وقتی شیر گرم شد، گلاب، زعفران، کره و وانیل را به باقی مواد اضافه کنید. به هم‌زدن دسر ادامه دهید تا غلیظ شود. آن را از روی حرارت بردارید، در ظرف مناسب بریزید و در یخچال بگذارید. در نهایت نیز روی دسر را با میوه، پودر یا خلال پسته، دارچین و... تزیین کنید.
طرز تهیه مخلفات مازندرانی
ترشی بادمجان
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: راضیه گرگانی)
ترشی بادمجان، زالک ترشی یا بینگوم زالک، یکی از مخلفات خوشمزه کنار غذاهای مازندرانی است که تجربه متفاوتی را نصیبتان می‌کند.
مواد لازم:
- یک کیلو سرکه
- نیم کیلو بادمجان
- یک دسته سیر تازه با برگ
- ۱٫۵ دسته پونه
- نصف دسته اناریجه
- نصف دسته زولنگ
- یک قاشق مرباخوری پودر گلپر
- دو عدد فلفل قلمی (اختیاری)
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه ترشی بادمجان
بادمجان‌ها را بشویید و روی یک پارچه پهن کنید تا خشک شوند. سبزی‌ها را نیز بشویید و بگذارید که به‌طور کامل خشک شوند و هیچ آبی نداشته باشند. بعد سبزی‌ها را چرخ کرده یا خیلی ریز خرد کنید. بادمجان‌ها را با پوست حلقه‌حلقه کنید و با سرکه بپزید. وقتی بادمجان‌ها پخت، صبر کنید تا کاملا خنک شوند. سپس سبزی، نمک و فلفل، فلفل قلمی خردشده و گلپر را در آن بریزید و خوب مخلوط کنید. در نهایت نیز آن را در ظرف خشک و درب‌دار بریزید. این ترشی آماده مصرف است؛ اما اگر یک هفته بماند، جا می‌افتد و طعم بهتری پیدا می‌کند. برای اینکه ترشی کپک نزند، تمام مواد اولیه باید خشک باشند و قاشق خیس در ترشی نزنید!
در صورتی که سبزی‌های این ترشی در دسترستان نبود، می‌توانید از ترکیب گشنیز، جعفری و شوید به میزان مساوی و چند شاخه نعنا استفاده کنید.
بورانی کدو حلوایی
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: نیوشا نائلی)
بورانی کدو حلوایی که در زبان محلی، کهی ماست یا کئی ماست گفته می‌شود، از بورانی‌های خوشمزه و متفاوتی است که ارزش یک بار امتحان را دارد. مواد اصلی این بورانی را کدو حلوایی و ماست تشکیل می‌دهند که در مناطق مختلف مازندران با چاشنی‌های مختلفی همچون سیر خام، سیر سرخ‌شده، نمک یا شکر، فلفل سیاه یا نعنا خشک ترکیب می‌شوند و نتیجه آن، طعم‌های متفاوت و جدیدی به وجود می‌آورد.
مواد لازم:
- ۳ پیمانه کدو حلوایی پخته
- ۴ پیمانه ماست
- ۳ قاشق غذاخوری دلال ماست
- ۴ قاشق غذاخوری شکر
طرز تهیه بورانی کدو حلوایی
کدو حلوایی پخته را له کرده و با ماست مخلوط کنید. سپس دلال ماست را به آن بیفزایید. بورانی را بچشید و اگر کدو شیرین نبود، می‌توانید مقداری شکر در آن بریزید.
در صورتی که دلال ماست در دسترستان نبود می‌توانید از چند حبه سیر رنده‌شده و مقداری نعنا خشک استفاده کنید.
بورانی بادمجان کبابی
بورانی بادمجان، یکی از خوشمزه‌ترین بورانی‌ها است که به‌دلیل کالری پایین، با خیال آسوده می‌توانید آن را میل کنید. از آنجا که ماست، طبع سردی دارد و بادمجان دارای طبع گرمی است، ترکیب این دو باعث تشکیل خوراکی مقوی و سالمی می‌شود.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۳ عدد بادمجان قلمی
- ۳ پیمانه ماست
- ۲ قاشق غذاخوری دلال ماست
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه بورانی بادمجان کبابی
منبع عکس: سایت turmericsaffron
بادمجان‌ها را بشویید و با پوست روی آتش، گاز یا داخل فر قرار دهید و کبابی کنید. اگر می‌خواهید آنها را در فر کبابی کنید، روی بادمجان‌ها شیارهای عمیق ایجاد کنید، در سینی فر بچینید و در فری که از قبل گرم شده است، برای مدت ۳۰ دقیقه قرار دهید تا بپزند. سپس گریل را روشن کنید تا بادمجان‌ها برشته شوند.
بادمجان‌های کبابی داغ را داخل ظرفی پر از آب سرد قرار دهید تا با واردشدن شوک به پوست بادمجان، پوست آن راحت‌تر کنده شود. پس از جدا کردن پوست، بادمجان را در آبکش بگذارید تا آبشان کشیده شود. حالا بادمجان‌ها را خوب ساطوری کنید یا با کمک گوشت‌کوب برقی یا غذاساز، به‌حالت پوره درآورید.
ماست، بادمجان ساطوری، نمک و فلفل و دلال ماست را با هم مخلوط کنید و برای چند ساعت در یخچال بگذارید تا جا بیفتد و مزه‌ها به خورد هم بروند. به‌جای دلال ماست می‌توانید از چند حبه سیر رنده‌شده و یک قاشق غذاخوری نعنا تازه ساطوری یا خشک استفاده کنید.
ترشی لیته بادمجان
منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: مرضیه رضائی تفتی)
مواد لازم:
- ۲ دسته سبزی اوجی
- ۲ دسته سبزی زولنگ
- ۵ کیلو بادمجان
- ۳ لیتر سرکه
- ۲ عدد فلفل تند
- نمک و فلفل به میزان لازم
- ۱۰ حبه سیر
طرز تهیه ترشی لیته بادمجان
بادمجان‌ها را خوب بشویید، کلاهک سرشان را جدا کنید و بگذارید که خشک شوند. پوست آنها را نگیرید! بعد بادمجان‌ها را خرد کنید و همراه با سه پیمانه سرکه روی حرارت متوسط بگذارید. وقتی سرکه جوش آمد، حرارت را کم کنید تا بادمجان‌ها بپزند. زمانی که رنگ بادمجان‌ها تغییر کرد و از خامی درآمد، آماده است. بادمجان‌ها را آبکش کنید و بگذارید خنک شوند. در صورت تمایل بعد از پخت بادمجان، آن را با غذاساز له کنید.
باقی مواد از جمله سیر پوست‌گرفته، فلفل و سبزی‌ها را بشویید و اجازه دهید خشک شوند. سپس سبزی‌ها را ساطوری و سیر را رنده کنید. فلفل را نیز خیلی ریز کرده یا حلقه‌ای خرد کنید. اگر خواستید از هویج یا گل کلم در این ترشی استفاده کنید، آنها را با سرکه بپزید و سپس خیلی ریز خرد کنید.
بادمجان‌ها، سیر، سبزی‌ها، فلفل و نمک را در ظرفی با هم مخلوط کنید. حالا باقی‌مانده سرکه را روی مواد بریزید و خوب به هم بزنید. اگر ترشی به نظر آبکی می‌رسید، ایرادی ندارد؛ زیرا سرکه به‌تدریج به خورد بادمجان‌ها می‌رود. بگذارید مواد برای ۳۰ دقیقه بماند و دوباره آنها را مخلوط کرده و نمک و فلفل ترشی را تنظیم کنید.
برای اینکه طبع سرد ترشی متعادل شود، می‌توانید مقداری سیاه‌دانه، پودر گلپر یا تخم گشنیز در ترشی بریزید. در نهایت ترشی را به ظرف شیشه‌ای منتقل کنید و در یخچال نگه دارید.
ناز خاتون
ناز خاتون از بادمجان، سیر، ریحان و آبغوره تهیه می‌شود و به‌عنوان یک نوع ترشی خوشمزه پای ثابت اکثر سفره‌های مازندرانی در کنار انواع پلو و کتلت و شامی و کوکو است. نازخاتون را می‌توانید برای یک هفته در ظرف در بسته داخل یخچال نگه‌داری کنید.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۳ عدد بادمجان
- سه‌چهارم پیمانه آبغوره
- نمک به میزان لازم
- ۲ قاشق غذاخوری دلال ناز خاتون
- یک قاشق چای‌خوری پودر گلپر
طرز تهیه ناز خاتون
بادمجان را روی گاز یا در فر کبابی کنید و پوست آن را بگیرید. سپس آن را ساطوری کنید تا خوب له شود. حالا آبغوره، پودر گلپر و نمک را به آن بیفزایید و مخلوط کنید. در صورت تمایل می‌توانید این ترشی را با دلال خوشمزه‌تر کنید.
دلال نازخاتون شامل یک‌چهارم دسته ترخون، ۱٫۵ دسته ریحان، یک دسته سرسم (سوسنبر)، دو بوته کوچک سیر همراه برگ، یک‌سوم دسته نعنا و نصف دسته گشنیز می‌شود که باید آنها را چرخ کنید و فقط به‌اندازه دو قاشق برای ترشی بردارید و مابقی سبزی را در فریزر نگه‌داری کنید.
وینگوم انار
وینگوم انار یا بادمجان و انار، معمولا به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. برای تهیه آن، بادمجان کبابی، سیر، گردو، جعفری، گشنیز، نعنا و سبزی‌های محلی مازندرانی (وارنگ بو، زلنگ، ریحان ناز خاتون، اوجی، انارژه، سرسم) به کار می‌رود.
مواد لازم:
- ۳ عدد بادمجان
- ۴ عدد انار ترش بزرگ
- ۵ حبه سیر
- ۵۰ گرم گردو
- ۲ قاشق غذاخوری گردو چرخ‌شده
- یک پیمانه سبزی خردشده (جعفری، برگ سیر، سبزی محلی چوچاق)
طرز تهیه وینگوم انار
بادمجان‌ها را کباب کنید، پوست آنها را بگیرید و ساطوری کنید. آب انارها را بگیرید. سیرها، گردو و سبزی‌های معطر را با هم چرخ کنید. در نهایت همه مواد را مخلوط کنید و وینگوم انار را در یخچال بگذارید تا خنک شود.
